|
En als we dood zijn
groeit er gras op onzen buik. Zo zongen vroeger de ouden. De jongen piepen
nu heel wat anders, iets van Lady Gaga bijvoorbeeld, Born this way...!
En wat eten ze in den
hemel? Rijstpap met gouden lepeltjes, dat is ook algemeen geweten.
Rijstpap of rijstebrij is een gerecht dat helemaal aan het
verdwijnen is. Verouderd, niet meer hip, afgezaagd... Spijtig! Alleen nog geschikt voor gagas...!
In onderstaand stukje staat er te lezen dat er een vriendin
van mijn vrouw op bezoek zou komen. Dat betekent hier steeds, komen eten...!
Een paar dagen voordien had ik een kookbuiltje met rijst in
de vernieling geholpen door het veel te lang te laten koken. De inhoud was
veranderd in een soort dikke behangerslijm... maar zij die mij een beetje
kennen weten dat ik zoiets niet weggooi... Later kan er wel iets uitgevonden
worden waarvoor die platgekookte rijst dienst kan doen..
Als nagerecht voor de vriendin, en ook voor mij vanzelfsprekend,
zou ik proberen om rijstpap, oude stijl, te maken van die tot moes gekookte
rijst.
Er bestaan genoeg recepten waar gezegd wordt om eerst de
rijst te blancheren, vooraleer die gaar te koken in melk.
Daarom, al mijn kennis bijeen geschraapt, want het was lang
geleden dat ik nog rijstpap gemaakt had.
Ten eerste, zou
Pietje H zeggen, wat hebben we allemaal nodig?
En goeie panne.... en goeie melk!
Zeer dikwijls hoor ik dat rijstpap zeer gemakkelijk
aanbrandt. Daarvoor zijn er twee redenen. Gebruik volle melk, liefst melk van
de koe of van de boer!!!
Ik bedoel hiermee, melk van een koe van bij de boer... Niet
die fluitjesmelk uit een kartonnen doos. Daar is reeds een derde van de
natuurlijke vetstof uit gepikt door de zuivelfabriek.
Volle melk van de koe bevat ongeveer 4 tot 5 procent botervet. De melk uit een
brikverpakking en al het andere, bevat slechts 3,5 procent botervet.
De meest verkochte melk nu is halfvolle melk en zelfs magere
melk waar nog maar 1,5 procent of helemaal geen, nul, procent vetstof in
aanwezig is. De melkerij verkoopt jou die gepikte boter later aan een hoge
prijs...
Dus absoluut volle melk gebruiken voor rijstpap en er zelfs
een klompje extra boter extra aan toe voegen. Het is het vet van de melk dat er
zal voor zorgen dat de rijst niet zal aanbranden!!!
Ook de gebruikte pot of pan kan een probleem vormen. Neem de
pot of pan met de dikste bodem, die je hebt. Een pan die niet gemakkelijk kan
aanbranden.
Ten tweede,
gebruik rijst die geschikt is voor rijstpap. Zeker geen basmati of Thaise rijst
of iets dergelijks maar eenvoudige ronde korrelrijst. Dergelijke rijst wordt zo
te koop aangeboden onder de naam: dessertrijst. Anders is rijst voor paella of
risottorijst evengoed geschikt maar die is wel een ietsje duurder, heel wat
zelfs.
Zeker geen parboiled rijst nemen, type Uncle Bens
rijst. Die geeft onvoldoende binding
omdat die rijst al zijn bindkracht reeds vastgelegd is door een
voorverwerkingsproces.
Ten derde, nog een
ding hebben we echt nodig en dat is suiker maar die komt straks pas aan de
beurt.
Laat ons bijvoorbeeld een liter volle melk nemen, een
kwaliteitspan, best met dikke bodem en een honderd gram in een zeefje gespoelde
ronde korrelrijst.
Breng vooreerst de melk aan de kook in je zondagse pan,
indien nodig samen met een brokje boter.
Als de melk kookt voeg je er de ongeveer honderd gram gespoelde rijst
aan toe. Roer nu zeer even tot alles terug kookt. Zet de stand van je vuur op het allerlaagste standje die
mogelijk is, leg een deksel op de pot of pan en laat de rijst zo een twintigtal
minuutjes zeeeer zachtjes sudderen.
Af en toe eens onder het deksel kijken mag.
Wat ook mag is bij de rijst, bij het begin van de kooktijd,
ofwel een verpakking saffraandraadjes of een open gesplitst vanillestokje
voegen. In plaats van een vanillestokje mag ook een zakje vanillesuiker
gebruikt worden.
Saffraan geeft dan straks een gele rijstpap zoals gekend van
de schilderijen van Breughel. Sommige steken er ook nog een kaneelstokje bij. De
rijstpap met het vanillesmaakje geeft later de meer feestelijke witte rijstpap.
Zo was het toch in grootmoeders tijd...
Als de rijst gedurende een twintigtal minuutjes gekookt
heeft mag het deksel van de pot of pan.
Roer nu met een houten lepel, een spatel, de rijst zal een
beetje vast zitten aan de bodem van de pan maar die komt vrij snel los. Laat de
rijst nu nog eens een twintigtal minuten verder koken, het vuur mag nu een
ietsje hoger staan. De rijst wordt nu helemaal snotgaar en begint in stukjes
uiteen te vallen zeker als je hevig genoeg roert. De pap verdikt nu ook en
durft beginnen te spatten, pas dus op voor je handen.
Best voeg je nu pas de suiker toe. Suiker heeft de neiging om te karameliseren
en die zou daarom het aanbranden van de rijstpap kunnen bevorderen.
Hoeveel suiker? Honderd gram zal wel voldoende zijn want van
de melk is reeds voor een gedeelte verdampt. Er blijft dus geen liter over...
en dan is honderd gram suiker wel voldoende.
Proef anders eens! Begin met honderd gram suiker en voeg
meer suiker toe als je dat nodig acht.
Bij gele rijstpap, die met saffraan, wordt soms maar heel weinig
suiker toegevoegd omdat er later bij het eten nog extra bruine suiker wordt bij
geserveerd. Dat is dan echte boerenkost maar toch wreed lekker...! ( Lees
terug helemaal bovenaan...!)
Normaal moet de rijstpap nu klaar zijn, genoeg gebonden.
Er zijn nu drie mogelijkheden: ofwel is de rijstpap te dik,
ofwel te dun maar ze kan ook juist goed zijn. In dat laatste geval hoeven we nu
verder niets meer te doen.
In het geval de pap te dik is, voeg gewoon en scheut melk
toe tot de dikte naar je zin is en laat goed doorkoken. Te dikke rijstpap
waarmee je kan voetballen, dat is ook niet alles!
Te dun? Laat dan verder koken op een hoog vuur, het vocht
verdampt dan en de pap zal dikker worden. Wel zeer hevig roeren, anders kan de
zaak toch nog beginnen aan te branden!
Voor de witte rijstpap kan men nu ook nog een liason toevoegen. Meng daarvoor een
tweetal eierdooiers met een deciliter room, klop alles los en roer dit
mengseltje, zeer goed roerend, snel door de nog hete rijstpap. Nadien uiteraard
niet meer laten koken want anders verkrijg je rijstpap met stukjes omelet er in! Echt nodig is dat laatste niet maar in de
negentiende eeuw was dat de gewone manier van doen. Alleen een scheutje room is
reeds voldoende. De pap wordt dusdanig mooi wit. Door de dooiers zou ze anders
lichtje crèmekleurig worden. En wil je de room ook niet? Even goed, maar dan
kom je zeker niet in de hemel!
Volgens de traditie wordt de rijst op platte schotels of
borden opgediend maar niemand kan je tegenhouden als je de rijst toch wil serveren
in individuele schaaltjes of kommetjes.
Voor de gele rijst met saffraan moet er niets meer
toegevoegd worden. Alleen een kommetje met bruine suiker erbij volstaat.
De witte rijst wordt dikwijls opgediend met een versiering
van gekookte vruchten. Heel dikwijls vruchten uit blik waarbij (gele) perziken,
abrikozen en ananas de meest gebruikte vruchten zijn. Een kersje, ook uit het
blik of een aardbei vormen als versiering de kers op de taart!
Toen men zich vroeger nog niets van calorieën aantrok werden
er ook nog dikke klodders gezoete slagroom
op de rijst gespoten...
Al het bovenstaande heb ik hier vroeger reeds geschreven
maar nu voel ik mij een beetje verplicht om het nog eens over te doen wegens
volgende reden.
Zoals reeds vermeld kwam de hoger vernoemde jonge dame op
bezoek en heb ik van de voordien platgekookte rijst, rijstpap gemaakt als dessert.
Een aspergesoepje als eerste, daarna een gebakken tongetje en tenslotte een
schaaltje rijstpap.... Later moest ze nog met de trein naar Leuven en met de
NMBS weet je maar nooit... Ze zou niet uitgehongerd thuis komen.
Bij het dessert kwam het
: mag ik het recept, zet je dat eens op je blog, terwijl smachtend diep in mijn ogen
kijkend...!?
Zoiets kan ik toch niet weigeren...
Als presentje had ze twee doosjes aardbeien bij, uit eigen
tuin...! De aardbeien hadden de treinreis, Leuven, Brussel, Antwerpen perfect
overleefd.
Nog voor de aardbeien over de dorpel van de voordeur geraakt
waren had ik er al twee van opgesmikkeld...
Verdomme, dat was lang geleden dat ik nog zon lekkere aardbeien gegeten
had !!!
Vermoedend dat het om één of andere speciale soort zou gaan
vroeg ik haar spontaan, - dat is een afwijking van mij - welke soort aardbeien
dit was. Het bleek in Keulen te donderen!
Haar vriend Rob, bleek die aardbeitjes te kweken... duidelijk
met veel liefde en in goed bemeste Wijgmaalse grond... en die kende de naam wel.
s Anderendaags kreeg ik reeds een mailtje : Fragaria
ananassa 'Elsanta'
Een zeer bekende algemene soort! Maar zoals altijd, de volle
grond, de liefde, het werk en de zonnige lente hadden hun werk weer eens goed gedaan...
!
|
