Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
06-02-2010
Spaanse mosselen
Het mosselseizoen is reeds voorbij en nu bemerk ik dat ik
nog met geen woord gerept heb over mosselen.
Dus hoog tijd om daar wat aan te doen en dat ben ik nu van
plan
Het is al een paar weken geleden, toen ik een voorgerechtje nodig
had voor vier personen, dat ik dacht aan mosselen.
Eén van mijn lievelingsbereidingen, en niet alleen die van
mij, zijn mosselen in lookboter.
Zoals slakken in lookboter maar dan met mosselen, maar dat
kon je zelf ook wel raden... Vermits de Zeeuwse mosselen op dit ogenblik niet veel
meer waard zijn, ze worden mager, heb ik
geopteerd voor Spaanse mosselen. Die zijn niet overal te vinden maar de betere
vishandel heeft die mosselen wel of kan ze toch bestellen. Voor de prijs hoef
je het echt niet te laten, ze kosten maar evenveel als de Hollandse mosselen,
soms nog minder.
Deze Spaanse mosselen zien er wel anders uit dan de door ons
gekende Zeeuwse mosselen, het meest opvallende is dat ze veel groter zijn. De
bereiding die ik er wilde van maken vraagt om rauw open gestoken mosselen en
als je dat moet doen met kleine mosseltjes dan ben je wel een heel tijdje zoet ! Spaanse mosselen, dat was nu net wat ik
nodig had.
Een ander opvallend verschil is dat, eens de mosselen gaar
zijn ze ook anders van kleur zijn binnenin. Ze zijn veel geler of zelfs oranje
van kleur. En ze zijn ook taaier
De typische mossel om te gebruiken bij de paella.
Ook, de wetenschappelijke naam is anders maar dat staat er
niet op te lezen. Alhoewel als je de mandjes te zien krijgt waarin de mosselen
verpakt zijn bij de vishandelaar dan is daar steeds een kaartje aan vast geniet
met daarop de oorsprong, de Latijnse naam en de plaats van herkomst. Alleen
interessant voor keukennerds zoals ik De
Spaanse mossel is een mytillus galloprovincialis daar waar de Zeeuwse mossel
en de Franse bouchotmossel een mytyllus edulis is. Wat eetbare muis
betekent
Mossel en muis, dat doet mij
nu aan iets heel anders denken maar ik wil het hier netjes houden, dit
is een geciviliseerd blog!
Goed, eerst de bereiding. Koop alvast de mosselen, ongeveer
een halve kilo per persoon.
Daarna eerst en vooral de lookboter klaarzetten.
Gebruik daarvoor goed malse boter, zet ze daarom eerst een
uurtje voordien uit de koelkast.
Ook heb je wit broodkruim nodig, eventueel te vervangen door
wit paneermeel. Maar broodkruim is smakelijker. Je kan dat kruim maken, startend
van oud wit ontkorst brood, in een
bekermixer of foodprocessor. Dit daarna zeven.
Veel gehakte peterselie en nog meer gehakte of geperste look
of beter, knoflook ( Anders verstaan de Hollanders het weer niet )
Peper en zout niet vergeten eventueel een paar drupjes
citroensap.
Voor tweehonderd gram boter, dat heb je al gauw nodig voor 4
personen, neem je 12 mosselen per persoon, dat is een gewone portie, twee grote
eetlepels peterselie, knoflook naar eigen godsvrucht en resistentie, en
broodkruim, dit laatste heb ik nog nooit gewogen wees niet te gierig ermee
Dit broodkruim dient als binding straks
De samengestelde boter bereid je door alles goed te mengen.
Als je paneermeel gebruikt doe er dan een lepel water bij opdat dit paneermeel
dit vocht zou opnemen en daardoor minder hard wordt.
Nu nog de mosselen open maken, zo rauw. Niet het
eenvoudigste werkje maar na enige oefening lukt het wel.
Ook zeer moeilijk uit te leggen via een schriftelijke
cursus.
Probeer eens: neem de mossel op de vier vingers van de
linkerhand, de duim er boven op.
De rechte kant van de mossel moet naar rechts wijzen, de
punt naar buiten, weg van je gezicht. (Een mossel heeft een afgeronde zijkant
en een rechte zijkant, kijk maar eens goed !)
Druk nu op de mossel met de duim, de bovenste schelp zal
ongeveer een millimeter verschuiven....
Neem nu een bot tafelmes of een oestermes in de rechterhand,
als je rechtshandig bent en wrik dit mes tussen de twee schelpen. Maak een
snijdende beweging naar onder toe, de sluitspier van de mossel word nu
doorgesneden. Duw de bovenste schelp een beetje omhoog, hou de mossel op
ooghoogte en links zie je nog een spiertje, dat moet ook doorgesneden worden.
De bovenste schelp kan er nu afgebroken worden.
De eerste zes mosselen zullen er waarschijnlijk zwaar verhakkeld
uitkomen, maar geen probleem, eet die nu, in de keuken, rauw op met een drupje citroen en wat peper
van de molen. Mocht er een slok witte wijn in de buurt staan ...doen !
Als alle mosselen open gemaakt zijn kunnen ze bedekt worden
met een laagje gemengde boter. Ook de hoeveelheid boter die nodig is, is
variabel. Dit hangt er van af hoeveel dat er op elke mossel gedaan wordt en de
hoeveelheid cholesterol die je kan verdragen. Verdeel de boter over de mosselen
die je hebt !
Dus weerom, probeer dit recept eerst even uit en trek dan je
conclusies...de eventueel resterende boter kan enkele dagen bewaard worden,
zelfs lange tijd in de diepvriezer en is ook goed te gebruiken als
slakkenboter. De mosselen kunnen zo een uurtje op voorhand klaar gezet worden
zonder kwaliteitsverlies.
Schik nu de mosselen op een ovenschaal en plaats ze in een
zeer hete oven. Hou ze in de gaten dat ze niet uitdrogen. Maximum tien
minuten....Dit hangt allemaal een beetje af van de capaciteit van de oven. Alleen
met bovenwarmte wil ook wel eens werken.
Tijdens dit bakproces krimpt de mossel, geeft haar vocht af
en dit vocht mengt zich met de boter, het broodkruim zorgt voor de binding. Er ontstaat
een soort saus.
De mosselen moeten lichtjes gebruind zijn.
Als ze uit de oven komen, met de duim op de fles, de
mosselen met witte wijn (of eventueel
pastis) besprenkelen.
Onmiddellijk opdienen, liefst met een partje citroen en veel
brood om de saus die zich gevormd heeft in de schelpen op te soppen.
Schrik er ook niet van, voor vier personen heb je een
volledige grote ovenschaal nodig om de mosselen in te leggen. Vier maal twaalf
is achtenveertig dacht ik zo en 48 grote mosselen plat naast mekaar opengelegd
is dat een hele grote hoop
En, wat drinken we hierbij geen hoogstaande wijnen. Een
eenvoudig wit wijntje, een château
simple is meer dan goed genoeg. Een pintje indien gewenst zal ook wel smaken maar
dan houd je vieze vettige glazen over. ( Nu, bij wijn ook.)
Gans de bereiding die hier beschreven staat, is ook
bruikbaar voor escargots. Dan moet het broodkruim er niet bij en de slakjes
kunnen dan natuurlijk in hun eigen huisje blijven
Bij slakken kan men zelfs een lichte rode wijn drinken. Een
beaujolais bijvoorbeeld.
Hetzelfde is ook te doen met oesters en zelfs met sint- jakobsschelpen.
Voor sint-jakobsschelpen is het nu volop het seizoen nog tot maart.