|
.
Er lagen prachtige, mooie lichtbruine champignons in de rekken van de groenteafdeling!
Blijkbaar een nieuw ras van de gekweekte champignon.
Niet dat de champignons er sinds gisteren voor het eerst lagen, ik had ze voordien reeds gekocht en toen al ondervonden dat ze lekkerder zijn dan de gewone witte champignon. Ze zien er mooi lichtbruin, koffie-met-melk-kleurig... uit. Beschermd door zonnefactor 30!
Opvallend is ook de lange witte steel die aan de voet niet afgesneden is. Dus met de hand geplukt en er hangt nog een heel klein beetje zwarte aarde aan het steeltje.
De dag voordien had ik in Nederland een hele kip gekocht..., omdat ze in promotie stond. Drie euro voor een hele kip, nou jongens, sooiets laat je toch nie ligge?
Het zou vandaag gebraden kip met champignonsaus worden, t vrouwtje eet dat graag....
Toen dacht ik weer aan het gezegde dat je champignons beter niet wast want dat ze zich dan volzuigen met water! Je zou ze beter afborstelen. Nu, met de bleekbruine champignons is er geen probleem, ze zijn zeer netjes, pico-bello, proper. Je hebt zelfs geen borsteltje nodig.
Toen dacht ik er aan dat in de keuken toch zoveel van die uitspraken de ronde doen die ondertussen allemaal reeds zeer lang achterhaald zijn. Hoe zou het zijn met het gezegde dat paddenstoelen water opzuigen als je ze wast?
Het antwoord kende ik reeds lang. Het is niet waar!
Maar ik had toch wat tijd en wou mijn wetenschap nog eens bevestigd zien.
De proef:
Het precisieweegschaaltje uit de kast gehaald en er zoveel champignons opgestapeld als mogelijk is. Exact vier stuks. Het voetje had ik er reeds afgesneden.
Het gewicht was toen 57,4 gram.
Dan heb ik de champignons vijf minuten in een kommetje water gelegd en af en toe eens goed geroerd. Jullie moeten mij maar geloven maar het duurde echt een volle vijf minuten. Champignons wassen duurt nooit zo lang.
Toen gingen dezelfde champignons nadat ze een beetje gedroogd waren in een doek, terug op de weegschaal en nu wogen ze 59,6 gram. Dus 2,2 gram meer.
Na de regel van drie toegepast te hebben, met de stelling van Pythagoras als controle en daarna de BTW er bijgeteld te hebben kwam ik tot de slotsom dat de champignons nu ongeveer 3,75 procent zwaarder wogen dan voor de zwembeurt.
Dat is meer dan voordien, inderdaad, maar 3,75 procent is bij manier van spreken verwaarloosbaar. Dit wil zeggen een toevoeging aan water van één theelepel in Nederland of één koffielepel in België, per honderd gram champignons...
Nu een tweede proef. Ik heb daar geen fotootjes bij gezet omdat ze er juist hetzelfde zouden uit zien.
Nu heb ik evenveel gewicht aan paddenstoelen genomen, dus 57,4 gram gewoon eventjes nat gemaakt in water, alsof ik ze wilde wassen... En wat was het resultaat?
Deze wogen ook 59,6 na de korte wasbeurt.
De gewichtverhoging komt niet van opgezogen water maar is gewoon water dat zich tussen de hoed en de steel vastzet en alzo het gewicht van de paddenstoelen verhoogt.
Dus de uitspraak dat paddenstoelen zich vol water zuigen als je ze wast wordt vermoedelijk door de lobby van de paddenstoelenborsteltjesverkopers verkocht... 32 letters!
Nog andere gezegdes die de ronde doen zijn:
Je mag vlees niet zouten voor het bakken of braden, dat trekt vocht uit het vlees.
Niet waar!
Vlees moet je opzetten in koud water als je een goede bouillon wil bekomen, als je lekker gekookt vlees wil maar een flauwe bouillon zet het dan op in kokend water!
Niet waar!
Bij het braden van vlees eerst het vlees dichtschroeien omdat de sappen dan in het braadstuk vast blijven zitten
Niet waar!
Als de soep te zout is, een aardappel in de soep koken om het zout te onttrekken, probeer maar eens .
Niet waar!
Aluminiumfolie moet met de glanzende kant naar beneden gelegd worden, of andersom, om effectief te werken.
Ook niet waar!
Zo zijn er nog wel enkele...
Nog enige tips voor de bereiding.
Zorg eerst een vooral voor zeer verse champignons. Er bestaat een enorm verschil in smaak tussen champignons die s morgens geplukt zijn en die dezelfde dag reeds gegeten worden en deze champignons enkele dagen nadien. Des te ouder de champignons des te zwarter ze worden. Dit is normaal, het zijn de plaatjes onder de hoed die (zwarte) sporen produceren.
Om ze te koken of te stoven, zoals dat ook genoemd wordt, zet je de gewassen champignons op in een bodempje ( enkele eetlepels) water met het sap van een halve citroen, afhankelijk van de hoeveelheid champignons. Een halve citroen voor een halve kilo champignons is meestal voldoende. Doe er ook nog een nootje boter bij, peper en zout en als dit kookt kieper je de champignons er bij. Schud alles goed op zodat het zure vocht zich vastzet op de champignons. Je ziet ze nu reeds witter worden. Leg een deksel op de pot of pan en laat even koken tot de champignons zich onder vocht gezet hebben. Champignons bevatten inderdaad vrij veel vocht... dat zeer veel smaak geeft aan sausen of andere bereidingen. Wordt vooral in vissausen of andere witte sausen gebruikt.
Champignons bakken vraagt ook om een paar voorzorgen.
Bak champignons steeds in een zeer hete pan en met niet teveel tegelijk. Anders zal het vocht vrij komen en gaan de champignons koken en dan bruinen ze niet mooi meer.
Kruid ze pas op het einde van de baktijd. Een champignons vraagt om veel peper. Ook een plukje verse tijmblaadjes geeft veel smaak of doe het zoals de Fransen en voeg op het einde van de baktijd een gesnipperd sjalotje of knoflookteentje toe en een rijkelijke hoeveelheid gehakte peterselie.
Een combinatie van gebakken zilveruitjes, spekjes en champignons is een zeer klassieke combinatie. Het beroemde garnituur, grand mère...! Op grootmoeders wijze, à la grand mère.... en niet à la grande merde zoals ik een Hollandse chef ooit hoorde zeggen!
Een andere bereiding met champignons is de meer professionele bereiding, de duxelles.
Hiervoor worden ongeveer een derde van het totale gewicht aan gesnipperde sjalotten, bij gebrek hieraan uien, gestoofd in boter, hieraan worden dan twee derde fijn gehakte champignons toegevoegd. Peper en zout en een scheut (zure) witte wijn zorgen er voor dat de massa niet bruin verkleurt. Dan laat men het geheel uitkoken en voegt er nog een deel gehakte peterselie aan toe.
Men spreekt over een droge duxelles indien er ook nog fijn wit broodkruim aan de massa toegevoegd wordt. Zo bekomt men een vaste massa die kan dienen als vulsel voor groenten en dergelijke.
Zo kan men bijvoorbeeld de hoedjes van champignons opvullen. Met de steeltjes en een paar gehandicapte champignons die te klein of misvormd zijn maakt men de duxelles en dit vulsel dient dan om de rauwe hoedjes te vullen. Bij de duxelles kan ook gehakte rauwe ham, garnalen of gerookte zalm gevoegd worden... de champignons nadien in een hete oven gaar maken. Je mag er ook wat geraspte kaas over strooien.
Dit is een typisch gerechtje waar je, je eigen fantasie kan op botvieren.
Kan ook geserveerd worden als garnituur bij een stukje vlees of vis.
Als laatste nog en zeer oud receptje, nog ouder dan uit de jaren stillekes...!
Kook mooie kleine hele champignons in volle room samen met peper en zout tot de room opnieuw begint te dikken. Voeg enkele druppels citroensap toe. Kan zowel warm als koud gegeten worden, bij voorkeur koud.
Nog een ander klassieker die ondertussen aan het verdwijnen is, waarschijnlijk omdat de tegenwoordige slagers en vooral de industrie, er een echt zootje van gemaakt hebben...!
Champignons a la Grecque
Benodigdheden :
1 kg kleine champignons
1 kleine wortel in brunoise ( kleine blokjes)
1 kleine gesnipperde ui
2 eetlepels venkel in brunoise
1 eetlepel tomatenpuree
1dl olijfolie
1 citroensap, de zeste in julienne
2 eetlepels korianderzaadjes
2 dl witte wijn
Bereiding :
Stoof de ui, de wortel en de venkel in olijfolie.
Voeg alle overige ingrediënten toe en laat koken tot de champignons volledig gaar
zijn. De champignons heel laten, hoogstens in twee snijden.
Schep de champignons uit de saus en laat de saus verder inkoken, breng op smaak
met peper en zout en eventueel een ietsje suiker als de saus te zuur smaakt
Meng nu de champignons met de saus en laat afkoelen.
Men kan ook een handvol rozijnen toevoegen, men spreekt dan van champignons
à l Escoffier.
Te gebruiken als broodbeleg of als garnituur bij een lekkere paté.
|
