In 1995 huurden we een vakantiehuisje in de buurt van Retranchement/Zeeuws Vlaanderen. We maakten vandaaruit tripjes door Zeeuws Vlaanderen en België.
Ons reisschema verliep altijd volgens een vast plan. Ontbijt in het vakantiehuisje, daarna het volgen van een vooraf uitgestippelde route, een kop koffie in een cafeetje en vervolgens tegen een uur of 12 een lunch in een restaurantje dat we tegenkwamen.
Zo kwamen we onverwachts in een restaurantje voor de lunch. Daar namen we een vispotje. Dit werd geserveerd in een koperen pannetje, met daarbij frietjes.
Sindsdien maak ik altijd vispotjes.
Nu in Frankrijk, waarbij wij genieten van onze retraite, maak ik twee keer per week een vispotje voor de lunch. Daarbij een rosé of een witte wijn. We nemen geen frietjes maar een baguette fariné. Zoeentje met een lekker knapperig puntje en goed doorbakken.
De ingrediënten wisselen af naarmate het aanbod van de vis. De verdere ingrediënten blijven hetzelfde: fruits de mer en een visschelpje voor de saus, aangevuld met crème fraîche en witte wijn en verder wisselend b.v. tomaat, champignons of olijven. Alles (vis, fruits de mer, visschelpje) is verpakt in porties en ligt in de diepvries.
Tijdens het voorbereiden/koken geniet ik van een rosé met een scheutje crème de framboise.
Op dit moment koop ik nog iedere week een grote bos peterselie voor het bereiden van de gerechten. Binnenkort staat alles weer klaar in de kas en de moestuin.
Het is weer tijd voor een voorraad champignonsoep. De laatste beker is gisteren uit de diepvriezer gehaald.
De zondagochtend is gereserveerd om de boodschappen voor de hele week te halen bij de Intermaché en de Netto. Eerst werk ik het boodschappenlijstje af bij de Intermaché. Het gebeurt nogal eens dat er iets niet meer aanwezig is, zoals champignons, peterselie en radijsjes. Dan is het handig dat de Netto ook open is op de zondagochtend, om daar de ontbrekende artikelen te halen.
De Intermaché had mooie witte champignons in een bakje van 500 gram voor 2.29 euro. Ze zijn van lou légumes. Zie www.lou-legumes.com
De champignons (in plakjes gesneden) laat ik in een flinke klont boter smoren op een laag vuur, totdat ze klaar zijn voor de soep.
Ik gebruik 3 pakjes Velouté de bolets van Knorr en een pakje Crème de Volaille à la Forestière van Maggi: Saveur à l'Ancienne. De kippenbouillon geeft een wat pittige smaak.
De inhoud van de pakjes worden in een grote pan aan vier liter koud water toegevoegd en goed geklopt met een garde. Dan alles tegen de kook aanbrengen en goed roeren met een houten pollepel. Wanneer de soep kookt, voeg ik de champignons de Paris toe met peterselie. Na vijf minuten is de soep gebonden en kan het gas uit.
Wij hebben een groot fornuis op butagas. We vinden dit ideaal, omdat in Frankrijk regelmatig de electriciteit uitvalt. Voor als de butagasfles onverwachts leeg is, hebben we altijd nog een tweepits electrisch kookplaatje.
Nu is het tijd om de room toe te voegen: 2 pakjes Crème Légère van 20 cl. In een pakje zit 18% vet. De soep maak ik op smaak met wat nootmuskaat, peper en kerrie.
Na het afkoelen vul ik 11 bekers van 500 ml en ik sluit ze met een plastic zakje en een elastiekje.
Morgen is het tijd voor de tomatensoep. Dat wordt een tomatensoep met mozzarella voor ongeveer 4 bekers.
Er was een aanbieding voor fricassée de poulet, echte boerderijkip uit de Ardèche! Samen met vier kippenpoten voldoende om een voorraadje te maken voor de diepvries. Wij eten de fricassée op brood. Maar het is ook mogelijk om er een hoofdmaaltijd van te maken met b.v. witte rijst.
Er waren Nederlandse champignons, maar die zagen er niet meer zo geweldig uit. Ik heb gekozen voor de Franse champignons de Paris, die met de hand geplukt zijn, waardoor het voetje er nog aanzit. (zie de foto’s/bijlagen)
Verder is er nog nodig: 2 uien, wat bladselderij, prei, winterpeen, een bouquet garni (rozemarijn, tijm, laurier en peterselie), verse zilveruitjes, 1 citroen, boter, 50 gram bloem, 150 ml room, zout naar smaak en witte peper.
Ik bezit een mooie grote ovale braadpan, die in het midden op het fornuis op de langwerpige pit past.
Alle braadstukken en de kippenpoten even aanbraden in de pan. Hiervoor gebruik ik beurre salé, dan hoeft er geen zout meer bij de kip. Verder witte peper gebruiken voor over de kip. Als alles is aangebraden, er 1 liter water bijvoegen, een blokje kippenbouillon toevoegen, het bouquet garni en de gesneden groenten.
Laat de kip met de groenten eerst goed doorkoken, daarna temperen en op een laag vuur drie kwartier met het deksel op de pan laten koken.
De voetjes van de champignons afsnijden en de aarde van de champignons afvegen. Verdeel de grotere champignons in vieren, de kleintjes kunnen er zo bij. Braad ze in een koekenpan met een klontje beurre salé en voeg wat peper toe. Voeg het sap van een citroen toe, hierdoor worden de champignons mooi wit. Schep ze goed om, zodat alle champignons van het citroensap kunnen profiteren. Leg een deksel op de pan en wacht totdat de champignons helemaal onder het vocht staan. Draai het vuur uit.
Smelt een klontje boter in een koekenpan en voeg de schoongemaakte zilveruitjes toe met wat peper. Schep even goed om en voeg wat kippenbouillon toe, zodat de uitjes net onder de bouillon staan. Zet het vuur hoger en schud regelmatig totdat alle vocht is verdwenen, dan zijn de uitjes gaar. Haal ze van het vuur af.
Maak een roux in een pannetje met een anti- aanbak laag. Neem hiervoor 50 gram boter en voeg 50 gram bloem toe. Bak dit even aan, totdat de roux gaar is. Zorg dat de roux mooi blank blijft en haal het pannetje van het vuur.
Na de drie kwartier de kip uit de bouillon halen en laten afkoelen. Haal het vlees van het bot. Verwijder het vel en het kraakbeen. Het vlees in niet te kleine stukken verdelen. De bouillon door een zeef gieten. De groenten en kruiden niet meer gebruiken.
Voeg wat bouillon aan de roux toe, zodat deze nog dik blijft. Het vocht van de champignons toevoegen en de saus zacht laten koken. Wanneer de saus te dik is, nog wat bouillon toevoegen. Voeg tot slot het vlees, de zilveruitjes, de champignons en wat room toe. Breng eventueel nog verder op smaak met zout en peper.
Voor twee personen hebben we voor de diepvries een opbrengst van zes zakjes.
Voor vandaag staat er een gemakkelijke maaltijd op het programma. Eend met witte bonen.
In de diepvries hebben we nog een restje eend uit blik "confit de canard", erbij een blik witte bonen "haricots blancs, cuisinés à l'Auvergnate" en een salade van witlof (alleen de bovenkant), de onderste delen van de witlof gebruiken we dan weer voor een maaltijd met gesmoorde witlof.
De eend verwarm ik in een klein pannetje. Het vet gebruik ik niet, maar gooi ik weg. De fransen bewaren het vet om er aardappels in te bakken, maar wij vinden dat te vet.
De inhoud van het blik doe ik in een diepe schaal. Hierbij komen de stukjes eend. Verder voeg ik alleen nog wat verse peterselie toe. Op de vensterbak staat altijd een bosje verse peterselie in een glas water.
De gesneden witlof vermeng ik met een beetje mayonaise uit een tube en garneer dit met stukjes walnoten. We hebben nog zoveel walnoten liggen, die we nu regelmatig gebruiken.
De maaltijd even verwarmen in de magnetron et voila, gemakkelijker kan het niet.
Voor ons een bekend gebied is de streek rond Tramayes, waar de boerderij van de familie Boitier is gevestigd.
Op de site is te lezen welke producten er verkocht worden.
Het is ook mogelijk in de auberge een maaltijd te nuttigen. www.mereboitier.com
Voor vandaag geef ik het recept van een heerlijke rillette, wel wat vet, maar voor een klein beetje op stokbrood is het wel verantwoord.
Zelf pas ik de hoeveelheid aan om de restjes kip van mijn gegrilde kippen uit de oven te gebruiken. De vette stukjes en wat vel is voor onze kat Minouche.
Voor het recept:
1 kip van ongeveer 2 kg, 1 kg vet spek (of wat minder), 2 glazen witte wijn, 1/4 liter kippenbouillon, 3 tijmblaadjes, en 3 blaadjes laurier, 4 soorten kruiden naar wens (b.v. kerrie, paprika, koriander of maak nog een keuze uit provencaalse kruiden), peper en grof zeezout.
Doe de stukjes kip en het spek in een grote pan, voeg de wijn, tijm en laurier toe. Laat het gedurende 3 uur zacht koken, voeg tijdens het koken af en toe wat water toe als het teveel inkookt. Laat afkoelen, verwijder de botjes van de kip en het zwoerd van het spek. Prak het vlees en het spek met een vork en meng het goed. Voeg wat kippenbouillon toe, zodat het geheel niet te droog is. Meng het nogmaals. Voeg peper en kruiden (naar uw eigen smaak) toe en eventueel wat zout. Doe de rillette in aardewerk potjes en bedek met speciaal inmaakpapier of plastic met een elastiekje. Op deze manier kunnen de potjes in de koelkast bewaard worden. Invriezen is ook mogelijk.
Het biscuitdeeg: Verwarm de oven voor op 200 graden. Scheidt de eieren in twee kommen. Klop met een vork de eierdooiers, de kaneel, het zout en de suiker door elkaar tot de suiker is opgelost en de massa lichter van kleur wordt. Doe er de bloem bij en klop alles goed door elkaar tot een egaal mengsel. Klop de eiwitten in de andere kom stijf met een mixer, tot het eiwit in punten blijft staan. Schep het eiwit door het dooiermengsel. Bekleed een bakblik (circa 30×40 cm) met bakpapier, en verdeel het biscuitdeeg er gelijkmatig over. Laar in de voorverwarmde oven in zo’n 10-12 minuten goudbruin worden. Haal het bakblik uit de oven, laat afkoelen. Maak een theedoek nat (goed uitwringen!) en spreidt die over het bakblik uit. Houdt de zijkanten goed vast, en keer de hele handel om op het aanrecht. Verwijder het bakpapier. Rol de theedoek -met biscuitkoek en al- op tot een niet al te stijve rol. Laat helemaal afkoelen.
De mousse: Scheidt de eieren in twee kommen. Breek de chocolade in stukjes. Doe ze samen met twee eetlepels koffie in een kom, die mooi in een pan met een laag water past. Laat de chocolade op die manier (au bain-marie) smelten. In de magnetron kan het ook, maar dan op een lage stand en onder regelmatig omroeren. Haal de kom uit de pan, roer de chocolademassa nog een keer goed door en doe er de eierdooiers bij, plus de in blokjes gesneden koude boter. Mix alles goed door elkaar tot een gladde massa. Maak de mixer schoon en klop vervolgens de eiwitten stijf (zoals bij het biscuitdeeg) en schep ze gelijkmatig door de chocolademassa. Laat de mousse 2 uur in de koelkast opstijven. Rol het biscuitdeeg -met de theedoek aan de onderkant- weer uit op het aanrecht. Verdeel de chocolademousse er gelijkmatig overheen, maar houdt ongeveer een kwart apart. Rol het deeg met de chocolademousse weer op tot een dikke rol. Niet te stijf, anders spuit de mousse er aan de zijkanten uit. Leg de rol op een fors stuk aluminiumfolie en pak hem in. Laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast. Zet ook de overgebleven mousse gedurende die tijd in de koelkast.
Haal na die twee uur de rol weer uit de koelkast, verwijder de alufolie, en verdeel de resterende mousse over de buitenkant. Versier eventueel door er met een vork figuurtjes in te trekken, of steek er kant-en-klare kerstfiguurtjes in, te koop bij de bakafdeling van de supermarkt. Bewaar de Bûche de Noël in de koelkast.
