|
De "beurre blanc" of de "beurre Nantais" is één van de hoogtepunten uit de oude keuken. Het recept is zo eenvoudig dat het wel kinderspel lijkt. Een beetje aangezuurde vloeistof met gehakte sjalotten aan de kook brengen en terwijl de vloeistof kookt er stukjes koude , goede boter door roeren of kloppen. Op smaak brengen en af is de zaak!
De vraag is nu, heet deze boter; beurre Nantais of beurre blanc ?
De oorsprong ligt waarschijnlijk wel in de streek rond de stad Nantes maar ook de bewoners van Anjou maken aanspraak op het oorspronkelijk recept.
Er wordt beweerd dat een kokkin, Clémence, een béarnaise wou maken, om bij de snoek van haar baas, de markies van Goulaine, te serveren, maar in haar haast vergat om de eierdooiers toe te voegen. Nochtans was het resultaat verrukkelijk. Deze Clémence zou later een restaurant openen te " La Chebuete", dicht bij Nantes. Het is daar dat " Mère Michel" , het later beroemd geworden restaurant het recept oppikte.
Beurre Nantais is inderdaad de saus om geserveerd te worden bij gekookte zoetwatervis.
Is er nu een verschil tussen beurre Nantais en beurre blanc ? Er is een discussie maar waarschijnlijk spreekt men van een beurre blanc als er tevens eens scheutje room bij de kokende vloeistof gevoegd wordt; En men spreekt van beurre Nantais als er geen room gebruikt wordt.
Primordiaal : er moet boter gebruikt worden en boter van goede kwaliteit.
Wat is dat ?... gewone boter ( van de koe ) en geen light toestanden of god betere, margarine. Er bestaan reeds mensen die dit verschil niet meer kennen !!!
Er bestaan diverse varianten :
Het komt er principieel op neer om een, meestal, zure vloeistof te laten koken tot er bijna niets van overblijft, hoogstens enkele eetlepels. In deze vloeistof worden dikwijls sjalotten meegekookt. Hierin worden nu kleine klontjes koude harde boter losgeklopt als het eerste blokje opgelost is mag het volgende er bij enzovoorts. Na enkele klontjes mag de saus terug een beetje opgewarmd worden.
Nu kan men al dan niet een scheut room toevoegen, dit laatste verzekert zeker en vast de stabiliteit van de saus. Room is een emulgator.
Als alles goed gedaan is kan ze zelfs gekookt worden....maar de smaak verbetert er niet door !
Eigenlijk is het kinderspel.
In plaats van aangezuurde vloeistof die meestal bestaat uit azijn of citroensap met sjalot zijn er nog andere mogelijkheden.
Bij gewone zeevis gebruikt men wel eens visfumet en sjalotten en dit ingekookt met room.
Ooit heb ik het geprobeerd met pastis, zelfs dat werkt maar de smaak komt er niet erg goed door.
Dan is het natuurlijk geen beurre Nantais niet meer, maar spreekt men over botersaus, blanke botersaus of iets dergelijks.
De saus mag al dan niet doorgezeefd worden om de sjalotten te verwijderen. Belangrijk is dat men boter van goede kwaliteit gebruikt, in kleine stukjes gesneden en tevens moet de boter ijskoud zijn .
Even zeer praktisch :
Neem een halve deciliter witte wijn en een halve deciliter citroensap dit is samen honderd gram.
Voeg hier een grote zeer fijn gesnipperde sjalot aan toe en eventueel een klein blaadje laurier en een takje tijm. Laat inkoken tot er nog enkele eetlepels overblijven. Gebruik een pan van goede kwaliteit, een sauteuse zoals men zegt met zware bodem.
Verwijder de eventuele kruiden.
Vooraf heeft men 250 gram boter in stukjes gesneden en terug in de koelkast gelegd.
Nu gaat men deze boter stukje per stukje door de vloeistof roeren. Als er enkele stukjes opgenomen zijn in de saus, kan men een flinke scheut room ( 40 %) toevoegen. Even laten opwarmen en de saus verder opwerken tot alle boter opgenomen is, af en toe terug op het vuur zetten om te verwarmen. Bijkruiden met peper en zout en eventueel door een zeef gieten. Er kan nog wat extra citroensap of azijn bijgevoegd worden mocht dit nodig zijn, dit hangt er van af waarvoor de saus moet dienen.
Nu kreeg ik een mail van een lid van een Nederlandse kookgroep die er maar niet in lukt om deze saus goed te maken.
Daarom ook bovenstaande uitleg. Wat mij vooral intrigeerde in deze mail was het woord gastrique. Hij gebruikte deze term om de aangezuurde beginvloeistof aan te duiden.
Misschien is er niets verkeerds mee want de saus zou oorspronkelijk ontstaan zijn door per vergissing een bearnaise te maken waar de eierdooiers in vergeten waren...
Voor een bearnaise heeft men een gastrique nodig. Dat dacht ik ook tot voor kort....
Deze week ; als taak: zoek eens op in Google : gastrique....zoek wel bij de recepten uit de Franse keuken! ( Google.fr)
Wat leren we ?
Een gastrique is een vloeistof die ontstaat als men karamel blust met sinaasappelsap of azijn of witte wijn die gebruikt wordt in bepaalde sausen, voor canard à lorange bijvoorbeeld.
Gastrique bij de bereiding van béarnaise: nooit van gehoord !
In onze Belgische leerboeken vinden we overal : gastrique is een reductie van azijn en/of witte wijn met dragonstengels, peper en sjalotten, vooral voor bearnaise !
Bovenstaande zuur zoete versie noemen wij dan weer een aigre-doux
Een reductie van witte wijn met sjalot en peper noemt men in Nederland ook al een gastrique ...Ik zou dit toch gewoon liever een reductie tout court noemen hoor !
Zoek in het woordenboek en wat vindt men daar voor gastrique : maagzuur...en alles wat in betrekking met de maag staat en dat is het dus ook .
Als we mekaar maar verstaan, nie waar ...
De auteur van de mail voegde er ook aan toe dat er in hun, beurre blanc, saffraan gebruikt werd en dacht dat de finale saus dan beurre blanc Angevin zou moeten heten.
Niet waar, Angevin is een afleiding van de stad Anjou en daar hebben ze nog nooit van saffraan gehoord , laat staan gegeten !
Maar om er een origineel sausje met te bereiden, ok , geen probleem.
|
