Ene Michiel vroeg om wat uitleg over het bakken van vlees.
Vooral, in de restaurants kan men een steak bestellen, bleu,
en warm binnenin.
Hoe doet men dat? Hij lukt er niet in.
We zullen beginnen bij het begin en even al de bakwijzen
overlopen.
Bleu : het vlees wordt dus
dichtgeschroeid en is zeeeer rood binnenin.
Er wordt verondersteld dat het vlees binnenin
toch warm is.
Saignant : verder gebakken, nog behoorlijk rood binnenin,bloederig,
zou graaf
Dracula zeggen.
A point :
dit betekent dat het vlees binnenin nog wat rose is, er loopt geen bloed meer
uit. Slecht vertaald is dit dus op punt gebakken. Dus de juiste
manier!
Verder bakken
maakt het vlees taai en droog.
Soms
wordt deze bakwijze ook aangeduid als mediumof rosé.
Bien cuit : de nachtmerrie voor elke kok. Mooi vlees
naar de verdoemenis helpen door
het
compleet te doorbakken. (Ik wou een ander woord gebruiken....)
Dat doet pijn aan het hart. Toch zijn er behoorlijk wat lieden die vlees zo
graag hebben. Elk zijn meug natuurlijk.
Dan zijn er nog een paar schertstoestanden :
Schoenzool : idem
als bien cuit, term vooral gebruikt door de koks.
Carbonisé : even
te ver gebakken, meestal een vergeten bien cuit.
Er komt een sterk rooksignaal uit de pan.
Opvallend is ook dat mannen vooral de bleus willen en de
dames de bien cuits.
Of zou dat wat te maken hebben met macho gedrag ?
Deze bakwijzen gaan dus altijd over rood vlees. Wit vlees
wordt steeds volledig doorbakken. Echt heel letterlijk moet dat niet genomen
worden want een compleet doorbakken varkenskotelet bijvoorbeeld, wordt daardoor
zo droog als een stuk karton.
Het vlees moet zodanig gebakken worden dat de warmte juist
het midden van het vlees bereikt en dan ...stop !!! Zelfs een klein streepje
rose is beter dan iets te ver.
Maar dit is uiteraard aartsmoeilijk en vergt heel wat
ervaring.
Verder is er ook nog het feit dat de interpretatie van een
bakwijze niet door iedereen op dezelfde manier ervaren wordt. Wat ik saignant
vind, ervaart iemand anders misschien als bleu.
Ook de kwaliteit van het vlees doet er toe.
Een entrecote ziet er veel roder uit als een stuk filet
nadat het toch even lang gebakken is.
Om nu a point of beter to the point te komen:
Hoe doet men het om een steak bleu te bakken en toch warm te
hebben binnenin ?
- Misschien, en, dat
gebeurde vroeger veel, werd het vlees gewoon een uur voor de openingstijd van het
restaurant uit de koelkast gehaald en het vlees bleef daar verder gewoon
liggen, zo warmde het vanzelf op. Dit is vanzelfsprekend geen goeie methode.
- Nu hoor ik wel eens om de steaks eerst gedurende een zeer
juist afgemeten periode in de microgolf te stoppen. Zo wordt het vlees lauw
gemaakt. Daarvoor moeten ook zeer goed de werkingstijden van de microgolfoven gekend
zijn.
- Veel steaks worden nu aangekocht in plastic vacuümverpakking.
Men gooit eenvoudigweg het pakketje met de te bakken steaks
in een emmertje met lauwwarm water en opgelost is het probleem. Wel even
uittesten hoelang ze er in moeten blijven.
Dan snel de pan in of de grill op en voila, daar heb je de
mooie bloedrode steak.
Bleu, mais chaud.
Het Mozartjaar is vandaag begonnen.
Om sommigen op ideeën te brengen:
Er bestaat in de klassieke keuken een Garniture Mozart.
Het bestaat uit artisjokkenbodems gevuld met knolselderpuree.
Gefruite aardappelsnippers horen er bij. Ten tijde van Mozart kende men nog
geen frieten.
Vooral gebruikt bij warme voorgerechten.
|