|
Wat steeds erg opvalt in die oude kookboeken zijn de ettelijke recepten voor kalfskop.
Cauderlier wijdt er twaalf recepten aan; hoe den kop te zieden, over de bereiding en tortue en enkele andere recepten.
De kalfskop is ooit een paradestuk geweest op elke feesttafel. De
kop werd gekookt in een gekruid kooknat en de grote kunst bestond erin
om de kop zo wit mogelijk te houden. In kookboeken die uitgegeven zijn
voor de tweede wereldoorlog werden er ettelijke bladzijden aan gewijd
en uitgebreid uitgelegd hoe het allemaal moet.
Zelfs tot in de kookboeken van de boerinnenbond zijn er recepten terug te vinden voor kalfskop, zij het een beetje summier.
De hele kop werd gekookt opgediend met vinaigrette of met een warme
pikante of toch goed gekruide saus. Er werd een citroen in de muil van
de kalfskop gestopt en peterselie in de oren....Omdat het verdelen aan
tafel nogal ingewikkeld was werd de kop dikwijls voorgesneden in de
keuken. Dan werden de kaken en het vel in repen gesneden en op een
servet gelegd. Rondom kwam de gesneden tong en de apart gaar gemaakte
hersenen. De resten werden verwerkt tot het nu nog bestaande gerecht:
tête de veau en tortue.
Voor deze bereiding worden de stukken kop gemengd met een kruidige
tomatensaus die afgewerkt is met madeirawijn en schildpadkruiden. Als
extra garnituur worden er meestal kalfsgehaktballetjes aan toe gevoegd.
Deze bereiding word opgediend omringd met halve hardgekookte eieren en
augurken. De rest van deze schotel kan ook nadien nog koud , in plakken
gesneden, gegeten worden. Het is meestal deze laatste manier van
bereiden die we nu nog aantreffen in de slagerijen.
De schildpadkruiden zijn een mengsel van salie, koriander,
rosmarijn, en nog enkele andere specerijen. Dit mengsel werd ook
gebruikt bij de bereiding van een echte zeeschildpad, maar een
schildpad was zeer duur - ondertussen is het tevens verboden voedsel
geworden - en als vervanging werd een kalfskop gebruikt...
De eieren die bij de kalfskop geserveerd worden zijn een imitatie van de schildpadeieren...
In Engelse recepten vindt men wel eens de mock turtle soup, valse
schildpadsoep dus. Dit is ook weer een vervanging van de dure schildpad
door goedkope en gemakkelijk (?) verkrijgbare kalfskop!
Behalve gewoon gekookt wordt de gekookte kop ook wel verwerkt tot
beignets. Indien u er zelf zou willen aan beginnen : de kop nooit
ijskoud opdienen want door het hoge gelatinegehalte wordt het vlees dan
rubberachtig.
Ook de oren werden destijds apart opgediend onder allerlei vormen,
geroosterd, gefruit, gestoofd , in beignets enz... nadat ze gekookt
waren werd het dunne gedeelte in reepjes gesneden zonder het
kopgedeelte in te snijden, zo zag het oor er uit als een soort bloem,
in de holte stopte men peterselie of citroen.
De kalfstong kan ook apart geserveerd kan worden. Kalfstong is ten
andere fijner van smaak dan rundtong. Kalfstong wordt ook nu nog door
kenners zeer op prijs gesteld. Ze moet een tweetal uur koken, tot het
witte vel gemakkelijk kan verwijderd worden.
Uiteraard heb ik het ooit geprobeerd om kalfskop klaar te maken.
Twee keer zelfs, volharden in de boosheid is één van mijn slechte
eigenschappen ...
Moeilijk is het niet, alleen een kop vinden is het probleem en vooral een ketel die groot genoeg is om hem te koken.
Zeer opvallend is ook dat slachtafval in Wallonië en vooral in
Frankrijk zeer gemakkelijk te vinden is. ( Een volledig andere
mentaliteit)
Een bevriende slager kan wel een kop bestellen, veel kost het ook niet; een twintigtal euro.
Een kookketel vind je bij dezelfde slager als hij die even wil lenen
en denk er aan om veeeel volk te inviteren om te komen mee-eten. (
Genoeg voor ongeveer twintig personen )
De koppen die nu verkocht worden zijn reeds goed schoongemaakt men hoeft dat niet meer zelf te doen.
Mochten er avontuurlijken zijn die het willen proberen, geef maar
een seintje, dan geef ik wel enkele recepten. Hoewel het zeer simpel
is, de kop koken in een goed gekruide bouillon en warm eten met een
stevige kruidenvinaigrette. Ofwel dus de klassieker; en tortue !
Hou er wel rekening mee dat je een ganse namiddag zoet bent om s avonds de kop op tafel te krijgen.
Nu begrijp ik ook wel dat ik niet veel succes zal oogsten met mijn promotie voor den kalfskop maar als je het niet probeert zal je het ook nooit weten !!!
Het trouwens jammer dat we alleen nog maar proper zuiver bijna smaakloos vlees eten en de beste stukken laten liggen...
Ik zal wel zien aan de waarderingscijfers wat (senior) Vlaanderen hier over denkt.
De jongeren mogen ook hun mening te kennen geven !
|
