Een paar dagen geleden was ik op zoek naar diepvriessardines in de supermarkt. De ene vishandelaar die verse sardines verkoopt was op verlof naar Marokko en bij de andere raak ik mijn auto niet kwijt omdat ze ( die van ‘t stad) de straat daar opgebroken hebben.

Sardines moeten supervers zijn, anders smaken ze tranig. Diepvriessardines zijn een goed alternatief maar er waren geen sardines voorradig… Jammer zo een lekker visje, velen eten het niet omdat ze het niet kennen meer waarschijnlijk omdat er graten in zitten…

Terwijl ik nog wat zoekend stond rond te kijken bemerkte ik iets opmerkelijks… Een prijsetiket gemarkeerd met 1,45 €… dat was de prijs voor een soort vis.

De aandacht was getrokken, dus eens gaan kijken. Het betrof pakjes diepgevroren “Alaska pollak”. Eén euro, vijfenveertig cent voor een pakje van 400 gram. Vier “plankjes” bevroren vis zonder ook maar één graatje er in… Geen afval, niks, nul!

Dat is 3,60 € of zowat voor een hele kilogram.

Wie zegde daar dat het leven duur is? Het moet niet alle dagen tong of tarbot zijn!

Pollak is de naam voor een kabeljauwachtige vis, sommigen zeggen schelvisachtige, maar wat is het verschil, die vooral in koude zeeën gevangen wordt. De vis wordt reeds aan boord van de vissersschepen gefileerd en diepgevroren in grote blokken. Deze blokken worden nadien in de typische “plankjes” gezaagd. Daardoor valt elk plakje uiteen in vele kleine stukjes als je zo een plankje laat ontdooien.

De pakjes Alaska pollak zijn in elke supermark te vinden, dikwijls als “wit product” of iets gelijknamig. Goede kwaliteit, supervers…maar diepgevroren.

Nu eerlijk gezegd, erg veel kan je er niet mee aanvangen maar voor sommige bereidingen is het een zeer geschikt product.

Zo dacht ik aan :

-          Een vissalade.

-          Een klassiek gegratineerde vis op een laagje spinazie.

-          Als vulling in vissoepen.

Zelfs de geliefde chef Simon heeft twee bereidingen voor deze pollak. Kijk hier maar het is jammer genoeg uitsluitend in het Frans. Hij noemt vissalade; “Tartare de poisson” klinkt al heel wat chiquer..niet ?!

Een vissalade is ook zoiets dat wat nu gedemodeerd is.  Het moet wat moderner zijn en het mag niet al te vissig klinken. Dus, zalmsalade, gerookte zalmsalade een handvol smaakloze diepvriesgarnalen er over uitgestrooid en dan wordt het Noordzeesalade, enz… en god betert, zalmsalade Hawaï…! Wie vreet dat nu?

Laat ons eerst zelf eens een behoorlijke vissalade maken waar je mee buiten kan komen of die je op een buffet kunt zetten.

De visplakjes moeten eerst gaar gemaakt worden.

Het heeft geen zijn om hiervoor eerst een “court-bouillon” ( (groentebouillon) te maken, dat is tijd, geld en energieverspilling. Maak de visplakken gaar in goed gezouten water. Breng water aan de kook, voeg zout toe en als het kookt leg je de diepgevroren plakjes vis er in. Regel het vuur nu zodanig dat het water nog amper borrelt. Na nauwelijks een vijftal minuutjes zou de vis moeten gaar zijn. Maar controleer dat eerst. Een stukje uithalen en kijken of de binnenkant wit geworden is en dus gaar is. Laat vooral niet te lang koken en ook niet te hevig, anders wordt de vis droog en hard.

Giet de vis door een zeef, het kookvocht gaat weg…richting riool!

Terwijl heb je een paar eieren hard gekookt. Hoeveel, dat hangt een beetje af van de portemonnee… Veel eieren, is goedkoop, weinig ei is een heel klein beetje duurder. Laat ons zeggen één ei per twee visplakjes.

Pel de eieren en laat ze afkoelen.

Terwijl de vis en de eieren afkoelen, hak je diverse groene kruiden fijn. Dat mag apart per soort zijn, maar ook alles samen, dat zie je zelf maar.

Komen in aanmerking: peterselie is eigenlijk verplicht, bieslook, sjalotje, takje dragon, zeer weinig dille… kies maar. Peterselie en bieslook en een sjalotje zijn wel echt nodig…

Ook gehakte augurkjes, kappertjes of ingelegde zilveruitjes kunnen en mogen toegevoegd worden. Indien je sjalotten gebruikt bewaart de salade niet lang, hoogstens tot ’s anderendaags. De sjalot begint daarna een vieze smaak af te geven…!

Nu hebben we nog citroenmayonaise nodig, zelfgemaakte…!

Vermits tachtig procent van Vlaanderen niet weet hoe het moet, in een notendop:

Mayonaise.

Voor vier plakjes vis.

Neem één eierdooier, maar van een ei dat niet in de koelkast verbleven heeft. Haal het eventueel een uur voordien er uit.

Doe de eierdooier in een klein rond kommetje met gladde bodem.

Voeg daarbij een koffielepel sterke dijonmosterd, wat je kunt vasthouden tussen duim, wijsvinger en middenvinger aan fijn zout, een paar draaien van de pepermolen en het sap van een kleine halve citroen, zonder pitten. 

 Neem nu een gewone handklopper (garde), laat alle elektrische toestellen waar ze zijn…!!!

Neem ook een fles olie, liefst sojaolie of zonnebloemolie…! Dan kan de mayonaise nadien in de koelkast bewaard worden.

Begin te roeren in het eierdooiermengsel…tot alles een glad papje vormt, dit duurt vijf seconden. Giet nu, terwijl je roert, langzaam de olie er bij en roer alsof de duivel je op de hielen zit… Laat desnoods iemand anders de olie gieten… en roeren maar…!

Als je het kommetje op een vochtige doek zet, blijft het goed staan en begint het niet rond te draaien.

Als een kwart van de fles olie verwerkt is heb je ruimschoots voldoende mayonaise.

Proef nu, neem een likje mayonaise ( op je vinger) en proef..!

Als je dat niet gewoon bent moet je het leren…. Dikwijls lees ik hier over exacte en juiste hoeveelheden opgeven… Lieve lezers en lezeressen, dat kan gewoon niet…! Niet in koffielepels of theelepels of in grammen… Er is maar één goede methode en dat is proeven…!

En dan de juiste conclusie trekken!

Meer peper en zout? Meer citroen?

Ik weet dat er vele andere manieren bestaan om tot een mayonaise te komen maar dit is de oerklassieke manier om een echt lekkere handgemaakte mayonaise te maken. Deze is met citroensmaak, met gewone witte azijn mag en kan ook, dat is nog klassieker!

De vis is nu afgekoeld, de eieren ook. Plet de eieren met een vork, verkruimel de vis niet al te fijn en doe ze alle twee in een kom. Voeg de gehakte groene kruiden of zuurwaren toe en voeg nu een deel van de mayonaise er bij. Meng voorzichtig tot alles homogeen is… !

Maak de salade niet al te vettig door te veel mayonaise toe te voegen, deze kan je er beter apart bij serveren.

Desgewenst nog een blaadje sla naar keuze, een takje groen, een tomaatje, dat hangt van je eigen fantasie af…  Wil je er wat gepelde garnaaltjes over strooien, ga je gang…!

Uitsmeren op een gewone boterham of op een stukje baguette… of als klein voorgerechtje geven of om te dienen bij een koud buffet. Kijk hier naar de foto’s…

Ook voor een ovenschotel met spinazie of een andere zachte bladgroente zijn deze pollakjes zeer geschikt. ( Snijbiet, andijvie, witloof…)

Kook de plakjes vis zoals hierboven aangehaald.

Stoof of kook de spinazie en laat het meeste vocht er uit druipen.

Bereid een kaassaus op de gewone manier met roux, melk en eventueel een deel van het kookvocht van de vis. Voeg bij benadering 100 gram geraspte kaas, emmentaler of zoiets toe maar laat de saus nadien niet meer koken…! Zorg voor een redelijk dikke saus. Voor vier plakjes vis heb je ongeveer een halve liter vocht nodig, melk en/of viskooknat.

Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

Leg de spinazie op de bodem van een vuurvaste schotel, schik de plakjes vis er netjes op. Deze mogen zelfs gebroken zijn, dat maakt niets uit en giet de saus er over.

Bestrooi met wat overgehouden kaas of broodkruim en zet in een zeer hete oven tot de oppervlakte bruin kleurt.

Desgewenst kan je een rand duchesse  aardappelen ( doorgestoken aardappelen met een klontje boter en een eierdooier) in de schotel spuiten, zodanig dat deze aardappelen mee kleuren en opwarmen in de oven.

Dit gerecht kan zeer goed op voorhand klaar gemaakt worden…

Vissoepen zijn niet direct de meest populaire soepen maar wie het kent, die koopt dat.

Ook hiervoor zijn die pollakjes heel geschikt. Daarvoor laat ik ze wel eerst ontdooien en voeg ze slechts één à twee minuten voor het opdienen toe. Op die korte tijd wordt de vis gaar en valt niet uit mekaar.

Dit is het sneltrein recept:

Dergelijke soep maak ik vooral als er resten van mosselen over zijn.

Visfumet en mosselkookvocht dat bewaar ik altijd in de diepvriezer tot het juiste moment aangebroken is.

Soepgroenten, selder, wortel, prei, staan ook steeds gesneden en aangestoofd klaar in de diepvriezer.

Als er nu nog een knolletje venkel in de koelkast zit…!?

Alle vocht, stevige scheut witte wijn er bij, een lepeltje tomatenpuree, gehakte knoflook, blokjes venkel en een plukje saffraan aan de kook brengen samen met de soepgroenten. Proef of er voldoende peper en zout in zit.

Nu volgt de “garnituur”. Dat hangt van jezelf af. Wat is er, wat heb je?

De blokjes pollak…. Na twee minuten kooktijd in de soep zijn die gaar… Een paar gesneden sint-jakobsschelpen ook uit de diepvriezer, razendsnel gaar, een restje gekookte mosselen en een handvol garnalen…Meer moet dat niet zijn. Met veel vis er in, vormt dit een volledige maaltijd. Meestal doe ik er ook nog een handvol blokjes verse tomaat bij…

Een in olijfolie gebakken sneetje baguette er bij, ingestreken met een teentje look…

Aïoli of rouille dat mag ook maar dat is zeer veel werk… dus niet bij dit simpel maar smakelijk soepje.

30-07-2010, 21:25 Geschreven door pina

24-07-2010, 22:54 Geschreven door herwig rijndorp