Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
06-06-2010
Aardbeien
Het aardbeienseizoen zal nu wel stilaan op gang komen, hoop
ik.
Tot hiertoe was het veel te koud en de aardbei heeft wel wat
warmte en zon nodig om tot volle rijpheid te komen.
De eerste kraampjes met aardbeien zijn reeds lang de
provinciewegen verschenen maar de prijs voor de mooie scharlakenrode bessen lag
nog steeds aan de hoge kant.
De eerste inlandse aardbeien zijn steeds de lekkerste. Die
we daarvoor hadden waren ingevoerd uit warme landen zoals Spanje, maar daar
werden ze ook niet echt vrolijk van het natte en koude weer dat ze hadden de
laatste weken, die ingevoerde aardbeien, toch de winterversies, zijn door de
band waardeloos. Ze zijn even hard en smaakloos als rapen Doch een echte raap kan zelfs nog lekker
zijn.
Frankrijk voert bijvoorbeeld gariguette-aardbeien in,
buitengewoon lekker, maar aan wat een prijs.
Nu komen de Gorellas, Charlottes en de Elsantas er aan, echte Belgische
aardbeien, in zover er nog iets echt Belgisch aan is . Ook Lambadas bestaan
er, aardbeien dan. ( die schudden met hun gat !)
De gelukkigen die zelf een tuintje hebben en zelf wat
aardbeien kunnen kweken kiezen een variëteit die ze zelf het liefst hebben.
In de winkel koop je aardbeien op het oog en op de geur.
Dikwijls zitten de aardbeien in de koeling en dan verdwijnt de geur, ik zou
zelfs zeggen, voor goed. Aardbeien die gekoeld geweest zijn verliezen veel van
hun smaak . Daarom koop aardbeien zo vers mogelijk en liefst direct bij de
kweker. Dit is weer gemakkelijk gezegd en geschreven maar het realiseren is wat anders.
Of naar de markt gaan, of de tuin of rechtstreeks naar de kweker, bakje aardbeien
mee naar huis brengen en opeten!
Daarmee is het eerste recept reeds gegeven, de beste
aardbeien zijn deze die je plukt in de tuin terwijl de zon schijnt en je eet
ze, zo uit de hand. Geen suiker nodig, die plakt er reeds aan onder de vorm van
een beetje zand Alhoewel bijna alle aardbeien nu op een plasticfolie ondergrond
gekweekt worden.
Volgende vraag; was je de aardbeien, of niet?
Liever niet, maar dat is niet conform met de hygiënewetten.
Was ze indien gewenst zeer snel door ze in een vergiet onder
te dompelen in een grote bak met niet al te koud water en laat ze nadien
uitlekken op een droge doek. Schud de aardbeien niet of manipuleer ze niet al
te veel. Laat ze goed drogen als het kan in de zon.
Verwijder de steeltjes pas op het allerlaatste moment.
Aardbeien worden meestal rauw gegeten. Met suiker of niet.
Als kind, en nu nog, at ik graag aardbeien met bruine suiker. Mijn vrouw lacht
me daar steeds mee uit maar ja, vrouwen ?
Volgende stap: aardbeien met slagroom
Vergeet de calorieën hemels zalig is dat. Strawberries and
cream Strawberriefields forever
Gebruik room met een hoog vetgehalte 40 procent of zowat
Dat is het lekkerst, maar dat zal ik zeker weer tegen dovemansoren vertellen,
vrees ik.
Laat de room door en door koud worden, zelfs in de
diepvriezer, doe er een klein beetje suiker bij, desgewenst vanillesuiker en
klop de room op met een gewone grote klopper, een garde voor de Nederlanders of
een fouet voor de francofonen. Doe de room in een koude, grote, liefst metalen
kom.
Bij mijn vroegere baas moest ik de room opkloppen in de
geopende diepvrieskist Zo kon de room zeker niet verwarmen. Door het kloppen
met de hand kan je ook perfect het dik worden van de room volgen en zo klop je
de room ook het luchtigste op.
We gaan nog een stapje verder
Marineer de aardbeien eerst in een likeurtje.
Grand-Marnier, Curaçao en Cointreau zijn blijkbaar speciaal gemaakt
om met aardbeien gecombineerd te worden. Kirsch valt ook goed mee, maar het is
niet eenvoudig om nog een echte goede authentiek kirsch te vinden.
Ik ben er zeker van dat er wel lezers zullen zijn die andere
combinaties kennen die ook lekker zijn. Met marasquin bijvoorbeeld, ook zo een
oude drank die je niet gemakkelijk meer vindt. Toch geen authentiek product. Nu
misschien in een obscure Oostblok nachtwinkel
Serveer de aardbeien dan met de slagroom. Nog een beetje
verder: je kan de kleinste aardbeien pletten met een vork en deze mengen met de
vast opgeklopte slagroom en dit mengsel dan gebruiken om over de aardbeien te
scheppen.
De combinatie van aardbeien met likeur en slagroom noemde
men destijds aardbeien Romanoff!
Als je het zonder alcohol wil, voor de geheelonthouders,
gebruik dan gewoon vers geperst sinaasappelsap. Voeg een beetje geraspte schil
toe. Daarvoor gebruik je het liefst onbehandelde sinaasappelen maar die zijn moeilijk
te vinden.
Meng de aardbeien met poedersuiker, het sinaasappelsap en de
geraspte schil een voeg daar desgewenst ook nog een handvol vers gesnipperde
muntblaadjes aan toe.
Laat het geheel een half uurtje trekken in de koelkast.
Verder combineren aardbeien goed met ananas, frambozen en
meloen.
Zeer lekker bijvoorbeeld is en soepje van rode vruchten.
Daar kan men volledig zijn fantasie op botvieren. Neem bijvoorbeeld kleine
aardbeien of in stukken gesneden aardbeien, meng met frambozen, rode aalbessen,
blauwe bosbessen en eventueel bolletjes meloen. ( Charentais meloen of
Cavaillon zoals ze hier zeggen).
Voeg daar nu een drankje aan toe naar keuze.
Alle combinaties zijn mogelijk, zoete witte wijn, sinaasappellikeur,
rode wijn, suikersiroop, grenadinesiroop,
een mengsel van alle vorige, enz het geheel moet niet volledig onderstaan De
vruchten af en toe omschudden terwijl ze in de koelkast trekken. Een paar uur
minimum. Opdienen met een bolletje vanille-ijs of citroensorbet. Een trosje
rode bessen als versiering
Voor sommige desserten wordt wel eens een vruchtencoulis
verwacht. Dikwijls maakt men dan een coulis van frambozen maar ook van
aardbeien kan een mooie coulis gemaakt worden.
Er zijn twee mogelijkheden, zonder koken en met koken. Een coulis
van rauwe vruchten is het lekkerst maar zal snel oxideren, tenzij er zeer veel
suiker en citroensap in verwerkt is. De coulis zal daarom ook snel bederven. Dus wil je de coulis de dag voordien reeds
maken, kook de aardbeien dan met suiker en wat citroensap en steek ze door een
zeef. Liever niet in de foodprocessor want dan worden de pitjes kapot geslagen
en die blijven dan tussen je tanden en op andere minder geschikte plaatsen plakken.
Wist je trouwens dat die pitjes de eigenlijke vruchtjes
zijn.? Hetgeen wij de bes noemen is de
zeer sterk uitgegroeide vruchtbodem. Ook de vijg is zo een vrucht ! Bij de
aardbei is de vruchtbodem gewoon gezwollen, bij de vijg is die bovendien nog
naar binnen geplooid met de honderden zaadjes binnen in de vrucht.
Een aardbeienbavarois is een dessertje dat niet zo moeilijk
is om te maken, een beetje flauw van smaak maar om eens wat afwisseling te
brengen in ons ( soms droevig) dagelijks bestaan best geschikt!
Neem hiervoor een deel aardbeiencoulis, reeds gezoet. Voeg
daar per halve liter verwarmde coulis ongeveer 12 gram geweekte
gelatineblaadjes aan toe en meng goed, laat een beetje bekoelen en roer er dan ongeveer
evenveel half opgeklopt slagroom bij als er coulis gebruikt werd Giet de massa
in een licht ingeoliede vorm een laat enkele uren opstijven in de koelkast. Verdeel
in porties en garneer met verse vruchten en slagroom. ( Dit laatste moet niet
echt..!)
Geef er luchtige koekjes bij
Eens het seizoen wat verderop kan men van aardbeien ook
confituur maken, jam zoals de Hollanders zeggen. Gebruik steeds speciale
confituursuiker want aardbeien bevatten weinig of geen pectine en de confituur
zal daarom ook niet of zeer slecht verdikken, tenzij hij gekookt wordt tot een donkerbruine
taaie massa Die kun je dan knabbelen als
aardbeienkaramellen !
Mocht je ooit ergens bosaardbeien vinden in een winkel
probeer die dan eens. Ze hebben een zeer typische smaak en zijn spijtig genoeg
zeer duur. De smaak doet wat synthetisch aan omdat de smaak die wij kennen van (Amerikaanse)
kauwgom en dergelijke juist een smaak is, die geïnspireerd is op bosaardbeien
Gebruik de aardbeitjes wel zo snel mogelijk want ze bederven
bovendien zeer vlug.
De gelukkige medeburgers die weten waar er wilde aardbeien
groeien moeten wel leren om zeer vroeg op te staan om ze te plukken want anders
zijn onze gevederde vriendjes, de vogeltjes, er reeds mee weg !
Die vinden aardbeien ook een feest ! Ook zonder slagroom
Reacties op bericht (3)
08-06-2010
aardbeien
Die aarbeien die dagen in de winkel liggen of die uit spanje komen was ik,snij ze in schijfjes en bestrooi ze met bloemsuiker.Een weekje in de frigo en ze zijn zacht en je hebt er sap van die zeer lekker is op ijskreem,in cava of cider(champagne voor de rijken hier).Ik heb het geluk hier een aarbeikweker in de buurt te hebben maar die heeft voor het gemak een automaat gezet maar toch nog altijd verser,goedkoper en beter dan in de winkel.
08-06-2010, 09:41
Geschreven door philippe
06-06-2010
Aardbeien
De Spaanse aardbeien worden geplukt +/- 48 uur voor ze rijp zijn . Ze hebben immers een rit van twee dagen voor de boeg . Daarom kunnen ze bijlange niet concurreren met de aardbeien die hier rechtstreeks van het veld komen .
Hier volgt een recept van een dessertje met verse aardbeien van een restaurantje in Palos , kort bij Huelva ( Andalucia - Spanje )
Palos was het haventje waar Columbus met zijn drie schepen vertrok voor zijn eerste reis naar Midden-Amerika .
Een bord fresas ( aardbeien ) de Palos ( meestal geplukt door illegale Afrikaanse inwijkelingen ) , een goeie snuif peper erover , grof pletten met een vork . Licor 43 , appelsiensap en suiker toevoegen . Zachtjes omroeren en onmiddellijk oplepelen .
06-06-2010, 16:09
Geschreven door CRISTAEL Frans
Aardbeien
Heer Nicolay,
nou meen ik ook gelezen te hebben dat na een slok (goede) champagne je meteen daarna beter de volledige smaak van de (goede) aardbei kunt ervaren. [Of is het andersom?]
VRAAG: momenteel worden die harde, Spaanse aardbeien massaal op de markt gedumpt. Rood van buiten + hard van binnen + weinig smaak. Niet te vreten in plakjes. Weet u wat ik hier nog mee zou kunnen doen, of moet ik ze dan maar ook massaal links laten liggen?
