|
Laatst kreeg ik een mail over de toast met champignons : goed meegevallen, ga dat nog zo doen en zo verder en dan vooral; nog van dat!
Daarom ; nog van dat!
Eén van de oeroude klassieker in onze Vlaamse keuken is de bereiding archiduc. Waarom in onze Vlaamse keuken? Omdat het bijna Vlaams is. Ondanks de Frans klinkende naam is het geen Frans gerecht. De Fransen kennen het wel maar die bedoelen iets helemaal anders dan wat wij ermee bedoelen.
In de Larousse spreken ze over verschillende bereidingen met rode Hongaarse peper, paprika dus. Daar had ik tot een half uurtje geleden, toen ik het opzocht, nog nooit van gehoord maar ik ben dan ook de paus niet, die is wel onfeilbaar.
In de beruchte répertoire waar ik het hier af en toe over heb staat er juist geteld één, één miezerig receptje dat Archiduc genoemd wordt. Een bereiding met stukjes kip.
Toch staat dit ene gerecht vermoedelijk als voorbeeld voor onze Vlaamse archiduc, of heeft ten minste als voorbeeld gestaan.
Het gerecht waarover het gaat is een poulet sauté Archiduc.
Een poulet sauté is niets anders dan een kip die in stukken verdeeld is zodat ze snel gaar wordt. Vertaald, wordt het eigenlijk een gebakken kip. Kenmerkend aan dit soort bereiding is ook dat het hoofdelement, hier de kip, steeds afgewerkt wordt in een saus.
Om het te maken zou ik nu kipfilet gebruiken. Die heeft geen smaak en die is kurkdroog maar het is snel klaar en het kan echt als model staan voor de bereiding.
Zo staat het in het boekje : bak de filets zonder dat ze kleur krijgen! Blus de pan met, en let nu goed op: sherry, porto, whisky en dikke room! Voeg nog veloutésaus toe met daarin een brunoise van groenten en truffels.
De veloutésaus is niets anders dan een goede gevogeltefond die gebonden is met roux en die minstens een half uurtje zachtjes gekookt heeft.
Een brunoise, dat zijn zeer kleine regelmatige kubusvormige blokjes van allerlei ( meestal) groenten. Brunoise betekent gewoon; blokjes.
In dit geval moeten die groenten uiteraard gaar zijn. Voor de truffel zal je nog even moeten wachten!
Maar
en zo herinner ik het mij ook nog van lang geleden, werd in de restaurants een archiducsaus ook zo gemaakt. Alleen, truffels werden nooit gebruikt. Waarom niet dat ligt voor de hand. Onbetaalbaar.
Die groentebrunoise werd er ook niet bij gedaan. Mooie kleine blokjes snijden dat is veel werk
!
Wat er wel gedaan werd: champignons bijvoegen
! De vervanging waarschijnlijk van die twee moeilijke ingrediënten. En champignons waren en zijn nog steeds gemakkelijk verkrijgbaar en lekker, vooral als ze eerst ook nog gebakken worden.
De bereiding Archiduc werd steeds gemaakt met kleine stukken vlees. Dikwijls kalfskoteletten bijvoorbeeld, ook kalfslapjes maar ook kip en ander gevogelte. En ook met steaks.
Steak Archiduc
. Wereldberoemd geworden in alle Vlaamse taveernes
!
Om het nu praktisch te bekijken. Hoe maken we een steak Archiduc ?
Eerst alles klaarzetten; de mise-en-place
noemt men dat in het vakjargon.
De steaks, mooie dikke stukken vlees.
Champignons, in schijfjes gesneden,
De halve drankenkast: porto, sherry, whisky
of cognac.
Verse solide slagroom.
De reeds op voorhand gemaakte veloutésaus. Moeilijk is dat niet. Kippenfond binden met een roux of met de strooitoestanden uit die pakjes van maïzena. In restaurants behoort dit allemaal tot de standaard voorbereiding. Thuis moet men dat allemaal op voorhand maken
Ook is het zo dat in restaurants dikwijls bruine basissaus gebruikt wordt in plaats van de blanke velouté. Maar dat klopt dan niet, een archiducsaus moet wit zijn! ( Blank is al goed
)
De rest is kinderspel.
Je vlees bakken in een beetje boter. Wit vlees moet natuurlijk doorbakken zijn maar niet uitgedroogd zodat het kurk wordt en rood vlees moet gebakken zijn naar ieders smaak, godsvrucht en vermogen
Als het vlees naar wens gebakken is leg je dit even op zij op een verwarmde schotel.
Bak nu de champignons in dezelfde pan als het vlees. Doe dit snel en op hoog vuur zodat de champignons niet aan het koken gaan. Neem nu een van de flessen ter hand en giet met een zwaai rijkelijke scheuten whisky, port en sherry in de pan. Als je op een gasvuur werkt schiet nu alles meteen in de fik zonder dat je er wat moet aan doen. Als je op een elektrisch gasvuur vlammen wil zien moet je ze zelf aansteken..
Blus nu snel de pan met de room voor de dampkap in vlammen opgaat
Het nummer van de brandweer is in België nog altijd 100.
Doe er ook nog een schepje veloutésaus bij. Laat één minuutje doorkoken, proef of er genoeg peper en zout in zit en giet de saus nu over het vlees.
Dat is het.
Op deze saus zijn ondertussen vele varianten ontstaan. Bijvoorbeeld de groene pepersaus. In principe is dat juist hetzelfde. Maar zonder champignons. Wel groene peperbolletjes en een beetje van de jus uit het blikje of bokaaltje.
Toen dit gerecht ontstond in de jaren zestig, werden de eerste pepersteaks gemaakt met geplette harde peperbollen. Niet te vreten, die peperbollen kropen tussen je tanden en s anderendaags vond je nog steeds stukjes peper tussen je kiezen
het was ook niet te eten omdat er veel te veel peper gebruikt werd. In de restaurants werd er toen geflambeerd dat het een lieve lust was met vlammen die tot aan het plafond van de zaak reikten. De toenmalige machos vonden pepersteak een topgerecht.
De Blackwellsaus. Idem, alleen gehakte pickles in plaats van de champignons of peper.
Specifiek en zeer lekker bij varkensvlees.
De cocktail van dranken, vooral de sherry en de port is weggevallen bij het vereenvoudigen van de saus. Nu gebruikt men alleen cognac of wat het eerst onder de hand staat
En de bruine saus in plaats van de veloutésaus.
En wat eet je daarbij hoor ik iemand al vragen.
Niet moeilijk doen, geef daar frieten bij, natuurlijk. Liever nog van die fijne vette luciferaardappeltjes
Des pommes allumettes. Hoe vettiger hoe prettiger! Als je dan toch slecht bezig bent, doe het dan goed!
Nu ben ik nog vergeten om het woord archiduc te verklaren. Dat is simpel : aartshertog.
Waar vind je nog een aartshertog vraag ik mij af. Laat staan een gewone doordeweekse hertog.
Aartshertog is altijd verbonden met Oostenrijk, gewone hertogen vinden we nog op verscheidene plaatsen. Luxemburg onder andere maar dat is dan weer een groothertog.
In Frankrijk heb ik ooit het genoegen gehad om een markies te ontmoeten. Die staat theoretisch nog een stapje hoger dan een hertog. De markies van Carabas
wie weet. Ik had zelfs de eer om met hem een praatje te maken
Hij reed in een klein onooglijk verroest Peugeotje en had wat nodig van de slager. Ik wachtte daar geduldig mijn beurt af. Hij wilde van mij weten van wie de bruine paarden waren die buiten aan het rondzeulen waren?
Waarop ik hem gevat en naar geweten geantwoord heb : je ne sais pas
.!
Alle begin is soms moeilijk.
|
