Abrikozen
Sinds een tijdje zijn ze er weer, de abrikoosjes. Begin juni
komen ze stilaan de rekken van de fruithandel vullen maar een echte uitbundig
voorradige vrucht is het nooit geweest.
Als de eerste aardbeien of kersen verschijnen dan is het
vreugde alom... of de eerste asperges als het over groenten gaat maar heb je
ooit al iemand juichkreten horen uitstoten omdat de eerste abrikozen er weer
zijn...?
Ik zeker niet, maar mijn vrouw zegt altijd dat ik niet goed
hoor...
Toch is de abrikoos een lekkere vrucht, verwant aan de
perziken, de pruimen en de amandelen. Allemaal leden van de rozenfamilie en de
rozenfamilie is zeer groot.
Er bestaan verschillende variëteiten maar hier op de markt
zien we een meestal slechts een tweetal soorten, duidelijk van mekaar
verschillend.
De eerste abrikoosjes zijn kleine vruchtjes die ingevoerd
worden uit Polen beweert men, of dat waar is dat is wat anders, en even later
komt een tweede soort in de winkels met grote sappige vruchten die ook vrij
duur verkocht worden. Deze laatste worden aanzien als handfruit, dus om uit het
vuistje te eten. De kleintjes zijn meer geschikt om verwerkt te worden tot
allerhande lekkers. Toch zijn deze kleine meestal vrij harde abrikozen best lekker
als ze goed gerijpt zijn. Laat een bakje of doosje of zakje met abrikozen in de
fruitschaal liggen en eet ze wanneer ze mals aanvoelen. Laat ze ook niet te
lang liggen want dan worden ze melig, voos zeggen wij hier... Noteer nu al
dat ze dan niet meer geschikt zijn om er confituur van te maken. Al de nodige
pectine die de confituur nodig heeft om te binden is dan door een
enzymenwerking verdwenen...! Dit effect
treedt dikwijls op bij te vroeg geplukte abrikozen die men een tijdje laat
narijpen..!
Wat kunnen we nu doen met abrikozen?
-
Eén mogelijkheid is reeds genoemd: er confituur,
jam dus, van maken.
-
Een andere oude klassieker is een witte rijst
met abrikozen, een traditioneel nagerecht uit vorige eeuw dat bij elke
feestelijke gelegenheid verplicht aanwezig was.
-
Een clafoutis is een bereiding die normaal met
kersen gemaakt wordt maar ook met andere vruchten kan het gemaakt worden, zeker
met abrikozen.
-
Kroketjes maken, een zeer oud recept dat bijna
niet meer gekend is maar dat oh... zo lekker is.
-
Er kunnen snoepjes van gemaakt worden,
vruchtenpasta... nu in deze moderne tijden zeer gemakkelijk te realiseren, vroeger
een nachtmerrie. Het vergt wel enige kennis.
-
Abrikozen kunnen gedroogd worden maar dat loont
de moeite niet om er zelf aan te beginnen. Ten eerste groeien hier geen
abrikozenbomen, dus zijn er hier ook geen inheemse abrikozen (veronderstel ik
toch), een overvloed aan abrikozen zal er hier dus wel nooit komen! Ons klimaat
deugt niet om vruchten te drogen en gekochte abrikozen drogen in een oven of
dergelijke is zinloos. Je kan gedroogde abrikozen hier kopen voor enkele centen
en die abrikoosjes zijn dan perfect gedroogd, nog een beetje vochtig of goed
droog, naar keuze.
Om verder te gaan met het laatste item, mocht je nu toch
zelf abrikozen willen drogen tijdens
je openluchtvakantie in Italië of Spanje of in de aangrenzende gebieden... het
gaat zo: de abrikozen worden doorgesneden langs de lijn die langs over de
vrucht loopt en de pitten moeten er uit. Eet niet van de pitten want die
bevatten een giftig (blauw)zuur... Kleine kinderen schijnen er nogal gevoelig
aan te zijn. De halve abrikozen moeten ook beschermd worden tegen oxydatie, het
bruin worden. Industrieel wordt dit gedaan met een oplossing van zwavelig zuur
maar het lukt ook met zout water, aluin of citroensap. Een oplossing van
citroenzuur in water is goedkoop en werkt perfect. De vruchten dus eerst door
zo een oplossing halen vooraleer ze te drogen op houten of gazen rekken in de namiddagzon.
s Avonds de vruchtjes binnenhalen en in een droge plaats opbergen anders
slorpen ze opnieuw het vocht op dat in de klamme nachtlucht aanwezig is.
Nadien bewaren op een droge plaats, niet in een hermetisch
gesloten blik, maar in een mandje, een kistje een stevige bruine papieren zak, of
dergelijke. Gedroogde abrikozen kunnen later geweekt worden en verder gebruikt
worden in bereidingen zoals de verse.
Om confituur te maken
van abrikozen is er geen enkel probleem. Niet al te rijpe abrikozen gebruiken
en in vier stukjes snijden. Gedurende een vijf tot tiental minuten koken met
evenveel suiker tot de jam opstijft. Altijd goed roeren.
Of de confituur zal opstijven is steeds een groot
vraagteken. Zelfs industriële confituurmakers hebben er problemen mee... Het
pectinegehalte in de vruchten is steeds verschillend en zeer moeilijk na te
meten... Thuis lukt men daar zeker niet in. Wil je zeker zijn dat de confituur
zal opstijven gebruik dan speciale geleisuiker en voeg nog wat extra citroensap
toe.
( Ik gebruik reeds lang citroenzuur in korrels. Spotgoedkoop
en zeer efficiënt. Te koop in de Turkse winkels, als Limon Tuzu. ) Een mespuntje
vervangt het sap van één citroen. )
Als je nu nog extra pectine toevoegt, een dubbele portie dus,
kan je een soort ouderwetse snoep maken, vruchtenpasta.
Gebruik abrikozen waarvan eerst de pel verwijderd werd. Doe dit zoals bij tomaten.
De abrikoosjes een minuutje in kokend water dompelen en dan het vel
verwijderen. Nu de pit verwijderen en het vruchtvlees in stukjes snijden of
hakken. Kook dit vruchtvlees met een dubbele hoeveelheid geleisuiker of pectine
uit een pakje. (PEC)
Als de brij lang genoeg gekookt heeft wrijf je alles nog eens
door een fijne metalen zeef en kook nogmaals op. Je moet nu een donkere stevige
zoete brij bekomen hebben. Giet deze uit op een stuk siliconen papier of
bakmatje. Beter nog is het deksel van een vierkante koekjesdoos te gebruiken, eerst
bekleed met siliconenpapier.
Als alles goed gegaan is zal je nu een stevige dikke koek
bekomen. De dikte weet je niet op voorhand maar elke afmeting tussen een halve
centimeter en een centimeter is goed. Snijd deze koek nu in blokjes of reepjes
en rol deze onmiddellijk door fijne griessuiker. Deze snoepjes zijn te bewaren
in een gesloten doos voor vele weken. Na een tijdje durven ze wel eens versuikeren
maar meestal komt het zover niet. Dit procedé is toepasbaar op verschillende
vruchten. Kweeperen, abrikozen, aardbeien, vijgen en mirabellen zijn daartoe
zeer geëigend. Om tot een goed resultaat te komen moet je wel zeer goed
begrijpen hoe de werking van vruchten plus suiker plus pectine en zuur in
mekaar zit...! Als het misloopt moet je ook kunnen remediëren.
Lees dit
nog eens helemaal door. Er is ook
een vervolg, dat is te vinden onderaan in diezelfde tekst.
Een clafoutis is
een soort gebak uit de oude Franse keuken. Best te vergelijken met een soort
dikke zoete pannenkoek waarin vruchten gebakken zijn. De klassieke clafoutis
wordt gemaakt met kersen maar met andere vruchten verkrijgt men ook een mooi resultaat.
Als voorbeeld: neem vijfhonderd gram, van de pitten ontdane,
en in twee helften gesneden, niet al te rijpe abrikozen.
Een kwart liter melk, 80 gram bloem, 125 gram fijne suiker,
4 eieren, 1 zakje vanillesuiker, en 60 gram boter in kleine stukjes. Een snuifje
zout indien gewenst.
Klop de hele eieren goed los met de suiker, plus de vanille.
Maak de boter zacht in de microgolfoven en voeg ze bij het mengsel. Nu de melk
en ten slotte de bloem. Zo zie je, zeer eenvoudig. Dit alles kan goed gedaan
worden in een keukenmachine of bekermixer.
Leg de abrikozen met de bolle kant naar beneden in een goed geboterde
porseleinen of ovenvaste schaal. Verdeel het beslag over de vruchten. Bak af in
een oven van ongeveer 160 tot 180°C gedurende ongeveer 45 minuten. ( Voelen met
een breinaald) Kan zo opgediend worden in de schaal, warm of lauw. De clafoutis
omkeren kan ook. Een bakje koffie hierbij is de enige juiste begeleiding. De
roddels voor ondertussen moet je zelf verzinnen.
De klassieke witte rijstpap uit grootmoeders tijd is de
gedroomde onderlaag voor een gepocheerd abrikoosje.
Hieronder vind je een recept terug voor Condérijst
Ingrediënten:
100 g suiker
1 liter volle melk
100 g ronde korrel rijst
vanillesuiker of vanillestok
2 à 3 dooiers
1 dl room
Bereidingswijze :
Was de rijst of blancheer deze zelfs. Breng de rijst daarna
aan de kook met de melk en de vanille. Laat dit gedurende ongeveer 20 minuten
koken onder deksel. Voeg de suiker toe en kook nog 20 minuten verder. Roer
stevig zodat een pap ontstaat.
Als de rijst volledig mals en goed gebonden is, voeg de
dooier en roommengsel toe.
Verdeel de rijst over schaaltjes of coupes. Versier de rijst
met uitgelekte abrikozen.
Voordien heb je een hoeveelheid abrikozenhelften gedurende
een tweetal minuutjes gepocheerd in een suikerstroopje. 150 gram water en 100 gram
suiker voor een halve kilo abrikozen. Laat niet te hevig koken, de abrikozen
hebben neiging tot openbarsten.
Bereid van de resterende en/of gebroken abrikozen een puree
door deze te koken en te mixen. Van zodra deze saus afgekoeld is, giet je ze
over de rijst met de abrikozen.
Tip: het is zeer belangrijk om voor deze bereiding een pot
met dikke bodem te gebruiken om aanbranden te vermijden.
Nog een extra tip; ongelooflijk lekker: spuit daar nog een
royale dot dikke vette zoete slagroom over uit en versier met enkele aardbeien...
niet verplicht om dit te eten met gouden
lepeltjes.
Als je nu tussen twee halve gepocheerde abrikozen een lepeltje
van die (overgebleven) witte rijst legt en deze dan eerst door bloem wentelt en
daarna paneert zoals kroketjes...
maar met koekkruimels van verpulverde boudoirs of speculaas bijvoorbeeld...
Deze dan frituurt in een bad van zuivere hete olie...
Geef daar ook weer de rest van de abrikozensaus of een
vanillesausje bij... Daarna zeg je geen pap meer maar kan je alleen maar de bedenking
maken dat het leven toch waard is geleefd te worden.
Het oliebad is nadien enkel nog geschikt om gerecycleerd te
worden tot biodiesel...
Zo komen we weer op aarde terecht!
|