Koen uit Agde vroeg mij, hoe hij een ei moet koken !
Eerst dacht ik dat hij er een beetje mee aan het rammelen
was.
Maar nee hoor: eerlijke vraag; hoe moet je een ei of meer
eieren, koken tot een mooi zacht gekookt eitje?
Die vraag is ooit beantwoord geweest door Dirk de Prins op
Radio 2. Kook !.
Ook in Agde te beluisteren via internet, donderdagmorgen van
8 tot 10.
Dit alleen maar om aan te halen dat een ei koken niet zo
simpel is...
Enfin, De Prins zegde toen, elke keer dat je een ei kookt
moet je noteren op een blaadje papier wat je juist deed....
Na enige tijd moet de juiste formule gevonden zijn.
Dat is inderdaad de goeie manier.
Er zijn vele soorten eieren en die toch allemaal door kippen
gelegd zijn.
De kwaliteit kan wel een beetje verschillen. Vrije uitloop,
bio, scharrel, kooi, enz...
Dus, steeds dezelfde eieren kopen, tenzij je kippen ze zelf
gelegd hebben.
Ook het formaat kan sterk verschillen : S M L
Een ei kan een gewicht hebben variërend tussen 50 en 100
gram...! Dit zijn extremen.
De kooktijd zal daarom ook afhankelijk zijn van het gewicht
van het ei.
De kooktijd is ook afhankelijk van de temperatuur van het
ei. Een ei uit de koelkast heeft een temperatuur van ongeveer 5 à 6 graden
Celsius. Een ei op keukentemperatuur rond 20- ???? graden. Deze twintig graden
opwarmen vergt tijd !
Een ei kan en mag in de koelkast bewaard worden. De meeste
doen dat.
Maar dit is juist de reden waarom eieren zo gemakkelijk
barsten als ze in kokend water gelegd worden.....(nadat ze door de kip gelegd
zijn , natuurlijk) !
Dus om het barsten te voorkomen de eieren uit de koelkast
halen enkele uren voor ze gekookt zullen worden. Ze desnoods enige tijd in een
kom met lauwwarm water leggen.
Voor alle zekerheid de eitjes opzetten in koud of lauw water
steeds met dezelfde hoeveelheid water, en steeds in hetzelfde pannetje, zo
zullen er geen barsten meer optreden en kan de kooktijd ook exact gecontroleerd
worden.
Dan de kooktijd noteren. De eerste keer zullen de eitjes te
hard, te zacht of nog iets anders zijn maar dat moet dus gecontroleerd en
genoteerd worden.
De volgende keer corrigeren....een beetje minder of een
beetje langer. Weer noteren, enz...
Een andere hulp om het barsten te voorkomen is een zogenaamde
eierprikker kopen en daarmee een gaatje prikken aan de dikke kant van het ei.
Waar dit te koop is ???? Supermarkt ???
Misschien zelf een punaise in een eierdopje plakken. Het ei
daar even op tikken....
Het ei moet doorprikt worden aan de dikke kant, daar zit de
luchtkamer en als die open geprikt wordt kan de druk die in het ei ontstaat
tijdens het koken ontsnappen. Daardoor zal de schaal ook niet meer barsten.
De trucjes om zout of azijn toe te voegen aan het kookwater lijken
mij ook om verwezen te worden naar fabeltjesland. Azijn zal inderdaad het
uitvloeiend eiwit sneller doen stollen, maar de schaal is kapot, een beetje of
veel, uiteindelijk maakt dat geen verschil uit, het ei is niet meer
presenteerbaar ! Wat niet wil zeggen oneetbaar.
Als het eitje, of eitjes, nu gekookt is of gekookt zijn, het
kokende water er af gieten en ze onmiddellijk spoelen gedurende enkele seconden
in koud water. Dit stopt het kookproces.
De eieren zullen daardoor ook niet verdergaar worden.
Ook bij het hard koken van eieren is het zeer belangrijk om
de eieren te koelen in koud water na het kookproces. Indien dit niet gedaan
wordt krijgt het ei een groenzwarte rand rond de dooier en het zal stinken. Als
er meerdere eieren gekookt werden zal de keuken ook heerlijk beginnen geuren
naar de beerput...
Eieren bevatten behoorlijk wat zwavel en de combinatie van
zwavel en waterstof levert zwavelwaterstof op en dat ruikt zo lekker naar rotte
eieren...
Het is dus ook beter om hard gekookte eieren niet te lang te
koken, gemiddeld is 8 minuten voldoende. De dooier kan dan nog een tikje
oranjegeel in het midden hebben.
Het flauwe grapje van één ei tien minuten koken en zes
eieren dus zestig minuten is waarschijnlijk reeds vreselijk afgezaagd.
Nu een beetje praktisch : ikzelf kook eitjes voor het
ontbijt door ze met een metalen mandje in het kokende water te leggen, dus
tegelijkertijd, niet één na één. De watertemperatuur daalt dan zeer snel en de
eitjes barsten niet ( soms toch !) . De eieren komen van de kippen van de
buurman en zijn supervers. Geschat gewicht : 70 gram.
Alexandre Dumas schreef in zijn Dictionnaire de cuisine
dat een zacht gekookt ei hoogstens één dag oud mag zijn...hm...
Vanaf het ogenblik dat het water opnieuw kookt, het vuur
lager zetten, zodat er geen hevige borreling optreedt en de eieren er 3,5
minuut in laten.
Dan zeer even onder de koude kraan houden. Onmiddellijk serveren.
Maar iedereen heeft daar zo zijn eigen ideeën over.....
|