|
Dit is misschien wel een van de oudste desserts die er bestaan. Nu wordt het misschien niet echt meer aanzien als een dessert maar als een zoete saus, geschikt om te serveren bij droge desserts, taarten of om wat kleur aan te brengen op een dessertbordje
Reeds in de middeleeuwen werden dessert gemaakt die gelijken op hetgeen we nu bedoelen met Engelse room. Hier volgt een zestiende eeuws recept.
Om cremefrijt te maicken.
So neemt goede nieuwe molcken melck, een pijnte, of soe veel als ghij scotelen rechten wilt, dan soe moet ghij te meer nemen, so stelle die melck opt vier ende laat sieden, so neemt crumen van wittebrood gerijft op een rijve ende doet daar in alsoe geringe als die melck siedet, dan soe nemet 20 of 30 doeyeren van eyeren in een, slaet die door een stromijn ende doet wel verse versche boter daer in, dan nemet die eyers ende roert die inden melck ende laat sieden tot dat die boter daer boven op comet, ende seer veel sukers daer in, ende dan gedient in plateelen oft eyken lombaer waer.*
Dat is het, het hele recept. Hiermee kan ik dan afsluiten
Smakelijk, en tot volgende week.
Dit is gewoon Nederlands hoor! Wel van efckens geleden
Kortom om een Engelse room, cremefrijt, te maken heb je melk nodig, suiker en eierdooiers
De moderne versie vereist ook nog een smaakstofje. Dit laatste is nu bijna altijd vanille.
Als je goed kunt lezen zie daar staan: één pijnte molcken melck.
Na een opzoeking blijkt één pijnte van toen ongeveer 0,65 liter geweest te zijn. Grote pinten dus
En alstublieft 20 of 30 dooiers van eyeren..!
De middeleeuwse kippen waren wel wat kleiner dan onze huidige monsterkippen en dus legden ze ook kleinere eieren.
Volgens de moderne Repertoire de la cuisine van 1904, nog steeds de bijbel van de keuken, neemt men 16 dooiers voor een liter melk. Dat is al heel wat minder.
Heden ten dage vindt men veel recepten waar maar 8 dooiers gebruikt worden voor een hele liter melk
Waarschijnlijk allemaal omdat de eieren van de moderne kieckens veel groter geworden zijn dan die van 100 jaar geleden.
Nu het recept, doodsimpel zoals alles wat bekend is. Want er zit toch een addertje onder het gras.
Een modern recept: neem 4 eierdooiers ende doet daer zoveel suckers bij als je wilt. Suiker was vroeger duur, zeer duur, dus zoveel zullen ze er toen ook wel niet gebruikt hebben.
Laat ons minimum 100 tot zelfs 200 gram suiker gebruiken. ( Dit laatste is zeer zoet)
Een halve liter melk of zelfs dunne room. Light zullen we het nu noemen.
Een vanillestok, zelfs twee, of vanillesuiker uit een pakje.
Splijt de vanillestok in de lengte en laat deze trekken in warme melk gedurende een twintigtal minuten. Leg een deksel op de pan, anders verdampt er meer dan wat er zal overblijven.
Hou de melk warm op een piepklein vlammetje. ( Maar ik heb een elektrisch vuur
?)
Klop de dooiers met de suiker in een grote kom, tot je een witte schuimige massa bekomt. Zeer lang staan kloppen is zinloos! Gewoon, een minuutje is meer dan voldoende.
Giet de nu kokende melk hierbij en meng alles goed. Giet alles terug in de pan waarin de melk gekookt heeft en breng nu al roerend met een spatel deze massa tot een temperatuur ergens tussen de 72 en de 84 graden. Gemakkelijker gezegd dan gedaan!
Gebruik een pan met dikke bodem, werk op een zachte warmtebron en roer regelmatig met die houten lepel
en er zal niets mis gaan. ( Alhoewel de eerste keer ?)
Door de bindkracht van de dooiers zal de massa beginnen te verdikken. Op een zeker ogenblik zal je zien dat de room zoveel verdikt is dat hij aan de achterkant van de houten lepel blijft kleven.
Neem dan snel de pan van het vuur en blijf verder roeren of stop de bodem van de pan in koud water dat reeds klaar staat. ( Gootsteen..)
Giet deze room nu door een fijne zeef, er zullen hoogst waarschijnlijk wel kleine stukjes in zitten, die er nu uitgezeefd worden. En de vanillestok die er nog altijd in zit.
Mocht de room onverhoopt toch kabbelen, dan is dat omdat hij te warm werd, plons er dan zo snel mogelijk een staafmixer in en laat die enkele tellen draaien. Dikwijls komt alles dan nog goed. Maar eens je het trucje te pakken hebt is dit echt niet meer nodig.
De recepten die voorschrijven om dit te doen in bain-marie enz
gooi die maar weg. Die schrijfsters, want dat zijn bijna altijd schrijfsters, die hebben dat nog nooit zelf gemaakt
Anders zouden ze zoiets niet schrijven. ( Mesdames
Laat de commentaar maar komen
)
In de moderne keukens bestaan er ook machines die deze bewerking tot een zeer goed einde brengen zonder er zelfs maar naar om te kijken
Er bestaan Thermomixen en sausmakers van SEB maar
één pannetje, één kom en een spatel, zo gaat het ook.
Nu bestaat er ook nog een trucje om een mislukking te voorkomen.
Truc met de doif: Een klein lepeltje aardappelzetmeel toevoegen!
Meng dat zetmeel met de dooiers.
Maar let ook weer op, gebruik wel degelijk aardappelzetmeel!!! Patattenbloem
Zo las ik laatst op een vrij interessante Hollandse blog, hetzelfde recept maar met een lepeltje maïszetmeel, maïzena dus.
Wel dat helpt gewoon niet !!!
Wat gebeurt er nu met dit zetmeel? Het is niet moeilijk om te begrijpen dat het zetmeel de room dikker zal doen worden.
Dit heeft een voordeel, omdat de dooiers in een dikke massa minder snel zullen stollen, kabbelen dus
Er is daar een uitleg voor maar dat leidt ons te ver hier.
Daarom zullen eierdooiers in een banketbakkersroom ook niet kabbelen, zelfs niet als ze tot aan en over het kookpunt gebracht worden.
Nu moet je de verdikkingstemperaturen, de verstijfselingstemperaturen, van enkele soorten zetmeel eens goed nakijken:
- gerstzetmeel: tussen 60 en 80 °C
- maïszetmeel: tussen 72 en 74 °C
- moutzetmeel: tussen 50 en 60 °C
- rijstzetmeel: tussen 76 en 85 °C
- tarwezetmeel: tussen 60 en 65 °C
- aardappelzetmeel: tussen 58 en 65°C
Dit heeft me heel wat moeite gekost om deze gegevens te vinden, vooral van het aardappelzetmeel! ( Ik wist wel het waarom maar de exacte temperaturen kende ik niet.)
Het zetmeel dat het snelst begint te binden is dus het aardappelzetmeel. Maïszetmeel begint pas te binden bij 72 graden, op dat ogenblik beginnen de dooiers ook te binden maar dan is het reeds te laat! ( De dooiers beginnen te binden tussen de 72 en de 84 graden!.)
Dus geen maïzena gebruiken, dat helpt niets.
Kennen jullie de potjes met fijne room ? Crème renversée ? Custard ?
Door de smaakstof van bovenstaand mengsel te veranderen bekomt men allerlei roompjes.
Chocolade, oranjebloesem, citroen ( schil), paplaurier, seffens meer hierover....
Deze Engelse room is onder andere het basismateriaal voor huisgemaakt roomijs.
De créme brulée of de crème caramel, zijn varianten. Hiervoor wordt het eimengsel niet geroerd tijdens het opwarmen maar in een kom in een bain-marie in de oven geplaatst. Zo stolt de room tot een enigszins vaste massa. Daarvoor worden soms ook hele eieren gebruikt, dus met het eiwit er bij. Acht eieren voor een hele liter melk doen de massa redelijk opstijven na verwarming.
De Engelsen spreken dan over custard. Zowel bij de geroerde als bij de ovenversie.
Vroeger stond er op de pakjes puddingpoeder ook custardpowder
Ook het puddingpoeder dat wij nu nog kennen is een namaak custard. Er zit geen ei in zo groot als een knikker maar uitsluitend zetmeel en gele kleurstof. Thats all folks
!
Dit doet mij er aan denken dat het tarwezetmeel dat ik overhield na de bereiding van de seitan een beetje goed gelukt is. Dit zetmeel is blijkbaar zeer fijn en het is moeilijk om het uit te wassen. Aardappelzetmeel heeft veel grovere korrels
daarmee lukt dat vlot. Maar ik heb de zetmeel massa laten drogen en heb er al een paar keer van gebruikt, met succes. Mooie binding, geen slijmerige toestanden.
Zowel in oude Engelse als Franse recepten wordt vermeld om een blaadje paplaurier, kerslaurier of laurierkers, te gebruiken. Dat levert een smaak van bittere amandelen op.
Maar
maar
. Dit soort laurier is giftig. Het bevat blauwzuur.
(De bladeren bevatten blauwzuur, deze stof wordt toegepast in ontsmettingsmiddelen en pesticiden, tegen zowel knaagdieren en insecten, zo schrijft Wikipedia..) Hoeveel je mag gebruiken dat weet ik ook niet. Een klein blaadje, een stukje zelfs voor een halve liter melk. Zo schrijft La Mazille een oude Franse Madame die het kan weten want ze heeft zeer lang geleefd.
Het Vlaamse woord paplaurier zegt ook genoeg denk ik
het werd vroeger veel gebruikt.
Laurier voor in de pap. Zelfs de pistachesmaak werd er mee gemaakt
Diezelfde La Mazille schrijft om een klontje suiker in eau-de-vie te soppen en dit dan in brand te steken, de gesmolten suiker die er dan afloopt laat je op de gemaakte room druppelen.
Het suikertje met een tangetje vasthouden schrijft er ook bij maar dat zou je snel genoeg zelf wel ondervinden.
Nu heb ik ongeveer alle mogelijke benamingen genoemd denk ik.
Engelse room, crème Anglaise, Franse room, petits pots de crème, custard
Karamelroom, créme brulée, gebakken room,
allemaal hetzelfde basismateriaal.
Een toemaatje; geleerd van een kok
. Toch iemand die zich kok noemt.
Maak heel slappe pudding van een pakje Imperial pudding powder ( Oetker mag ook) en stop er de mixer in
Of de Drie molekens
Wie kent die nog ?
Er zat een puzzel op de zakjes waarvan je alle stukjes moest verzamelen. Als je de 25 stukjes bijeen had kreeg je een koffieservies of zoiets
Het middenstukje met de hart van de molen was zo goed als onvindbaar!!!
*Eyken lombaer, was ook een veel gemaakt middeleeuws gerecht. Het gelijkt wat op onze huidige sabayon. Lombardische eieren, zo kan je het noemen!
Het werd blijkbaar opgediend in speciale kommetjes of iets dergelijks.
Eyken lombaer waer
is dus een servies om deze bereiding in op te dienen!
|
