|
Paling of aal zoals onze noorderburen deze glibberige vis noemen is zeer geliefd hier in Vlaanderen. Paling in het groen is nog steeds een paradepaardje van de Vlaamse keuken!
Een paar dagen geleden kreeg ik zin in paling. Misschien juist omdat het de week voordien duidelijk geworden is dat paling eten af te raden is. Geen duurzame vangst en wilde rivierpaling is ronduit giftig. In Nederland is de vangst reeds verboden.
Vermits ik katholiek opgevoed ben ken ik ook de spreuk, luister naar mijn woorden maar kijk niet naar mijn daden. Dus kocht ik een kilo paling uit de diepvriezer.
Laat mij er onmiddellijk aan toevoegen dat dergelijke diepvriespaling niet dezelfde is als onze inheemse Europese rivierpaling. Je leest het al: niet inheems. Inderdaad, deze paling was een Australische paling. De paling heet tenminste “Anguilla Australis”, wat zoveel betekent als zuidelijke paling. Een soort die voorkomt in gans de Stille Zuidzee. Toevallig kende ik dit soort paling reeds van in Korea. Daar was deze soort ook af en toe verkrijgbaar. Japan is trouwens een grote markt voor de afzet van paling.
Dit soort bevroren paling kostte iets van rondom de 15 euro per kilo, netto. Als je hier een kilo gestroopte paling koopt krijg je maar 700 gram! De rest is kop en vel en ingewanden. De diepvriesversie is vrij goedkoop als je de prijs vergelijkt met andere vissoorten. Zeker omdat deze paling reeds schoongemaakt en gesneden is, en er ook praktisch geen afval is. Toch heb ik de rugvinnetjes van de palingmootjes verwijderd. De Australische paling heet niet voor niets kortvin-paling shortfinned eel. Daarom zullen de verpakkers de vinnen er aan laten, minder werk en evenveel opbrengst. Maar mij stoort dat. Erg moeilijk is het niet om deze vinnetjes te verwijderen. Met een scherp mesje tegendraads de vinnetjes wegsnijden. Na tien minuutjes heb je een hele kilo schoongemaakt, zelfs nog sneller.
Bij deze bewerking voel je reeds dat de structuur van deze paling anders is dan die van zijn Europese naamgenoot. Minder vettig en steviger, wat later tijdens de bereiding ook duidelijk zal blijken.
Een hele kilo paling voor twee mensen dat is duidelijk van het goede teveel. Daarom de kleine helft verwerkt tot gebakken paling en de rest tot paling in het groen. De groene paling overleeft het wel enkele dagen in de koelkast. Wij zijn kleine etertjes (niet ettertjes!!!) en eten daar met een stukje brood nog eens twee keer van.
De gebakken paling was simpel. De mootjes paling kruiden met peper en zout en nadien bakken in boter. Daarna een fijn gesnipperd sjalotje in de pan een beetje laten kleuren en zacht worden, een scheut witte wijn er bij om de pan te blussen en dan een handvol fijn gehakte peterselie. Nog eens geproefd of er misschien wat meer peper en zout bij mocht en dan het sap van een halve citroen(tje) er over uitgeperst.
Apart had ik eerst nog een zestal grote champignons in schijfjes gesneden en gebakken. Een restje dat nog in de groentelade van de koelkast lag te wachten tot er betere tijden zouden aanbreken.
Nu mochten ze bij de paling en alles samen nog eens goed opgewarmd.
De paling in het groen heb ik ook maar klaar gemaakt op een zeer eenvoudige manier.
Er bestaan zoveel recepten voor paling in ‘t groen als er koks en kokkinnen zijn.
Nu is er weeral een recept bijgekomen.
Ik had in dezelfde koelkast, naast de champignons nog een bosje peterselie en twee citroenen. In de diepvriezer blokjes gehakte kervel die ik wel eens gebruik om in soep te doen. Onder de gootsteen stonden nog sjalotten uit te drogen en in mijn tuin, bestaande uit vier bloembakken gevuld met onkruid en één pompoenplant die alles overwoekert, stond nog munt die ik daar vijf jaar geleden eens ingezet heb en die nog altijd leeft, zonder de minste verzorging en toch elk jaar opnieuw getrouw opschiet.
Dus een viertal dikke sjalotten fijngesnipperd. Een half bosje peterselie netjes fijn gehakt, ik was toch bezig voor die andere bereiding. De kervel was reeds gehakt en zo verpakt.
In de munt zat een dikke groene rups, het was dus bio munt. De rups mocht later wel terug buiten gaan spelen.
Gelukkig maar had ik de rups bemerkt voor het hakken van de munt. Mocht ik het niet gezien hebben, in paling in het groen zou een groene rups wel niet erg opvallen denk ik. Misschien reeds een goede oefening want in de toekomst zullen we toch wel verplicht worden om rupsen te eten volgens sommige doemdenkers.
Dan: eerst de sjalotjes aangestoofd in boter, alhoewel ik eerlijk moet bekennen dat het dit keer margarine was. Nog een moreel verplichte gewoonte van de tijd dat ik voor de firma Vandemoortele hier de rubriek Culinair onderhield, die nu blijkbaar een stille dood aan het sterven is.
Daarna de stukjes paling erbij een wat laten opstijven in de pan. Een derde van een fles droge witte wijn erbij gegoten, dit voor een zeshonderd gram paling. Een beetje zurige wijn die wij geen van beiden echt lekker vinden. Dan had ik ook nog een deel echte zelfgemaakte visfumet. Zoveel wijn en fumet tot alles mooi onder vocht stond. Een visbouillonblokje en water zal het ook wel doen, de wijn moet voor de zurige toets zorgen! Ook een flesje witbier is best bruikbaar.
Tijdens het kookproces dat nu volgt, zachtjes natuurlijk, bemerk je reeds dat dit soort paling anders reageert. Hij blijft veel vaster en taaier dan onze inlandse paling. De kooktijd weet ik niet. Daarvoor neem je na een tiental minuten het dikste stuk paling uit de pan en probeer dit in de lengterichting in twee te snijden. Als dat lukt haal je een snipper vlees van de graat en proef! Koken met een klok naast je, dat werkt niet!
Ook het nodige zout en peper voeg je toe al proevend. De kooktijd ligt vermoedelijk ergens in de buurt van tien of twaalf minuten naargelang de dikte maar zoals reeds gezegd de paling kookt niet tot moes. Iets wat met Europese paling wel eens durft gebeuren.
Nu een dikke schep gewone maïzena losgeroerd in een kommetje een weinig water en al roerende, beetje bij beetje bij de paling gegoten tot het vocht een normale vloeibare sausdikte kreeg.
Nu de rest van de groene kruiden er bij gedaan en nog een minuutje laten sudderen.
Het sap van een halve citroen zet de saus helemaal op punt.
Wij eten paling in het groen het liefst koud. Dus geen probleem, de kom met bereide paling mocht na afkoeling in de koelkast! Daar wacht hij nu op betere tijden.
Daarna hebben we de gebakken paling opgepeuzeld met gewoon gekookte patatjes. Een niet alledaagse combinatie maar waarom ook niet ?
De soorten kruiden in dit recept voor paling in het groen zijn zeer beperkt. Er kunnen veel meer soorten gebruikt worden. Ik weet het. Maar dit had ik in voorraad en uiteindelijk geeft dat evenwel een goed resultaat. Ook de hoeveelheid kruiden bepaalt ieder voor zich.
Vroeger heb ik hier nog eens een stukje geschreven over paling in het groen.
Kennen jullie het verschil tussen anadrome en katadrome vissen?
Neen, met deze informatie kan je weliswaar niets aanvangen tenzij een ernstige quiz zoals de Canvascrack winnen.
Herman van Molle: de rivierpaling is een anadrome, katadrome of velodrome vis?
Zie je het al gebeuren?
De paling, zalm en nog enkele vissen zijn vissen die zowel in zeewater als in zoetwater kunnen leven.
De anadrome vissen.
Soms is het zo dat vissen in een rivier geboren worden maar later in zee gaan leven.
Zalm, spiering, geep, steur, lamprei, elft... Deze vissen komen terug naar de rivier om te paaien.
De katadrome vissen.
De paling, als bekendste voorbeeld wordt in zee geboren en leeft nadien in de rivieren. Deze vissen worden katadrome vissen genoemd, zoals paling, bot en de wolhandkrab.
Een velodroom is iets waar je met de fiets rondjes op rijdt. Het Kuipke in Gent, bv.
Een velodrome vis is dus een vis die met de fiets kan rijden! Volgens de wet is dit niet toegelaten want een vis heeft geen duim om te bellen!
|
