|
Alsof iedereen denkt dat ik niets anders te doen heb...
In mijn vorige school kennen ze ongelukkigerwijze nog steeds
mijn telefoonnummer.
Kan jij nog eens komen
examenjury spelen... ?
Spelen noemen ze dat... Uren aan tafel zitten om er allerlei,
soms heerlijke, maar immer calorierijke gerechten naar binnen te werken of deze
toch minstens te proeven. Ik weet het, er zijn hier bepaalde lezers die mij met
veel plezier zouden willen vervangen en zelfs de restjes mee naar huis willen nemen
om hun veestapel te voeden... (
doggy-bag) Maar... desbetreffende personen beschikken niet over de juiste kwalificaties,
thats the problem...!
Na afloop van de proeverij, thuis nog eens koken voor de
vrouw die van de gans de dag nog niets consistents tussen de tanden gekregen heeft.
Ze moet zich nu wel tevreden stellen met een diepvriespizza
of een kleine portie spaghetti... ikke buikske vol, niemand nog honger!
Ik overdrijf weer eens. Zo erg is het allemaal niet. Dit
jaar moet ik maar zes keer present zijn, dat is best overleefbaar. Tussen elke
sessie zit dan ook nog eens een twee weken durende rustperiode, want van eten
wordt je moe... Geloof het of niet!
Het grootste verschil met vorig jaar is de aanwezigheid van
een nieuwe leraar, een persoon, mij niet helemaal onbekend.
Een andere leraar betekent ook andere menus en andere
gerechten... Alhoewel bepaalde schotels komen toch steeds terug.
De cursisten moeten het presteren om een schaal met
aperitiefhapjes te maken.
Daarna een menu bestaande uit vier gerechten voor een
viertal personen.
Dit kan een koud voorgerecht zijn of een soep.
Een tussengerecht, zoals dat wel eens genoemd wordt, meestal
een visgerecht of iets met asperges. Het is volop aspergeseizoen, weet je!
Daarna een stukje vlees, lamszadel of côte à los,
piepkuikentjes, gebraden varkenshaasje of eendenborst..... dit alles begeleid
door een mooi garnituur. Dikwijls weer asperges of andere jonge groenten.
Nieuwe aardappeltjes staan vaak op het menu maar wat er nu verkocht wordt als
nieuwe aardappels zijn maar povere afgietsels van wat een echte nieuwe
aardappel zou moeten zijn. Het is nog een beetje te vroeg om zich nu reeds de echte
jonge patatjes aan te schaffen, tenzij je een landbouwer of agrarisch technicus
uit je buurt kent. Ik durf niet boer te schrijven, dat is denigrerend, naar
het schijnt!
Waarom dergelijke grote stukken vlees en geen hutsepot of
stoofvlees, als het moet spaghetti bolognaise?
Wel, bij het opdienen moeten degenen die het serveerwerk
doen ook een beetje getest worden. Ze worden
verondersteld om het vlees van de hoofdschotel, aan tafel, oog in oog
met de klant vakkundig te versnijden... (lees:
ze moeten). Voor de cursisten zijn dat momenten van twijfel, hevige spanning en
zelfs van paniek...! Als dan later de
kleinkinderen vragen, opa of oma, vertel nog eens van toen je die kip moest
versnijden in het restaurant.... en hoe die wel vijf meter verder onder de
tafel van de jury terecht kwam... Dan heb je tenminste een mooi verhaal, een
verhaal dat diezelfde kleinkinderen een reden zal geven om fier te zijn over de
kunde van hun grootouders.
Uiteraard moet er ook een dessert gemaakt worden en dat is
nu zeer dikwijls een gerechtje met aardbeien. Het is volop aardbeienseizoen,
zie je...!
Dan nog een koffietje met snoepjes... geen pousse want dat
loopt altijd faliekant af...
Na afloop, tijdens de rit naar huis, nog een uur of
daaromtrent aan die Antwerpse rottunnel aanschuiven, op een kilometer van mijn
deur en er niet uit kunnen, daar is ook geen ontsnappen aan!
Mijn algemene conclusies zijn de volgende... zo kunnen
jullie lezers er ook wat van opsteken...!
De hapjes bij het aperitief zijn altijd veel te volumineus,
te zwaar en te papperig...
Zeer veel mousses, van zalm, van ham, noem het maar... Heel
dikwijls groene pureetjes van weet ik veel wat, erwtjes, broccoli, je weet niet wat je eet... en t
geeft een wee gevoel in de mond en t smaakt meestal zowat als babyvoeding. Ook
al die hapjes met mascarpone, platte kaas of mozzarella... voor mij hoeft het
niet; reuk, kleur en smaakloos.
Een goede hap bij het aperitief moet de eetlust opwekken...
dus de starter moet hartig zijn en daardoor de eetlust aanscherpen... en het
is niet de bedoeling om nu reeds de buik te vullen.
Heel persoonlijk verkies ik een oestertje...!? Het is nu wel
niet het goede seizoen, maar ze zijn te vinden. Geen poespas, een drupje
citroen er op en een draai van de pepermolen... ook niet belastend op de maag.
In de negentiende eeuw bestond een portie oesters uit twaalf dozijn,
honderdvierenveertig stuks...!
Een gemarineerde verse ansjovis... rauwe, verse ansjovisfilets,
een snufje gehakte knoflook, peterselie en een lekje citroensap en olijfolie...
thats it. Enkele uren voordien klaar zetten zodat de smaken goed intrekken.
Een stukje van een nieuwe haring, ook niet te versmaden,
alleen een greepje fijn gesnipperde ui er op. Een hartige grote roze garnaal,
enkele snel gebakken kleine sint jakobsschelpjes ( pétoncles) ... met knoflook,
en basilicum.
Een snippertje rauwe ham van goede kwaliteit en dat hoeft
geen Ibericoham of iets dergelijks te zijn. Laat alsjeblief die meloen weg...
het sap doorweekt de ham, de meloen is meestal toch smaakloos en de ham
verliest haar delicate smaak.
Geef ook geen zoete drankjes als aperitief... daar past geen
enkele hartig hapje bij en behalve enkele zoete, echte aperitiefdrankjes wekken
ze de eetlust niet op, integendeel!
Er waren verschillende soepjes. Twee keer aspergeroomsoep en
een roomsoep van koolrabi... Een ongewone groente om soep van te bereiden maar
het resultaat was bevredigend. Ook een zeer goed bereide soep van jonge erwtjes
was zeer smakelijk. Een minestrone die meer op een Vlaamse hutsepot geleek...
Een roomsoep moet steeds door een fijne zeef gegoten worden
om de eventuele groentevezeltjes er uit te halen... zeer belangrijk, een paar
cursistjes waren dat vergeten.
Er was twee keer consommé en de leraar beklaagde zich over
het feit dat de cursisten zelfs na ettelijk demonstraties er maar niet in
slaagden om een mooie heldere consommé te bereiden.
Vroeger had ik dezelfde ervaring. Het procédé is een beetje
keukenchemie maar echt moeilijk is het niet. Ik vrees alleen dat er door
allerhande foute informatie die op het internet te vinden is meer kwaad
aangericht wordt dan dat er veel bijgeleerd wordt. Zoek zeker nooit info op een
culinair forum, gegarandeerd wordt je daar op het verkeerde been gezet...
Benader Hollandse kooksites ook maar met de nodige of zelfs zeer veel
argwaan...
Bij de hoofdgerechten viel ook op dat de timing steeds in
het honderd liep. De leerlingen hadden zich zodanig bezig gehouden met de
eerste twee of drie gerechten dat ze vergeten waren dat er ook nog een
(voor)laatste schotel aan bod kwam. Resultaat, half gebraden piepkuikens of
volledig doorstoofde eendenborsten, droog en taai en smaakloos geworden.
De groenten half rauw of tot pap gekookt...
Het was niet alles kommer en kwel, er waren ook zeer goede kooksels
bij om gesavoureerd te worden. (Mooi woord ...)
Bij de dessertjes bijvoorbeeld waren er twee die mij de ogen
uitstaken.
Er was een dessert dat uit drie elementen bestond. Eén van
die onderdelen was een gelei met wodka en framboos. Het volledige recept ken ik
niet maar de presentatie was indrukwekkend... eenvoudig. Een heldere gelei
bestaande uit een lichte suikersiroop met wodka en gebonden met agar.
Gepresenteerd in een martini
glaasje. Drie frambozen er op en een sausje met limoen of iets dergelijks. Voor
degenen die over een beetje fantasie beschikken, dit is een idee dat je zelf
maar verder moet uitwerken. Ikzelf ga het zeker eens proberen. Spijtig genoeg
heb ik er ook geen foto van.
( Agar is te koop in de reformwinkels in kleine pakjes van
twee of drie gram waarmee je ongeveer
een halve liter vloeistof kan binden tot een gelei. Indien je het product niet kent moet er wel eerst
een beetje geëxperimenteerd worden... gewoon water binden met agar volgens de
gebruiksaanwijzing op de verpakking. De binding verloopt veel sneller dan bij
gelatine.)
Een ander prachtig dessert bestond uit een flinterdun
wafeltje of in alle geval een flinterdun gebakje dat warm opgerold was tot een
soort canneloni. Dit was gevuld met een crème... welke dat weet ik niet, het
was lekker... Dit rolletje lag dan op een onderbouw bestaande uit vier
aardbeien zodat het rolletje de bodem van het diepe bord niet raakte. Bij het
opdienen werd er een drankje bestaande uit gezoete rosé schuimwijn in het bord
gegoten... Nog drie framboosjes om te versieren. Een zeer origineel uitgewerkt
idee waar iemand met een beetje fantasie ook wel wat ideeën kan halen.
Nu ga ik mijzelf op regiem zetten, pekelharing met witte
bonen, alleen boekjes van Sonja Kimpen lezen en niet meer naar Piet op TV
kijken...
|
