Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
19-06-2010
Rilettes en konijn
Een trouwe lezeres vroeg mij om haar wat raad et geven. Haar
vader kweekt reuzenkonijnen.. Vlaamse reuzen misschien ?
Met het rugvlees weet ze wel wat te doen maar met de rest
Die billen... Rexke en Bowie (onze twee whippets) zijn er
dol op ! Zo schrijft ze.
Maar toch is het zonde. Een
rilletje : maar hoe ?
Nu heb ik niets tegen honden of hondjes zeker niet als
ze Rexke of Bowie heten ( Voornaam:
David ?) maar inderdaad, er kan wel wat beter gedaan worden met de billen en
voorpootjes en al de rest dan ze te gebruiken als hondenvoer Daarvoor hebben
ze Pal of Bonzo uitgevonden !
We zullen eens eerst zoals in school alles eens op een
rijtje zetten ttz een kolom.
-
Gestoofd konijn. Dus een ragout, konijn in een
saus.
-
Potjesvlees. Specialiteit van de Westhoek en
Noord-Frankrijk.
-
Rilettes van konijn.
Stoofpotje van
konijn.
Van konijn kan een stoofpotje gemaakt worden zoals men dat
nu zo graag noemt. Type voorbeeld is het in België wereldberoemde Konijn met
pruimen.
Daarvoor wordt het konijn eerst in stukken gesneden of
gehakt met een klein bijltje of hakmes.
Zorg er voor om de beenderen niet al te fel te verhakkelen.
Geef daarom een stevige slag, in één keer op het vlees. Zorg wel je vingers op
tijd weg te trekken .
Sommigen marineren deze vleestukjes eerst maar het heeft
niet veel zin.
Kleur de stukken vlees in een braadpan in wat olie of boter.
Doe het gebakken vlees over in een kookpot.
In dezelfde braadpan, misschien met wat verse vetstof als ze
te fel verbrand is, bak je nu een paar grof gesneden uien of sjalotten. Indien
gewenst ook wat teentjes knoflook. Kook het aanbaksel in de pan los met een
scheutje water een giet dit ook bij het vlees.
Doe de uien bij het konijn en overgiet met een vloeistof
naar keuze.
In de vasten gebruik je water!
Beter is het om bier te gebruiken, bruin bier, ook witte
wijn of rode wijn maar geen bier en wijn mengen. Kruiden met peper en zout.
Dat is een beetje de basis. Voeg eventueel een blaadje
laurier toe en/of een takje verse tijm en laat het konijn gaarstoven op een
zeer klein vuurtje. Dit duurt tussen het uur en één en een half uur. De enige
goeie methode is om er na een uur een stukje vlees af te snijden en eens te
proeven. Proef tegelijk ook of er voldoende peper en zout in de saus zit.
De saus kan aangepast worden door een klein schepje
tomatenpuree toe te voegen. Of grove mosterd, of een scheutje azijn en/of een
beetje donkere sojasaus om een mooie bruine (zoetige) saus te bekomen. . Een
glaasje cognac wordt ook wel eens gebruikt of port of madera
Persoonlijk voeg ik graag enkele stukjes gedoogde
eekhoorntjesbroden ( paddenstoelen) toe. Die zijn gedroogd te koop in de betere
supermarkten. Eerst een kwartiertje weken in lauw water. Ze geven een zeer
volle (vlees)smaak aan de saus. Ook blokjes gerookt spek geven een extra waarde
aan de saus.
Goed. Haal de stukken vlees als ze gaar zijn uit de pan en
houd ze opzij in een andere pot. ( Ik doe toch de afwas niet .) Werk de saus af
door deze te binden met wat er voor handen is. Roux, maïzena, sausbinder . Maak
de saus niet te dik
Zeef de saus eventueel om ze mooi glad te maken.
Proef. Voeg eventueel een beetje meer kruiding toe. Om meer
smaak te geven kan je in uiterste nood een stukje kippenbouillon van een blokje
bijvoegen Maar let op voor het zout!
Als garnituur, dus een vulsel, kunnen gebakken champignons
en/of gebakken spekjes en/of kleine zilveruitjes, geweekte gedroogde
pruimen .hier hebben we dan het konijn met pruimen er aan toegevoegd worden.
Indien je konijn wil serveren met een zoete begeleiding zoals de pruimen mag de
saus ook wat zoet gemaakt worden door bijvoorbeeld enkele lepels
aalbessenconfituur toe te voegen. Of een glaasje port ! Ook cassislikeur heb ik
reeds met succes geprobeerd. Let wel op want die likeuren zijn zeeeer zoet!
Als de saus in orde is, voeg je de stukken vlees er weer aan
toe en laat alles nog een tiental minuutjes verder sudderen zodat de smaken
zich goed mengen.
Ongeveer alle soorten aardappelen smaken hierbij en zelfs vele
groenten, zoals spruitjes, witloof, kool, wortelen en erwtjes, dat past allemaal!
Potjesvlees.
Dit is een specialiteit uit de westhoek. Eigenlijk is het een recept uit Frans
Vlaanderen. Daar waar ze nu nog Vlaamsch spreken en de Belgen, Belgiekeneirs genoemd
worden. Het recept is oeroud en werd eerst genoteerd door Taillevent, dat was
in de veertiende eeuw! Taillevent heette eigenlijk Guillaume Tirel. Hij kreeg
de bijnaam Taillevent wegens zijn reukorgaan dat nogal groot uitgevallen was.
Traditioneel word het gemaakt met vlees van de drie Ks.
Kip, konijn, en kalf Niet te verwarren
met K3 . Alhoewel, verwarring is hier goed mogelijk
Gebruik bijvoorbeeld een tweetal kipfilets of een stuk
kalkoenenborst, een halve kilo mager kalfsvlees om te stoven. Magere blanquette
is goed. En een klein konijntje. (Twee bouten) Een ui, een wortel, een blad
laurier, een kruidnagel en het nodige zout.
Een zestal blaadjes gelatine.
Blancheer eerst alle vlees. Dus in water aan de kook brengen,
afspoelen en opzij leggen. Zo behoud je een heldere bouillon. Kook nu opnieuw,
eerst het kalfsvlees, dat moet wel een half uur koken, voeg dan het konijn toe
en laat ook nog een uur meekoken, daarna
de kipfilets. Nog eens voor een half uurtje. Nu moet alles goed gaar zijn.
Voeg eerst de kruiden een groenten toe. Laat alles zeer zachtjes koken zodat
het geen soepboel wordt Zorg er ook
voor dat er niet al te veel bouillon overblijft. Dit kan je organiseren door
het uitdampen te regelen ( Deksel, geen deksel, enz...)
Haal de stukken vlees uit de bouillon en verwijder alle
beentjes, vooral uit het konijn.
Leg de stukken vlees in een glazen kom of in een terrine.
Zeef de bouillon en breng op smaak met een overvloedige scheut azijn en
citroensap.
Week de gelatine in koud water, knijp uit en voeg bij de nog
warme bouillon.
Zet de terrines voor minstens een nacht in de koelkast en
test dan of de bouillon opgesteven is tot een stevige gelei. Zo niet zal je het
geheel opnieuw moeten smelten en nog wat gelatine toevoegen .. en weer een
nachtje wachten .
Potjesvlees bewaart tamelijk lang omdat het zuur is. Het kan
ook gesteriliseerd worden, zo bewaart het voor zeer lang !
Potjesvlees wordt gegeten met sneden boerenbrood, goede
boter en een lekkere schuimende pint daarbij.
Men beweert dat het diende om buiten te eten tijdens de
oogst. Zo moest men niet meer koken.
Als het gemaakt wordt met alleen (soep)kip, wordt het
gerecht hennepot genoemd !
Rilettes van konijn
Rilettes kennen we vooral als rilettes van eend of gans .
Bekend zijn ook rilettes van varkensvlees maar ook van konijn wordt volgens
hetzelfde principe een soort conserve van konijnenvlees gemaakt.
Zoals potjesvlees worden deze rilettes ook gemaakt als een
manier om vlees gedurende een korte periode te bewaren, een winter lang
ongeveer.
Gans, eend en varken zijn vleessoorten die uit zichzelf veel
vet bevatten. Konijn, niet!
Daarom moet er vet toegevoegd worden. Hiervoor kan best vet
spek van de varkenshals gebruikt worden.
Neem :
Een klein konijn ( Of een konijn zonder de rug ! De restjes..)
Een grof gesnipperde ui.
Enkele teentjes gepelde knoflook.
Een blaadje laurier, veel zwarte peper
Een stuk vet spek van de varkenshals of een blikje eenden-
of ganzenvet.
Hoeveel spek je gebruikt heeft eigenlijk niet zoveel belang.
Maar laat ons zeggen voor een kilo konijn, een halve kilo hals of iets minder.
Bestrooi het konijn meet een greepje grof zout en laat dit
enkele uren intrekken. Spoel het zout nadien weg. Snijd het vet spek in
blokjes.
Fruit de ui in een beetje olie, voeg het vlees toe, ook de
varkenshals, de kruiden en bak alles zeer lichtjes. Overgiet met water en voeg
de kruiding toe ook peper en redelijk veel zout.
Laat koken gedurende minstens drie uur. Doe dit op een zo
klein en zacht mogelijk vuurtje onder deksel !
Roer af en toe maar niet teveel zodat de stukken vlees niet
direct stuk gaan. Laat het ook niet aanbranden of uitdrogen. Voeg anders een
beetje water toe. Bij het einde van de bereiding moet alle vocht verdampt zijn.
Haal nu het vlees uit de pot. Laat dit even bekoelen en haal
nu alle beentjes er uit. Maak het vlees fijn met een vork. Proef of het voldoende
gekruid is. Koud smaakt het vlees minder sterk en zout dus goed kruiden! Het vlees
moet draadjes vormen. Pers deze draadjes in goed uitgewassen aardewerken potjes
of een kleine terrine. In de kookpot zit nu nog een laag(je) gesmolten vet, zo niet
kan je eenden of ganzenvet bijvoegen. Giet dit vet door een zeef.
Pers de rilettes goed vast in de potjes met behulp van een
lepel en laat een paar uur bekoelen. Giet dan een laagje vet op het vlees.
Theoretisch bewaren de rilettes nu gedurende enkele maanden. Laat de potjes toch
maar best in een koelkast. Bindt een doekje of cellofaantje over de potjes.
Zulke gerechten lijken vrij ingewikkeld om te maken maar dat
zijn ze niet. Wel is het zo dat je een paar keer zal moeten proberen vooraleer
je de smaak verkrijgt die je er zelf wil aan geven.
Rilletes worden liefst gegeten, dik uitgesmeerd op verse
dikke warme toast van boerenbrood. Zure augurken en zure uitjes zijn het
klassieke garnituur bij rilettes.
Ook een gewone boterham of stuk stokbrood met rilettes is
niet te versmaden en op een toastje bij een glaasje aperitief past het ook
perfect.
Ook een schepje rillettes door een hete gewone groentesoep
roeren geeft een heel nieuwe dimensie aan deze soep.
Spijtig voor Rexke of Bowie, die uitgekookte
konijnenbeenderen, daar zal niet veel meer aan te knabbelen zijn
Reacties op bericht (2)
22-06-2010
konijn
Een konijn is het lekkerst als het geslacht word voor het geslachtsrijp is,daarna krijgt het een smaakje,zeker de rammen.De oplossing voor mensen die liever een beetje zwaardere konnijnen hebben is de stoofpot maar aangezien ik dat een winterschotel vind bestaat er ook nog de marinade op basis van olie met kruiden en specerijen en dat is persoonlijke smaak.Ook de zelfde marinade die voor ribbetjes gebruikt word is lekker.Gewoon gebakken in de pan op een zacht vuurtje;lekker!!!!
22-06-2010, 09:41
Geschreven door philippe
19-06-2010
rilette
Weeral om duimen en vingers af te likken, dat is natuurlijk een nadeel als je haast alles lust. Ik heb me enkele weken geleden nog zo'n ouderwetse vleesmolen aangeschaft. Zo eentje om met de hand te draaien en met verschillende platen. Is aangekocht om in La Magdeleine "bels" gehakt te maken. Ik heb al afgesproken om op les te gaan bij onze slager om "bels" gehakt te leren maken.