|
.
Soms vraagt men mij wel eens, hoeveel jaar ik al in de
keuken sta? Staan is dan een eufemisme voor werken!
Ik ga dan wat staan prutsen aan mijn vingers, want ik ben
ooit gedeserteerd en de wijde wereld ingetrokken om met bussen te gaan rijden,
om zalmen te gaan vangen, elektronica te gaan verprutsen en veel niet werkende
software te schrijven.... maar daar gaat het hier niet over!
Uiteindelijk kom ik dan tot een zeer respectabel cijfer
hoor... het staan in de keuken dus..!
Allez, zeggen ze dan, dan kunt ge toch alles zekers na zo
een tijd.... !
Ze weten niet hoe zeer ze dwalen...! Dat heb ik nog maar
enkele dagen geleden tot mijn grote schande ondervonden.
Op de Franse vismarkten zag ik regelmatig dikke stroken,
mooi zuiver wit vlees liggen van zeekat. Het stond er overigens altijd
bijgeschreven: blanc de seiche... Indien
het er niet zou bijgestaan hebben zou ik ook niet geweten hebben. Zeekat in het
Nederlands!
Voor diegenen die niet weten wat een zeekat is: een zeekat
wordt ook sepia genoemd en is niets anders dan een soort inktvis. Eén van de
drie soorten die hier regelmatig op de markten aangeboden worden. De naam sepia
heeft te maken met het feit dat de inkt van deze inktvis vroeger gebruikt werd
als inkt om te schrijven. De inkt verkleurt later bij het verouderen tot donker
rossig en deze kleur wordt daarom ook sepia genoemd. De kleur van een oude vergane
foto of van een oud vergaan geschrift.
Blanc de seiche betekent letterlijk, wit van zeekat!
Zeekat op zijn geheel kende ik wel en had ik al een paar
keer klaar gemaakt... met een vrij middelmatig resultaat maar steeds vatbaar
voor: een volgende keer beter. Zulke dikke witte stroken zouden van zeer grote
dikke zeekatten moeten komen bedacht ik zo... Deze redenering klopte, volgens
de vishandelaars toch. Gigantische beesten moeten het geweest zijn om uit hun
mantel zulke dikke stroken te kunnen snijden.
De zeekat is een zeer merkwaardig dier, veel meer gedrongen
dan de pijlinktvis,
de tentakeltjes zijn veel korter dan die van de pijlinktvis en hij bezit een
soort ballerinarokje, een tutu, waarmee hij kan zwemmen. In de rug bevindt zich
een dikke kalkschaal. Deze schaal wordt aan de kanariepietjes gegeven, waarschijnlijk
om de pietjes aan een portie kalk te helpen en om hun bek aan te scherpen.
Het vlees van de zeekat is een ietsje taaier maar
volumineuzer dan dat van de pijlinktvis ofte calamar.
De zeekat bevat ook de meeste inkt van deze twee de soorten.
Deze inkt wordt wel eens gebruikt als onderdeel
van de bereiding. Vooral in de Italiaanse en Spaanse keuken wordt de
zeekat veel gebruikt. Hier bij ons is de zeekat ook af en toe te vinden. Het
reinigen ervan is geen sinecure, trouwens dit geldt voor geen enkele inktvis.
Na het reinigen van een mooie verse zeekat hangen je handen vol inkt tot aan je
ellebogen... en met een beetje geluk krijg je er nog zwarte sproeten cadeau
bij...
Daarom zijn die vooraf reeds gesneden en gereinigde repen
zeekat een prachtige oplossing. Geen poetswerk... geen zwarte armen en geen rouwnagels...
Ook niet onbelangrijk, vooral voor de Nederlandse markt:
deze repen zijn spotgoedkoop..!
Hoeveel ze juist kosten weet ik niet maar het draait rond
zoiets als drie euro en enkele centen per kilogram.... zeg het maar als ik fout
ben!
Gans de bovenstaande uitleg dient om te vertellen dat ik
vorige dinsdag of woensdag ook hier in Antwerpen dergelijke repen, blanc de
seiche gevonden heb. Hoeveel ik er voor
betaald heb weet ik niet want het bonnetje met de afrekening ben ik kwijt
geraakt... de verkoopster was jong en niet onaantrekkelijk, begrijp je! Waardoor
het woord viswijf ineens een heel andere dimensie kreeg...
Vroeger had ik, zoals hierboven reeds vermeld, al een paar
keer de volledige zeekat klaar gemaakt.... en ook had ik twee of drie keer
geprobeerd om van die dikke witte repen ook iets eetbaars te maken... Je hoort
mij al komen.... het resultaat was niet echt goed eetbaar te noemen, of toch
maar amper.
Volgens mijn eigen theorie, die niet in de boeken bevestigd
wordt, moet inktvis, de calamar toch, zo snel mogelijk klaar gemaakt worden.
Enkele seconden moeten voldoende zijn anders verandert het witte inktvissenvlees
in iets dat gelijkt op de basismaterie die gebruikt wordt om autobanden te
fabriceren.
Zo heb ik een paar keer geprobeerd om brochettes te maken
met het zeekatvlees. Ultra, zeer kort gegrild... Het resultaat was wel eetbaar
maar de eerste prijs, op een wedstrijd voor beste inktviskok, daar zou de
ereprijs zeker niet naar mijn bereiding gegaan zijn.
Zulke proefhapjes probeerde
ik dan bij het aperitief te geven maar zorgde er wel voor dat er ook nog wat
anders te knabbelen viel.
In de viswinkel hier in Antwerpen, met die knappe jonge
aantrekkelijke verkoopster; weet je nog... was mijn eerste opmerking dan ook:
ik wil het nog eens proberen als zoveelste experiment maar die zeekat is
dikwijls zo vreselijk taai... !
Als goede verkoopster pareerde ze; ja maar die van mij niet
hoor, die zijn botermals! Alsof ze de inktvis zelf ter wereld gezet had... ( Ik
mag er niet aan denken...)
Een beetje ajuin erbij, een paar tomaatjes en wat knoflook,
een drie kwartiertjes stoven en ze worden zo mals als zoete spekken... zo
oreerde ze!
Hebben jullie ooit al gehoord van de Aha erlebnis?
Een mooi woord is dat: Aha-erlebnis. Het gevoel is nog veel
mooier: de plotselinge realisatie dat je de essentie van iets helemaal hebt
doorgrond. Alsof je het laatste stukje van een complexe puzzel hebt opgelost!
Na, weet ik hoeveel jaren, vertelt dat mooie kind mij in een
paar woorden hoe ik een malse inktvis, een zeepoesje, moet bereiden! Stoven !!! Waar had ik dat woord nog gehoord?
Noem mij nu onnozel, ok, dan hebben jullie nog gelijk ook....
Maar dezelfde dag nog zijn de repen zeekat in mijn mooiste,
zondagse koperen sauteuse (braadpan) beland, in hete olijfolie, waarna gans
het fornuis onmiddellijk onder de oliespetters lag!
Een grof gesneden ui er bijgevoegd en enkele tenen, ook weer
grof gehakte knoflook en later twee ontvelde, ontpitte en fijn gesneden
tomaten. Een scheut witte wijn, peper en zout, een laurierblad en een snufje
piment d Espelette. Een andere pikante rode peper zou ook goed geweest zijn
maar dit potje staat reeds enige jaren in de keukenkast te wachten tot het tijd
is om zijn eerste communie te ontvangen...!
Exact, juist geteld drie kwartier later, heb ik met een
keukenvork in de inktvis geprikt... en zo zacht als boter waren de reepjes. De
saus bleek blijkbaar zelfs in volume verdubbeld te zijn waarschijnlijk door het
vocht dat uit het inktvisvlees tijdens de bereiding gekomen was. Misschien kan
dit een volgende keer voorkomen worden door de inktvisrepen eerst even te
blancheren.
De saus inkoken tot de gewenste dikte en op smaak brengen
duurt niet lang. Dan nog een handvol penne gekookt want pasta smaakt ideaal
bij inktvis.
Zo, nu weet ik na ongeveer vijftien jaar hoe je zeekat bij
voorkeur klaar maakt.
Alles kennen, vergeet het maar! De keuken is een permanente leerschool, als
je het ene weet daagt er een andere uitdaging op en zo blijf je bezig...
levenslang !
De volgende dag kwamen twee vriendinnen van mijn vrouw op
bezoek en met een goed karakter zoals ik heb... heb ik een paar stukjes zeekat
overgehouden voor hen, om ook eens te proeven. De penne die ik er bij gegeven
heb was gewoon een rest van die wij de vorige dag niet opgekregen hadden!
Zij vonden het lekker. De minst blonde van de twee vond zelfs
dat de zeekat naar sint jakobsschelpen smaakte...! Het duiveltje in mij zat al
te bedenken: ... je neemt repen gestoofde zeekat, steekt er rondjes uit met een
uitsteekvorm en de rest kan je al raden...
De volgende keer zal ik eens proberen om de zeepoes te
bereiden in een currysaus, of kerriesaus in de Nederlandse versie, dan kunnen
we er rijst bij eten want ik ontdekte daarnet nog een doos met daarin zes
kookbuiltjes basmatirijst.
|
