|
Weer heb ik mij laten verleiden om naar het programma op VTM: de beste hobbykok van Vlaanderen te kijken.
Het niveau stijgt nu blijkbaar al een beetje, wat niet belet dat ik het geheel zeer laag vind.
Waarom ik er dan naar kijk ? Omdat er op dat ogenblik ergens anders ook niets te zien is dat mij aanstaat. Heb dan al honderd zesentachtig kanalen, of weet ik hoeveel
Het meest interessante vind ik het einde van de uitzending, een soort schiftingsproef waarin de twee slechtste van de klas een snelle proef moeten afleggen; pompen of verzuipen
Zeer eenvoudige klassieke gerechten moeten gemaakt worden, gerechten die toch elke, een beetje rechtgeaarde kok zou moeten kennen maar waar zelfs dat niet tot een goed einde kan gebracht worden.
Zo was het twee weken geleden een tomaat met garnalen die moest gemaakt worden en deze week een toast met champignons.
Terwijl kreeg ik reeds een vraag. Hoe maak ik een perfecte tomat crevet?
Awel, sé , ik zal dat eens uitleggen!
De tomaat met garnaal of garnalen is een beetje de trots van de Vlaamse keuken en terwijl ook van vele restaurants. Het is een typisch Vlaams gerecht, afkomstig van de kust maar wanneer het voor het eerst opgedoken is, is niet gekend.
In feite is het zeer eenvoudig. Een tomaat wordt uitgehold en gevuld met garnalen. Die tomaat wordt dan opgediend met een blaadje sla en wat ander garnituur. Dat is het!
Nu zijn er sinds enkele jaren ook regels opgesteld hoe het echt goed moet gedaan worden.
Neem potlood en papier en noteer :
De tomaat moet altijd gepeld zijn. Dit is belangrijk!
Dit doe je door de steelaanzet er netjes uit te snijden. Dan een ondiepe kruisvormige insnijding geven in het vel en daarna de tomaat enkele tellen in kokend water te houden met een schuimspaan. Waar het vel ingesneden is zal dit vel nu scheuren!
Stop de tomaat nu onmiddellijk in koud water. Ze zal nu gemakkelijk pellen en een mooi glad oppervlak vertonen.
Snijd er een kapje af tegenover de steelaanzet. Haal de pitjes er uit met een lepeltje en hol de tomaat helemaal uit. Zet ze een paar minuten onderste boven om ze te laten uitlekken.
Sommigen strooien er ook wat zout in. Dat geeft wat extra smaak en onttrekt meer vocht.
Vul de tomaat nu met garnalen. De garnalen mogen eerst gemengd worden met een zelf gemaakte mayonaise. Nooit geen commerciële mayonaise gebruiken! ( Op straffe van dood met de kogel !)
Sommigen doen ook de garnalen zo, zonder de mayonaise, in de tomaat en scheppen en er nadien een lepel vers gemaakte mayonaise over te scheppen. Dat is een kwestie van smaak.
Het dekseltje nu nog op de tomaat leggen.
Het allerbeste zijn zelf gepelde garnalen. Sommige winkels verkopen die ook zo. Vermijd diepvriesgarnalen of zelfs de garnalen uit de vacuüm verpakking
! ( Kwaliteit)
Vers gepelde garnalen moeten wel dezelfde dag verbruikt worden !!!
Zet de tomaat op enkele blaadjes verse gewassen en gedroogde sla, liefst de inwendige gele blaadjes. Andere sla mag ook maar de gewone kropsla is het meest geëigend hiervoor.
Als versiering enkel een stukje hard gekookt ei naast en een takje peterselie op de tomaat. Hiervoor wordt het tomatenkapje ingedrukt met de duim zodat een klein putje ontstaat waarin de peterselie kan gelegd worden.
Dit is de tomaat met garnalen volgens de regels !
De toast aux champignons was ook zo een klassieker. In de jaren zestig was dit echt een topper. Nu wordt dit gerechtje in vele taveernes vermoord.
Echt goed doe je het zo:
Zorg voor een casinobrood. Dat een brood dat gebakken is in een gesloten vorm en daardoor een stevige structuur heeft. Het verkruimelt daardoor ook niet! Ook voor oesters wordt dit brood gebruikt. Een snede gewoon wit brood, droog getoast , gooi weg!
Van dit brood wordt een snede van ongeveer drie centimeter dikte gesneden. De korsten verwijderd. En dan snijdt men met een scherp puntig mesje, men tekent als het ware een vierkant dat aldus een boord vormt op ongeveer een achttal millimeter van de rand van de snede korstloos brood.
Leg opzij en snijd verder alle sneden brood die je nodig hebt.
Dan heb je zoiets als een vijftig gram mooie witte champignons nodig per persoon. Die worden in schijfjes gesneden. Geëminceerd zeggen de koks!
Leg nog een stukje tomaat en wat ander decoratief groen klaar.
Bak de broodjes in een pan met de ingesneden kant eerst naar onder. Gebruik olie om in te bakken. Dat kleurt minder snel en geeft een krokantere korst en verbrandt niet snel. Keer ze om en bak als je daarvoor de tijd hebt ook de zijkanten zodat een mooie dikke toast ontstaat langs alle kanten gebakken.
Bak tegelijkertijd de champignons in boter, boter geeft meer smaak. Dit moet gebeuren op een zeer hoog vuur, anders gaan de champignons koken. Best ook met niet teveel champignons tegelijk bakken om dezelfde reden.
Kruiden met veel peper en wat zout. Soms wordt er ook wel eens een scheutje madera of cognac bijgedaan, dat is naar je eigen smaak. Sommige chefs deden zelfs room bij de champignons, maar dat maakt het gerecht veel te zwaar.
Pruts nu met een gewone vork het dekseltje dat ontstaan is tijdens het bakken van de toast uit het brood. Aldus ontstaat er een bakje dat zeer netje kan gevuld worden met de gebakken champignons. Leg het dekseltje op de champignons. Enne, let op bij het leeghalen, het binnenste in die toast is heet, zeer heet! Dat haal je er uit met de vork.
Breng over op een bord, leg er een blaadje peterselie naast plus een partje tomaat, strooi er eventueel nog wat gehakte peterselie over en dat is het dan
!
Wat was keuken toch simpel in die tijd.
Van calorieën en hadden we nog nooit gehoord. Bedjes van
, pesto
, cilantro
, balsamico
, espumas
, allemaal nog nooit van gehoord.
De gewoonte om in de snackbars of tavernes allerlei rotzooi bij zowel de tomaat met garnaal als de toast met champignons te leggen is te vermijden. De nadruk ligt op het hoofdelement.
Ik weet wel, in Vlaanderen wil men veel waar voor zijn geld
Kwaliteit komt zeer dikwijls op de tweede plaats.
|
