Een prachtig gerecht om klaar te maken na al de
feestelijkheden is een stoofpot van kool met fazantenbillen.
De fazantenbilletjes zijn voor een habbekrats te koop. Na de
eindejaarsfeesten is dat ook maar mooi meegenomen. De portemonnee is dan meestal
redelijk plat geworden.
Het gerecht waarover het gaat is een oeroud gerecht, de
bereiding vergt wel wat werk maar het resultaat mag er zijn.
Het zijn de Karthuizers uit de Dauphiné
die dit gerecht gecreëerd hebben. De monniken van deze zeer strenge orde
leefden op een vegetarisch regime. Om wat afwisseling te brengen in hun
dagelijks menu dat veelal uit kool bestond, verstopten zij patrijzenvleugeltjes
tussen de koolbladeren. Toen op zekere dag vader abt de overtreding van de
regel constateerde en om uitleg vroeg, loofden de monniken de goede god, die
heerlijke patrijzenvleugeltjes tussen hun kool stopte om hun te belonen voor
een zo sober leven... Tegenwoordig voegt men ook wortelen en rapen en schijven
Parijse worst toe aan de schotel, maar dit is meer om de kleur van het gerecht
te verhogen dan om de smaak te verbeteren.
Het is ene Mauconseil, kok van de hertogin du Barry ( Fr) die
de "uitvinding" van het gerecht op zijn naam geschreven heeft en die
de bereiding zelfs noemde naar zijn charmante werkgeefster.
Met fazant gaat het ook, maar met patrijs
mag het natuurlijk als het budget het toelaat.
Een groene kool in grove stukken snijden
en blancheren gedurende enkele minuten zodat ze mals wordt.
De kool aanstoven met grove stukken
gezouten spek en de restjes van de groenten die we voordien klaar gezet hebben.
Kruiden met peper en zout en eventueel wat muskaatnoot.
Vooreerst een beetje gehakt aanmaken op de
klassieke manier maar voeg wat bouillon er bij om het redelijk slap te maken, ...dus
plakkerig.
Wortelen en rapen tot langwerpige
driehoekige reepjes snijden; de resten in kleinere stukken, die gaan mee in de
kool.
De fazantenpootjes van de heupstukjes
ontdoen en van deze heupstukjes een bouillonnetje trekken, hier tijdig aan
beginnen.
De pootjes kleuren met wat boter.
Nu een gepaste metalen of andere kom
insmeren met boter en de tot driehoekjes gesneden wortelen en rapen tegen de
zijwanden kleven. Ook op de bodem een decoratie
aanbrengen.
Nu met behulp van een spuitzak een laag
gehakt aanbrengen op de groenten. Dit zorgt er voor dat de groenten op hun
plaats blijven. In sommige recepten plakt men ook nog schijven lookworst tegen
de groenten.
Nu, voorzichtig een laag gestoofde kool aan
brengen, daarop de gekleurde fazantenpootjes en dan verder opvullen met kool.
Met behulp van een bord(je) de massa goed
aandrukken.
Een beetje van de fazantenbouillon in de chartreuse
gieten. De bouillon verder inkoken en die dient nadien als saus.
De kom zorgvuldig afdekken met een laag
aluminiumfolie.
In een zachte oven, in een bain marie gedurende
minstens een uur of twee laten gaar worden.
Boven op het vuur in een pot met kokend
water lukt het ook wel.
Na de nodige kooktijd de chartreuse nog
even laten rusten en goed aandrukken met een bord(je).
Nu voorzichtig omdraaien op een diepe
schotel. ( De jus loopt er ook uit !)
t Is te zeggen; leg eerst de schotel op de
kom en draai dan het geheel zeer snel om !
Eerst een fotootje maken van de prachtige
kleurige schotel en dan ; aanvallen !
Nadien de goede god loven omdat hij er
voor gezorgd heeft dat we nog voldoende geld hadden om fazantenboutjes of
patrijsjes te kopen.
Opmerking : er bestaan zelfs speciale
vormen die hermetisch kunnen gesloten worden om dergelijk bereidingen in te
maken.
De gesloten vorm wordt dan gedurende enkele
uren in een pot met kokend water op het fornuis achter gelaten.
|