Paul Bocuse (Collonges-au-Mont-d'Or, 11 februari 1926) is een gedecoreerd Franse chef-kok, uitbater van zijn eigen restaurant L'Auberge Du Pont de Collonges, belanghebber in tal van andere eetgelegenheden in Collonges-au-Mont-d'Or en Lyon, auteur van tal van kookboeken en een vooraanstaand, zo niet de belangrijkste, vertegenwoordiger van de Nouvelle Cuisine.
Bocuse wordt algemeen beschouwd als één van de grootste gastronomen van de 20e eeuw. Bocuse verdiende in zijn meer dan veertigjarige carrière maar liefst drie Michelinsterren voor zijn restaurant. Hij ontwikkelde de kookstijl van topkok Auguste Escoffier verder.
Een gerecht van hem is truffelsoep, soupe V.G.E., die hij creëerde voor president Valéry Giscard d'Estaing.
De inmiddels 88-jarige Bocuse lijdt aan de Ziekte van Parkinson en heeft een hartkwaal.
Soupe aux truffes, soupe V.G.E. Een voorgerecht voor twee personen.
Ingrediënten
100 gr. truffel
40 gr. ganzenlever
dun plakje bladerdeeg
50 cl. kippenbouillon
1 eierdooier
2 el. matignon
Bereiding
Maak eerst de matignon. Gelijke delen wortel-ui-selderij-champignons in boter gestoofd.
Doe de plakjes truffel, ganzenlever ( grof gesneden) bouillon en de matigon in een ovenvaste soepkom. Bedek de kom hermetisch met een plakje bladerdeeg bestrijk dit met de eierdooier.
Plaats de soepkom in een voorverwarmde oven ( 220 graden) totdat het deeg een mooi bruin korstje vormt.
Serveer meteen.
Wanneer u de soep in het restaurant van Paul Bocuse krijgt geserveerd, bedraagt de prijs euro 85 per persoon.
Al eerder had ik een aantal recepten uit het boek van Paul Bocuse: "De ware keuken van Frankrijk" en dan speciaal uit de Lyonnais, vermeld.
De tekst van Paul Bocuse: "Wat verstaan jullie onder de Lyonnais?"is een van de gemeenste vragen die er zijn...Want de Lyonnais is hier, waar ik woon maar ook elders. Hoe meer ik over de kaart van Frankrijk reis, des te meer krijg ik de indruk dat we allemaal familie van elkaar zijn als we rond de tafel zitten. Wij moeten echter wel toegeven dat wij een positie van fijnproevers hebben. Het daarom daarvan wordt duidelijk wanneer we aan tafel gaan.
Lyon is een stad die hongerig maakt. Er gaat trouwens geen ochtend in de Halles van Part-Dieu voorbij zonder dat ik, na een bezoek aan de markt, mijn oude vrienden tref bij een casse croûte in de Hallen.
Oorspronkelijk bevonden de Hallen zich op de Place des Cordeliers (Franciscanen), gebouwd in 1859.
Na ruim een eeuw voldeden de hallen echter niet meer aan de normen van hygiëne en werd er besloten voor een nieuw gebouw dat op 1 januari 1971 werd geopend. De oude hallen werden in 1971 gesloopt.
In 2001, dertig jaar na de opening, vonden er nog renovaties plaats. Paul Bocuse gaf toestemming dat zijn naam gebruikt kon worden voor de Hallen. Vanaf 2006 is de nieuwe naam "Halles de Lyon Paul Bocuse".
Hierna volgen uiteraard nog vele specifieke recepten uit de Bourgogne en uit Lyon. Ook volgt er nog een ontmoeting met Gilles Maysonnave, een topkok, die zijn opleiding kreeg bij Paul Bocuse.
Voorbereiding: 15 minuten, Kooktijd: 20 minuten, uit de Bourgogne.
Ingrediënten: 6 mooie andouillettes van 200 gram per stuk, 80 g boter, een halve fles Chablis, 2 sjalotjes, 5 takjes platte peterselie, 4 dl. kalfsfond, 1 dl. crème fraîche, zout en peper uit de molen.
Neem een platte aardenwerk schotel voor de oven, die niet te groot is, waar de andouillettes en het vocht inpassen. Haal het velletje van de andouillettes, laat ze in een koekenpan met de boter bruin worden. Schik ze in de ovenschaal en zorg dat de boter over de andouillettes wordt verdeeld. Hak de sjalotjes fijn en laat ze in dezelfde koekenpan met wat boter glazig worden. Voeg de witte wijn toe met de kalfsfond en zout en peper. Giet de saus over de andouillettes en laat de schotel in de oven op 175°C gedurende 20 minuten garen.
Haal de schotel uit de oven, voeg de crème fraîche toe, roer de saus, overgiet de andouillettes hiermee en houdt alles goed warm. Serveer met de geknipte blaadjes peterselie over het gerecht.
Het gerecht kan worden geserveerd met linzen “Lentilles de Puy” of flageolets.
Erbij als wijn: dezelfde Chablis of een rosé de Marsannay-la Côte.
Andouilles en andouillettes (de wat kleinere soort) zijn bekend in de Franse vleeswarenwereld. Het zijn droge varkensworsten, meestal gemaakt van varkensmaag, zelfs van hart en milt, die in een varkensdarm gestopt worden. Iedere slager heeft zijn eigen recept. De andouilles gemaakt van grote varkensdarmen worden meestal koud als hors d'oeuvre gegeten, de andouillettes daarentegen worden van kleine darmen gemaakt en gewoonlijk warm, vergezeld door gesauteerde aardappelen, aardappelpuree of gesmoorde zuurkool, geserveerd. De worsten worden eerst gepocheerd in water met een beetje zout en daarna afgekoeld. Vervolgens worden ze wat ingekerfd, met boter ingesmeerd en gegrilleerd. De beroemdste van deze worsten komen uit Bretagne, Vire, Nancy, Straatsburg, Caen en Lyon, om maar een paar plaatsen te noemen. Dit recept lijkt op dat van de worsten uit Nancy, omdat in het vleesvulsel milt en hart zijn verwerkt.
Om de andouillettes zelf te maken, volgt nu het recept:
Voor 4-4.1/2 kg worst:2.1/4 kg afsnijdsel van varkensnek (inclusief het bloed), 1 varkenshart, 1 varkensmilt, 1.1/2 el zout, 1 el vers gemalen peper, 1 tl kruiden voor vleeswaren*, 1 ui (fijngehakt), 4 tenen knoflook (fijngehakt), 1/2 kop gehakte peterselie, grote varkensdarmen, zeezout* Vleeswarenkruiden bestaan uit een mengsel van 4 el vers gemalen witte peper, 1 el vers gemalen nootmuskaat, 1 el gemberpoeder, 1/2 tl kaneel, 1/2 tl kruidnagelpoeder - goed door elkaar mengen en bewaren in een pot met een goed sluitend deksel.
Voorbereiding
Maal het vlees niet al te fijn. Roer er de overige ingrediënten goed doorheen. Doe het mengsel in een pot en bewaar het een nacht op een koele plaats.
Bereidingswijze
Roer het mengsel de volgende dag nog eens goed door elkaar en vul er de darm voor driekwart mee. Bind de darm af na elke 30 cm. Rol de worsten in zeezout en laat ze 8-10 dagen liggen. Verwijder het zout en laat ze 2 maanden drogen. Voor het opdienen laat je de worsten anderhalf uur in zout water met een beetje zout sudderen. Dien ze warm of koud op.
Waar komt de Chablis vandaan en wat zijn de kenmerken?
Kenmerken van het gebied
De noordelijke ligging van Chablis heeft invloed op de keuze van het druivenras. Blauwe wijndruiven zijn immers gevoeliger voor kou. De meeste wijngaarden in Chablis zijn daarom beplant met de witte Chardonnay. Ook voor deze Chardonnay is de wijnboer in het voorjaar beducht op nachtvorst, waardoor de jonge uitlopers kunnen bevriezen. Hij probeert de schadelijke gevolgen van de vorst te beperken met een nevelinstallatie of kacheltjes in de wijngaard: chaufferettes. Omdat deze bestrijding van vorstschade tamelijk kostbaar is, zijn Chabliswijnen vaak duurder dan andere witte wijnen.
Karakter van de wijnen
Hoewel Chabliswijnen van de Chardonnaydruif gemaakt worden, verschillen ze van de gebruikelijke Chardonnaywijn. Chablis heeft een mineraalachtige geur die lijkt op die van vuursteen. De wijnen hebben een hogere zuurgraad, zijn strakker in de mond en dus minder vettig. Niet alle Chabliswijnen zijn geschikt om lang te bewaren: de eenvoudige wijnen hebben geen lange bewaartijd. De ‘betere’ wijnen daarentegen hebben een relatief hoge zuurgraad en zijn daar beter geschikt voor.
Hoewel wijnen met een appellation Chablis altijd wit zijn, worden er ook rode druiven verbouwd: Pinot noir. Deze komen op de markt met bijvoorbeeld de regionale appellation Bourgogne Pinot Noir of Bourgogne Irancy.
Appellations
De beste wijngaarden liggen bij Chablis, vooral ten noorden van dat stadje. De bodem bevat er grote hoeveelheden kalk. De indeling in appellations in Chablis heeft veel overeenkomsten met die in de rest van Bourgogne. De opbouw van de appellations van laag naar hoog is als volgt:
AOP Petit Chablis
De eenvoudigste appellation. De Petit Chablis wijngaarden liggen in het buitengebied van Chablis. Ze produceren eenvoudige wijnen met een minder karakteristieke smaak.
AOP Chablis
De grootste appellation: ongeveer 70 procent van de appellationwijnen uit Chablis komt hiervandaan. De kwaliteit van deze wijnen kan sterk uiteenlopen.
AOP Chablis Premier Cru
De wijnen van deze appellation komen van de betere wijngaarden, net ten noorden van het stadje Chablis. Bekende Premier Cru wijngaarden zijn Fourchaume, Vaillons, Montmains, Mont de Milieu en Montée de Tonnerre.
AOP Chablis Grand Cru
Dit zijn de beste wijngaarden. Ze liggen alle op dezelfde heuvelrug, aan de westkant van de berg van Chablis. De grootste Grand Cru wijngaard heet les Clos. Andere bekende wijngaarden zijn Vaudésir, les Grenouilles, Blanchots en les Preuses.
