|
Kwartels zijn dagelijkse kost geworden. Je vindt ze in bijna alle supermarkten, zij het soms alleen in de diepvriesafdeling
Kwartels zijn zelfs redelijk goedkoop. Met een beetje geluk koop je ze voor een euro per stuk
maar een goede eter krijgt er wel gemakkelijk twee op. Dat maakt dan twee euro voor een grote eter. Kijk eens naar de prijs van een behoorlijke biefstuk
! Dat zijn andere bedragen! Het eten van kwartels is prutswerk, men is er lang zoet mee en zo geeft het de indruk dat men heel wat gegeten heeft.
Ik weet niet of ik het nu juist voor heb maar ik heb de indruk dat er een tweetal soorten kwartels in de handel komen. Relatief grote beestjes, die vers verkocht worden en die zeker gekweekt zijn. Vroeger vond men alleen kleine kwarteltjes, ook nu nog, steeds in de diepvriezer, waarvan ik de indruk heb dat het om een wilde soort gaat
.maar hier kan ik mij lelijk vergissen. Het moet op zijn minst een andere soort zijn. Want zoveel wilde kwartels zijn er niet meer
bij ons zelfs helemaal geen meer
In de Verenigde Staten heb ik nog hele zwermen kwartels gezien, maar dat is ver van hier
Ik heb zelfs geprobeerd om er op te jagen
maar de kwartels waren veel vlugger dan ik.
De allereerste kwartels die ik ooit gegeten heb was in Milaan. In een zelfbedieningsrestaurant. Veel herinner ik mij er niet meer van. Ik was nog zeer bleu en een beetje nat achter de oren. Twee gebraden kwartels op een soort gele rijstpap
Veel later heb ik begrepen dat het een risotto moet geweest zijn.
Zo zitten we meteen aan het hoofdstuk: wat doe je met een kwartel? Opeten, uiteraard maar eerst moet ie toch een beetje bereid worden
tenzij we nu de carpaccio van kwartel zouden uitvinden
of een sushi!
Om werkelijk iets moois te maken van een kwartel kan ie best ontbeend worden maar dat is een hoogst gespecialiseerd werkje. Beschrijven hoe dat moet is onbegonnen werk
dat is ongeveer hetzelfde als schriftelijk uitleggen hoe je over een slappe koord moet lopen
. Dat loopt ook gegarandeerd fout af!
Naar het schijnt zijn er slagers die het doen voor hun klanten.
Zo een ontbeende kwartel kan gevuld worden met een stukje rauwe ganzenlever of een fijne vulling, dan opgebonden en liefst gebraden worden. Nu we toch duur en moeilijk bezig zijn kan er ook nog een schijfje truffel bij gestopt worden. Het braden van een kwartel gaat snel. Geef ze eerst een beetje kleur in de braadpan boven op het vuur. Reken daarna op een verblijf van een kleine vijftien minuten in de oven. Liefst in een zeer hete oven, het is een klein vogeltje en het vlees moet zowel kleur krijgen als gaar worden. Dus een temperatuur ergens rond of boven de 220°C.
Laat ze daarna een vijftal minuten rusten. Erg veel eigen jus zal er niet vrij komen. Dus wil je veel saus dan zal die apart moeten gemaakt worden.
Straks wel iets over die sausen.
Als het uitbenen van die kwartel niet lukt kan ze ook gewoon gebraden worden. Maar evenwel als bij een kip zal een niet opgebonden kwartel er een beetje spastisch uitzien na het braden. Daarom kan de kwartel best opgebonden worden. Ook het opbinden van een gevogelte volgens de normen is niet eenvoudig uit te leggen
maar daar bestaat een trucje voor. Dit trucje werkt alleen met kwartel, want bij een kip lukt het al niet meer.
Het gaat vooral over de pootjes, die tijdens het braden naar alle kanten gaan uitsteken. Die kunnen vast gezet worden met een paar satépennen
!
Bovenaan links de foto met een bijeen gestoken kwartel en rechts een geëxplodeerd model, hoewel die er nog vrij behoorlijk uit ziet.
Voor een kwartel kan je ook de billen en vleugels in de goede positie leggen, en die dan vaststeken met een tandenstoker.
De eerste keer dat ik nog eens kwartels in huis haal, maar mijn vrouw is daar niet zo verlekkerd op, zal ik een paar fotootjes maken om het eenvoudig opbinden te tonen.
Hier een link, spijtig genoeg Franstalig, waar een parelhoen opgebonden wordt volgens de regels.
Een andere methode bestaat er uit dat de kwartel langs de rugzijde open gesneden wordt en zo kan ze dan plat gedrukt worden. In feite kan de hele ruggengraat met de nek en het nekvel weggeknipt worden met een stevige schaar. De open gesneden en platgedrukte kwartel is daarna slechts een tweetal centimeter dik en zal daarom ook zeer snel gaar worden, zowel in de oven als op de grill. Alsook kunnen er zo allerhande minder mooie stukjes uit de kwartel verwijderd worden zoals resterende stukjes ingewand, kleine beentjes of als het mannelijke kwartels betreft, hun edele delen, die zoals algemeen geweten is (?) aan de binnenkant, tegen de rug van het beestje plakken. En een kwartel kan echt goed voorzien zijn van oren en poten
en van hetgeen ik bedoel!
Dus een platgemepte kwartel kan zowel gebraden, gegrild of gebakken worden in de pan. Reken toch maar op een tiental minuten om zo een platte kwartel gaar te krijgen. Bak ze rustig, niet te heet. Het vlees moet nog wat sappig blijven, anders droogt het uit.
Het vlees van een kwartel smaakt een beetje naar wild. De kwartel is dan ook een lid van de fazantenfamilie
zij het de allerkleinste vertegenwoordiger.
Ik kan hier moeilijk een hele resem recepten opgeven maar zoek recepten op voor fazant of voor ook voor kip, die zijn evengoed geschikt voor kwartel
! Zeer bekend is de fazant op Brabantse wijze. Voor hetzelfde geld worden dat kwartels op Brabantse wijze
?!
Het eenvoudigst is om een simpele braadjus te maken. Braad daarom een gesnipperde ui en een wortel mee in de oven samen met de kwartel. Terwijl de kwartels na het braden rusten blus je de braadslede met bruine fond ( uit een potje) of met water en een schepje juspoeder. - Nu overal vlot te koop -. Laat enkele minuten koken en zeef de jus. Voeg een lekje cognac toe, dat camoufleert de blik- of potjessmaak. Breng op smaak met peper en zout. Bind de jus met een paar klontjes koude boter. Dus koude boter in kleine stukjes door de hete jus kloppen.
Bij die jus kunnen nu wat gebakken wilde paddenstoelen gevoegd worden of natuurlijk ook gewone tamme champignons. Kastanjechampignons bijvoorbeeld of shiitakes.
Ook kan de jus aangelengd worden met een beetje room, waarin een paar gekneusde groene peperbolletjes gemengd zijn.
Een andere klassieker is de garnituur grand mère. Niet grand merde zoals die ene chef zei
! Op grootmoeders wijze.
Voeg hiervoor bij de saus een deel gebakken champignons, gebruinde zilveruitjes en spekblokjes. Laat een vijftal minuutjes zachtjes koken. Gebruik alsjeblief geen zilveruitjes opgelegd in azijn uit een bokaaltje
Uit de diepvriezer zijn mooie gepeld en geblancheerde zilveruitjes te koop!
Het is nu toch volop het seizoen van de veenbessen, de Amerikaanse cranberrys. Ook dat kan best bij een kwartel gegeven worden of een ander klassiek wildgarnituur; gestoofde kleine peertje gevuld met veenbessen
Als voorgerecht kan de kwartel ook op de tafel komen.
Haal daarvoor de pootjes en de borststukjes van de gebraden kwartel. Van het karkas kan later een gevogeltefond gemaakt worden. Er bestaan ook vooraf uitgesneden kwartelborstjes die maar even moeten gebakken worden, een vijftal minuutjes, en die kunnen dan op een gemengde sla gedresseerd worden. Hier hangt wel een behoorlijk prijskaartje aan
Bijvoorbeeld een slaatje van diverse jonge groene blaadjes, kleine in olie gebakken broodkorstjes, gegrilde pijnboompitten en blokjes tomaat of kerstomaatjes en desgewenst een paar snippers blauwe kaas. Eventueel wat uitgebakken spekjes. Als de kwartels gebakken of gebraden en uit mekaar gehaald zijn, maak je een lichte vinaigrette door aan de braadjus wat witte wijnazijn, peper en zout en olijfolie toe te voegen. Voeg ook een scheut witte wijn toe. Drie delen olie voor één deel azijn. Gewoon proeven om te weten of de verhoudingen juist zijn. Ook een lepeltje vloeibare honing mag er door gemengd worden.
Frambozenazijn smaakt ook lekker fruitig bij dergelijke bereiding.
Leg de kwartelonderdeeltjes naast de sla en schep de lauwwarme vinaigrette over de stukjes kwartel. Versier met een paar blaadjes groene kruiden of een ander decoratief element naar keuze. Roomse kervel is zeer decoratief! Of een julienne van topinamboer!
Er lagen in de supermarkt aardperen te koop. Verpakt in doosjes van een kilo. Een vrij grote hoeveelheid voor twee personen maar toevallig had ik aan iemand beloofd om soep van aardperen te maken. Dus dat kwam goed uit. Een half kilootje voor de soep
Maar nu reeds heb ik daar spijt van. Niet voor de prijs want 3,5 euro ( 1,5 bij de Turk
) voor een kilo groente dat is niet echt duur tegenwoordig. Ook niet voor het schilwerk want je krijgt er geen vieze vingers van zoals bij schorseneren
maar aardperen bevatten inuline. Inuline is een koolhydraat die niet door ons verteringssysteem opgenomen wordt maar dat wel in de dikke darm omgezet wordt tot koolzuurgas met het gekende gevolg! Flatulentie
om het netjes uit te drukken. Ook schorseneren, cichorei en artisjok en nog enkele andere planten hebben die eigenschap
Na het eten van aardperensoep wordt dat dus weer afzien
gepaard gaande met sterke geurhinder!
Aardperen of topinamboers zoals ze ook genoemd worden naar het Frans, zijn de wortelstokken van een plant die verwant is aan de zonnebloem. Jeruzalem artisjok worden ze ook genoemd in Engelssprekende landen. Ze hebben vooral als ze rauw zijn de smaak van artisjok, maar smaken ook nootachtig.
De knollen worden hier aardpeer genoemd omdat de aardappel al uitgevonden was vooraleer deze zonnebloemen uit Noord Amerika ingevoerd werden. De plant woekert geweldig. Eens men ze geplant heeft hoeft men er geen nieuwe meer te planten, elk jaar opnieuw schieten de vergeten te oogsten knolletjes, wel opnieuw op.
Topinamboer wordt ook aanzien als een vergeten groente. Ik heb dit hier reeds geschreven, vergeten groenten zijn flauwe kul
vergeten te verkopen, dat is de oorzaak.
Eerst heb ik ze gezien en geproefd in Frankrijk, ook in Zwitserland. Algerije, dat is nu niet direct vlak bij de deur, ik weet het
Daar had je s winters de keuze uit volgende groenten: rapen, wortels of aardperen
Het is ook van daar dat ik weet dat ik ze slecht verteer.
Op alle manieren hebben we ze daar gegeten, gekookt , gebakken en verbrand
dus op drie wijzen, maar het liefst hadden we deze groente gebakken in de frituur, net zoals je frieten zou maken. De knolletjes zijn te klein om tot frieten te versnijden, maar in grove blokjes gaat het ook.
Volgens Escoffier zijn topinamboers in room ook lekker of gegratineerd in een kaasroomsaus. Hij heeft gelijk. Eventjes blancheren en verder opkoken in room met peper en zout en een snufje nootmuskaat. Bestrooien met geraspte kaas en de oven in tot er een mooie korst op verschijnt.
In de moderne keuken maakt men er graag puree van, een zalfje
maar dat vind ik te papperig en te zoet
Wat wel lekker is, zijn rauwe aardperen. In flinterdunne schijfjes of in julienne gesneden, eerst schillen en wassen natuurlijk, en dan mengen met sla.
En uiteraard in soep. Een halve kilo aardperen schillen een grofweg in stukjes snijden. Een dikke ui pellen en in schijfjes versnijden. Schil ook nog een dikke aardappel.
Stoof de ui in boter of een andere vetstof, een eetlepel of zo wat
voeg de blokjes aardpeer toe. Stoof eventjes verder en giet nu een liter water bij de groente en de nodige bouillonblokjes van kip... twee? ( Volgens mij te veel, want te zout!)
Breng aan de kook en doe er nu nog de gesneden aardappel bij. Laat het geheel een twintigtal minuutjes koken en plof de staafmixer er in.
Om de soep mooi wit te maken kan er nog wat melk of room bij gedaan worden.
Versieren met een greepje gehakte kervel of bieslook.
Ook kleine snippers gebakken spek, reepjes gerookte zalm of gepelde garnalen kunnen in de soep gestrooid worden om er een beetje meer karakter aan te geven.
Een uurtje nadien begint het blaasorkest dan aan zijn eerste optreden
!
|
