Meng alle ingrediënten voor de dressing in een blender en breng op smaak met zout. Meng de geroosterde mosterdzaadjes en sesamzaadjes. Dep de tonijn droog, bestrooi met peper en zout, en druk hem aan alle kanten in de geroosterde zaadjes. Verhit de olie en bak de tonijn aan elke kant ongeveer 3 minuten. Het visvlees is dan binnen nog half rauw. Meng de salade met de sherrytomaatjes en ¾ van de dressing, en verdeel dit over de 9 borden. Snijd de tonijn in plakken van ongeveer 3 mm. dik en verdeel deze over de salade. Bestrooi ze met zout en besprenkel ze met de rest van de dressing. Garneer eventueel met plakjes sinaasappel of limoen.
3 dl Champagne of 10 halve eierschelpen 70 g suiker of 5 halve eierschelpen 5 eidooiers 400 g bosaardbeien 8 (12)zandkoekjes 4 (6) wafels poedersuiker mintblaadjes
Bereiding:
De champagne, suiker en eidooiers au bain-marie opkloppen tot het bindt. (handwarmte)
Koud kloppen.
De bosaardbeitjes zandvrij maken.
In het midden van vier borden een zandkoekje leggen, hier bosaardbeitjes op leggen, vervolgens weer een zandkoekje en dan de rest van de bosaardbeitjes op en rond het torentje leggen.
De sabayon hierop scheppen. De wafels met poedersuiker bestuiven en bovenop leggen. Met een takje munt garneren
Tip van de chef:
Sabayon kan van bijna alle wijn (zoete) en bier geklopt worden Dit weekend heb ik er gemaakt van Duvel. Wat in honing gekarmeliseerde en met kaneelbestrooide appelstukjes op de bodem van een Duvel las, daarop een bolletje vannille of speculaasijs en daarop sabayon gieten en bestrooien met geraspte chocolade. Moet er nog zand zijn !!!!!!
Nootjes van reefilet met braam en bosbessen (hoofdgerecht)
Ingrediënten
600 g schoongemaakte filet van ree 4 dl fond, getrokken van ree-afval (of bokaal wildfond) 1 bakje braambessen 1 bakje bosbessen 5 cl rode-wijnazijn 1 soeplepel suiker 5 cl coulis van frambozen 5 cl sinaasappelsap boter olijfolie
Bereiding
Snijd de reefilet in nootjes van 50 g (voorzie per persoon 3 mooie stukjes). Kruid met peper en zout en bak het vlees kort in een pan met antikleeflaag waarin wat olie en een klontje boter werden verwarmd (tot het schuimt). De dichtgeschroeide stukken vlees uit de pan nemen en het braadvet verwijderen. Een vers klontje boter in de pan doen en onmiddellijk de braam- en bosbessen toevoegen. Bestrooien met fijne suiker en kort laten karameliseren. De warmte blussen met rode-wijnazijn en het vocht laten inkoken. Voeg de ongesuikerde coulis van frambozen toe en enkele druppels sinaasappelsap. Breng kort aan de kook. Zeef de saus en houd de vruchten appart. Voeg fond toe aan de saus en laat inkoken tot de gewenste dikte. Bind de saus van het vuur af door een klontje boter door de saus te kloppen en breng op smaak met zout en peper. Plaats het vlees enkele minuten in een voorverwarmde oven op 150° C.
Tip van de chef:
Een recept van sterrenkok Rik Vandersanden van restaurant "De Barrier" in Houthalen.
1,5 kg kalfshaas, in oestertjes gesneden bloem om te bestuiven zout 125 gram boter 5 theelepels cognac 600 gram crème fraîche 125 gram gepelde walnoten versgemalen zwarte peper
Bereiding:
Haal de oestertjes door een mengsel van bloem met wat zout. Verhit de boter in een koekenpan en bak de biefstukjes als het schuim is weggetrokken een paar minuten per kant. Neem ze uit de pan en leg ze op een voorverwarmde schaal.
Blus de braadboter af met cognac en roer goed om de aanbaksels van de panbodem los te maken. Roer en de crème fraïche en de noten door en laat de saus al roerend zachtjes indikken.
Breng op smaak met wat peper en zo nodig wat zout en schep over de kalfsoester
- 1,5 kg. bloem - 1 kg donkerbruine suiker (kandij) - 500 gr boter - 6 eieren - 2 eetlepels kaneelpoeder ofwel speculooskruiden(aveve) - 1 pakje bakpoeder
Bereiding
Boter laten smelten maar zeker niet bruinen. Alle andere benodigheden toevoegen en mengen met de handen tot je een glad deeg bekomt. Hoopjes van +/- 60 gr. maken.(Het gewicht is alleen belangrijk omdat ze allemaal ongeveer hetzelfde moeten zijn, dit in verband met de baktijd.) Van de hoopjes hamburgers maken. (Ik krijg anders niet uitgelegd welk model ze moeten hebben) Bakken op 180° gedurende 15 à 20 minuten.
Tip van de chef:
De kindjes zijn verzot op deze koekjes, dus maak zeker maar genoeg deeg. Dit is echte Hasseltse speculaas.Het deeg moet niet rusten.
250 g verse frambozen (diepgevroren vruchten zijn ook goed) 200 witte kandijsuiker 1 vanillestok 0,5 liter wodka
Bereidingswijze:
Neem 250 gram vers geplukte en gezonde frambozen (indien geen verse frambozen beschikbaar zijn, zijn diepgevroren bessen een goed alternatief). Spoel de frambozen kort en laat ze uitlekken. Neem een vanillestokje en snij het met een mes overlangs open zodat de smaak ervan ten volle kan ontplooien in de drank.
WEETJE: de vanillestok is de vrucht van de vanilleorchidee (Vanilla planifolia)? Doe de frambozen, vanillestok en de kandijsuiker in een propere bokaal (1 liter) en overgiet met de wodka. Sluit de bokaal goed af en plaats hem op een koele plaats. Laat het mengsel trekken gedurende een 6tal weken, daarna kan je het geheel zeven en overgieten in een mooie fles of karaf. Deze frambozenlikeur kan zeker 4 maanden bewaard worden.
Goed om weten: Het eten van frambozen kan mensen aantrekkelijker maken. Dat kondigde British Summer Fruits aan bij de officiële opening van het Britse frambozenseizoen. Volgens een Brits specialist krijg je van de bessen een typische blos in het gezicht, gelijkend op de blos bij seksuele opwinding. Frambozen zouden de bloedsomloop versnellen en dat heeft invloed op de haarvaten in het aangezicht. Zowat twintig minuten na het eten van frambozen verschijnt een roze blos die tot vijf uur lang kan aanhouden. Als je meer frambozen eet, duurt het effect nog langer, aldus de onderzoekers. Volgens de vorsers leggen de hersenen onbewust de link tussen de blos en seksuele opwinding. Ze beweren ook dat alle bessen goed zijn voor de potentie, maar dat frambozen er door de vele zaden met kop en schouders bovenuit steken. Daarnaast zouden het zink en de hoge concentratie aan vitamine A en E goed zijn voor het libido. De onderzoekers stellen ook voor de lippen "te bevlekken" met frambozensap, want "natuurlijk glanzende rode lippen maken je tien keer aantrekkelijker".
Victoriabaars met coulis van erwten. (warm voorgerecht)
Ingrediënten:8 personen
1,2 kg victoriabaars 3 schijven ardeense ham (gerookt) 500 gr champignons olie en margarine Saus: 2 dl gevogelte fond + een scheut voor de coulis 1 geutje witte wijn 1 sjalot
Voorbereiding:
De victoriabaarsfilet opkuisen.
Bereidingswijze : De vis aanbakken in een pan met olie en margarine. Schikken op een ovenplaat. Kruiden met peper en zout.
Saus:
De fond met de witte wijn en de fijn gesneden sjalot inkoken,zeven en room toevoegen. De erwtjes voorkoken in een weinig fond en pureren met de mixer.Dit mengsel goed kruiden en net voor het opdienen aan de saus toevoegen. De gerookte hesp in jullienne snijden en krokant bakken. De champignons kuisen, in vier snijden en aanbakken. De vis in de oven van 180° plaatsen en bakken (8 min.)
Afwerking:
De borden ondersausen,in het midden de champignons en hierop de victoriabaars schikken. Overstrooien met de jullienne van gerookte ham en versieren met een toefje kervel
Tip van de chef:
Dit kan ook met andere stevige vissoorten Dit gerecht heeft zowat de smaak van heerlijke ewtensoep Het is eigenlijk èèn van mijn favorieten.
2 rolmopsen in marinade Vulling: 1/4 appel 1/4 sjalot mayonaise curry Groene sla van het seizoen voor de garnering Saus: schepje mayonaise vinaigrette(2 delen olie 1 deel azijn)mag ook azijn van de rolmops zijn.
Bereidingswijze:
De appel schillen en samen met de sjalot in fijne blokjes snijden vermengen met mayonaise en parfumeren met zachte curry(dit alles naar smaak) De saus bereiden: een weinig vinaigrette maken en onder de mayonaise mengen.Op smaakbrengen.De saus moet vloeibaar zijn. De rolmops open rollen en bedekken met de mengeling van appel en dicht rollen. Laten koelen en in plakjes snijden. Wordt geserveerd in een ondertasje (koffie bordje) versierd met een blaadje sla.Rondom een beetje saus druppelen
- 300 gr pompoen in blokjes - 1 ui - 2 kl. kerrie poeder - 1/2 liter gevogelte bouillon - 50 gr boter - peper en zout
Bereiding
Verdeel de zeeduivel in 8 gelijke stukken. Leg op ieder stukje zeeduivel een half plakje geitenkaas en wikkel er het spek omheen.. Schil de appels en snij het vruchtvlees in partjes. Bak de partjes in een klontje boter en laat ze licht karameliseren met de suiker. Maak de saus: Stoof de blokjes pompoen en fijngesneden ui in een klontje boter. Bestrooi met kerriepoeder en bevochtig met bouillon.Laat onder deksel goed garen en mix de saus.Voeg peper en zout toe. Giet door een fijne zeef en werk af met de rest van de boter. Zet de pakketjes 10 min. in een voorverwarmde oven van 180°. Lepel een spiegeltje saus op warme borden en leg daarop appelpartjes,( een drietal per persoon) en de vispakjes. Werk af met een koriander (of desnoods selder) blaadje.
Tip van de chef:
Dit is een zeer lekker warm voor of tussen gerechtje,ook voor iemand die niet van geitenkaas houdt
1 takje selder 1 stam wit van prei 1 dikke ui 1 wortel 1 pompoen voor 1 kg pompoenvlees 50 g margarine 1 eetlepel tomatenpuree 3 liter gevogelte fonds of kippebouillon 200 gr garnalen 50 gr peterselie
Bereidingswijze:
De groentjes snijden en aanstoven. Tomatenpuree op doen en eventjes laten drogen op het vuur.Bevochtigen met gevogelte fond en laten gaarkoken.De soep op smaak brengen (peper en zout) en tweemaal doorzeven.De soep eventueel afschuimen. De pompoensoep serveren in de pompoen. Op het allerlaatste garnalen toevoegen en bestrooien met peterselie. Eventueel afwerken met room.(dit is niet noodzakelijk)
Serveertips:
Ik serveer deze soep in mokkatasjes bij het aperitief
- 2 koffielepels citroensap ( vers of ui flesje - 1 rijpe peer - 150 gr. boter - 200 gr. bloemsuiker - 3 eieren - 1 koffielepel kaneel - 1 snuifje nootmuscaat - 300 gr. zelfrijzend bakmeel - 200 gr. walnoten - 50 gr. lichtbruine suiker - springvorm van 20 cm. en boter om in te vetten - evt. bakpapier
Bereiding:
Hak de peer in stukjes, besprenkel de stukjes met citroensap. Hak de noten in stukjes. Verwarm de oven op 180°. Vet de randen van de springvorm in en bedek de bodem met bakpapier.(liefst) Klop de enigzins zacht geworden boter en de bloemsuiker romig. Klop een voor een de eieren erdoor.Voeg kaneel en nootmuscaat toe. ROER !!! er het meel, 2/3 van de noten en de hele peer door. Doe het beslag in de vorm, strooi er de rest van de noten en de lichtbruine suiker overheen. De suiker zal smelten en met de noten een krokante laag vormen , op een zachte fruitige taart. Bak de taart in 1 uur gaar, hij is gaar als een breinaald er schoon uitkomt. Leg er na 45 min. bakken alu. folie overheen als de bovenkant te donker wordt.
Tip van de chef:
Iedere haspengouwer weet dat de peren nu op zijn best zijn, en okkernoten zijn er nu ook al volop dus....... aan de slag zou ik zeggen
Brochet van zeeduivel en scampi met fijne groentjes(Tussengerecht)
Ingrediënten:
16 scampi's 600 gr zeeduivel 2 dl visfumet 1 dl witte wijn 1 dl room 2 sjalotten Brunoise van: 1 wortel 2 sjalotten 1 takje selder 1 wit van prei een weinig curry peper van de molen en zout 600 gr aardappelen
Voorbereiding:
De zeeduivel in 16 of 24 blokjes snijden. De scampi pellen. Een brochet maken van de blokjes zeeduivel en de scampi. Goed kruiden en bewaren op een koele plaats.Van de aardappelen, met behulp van een appelboor,champignons snijden.De groentjes in fijne brunoise snijden.
Bereidingswijze:
De visfumet met de witte wijn en de sjalotten laten inkoken.Vervolgens zeven en afwerken met room.Kruiden en een weinig curry toevoegen. De groentjes gaarstoven en op het allerlaatste aan de saus toevoegen.De aardappelen gaarstomen (in de schil) Afwerking:De brochetten op een ingeboterde bakplaat schikken en laten garen in de oven (5 min op 180°) De saus opwarmen en groentjes toevoegen. Het bord ondersausen en hierop de brochet schikken, de aardappeltjes bovenaan schikken ( nadat ze eventjes in boter zijn opgewarmd)
Tip van de chef:
Dit recept van mij, is ooit door een nederlandse hotelschool overgenomen en gebruikt als examen in een van de laatste jaren. Mits aanpassing van de hoeveelheden kan dit natuurlijk ook een hoofdgerecht zijn.
een sinaasappel (biologisch en onbehandeld) 40 koffiebonen 40 klontjes suiker 1 l jenever van 35°
Bereidingswijze:
Neem voor deze likeur een verse biologisch geteelde sinaasappel (= onbehandeld!), deze kan je verkrijgen in bio-winkels en reformhuizen.
Spoel de sinaasappel en maak daarna regelmatig verspreid gaatjes met een fijn mesje of een ander scherp voorwerp tot in het sinaasappelvlees. Duw in deze holtes (betrekkelijk diep) de koffiebonen.
Vervolgens leg je de sinaasappel in een bokaal (met deksel) samen met de 40 suikerklontjes, daarna de graanjenever (min35°) er aan toevoegen.
Draai de scheel op de bokaal, laat deze emulsie gedurende 40 dagen trekken op een donkere (niet al te warme) plaats, vb een kelder.
Na deze periode is het drankje gebruiksklaar, nog even de sinaasappel verwijderen en filteren, serveren in een mooie karaf. Ik heb zo het vermoeden dat weinigen hieraan kunnen weerstaan. Zelfgemaakt en lekker, je kunt er mee uitpakken !
Geroosterde zalmmoten met mouseline kruidenroomsaus
Ingrediënten:
4 moten zalm olijf olie peper zeezout
Mousseline kruidensaus:
1 el kruidenazijn 1 el water 150 gr boter 3 eidooiers peper zout 1/8 l slagroom 1 el fijngehakte groene kruiden (peterselie, dragon, dille en kervel)
Bereiding:
Bestrijk 4 moten zalm met wat olie en strooi er zwarte peper over. Rooster de moten onder een hete grill ongeveer 3 min. per kant. Leg ze op voorverwarmde borden en strooi er grof zeezout over. Breng voor de saus de azijn met het water aan de kook en laat het geheel iets inkoken. Neem het pannetje van het vuur. Smelt de boter, maar laat deze niet bruin worden. Klop de eidooiers los en schenk ze bij de azijn. Zet dit pannetje in een grote pan met kokend water. Laat de dooiers, onder voortdurend roeren, binden. Schenk er dan onder constant kloppen met een garde, de warme boter bij. Breng de saus op smaak met peper en zout en eventueel nog wat citroensap. Roer de tuinkruiden door de saus. Klop de slagroom halfstijf en spatel dit er luchtig door. Serveer deze saus lauwwarm bij de geroosterde zalmmoten.
Sjalotje fruiten in 1 el boter met de knoflook. Dan de confituur erbij en dit even bakken tot het bijna begint te carameliseren. Dan de bouillon/fond erbij doen en eventjes in laten koken. Wat sambal erbij doen en nog laten inkoken proeven tot het naar je smaak is. Als het klaar is overigel boter van het vuur af door de saus kloppen. Zeker niet meer latenkoken.
Tip van de chef:
Lekker snel sausje, gemaakt toen ik een zoetig sausje wilde voor bij eend en geen sinasappelsaus ingredienten had. De sambal erin deed het erg goed! Het gaf net dat beetje extra en niet op een pittige manier.
Breng de gevogelte bouillon aan de kook en voeg de couscous toe, laat terug even opkoken en zet het vuur dan zachter, laat de couscous gedurende een 5 tal minuten wellen (roer er regelmatig door met een vleesvork zodat de couscous los komt). Giet het overtollige vocht af en hou de couscous warm. (of volg de gebruikswijze op de verpakking van de couscous, maar gebruik bouillon inplaats van water)
Snijd ondertussen de rabarber in brunoise en bak kort aan in wat olijfolie, voeg de suiker toe en laat wat karameliseren.
Snijd de courgette en de rode paprika in kleine brunoise en stoof eveneens aan in wat olijfolie, kruid met pe/zo (alles apart stoven zodat alle ingrediënten beetgaar blijven)
Snipper de munt en de bieslook fijn , voeg toe aan de couscous samen met alle groenten.
Grill of bak de opgekuiste sardientjes en kruid met pe/zo , schik ze op een bord en stort de couscous mengeling in een vormpje , overgiet de sardientjes met limoenolie
Tip van de chef:
Gebruik rode mul of een andere kleine vis (diepvries te verkrijgen bij O'Coole)
lamsvlees op zijn lekkerst: de filet, een koteletje met rozemarijn-tijmsaus
Ingredienten : 9 personen
9 lamsfilets 9 lamskoteletjes zout en peper rozemarijn sjalotje bosuitje tijm honing crème fraîche scheutje room rode wijn roomboter olijfolie olie om in frituren 10 schorseneren
Bereiding:
Maak de lamskoteletjes schoon en leg de lamsfilets in de olijfolie. Doe wat boter in de pan laat dit smelten en fruit hierin het sjalotje en het bosuitje. Blus dit af met rode wijn en doe hierbij de tijm, honing en de rozemarijn naar smaak. Laat dit trekken. Grill de lamskoteletjes in een pan en doe ze in een ovenschaal. Bak de lamsfilets aan tot ze rondom bruin en doe ze ook in een andere ovenschaal. Laat het vlees rusten. Kruid het vlees door middel van peper en zout. Verwarm de oven voor op 180 graden en maak de olie ook warm om in te frituren. Borstel de schorseneren goed schoon onder stromend water zodat het geen zand meer aan zit. Maak er met de dunschiller lange slierten van. Spoel ze nog een keer na en maak ze droog in een handdoek en frituur deze zolang tot ze knapperig zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met zout. Zet het vlees in de oven. Haal na 5 minuten de lamsfilets eruit en trancheer deze en maak er 9 porties van. Zet de lamsfilets terug in de oven totdat de juiste gaarheid is verkregen. Maak ondertussen de saus af door deze te zeven en voeg de crème fraîche en een scheut room toe en monteer de saus met koude blokjes roomboter.
1 fles bruin tafelbier(faro van alken-maes) 1/2 liter melk 120 gr suiker 80 gr maïszetmeel
Bereiding:
Breng het bier samen met de melk aan de kook. Voeg er de suiker aan toe en laat eventjes doorkoken. Bind met het opgeloste maïszetmeel en laat goed doorkoken.
Tip van de chef:
Deze pap werd vooral in de winter en net voor het slapengaan bereid en genuttigd. Voor wie het lust is het hemels, iemand anders lust het niet.
Was de konijnenbillen, dep ze droog met keukenpapier en bestrooi ze met zout en peper. Pel het knoflookteentje en pers deze uit. Maak de champignons schoon. Maak de ui schoon en snipper deze fijn. Verhit 30 gram boter in de pan en bak hierin de spekblokjes uit. Haal de spekblokjes dan uit de pan, voeg de rest van de boter toe en bak hierin de konijnenbillen aan alle kanten mooi bruin. Verwarm een deel van de cognac in een metalen sauslepel op enige afstand boven een vlam. Steek de cognac aan en schenk de brandende cognac op het vlees in de pan. Schenk dan de rest van de cognac erbij. Roer in een kommetje de bloem, wijn, knoflook en enkele druppels worcestersaus tot een papje. Schenk het papje onder goed roeren in de pan, voeg 2 deciliter kokend water toe en breng het aan de kook. Leg een deksel op de pan, draai de hittebron laag en laat het vlees 25 minuten zachtjes stoven.(controleer op gaarheid) Voeg dan de champignons en de ui toe, controleer of er genoeg vocht in de pan is, voeg anders nog wat warm water toe. Laat dit alles nog 5 10 minuten zachtjes stoven. Roer dan de peterselie door het gerecht.
Tip van de chef:
Dit recept is bedoeld voor billetjes van een wild konijn ,maar met tamme zal het ook wel lukken
Tomaat gevuld met spinazie en tongreepjes met chablisboter
Ingredienten
8 zeetongfilets 4 tomaten 1 paprika 100 g sjalot 1 teentje look 1 el tomatenpuree, een weinig suiker 200 g spinazie 25 cl visfumet 25 cl witte wijn (Chablis) 100 g boter
Bereiding
De tomaten in kokend water dompelen en vervolgens in koud water. De huid onmiddellijk verwijderen. De bovenkant van de tomaten snijden. De zaden en het binnenste vruchtvlees uithalen en de lege tomaten kruiden met peper en zout. Het binnenste vruchtvlees bewaren. De spinaziebladen ontdoen van nerven en de groente in ruim koud water wassen. Stoven in een beetje boter en kruiden met peper, zout en nootmuskaat. De spinazie goed laten uitlekken en de leeggehaalde tomaten vullen met de spinazie. De zeetongfilets pocheren in een beetje witte wijn.
De saus:
De kleingesneden sjalot samen met de visfumet en de chabliswijn inkoken tot een reductie. Alles door een fijne zeef gieten en de hete saus van het vuur af opkloppen en binden met klontjes koude boter. De geconcentreerde tomatenpaprika bereiden: een versnipperde sjalot samen aan de kook brengen met het afval van de tomaten, tomatenpuree en het in blokjes gesneden vruchtvlees van de paprika. Kruiden met peper, zout en een beetje look. Op smaak brengen met suiker. Alles mixen, zeven en laten koken inkoken tot een siroop. Laten afkoelen. De chablissaus uitgieten in warme borden. De gevulde tomaten in het midden van de borden plaatsen en de gepocheerde tongfilets er kruiselings overheen leggen. Het tomatenhoedje bovenop de tomaten zetten en garneren met verse tuinkruiden. De saus decoreren met geconcentreerde tomatenpaprika.
Indien het echt niet lukt kom ik het zelf helpen klaarmaken. En eigenlijk voor max. 12 personen want anders is het niet haalbaar in een gewone keuken Als ik mag meeeten tenminste!!!!.
