|
Waarom zegt men nu zeetong vroeg mijn vrouw?
Omdat er ook koeientong, varkenstong en schapentongen bestaan en niet te vergeten vrouwentongen
. Verder moest ik niet gaan met mijn uitleg, een minachtende blik was mijn deel
. De tijd dat de klank daarbij ook uitviel is al lang voorbij, nu krijg ik extra klank en geen beeld meer
!
Tong, dan maar!
Daarstraks hoorde ik dat tong de vis is die door de Belgen na de kabeljauw het meest op prijs gesteld wordt. Ieder heeft daar zo wat zijn eigen idee over, voor mij mag tong best op de eerste plaats komen.
Op 5 komt de rog
Op 4 de tarbot
Op 3 de pladijs of schol ( allee santé
)
Op 2 de tong
Op 1 de kabeljauw.
Jeroentje Meus had het ook over tongen in de laatste uitzending van Plat préferé over Armand Pien. Hij bakte daar enkele tongen volgens aanwijzingen van de havenmeester van Oostende.
Zonder de tongen te bloemen.
De rangschikking die hierboven staat heb ik van Dirk De Prins van Radio 2. Daar waar de tong dus op de tweede plaats geklasseerd werd.
Dus nog wat meer over tongen:
Iedereen is het er mee eens, zowel Jeroen als Dirk, de beste bereiding voor de huisbereide tong is de gebakken tong. De zogenaamde Sole Meunièreof Sole à la Meunière. De meesten wagen zich er niet aan om dat te vertalen naar het Nederlands omdat het te onnozel klinkt.
Tong op de wijze van de molenaarsvrouw! Want dat is de vertaling van sole meunière. En toch moeten we dit even in gedachten houden!
In de oude Escoffier staan ruwweg geteld, ik kan er enkele naast geteld hebben, een driehonderdvijfenzestigtal recepten voor tong.
Let hierbij wel op: een fout die zeer dikwijls begaan wordt, is dat een zogenoemd nieuw recept, bestaat uit een samenvoeging van diverse elementen.
Het belangrijkste bij een bereiding, of het nu van vis, vlees of groente is dat doet er niet
toe, dat is de basisbereiding!
Bakken, braden, koken, stoven pocheren, fruiten, enz
En het stomste van al: in zeer veel recepten wordt dan veel tamtam gemaakt over de garnituur, de garnering en de hoofdzaak wordt vergeten, het hoofdelement : bak de tongen
. Pocheer de tongen in visfumet
. En daar staat de koksmaat in spé dan
Ja dat heb ik nooit geleerd
hoe moet dat? De receptenschrijver gaat er van uit dat dit algemene kennis is
Ik denk dan: vergeet dat maar
De laatste tijd gaat de discussie dikwijls over: moet een tong eerst door bloem gehaald worden voor ze gebakken wordt, ja of nee?
De moderne koks zeggen neen, de oudere die zwijgen want die zijn met pensioen en de slimme die doen wat ze willen. Zo een bloemlaagje er rond dat is toch lekker, of niet misschien?
Volgens de regels moet de tong eerst gebloemd worden. Waarom, zul je denken?
Om de eenvoudige reden dat de basisbereiding vroeger dus tong meunière heette!
Daar heb je die molenaarsvrouw weer.
Misschien klinkt dit nu belachelijk maar die molenaarsvrouw had toen bloem ter harer beschikking
dit is archaïsch Nederlands maar het gaat dan ook over een archaïsch recept.
Nog een tweede factor. Die molenaarsvrouw had bloem, oké maar is er iemand die als eens een tong of andere vis gebakken heeft in een gewone ijzeren, geëmailleerde of RVS pan?
Nu worden alle vissen gebakken in een zogenoemde antikleefpan, zeg maar een Tefalpan
. Dan is er geen probleem, tenzij je pan begint te verslijten.
Wat gebeurt er dan, de vis plakt vast aan de bodem van de pan en als je hem dan ook nog eens een beetje ongelukkig manipuleert schiet er niet veel meer over van je mooie vis.
De vis eerst bloemen is de oplossing!
Ik herinner mij nog levendig de tijd dat de tefalpan nog niet bestond. In elke keuken hadden ze toen één of meerdere ovale pannen speciaal en alleen om er tongen of andere vis in te bakken. O wee als je durfde die pan voor iets anders te gebruiken. Primo kreeg je een mep met die pan tegen je kop, secundo mocht je de pan nadien gaan afschrobben en ten derde ( tertio) mocht je nadien de pan terug gebruiksklaar maken.
Dit laatste werd gedaan door de pan volledig uit te branden op het gasvuur en er nadien verschillende keren olie in te branden. Tussen elke olielaag mocht je de pan dan uitwrijven met een oude patattenzak of vod en grof zout met het risico dat je er je vingers aan verbrande
! Eigenlijk waren dat toen de tefalpannen avant la lettre.
Voor omeletten was dat hetzelfde. De pan voor de omeletten die was onaanroerbaar of straffe van het vuurpeloton!
Als je een tong wilde bakken moest je wel de tong eerst door bloem halen of de tong plakte gewoon vast aan de bodem van de pan!
Jeroen Meus bakte zijn tongen op aanraden van de havenmeester zonder bloem in een pan met zeer veel boter maar eerst had hij een grote handvol grof zout in de pan gestrooid.
Nooit van hoge bloeddruk en vaatziektes gehoord zeker? Maar het blijkt te werken.
Volgens de klassieke norm eerst veel boter in de pan doen samen met een scheut olie.
De tong, vooraf gepeperd en gezouten en door de bloem gehaald in de nu bruisende, hete vetstof laten bakken. Regelmatig met de pan schudden zodat de vis zeker geen kans krijgt om zich vast te hechten. De tong opheffen met een vork met twee tanden, met al de rest maak je de vis kapot, en kijk of ie al gebruind is. Zo ja, draai om! Verder bakken totdat de tweede kant ook een mooi kleurtje heeft.
De vis is gaar als zich bovenaan, waar de kop gezeten heeft de twee filets zich splitsen.
Als de vis nu nog niet gaar is, verminder dan het vuur of beter nog, schuif de vis even in de oven.
Dan wordt de eerst gebruikte bakboter weggegooid, zo maar, een verschrikkelijke verkwisting maar we willen het goed doen.
Leg de vissen nu op een schotel of bord en smelt een nieuwe royale klont lekkere boter in de pan. Wacht tot ze gebruind is, schud terwijl met de pan en strooi er dan een greepje gehakte peterselie in en een klein beetje citroensap.
Giet deze boter nu over vissen. Serveer de rest van de boter in een sauskommetje. Daarstraks hoorde ik nog: de vetzakskes kunnen dan zichzelf bedienen.
In de oude antieke keuken werd er zelfs nog een beetje vleesjus bij de bruine boter gedaan. De bedoeling hiervan was om de boter te laten schuimen tot ze bij de klant aan tafel kwam.
Als de bediening er toen mee aan tafel kwam werd er ook nog verondersteld dat de tongen gefileerd werden. Dat gaat zeer gemakkelijk, maar alles is gemakkelijk als je het weet, met een lepel en een vork. De lepel onder één filet schuiven en met een vloeiende beweging de filet losmaken
moeilijker te beschrijven dan het te doen.
In de keuken worden meestal de korte scherpe zijgraatjes van de tong weggeknipt. Anders wordt het bij het serveren wel gedaan. Een beetje jammer want juist in die kleine zijgraatjes zit enorm veel smaak. Ook veel boter!
Een probleem is dikwijls dat de eters niet uit de voeten kunnen met vis en bestek
Mensen die graten haten, die sukkelaars hebben natuurlijk altijd de graatjes in hun mond.
Boven heb ik aangehaald dat er ongeveer 365, dat is één voor elke dag, recepten in de Escoffier staan.
Zoals reeds gezegd zijn het geen echte recepten maar dus samenstellingen van diverse componenten.
Bijvoorbeeld werd er in school vroeger steeds de Sole Sportive gemaakt. Dit was speciaal om het zaalpersoneel tongen te leren fileren aan tafel voor de gast. De echte authentieke bereiding werd compleet in de zaal klaargemaakt op zilveren schotels.
Nu maken ze voor hun examen een gepocheerde tong Bercy, in visfumet met gestoofde sjalotjes, soms champignons en gehakte fijne kruiden. Gemakkelijk in de keuken maar een kwelling voor de kandidaten bedienend personeel in de zaal.
Zo vond ik ook een Sole Alphonse XIII , toevallig
!
Ooit was naamgenoot Alphonse de koning van Spanje, dus al lang geleden.
Gebakken tongfilets die opgediend worden op schijven gefruite aubergine. Apart komt er tomatensaus bij met daarin een julienne van rode pepers.
Dan vond ik nog een Sole van den Berg. Whats in a name ?
Nadinneke : een gepocheerde tong met wittewijnsaus en stukjes champignon en geconcasseerde tomaat!
Een receptje wat ik vroeger zeer mooi vond is het volgende :
In een geboterde ringvorm, een tulband, worden tongfilets gelegd, velkant naar binnen. De filets dwars in de vorm leggen. Dit nu opvullen met al dente gekookte noedels. De overhangende stukjes filet naar boven plooien. Afdekken met folie en het geheel gaar maken in de oven of bain-marie. Storten op een ronde schotel en de holte binnenin vullen met een ragout van allerlei naar eigen smaak: mosselen, champignons, oesters, garnalen, enz
gemengd met de klassieke wittewijnsaus. Als je kapitaalkrachtig genoeg bent kan je er ook nog enkele schijfjes truffel op leggen of een paar rivierkreeften die zijn ook zeer decoratief.
Hier nog wat extra leesvoer over vissen en tongen :
http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=16
http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=164
http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=46
Waarom een tong, tong heet is mij niet duidelijk. De Latijnse naam is solea solea, dat is in het Franse dan sole geworden. Begrijpelijk, sole betekent ook zoiets als vloer of bodem en de vis zwemt inderdaad plat over de vloer van de oceaan. Misschien dat de Vlaamse tong de vloer aflikt?
Naar de vorm schijnt het
volgens Wikipedia.
De kleinste tong wordt aangeduid met de naam 'sliptong' (en dus niet 'slibtong') naar het Engelse 'slip' dat 'klein' betekent. Er zijn er ook die beweren dat het is omdat ze door het net slippen. Meestal zijn dit mannetjestongen
de vrouwtjes worden tot 75 centimeter groot.
En nu allen de keuken in en tongetjes bakken.. en laat ze niet plakken aan de pan!
|
