|
Er komen nogal wat vragen binnen over het bereiden van vis. ( Niet berijden!)
Daarom in het kort een overzicht van de verschillende mogelijkheden.
Koken
Bakken in de pan
Fruiten in de frituur
Braden in de oven
Pocheren
Roosteren ( grillen)
Dat is voldoende om te beginnen. Er bestaan nog meer bereidingswijzen maar dat is misschien iets voor later.
Koken:
Vissen die in aanmerking komen : kabeljauw, schelvis, tarbot, zalm, forel, rog, heilbot...
Er zijn er meer maar als voorbeeld is dit genoeg.
Een vis mag eigenlijk niet koken, dan gaat hij stuk. Dus hou het kookvocht een ietsje onder het kookpunt tijdens het gaar maken. Geen hevige geborrel.
Zorg er ook voor dat de vis nadat hij gekookt is ook gemakkelijk uit het kookvocht kan gehaald worden. Gekookte vis is zeer breekbaar. Er bestaan speciale langwerpige kookpotten voor vis, met een rooster er in. Zo bijvoorbeeld voor een hele zalm en ook voor tarbot. Maar dat zijn dure investeringen.
Er bestaan twee mogelijkheden om vis te koken, in gewoon gezouten water en in een court-bouillon. Dit laatste is een kookvocht met aromaten. Water, selder, wortelen, uien, tijm, laurier, peterseliestengels, peper en zout . Dit kookvocht wordt eerst een kwartiertje gekookt, zo kunnen de aromaten hun smaak afgeven. Daarna giet men er een scheut azijn bij of een royale hoeveelheid witte wijn. Proef aan de court-bouillon of hij goed smaakt, zo niet peper en zout toevoegen. Zeef dit kooknat.
Moet de vis nu opgezet worden in een koud kookvocht of in een kokend?
Best is om te starten met een koud of lauw kooknat. De vis zou anders kunnen krom trekken en in stukken breken. Zeker voor een grote hele vis, zoals een zalm geldt deze regel.
Moten vis of kleine vissen kunnen opgezet worden in heet of kokend vocht.
Zeer verse vis kan best gekookt worden in gewoon water met zout.
Al wat oudere vissen of vissen die koud opgediend worden kunnen best gekookt worden in een court-bouillon. Als de vissen koud opgediend worden zoals bij een koud buffer, laat men ze afkoelen in het kookvocht.
Als saus geeft men bij gekookte vis een botersaus, dus gewoon gesmolten boter of een hollandse saus. Dus geen fantasietjes om de smaak van de vis niet te verdoezelen.
Bakken in de pan.
Geschikte vissen: tong, forel, rouget-barbet, haring, sardines, schol, knorhaantjes, stevige visfilets...
Dit is een veel toegepaste methode omdat het resultaat zeer smakelijk is.
Liefst de vissen eerst kruiden met peper en zout. Daarna door bloem wentelen en de overtollige bloem er weer afschudden. In een anti kleefpan is de bloem niet nodig maar de bloem geeft toch aan apart korstje en smaak aan de vis.
Meestal bakt men ook vissen met het vel er nog aan. Op het vel gebakken noemt men dat nu... , dat klinkt chic maar is klinkklare onzin.. ( Of op de graat gebakken...)
Bij een tong wordt het zwarte vel verwijderd, het witte blijft er aan. Schubben wel verwijderen. Zo zou het toch moeten volgens de klassieke regels. Bij andere platvissen zoals, pladijs ( schol ), schar en dergelijke lukt dat niet...
De vis wordt best eerst gebakken in een mengsel van boter en olie. De boter geeft smaak, de olie verdraagt hoge temperaturen. De vis mag ook maar één keer omgedraaid worden dit weer om te beletten dat de vissen zouden breken tijdens de bereiding. Daarom eerst de mooie kant in de pan leggen ( als er al een mooie kant is! ) na het draaien komt die bovenaan te liggen.
De vis kan en mag eventueel verder gaar gemaakt worden in de oven.
Na het bakken wordt het bakvet gewoon weggegoten, de vissen worden op het bord of schotel gedresseerd en daarna overgoten met verse gebruinde boter. Afwerking gebeurt met een schijfje citroen en wat citroensap en als laatste worden de vissen bestrooid met gehakte peterselie.
Bovenstaande bereiding wordt in vakterminologie, à la meunière, genoemd. Van de molenaarsvrouw. Waarom? Zij had beschikking over bloem of meel, vermoed ik...
Sole meunière, wereldberoemd in Oostende en ruime omgeving.
Fruiten in de frituur.
Soorten vissen: kleine hele vissen, visfilets...
Vooraleer hier aan te beginnen moet je weten dat het frituurvet, of beter olie, na de bereiding van vissen naar de filistijnen is... Hoogstens kan er nog een tweede keer vis in gebakken worden maar het vet of de olie nemen een onmiskenbare visgeur aan!!! Frieten met visaroma, misschien wat nieuws?
Er bestaan een drietal mogelijkheden om vis te fruiten.
De vis kruiden en door melk halen, daarna door bloem wentelen en bakken in een hete frituur.
Des te kleiner de visjes, des te warmer de frituur moet zijn. Onlogisch ? De vis moet kleur krijgen en gaar zijn... Een klein visje is snel gaar maar moet ook wat kleuren, een grotere vis moet gaar worden en zal door de langere baktijd vanzelf kleuren...!
Vooral voor visfilets: de filets paneren; op zijn Engels noemt men dat. De vissen eerst kruiden, door bloem wentelen, daarna door losgeklopt eiwit halen en daarna door paneermeel.
Het paneermeel goed vastkloppen, met de vlakke hand bijvoorbeeld.
De vissen of visfilets een tijdje laten rusten vooraleer te fruiten.
De visfilets door een frituurdeegje halen! Dit deegje kan op vele manieren gemaakt worden.
Een gemakkelijk recept gaat als volgt: neem wat bloem doe er een ei bij, peper en zout en roer er bier bij tot een vrij dik vloeibaar kleverig deegje ontstaat. Wil men het deeg extra luchtig maken dan kan het eiwit opgeslagen worden tot sneeuw.
De visfilets kruiden, weer door bloem halen, meeste bloem er af en dan door het deegje halen. Fruiten in de frituur. Laten bakken tot een mooie bruine kleur ontstaat. Gebruik hierbij geen mandje, het deeg plak vast in de mazen en is er nadien alleen met hamer en beitel uit los te krijgen. Deze gefruite vissen kunnen opgediend worden met een saus op basis van mayonaise, tartaarsaus bijvoorbeeld of met een pittige tomatensaus.
Amaai mijn calorieën...
Vissen braden in de oven
Gebruikte vissen: zeebaars, daurade, zalm, kabeljauw, schelvis, lotte,
Het gaar maken in de oven, braden als het ware.
Hiervoor worden hele, liefst grote vissen gebruikt.
De vis in een geboterde braadslede leggen, kruiden met peper en zout, eventueel enkele stukjes wortel en ui er rondom schikken en een klein kruidenbosje. Een dikke klont boter een stevige slok witte wijn toevoegen. Op de vis worden wel eens schijfjes citroen gelegd. Start de vis in een zeer warme oven zodat hij snel kleur krijgt. Daarna de warmte van de oven verminderen. Regelmatig overgieten met de braadjus, die er eigenlijk niet is maar de witte wijn en de boter zijn de goede vervangers...
Probeer niet om de vis om te draaien tijdens het braadproces, een ruïne zal het resultaat zijn.
Het probleem hier is om te weten wanneer de vis gaar is. Kijk hier !
Bijna alle vissen hebben wel een rugvin. Laat deze aan de vis vastzitten of probeer de aanzet van die vin te vinden en probeer na enige tijd of die rugvin er gemakkelijk afkomt, let op: het inwendige deel moet meekomen. De vis is dan gaar.
Serveer met een groente naar keuze, venkel is zeer lekker bij dergelijke bereidingen.
Vissen pocheren
Gebruikte vissoorten: tongfilets, filets van andere fijne vissoorten, lotte,...
Dit is een typische restaurantbereiding die wel enige ervaring vereist.
Werkwijze : een braadslede in boteren en bestrooien met zeer fijn gesnipperde sjalotten.
De visfilets, al dan niet geplooid op opgerold worden hierop gelegd.
De vis wordt nu overgoten met hete gekruide visfumet van goede kwaliteit.
Afdekken met boterpapier. De vis gaar maken in de oven of op zeer zacht vuur, onder het kookpunt. Als de vis gaar is, het pocheervocht afgieten en de vis zelf warm houden in de oven. Het pocheervocht zeven en het kan gebonden worden op diverse manieren:
- Met roux of beurre manie ( geknede bloem met boter )
- Het pocheervocht zeer sterk inkoken en opwerken met boter
- Het pocheervocht zeer sterk inkoken en opwerken met Hollandse saus
De saus kan verder afgewerkt worden met room of liaison.( room plus eierdooier )
Indien er een garnituur in de saus verwerkt wordt dan zal dit garnituur samen met de vis gepocheerd worden, bijvoorbeeld de vis bestrooien met gehakte sjalotten en uien en blokjes gepelde tomaten, dit wordt dan gepocheerde vis Duglérè.
Vissen roosteren.
Op de BBQ dus of grillen op een contactgrill.
Gebruikte vissen : vette vissoorten zoals sardines, haring, zalm, forel, en schaaldieren. Ook andere vissoorten kunnen ook gegrild worden maar die plakken gemakkelijk vast aan de rooster !
Dit soort vissen daarom beter tussen een losse rooster klemmen.
De vissen worden op z'n geheel gebruikt, ook moten komen in aanmerking maar let op voor plakken.
Filets zijn niet zo geschikt omdat ze te snel breken.
Sommige vissoorten worden eerst door bloem gewenteld (zalm ) daarna door olie en dan gegrild.
De vissen 4 maal van richting veranderen zodat de typische ruittekening ontstaat. Indien de vis niet volledig gaar is, hem verder laten gaar worden in de oven of op een vel aluminiumfolie op de barbecue.
Dit was dan het korte overzicht, t is weer een pak geworden van vier paginas.
|
? Bedankt alvast voor de raad... Liefs,
