Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
08-05-2010
In de ban van de eend
De gevolgen van het verplicht te voet
lopen zijn nog steeds niet voorbij. Inmiddels mag ik te voet naar mijn auto zoeken maar mag
ik er ook al terug mee rijden.
Om kort te gaan, tijdens mijn expeditie naar de Delhaize had
ik daar eendenbouten aangetroffen. Mooi, individueel per stuk, vacuüm verpakt.
Twee van dergelijke eendenbouten lagen een paar dagen
geleden nog steeds in mijn koelkast te wachten op betere tijden. In dezelfde
koelkast, hier thuis, lag reeds lang een pakje Hollandse zuurkool, weet je
daterend van de periode toen het nog eens echt winter was, het werd hoog tijd
om die te verwerken.
Nu, eend en zuurkool, dat moet samengaan.
In de Elzas worden veel eenden gekweekt voor de foie gras..!
In de Elzas eet men veel choucroute, juist?
Wel, dan gaan die twee producten samen! Allebei verbonden via
dezelfde streekgebondenheid.
Daarom vooraf de twee bouten, het zijn goed uit de kluiten
gewassen stukken vlees hoor, ongeveer 350 gram per stuk, bestrooid met grof
zout. Deze keer heb ik het zout er maar een achttal uren laten intrekken.
Daarna het zout er af gespoeld en het vlees nog een nachtje laten rusten in de
koelkast.
Nu moeten jullie weten dat er hier ten huize Nicolay ook
behoorlijk wat eendenborst
gegeten wordt.
Het vet dat ervan overblijft giet ik een klein kommetje en
dat doet dan dienst, daar waar het dienst kan voor doen. Voor soepen en vooral
om aardappeltjes in te bakken. Eventueel kan eendenvet ook in een blikje
gekocht worden.
Goed, dus de eendenbouten in een braadpan eerst even laten
kleuren en dan het kommetje eendenvet er bij gedaan en een kommetje water.
Dat water dient om te voorkomen dat de temperatuur van het
vet boven de 100°C zou uitkomen. Bij
zulke kleine hoeveelheden zoals twee bouten en een klutske vet wordt dit al
snel veel te heet en dan verbrand alles ! Het water belet dat!
Een blaadje laurier, een greepje peperbolletjes en een takje
verse tijm ging ook in het eendenbadje en eveneens een greepje jeneverbessen. Geen
zout want het vlees is reeds gezouten.
Nu nog een kwestie van daar een deksel op te leggen en het
vuur zo laag mogelijk af te stellen. Probleem bij een gasvuur! Ook daarom moet
dat water er bij !
De bouten af en toe omdraaien en ook regelmatig water bij gieten. Dit wil zeggen, toch goed
controle houden over het konfijtproces.
Konfijten in vet, dat is wat we hier aan het doen zijn.
Na een tweetal uur, prik je in de eendenbout met een breinaald
of satépen en als die er vlot door gaat, is het vlees gaar. Zet het vuur nu wat
hoger zodat het vocht uit de pan verdampt en de bout in zijn eigen vet begint
te bruinen tot het vel mooi bruin en krokant wordt.
Haal de kruiden er uit voor ze zwart blakeren. De jeneverbessen
zijn lekker na twee uur sudderen in vet probeer maar.
Nu nog de zuurkool.
Het pakje zuurkool genomen en eerst de instructies en
samenstelling gelezen.
Wijnzuurkool stond er op de verpakking: in de samenstelling
lees ik, 2% witte wijn. Even rekenen; dat betekent dat er 20 gram witte wijn
gebruikt is voor één kilogram zuurkool
Dat is zoveel als een Hollands pilsglaasje (amper vol) wijn
voor een hele kilo kool !!!
Daarom: een gesneden ui aangestoofd in eendenvet. Wat dacht
je anders?
Zuurkool daarop, een blaadje laurier, een greepje
jeneverbessen, een draai met de pepermolen, een
handvol gezouten spekreepje en een halve fles witte Elzasser wijn Pinot
blanc het moet de duurste niet zijn.
Dekseltje er op en een uurtje laten sudderen op een even
piep vuurtje als de eendenbouten.
Het laatste kwartiertje kunnen de eendenbouten bovenop de
zuurkool nog even mee doorstomen.
De fles witte wijn was nog niet op en die hebben we daarom
verder leeggedronken bij dit gerecht.
Wij hebben er pureeaardappelen bij gegeten maar een goede
bloemige gekookte aardappel is evengoed. Maar op dit ogenblik verkeren de
aardappelen allemaal in een lamentabele toestand, wegens oud aan het worden.
Dus, dan maar puree, zo valt het minder op !
Nu is een bout zeer veel eten voor één persoon. Wij hebben
daarom ook een bout verdeeld voor ons getweeën.
Veronderstel dat je nu met vier personen bent en je hebt
maar twee eendenbouten Toch geen probleem..! Met evenveel fantasie serveer je er
toch een stuk gebraden worst bij en een sneetje mager spek, mee gestoofd in de
zuurkool. De eendenbout verdeel je dan in twee of drie stukken. Ieder krijgt
dan een stukje van alles.
Nu iets helemaal anders maar het gaat ook over eend
Er was verwarring alom en zelfs een discussie pekingeend
bestaat niet in Nederland
Toch wel!
Pekingeend is een type eend, een mooie dikke witte eend.
Hier in Europa wordt ze gebruikt om te kruisen met de barbarie-eend. Die
kruising levert dan de eend op die gebruikt wordt om de foie gras voort te
brengen
Een hele, verse, desnoods diepgevroren, pekingeend vinden in
België is niet zo eenvoudig.
De Chinese supermarkt heeft ze wel maar ik begrijp dat niet
iedereen daar zo maar zal naar toe gaan om een eendje te kopen.
De bereiding van pekingeend, dat is ook een ander paar
mouwen.
Ik heb het dikwijls ( toch een keer of drie) geprobeerd maar nooit tot een,
naar mijn oordeel, goed resultaat gekomen. Hoofdreden: gebrek aan een geschikte
oven
De eend moet geplukt worden zonder het vel te beschadigen
als je al een levende eend hebt !
Dan moet je een strootje tussen vel een vlees prikken en
blazen, zodat het vel lost van het vlees. Met een fietspomp blijkt het ook te
lukken. Dan de eend buiten in de wind (aan de wasdraad) laten drogen. Kop, nek
en poten moeten er aan blijven.
De eend dan insmeren met een papje van sojasaus, suiker,
vierkruidenpoeder en zo nog wat en de eend weer laten drogen, aan de
wasdraad..
Dit een paar keer herhalen zo ben je al vlug een hele dag
zoet.
Dan voor het opdienen wordt de eend gebraden op een rooster
of hangend aan een haak, in een zeer heten oven, Het meeste vet loopt zo ook
weg.
Voor zij die het kennen, een tandoor, een kleioven met de
opening bovenaan. Zoals ook in India gebruikt wordt.
Als klassiek garnituur krijg je er kleine witte
deegpannenkoekjes bij, gevuld met tot bloemetjes gesneden lente-ui. Hiervan
maakt men pakketjes die in pruimensaus of Hoishinsaus gedoopt worden
Het speciale is dat als eerste gerecht het vel van de eend
gegeten wordt, gerold in de pannenkoekjes. De mooiste stukjes vlees worden daarna
ook zo gegeten. Enne dit wordt gegeten met de vingers en niet met stokjes Dus
goed voor de beginneling!
Het snijden van de eend wordt aan tafel gedaan door een specialist
die de sneetjes eendenvel mooi presenteert op een aparte schotel.
Tijdens de maaltijd gaat het resterende karkas van de eend
terug naar de keuken waar er een bouillon van gemaakt wordt. In feite iets
doodsimpels door het karkas te koken in kippenbouillon en af te werken met wat
groen en raar maar waar, een scheutje gecondenseerde melk begrijpe wie
begrijpen kan
De soep wordt als laatste service opgediend, om de gaatjes te vullen.
In een zeer chique restaurant in Seoul in Korea heb ik ooit
het geluk gehad om de originele Peking Duck te kunnen eten in alle glorie en zoals
het hoort met knappe serveuse in traditionele klederdracht die permanent onze
tafel bleef bewaken. Het snijden van de
eend gebeurde door een echte eendensnij-specialist een prachtig spektakel was
het wel
Toen bij het einde van de maaltijd toen de soep geserveerd
werd kreeg mijn vrouw heel de inhoud van soepterrine in haar hals
Zij herinnert het zich nog zeer levendig. Van haar mooi
zijden jasje hebben we nadien geprobeerd om soep te koken, maar dat is mislukt!
De dienster heeft van schaamte haar gezicht niet meer
getoond
Reacties op bericht (3)
12-05-2010
Magret
je betoog doet me weeral verlangen naar het buiten eten en een gemarineerde eendenborst op de BBQ. Op een "koude kant" van de BBQ op een hoge rooster braden, en dan op 't einde nog eens goed Krokant een korstje aan bakken. Succes verzekerd bij je gasten! Je dient wel de vlammen onder controle te houden veroorzaakt door het eendenvet.
12-05-2010, 23:24
Geschreven door Belle & co
09-05-2010
Barberie
Niks lekkerder dan barberie borsten even lekker als een entrecote.De bouten worden het best gekonfijt wegens te taai.De rest van het karkas is zodanig droog dat we het aan de hond gegeven hebben,het is niet niet hetzelfde als kip.
09-05-2010, 10:42
Geschreven door philippe
08-05-2010
peking eend
In België vindt men in de handel volgende eendensoorten: - wilde eend (colvert), -barbarie eend (canard de barbarie, mannetje +- 2.5 kg en canette de barbarie, vrouwtje +- 1.5 kg) - peking eend of tamme eend. Deze laatste is het moeilijkst om vinden in de winkel.
Toen ik vroeger nog poelier was (15 jaar geleden) kocht ik mijn peking eenden bij slachterij CAYET in Buggenhout (deze slachterij bestaat nog steeds), dat waren de echte tamme eenden met witte pluimen. Men kreeg er dan ook steeds de gekuiste magen bij, deze magen maakten wij klaar met madeirasaus, een echte lekkernij ! (zoals rundstong in madeirasaus maar dan met magen) soms maakten we er ook kop van, zoals varkenskop maar dan met magen. Spijtig genoeg vindt men geen rauwe eendenmagen meer in de handel wegens te weinig vraag, en de korte houdbaarheid. Onder de benaming Gésiers de Canard vindt men ze in blik, maar dan geconfijt in eendenvet. Zo bestaan er ook blikken van 5 liter met geconfijte eendenbillen in de groothandel.
Voor meer info, steeds tot uw dienst, Van Broeck Marc, uw maitre volailler.
