Snijd het spek in reepjes. Haal de schil van de uien en snjd ze heel fijn. Haal het vet (de zijstukken) van de ruggetjes. Leg de ruggetjes in een terrine met de wijn, de helft van de marc de Bourgogne, het bouquet garni, de knoflook en de uien en laat alles 24 uur marineren. Haal de velletjes van de druiven.
Zet de ruggetjes met de marinade in de oven 210°C gedurende 15 minuten en overgiet ze regelmatig met de marinade. Verwarm vervolgens nog gedurende 20 minuten. Voeg 10 minuten voor de kooktijd de druiven toe.
Flambeer tenslotte de ruggetjes met het restant van de marc de Bourgogne. Houd de ruggetjes apart warm. Voeg de crème fraîche aan de jus van de haas toe. Laat het koken en voeg peper en zout toe. Haal de saus door een zeef. Leg de ruggetjes op de borden en giet de witte en blauwe druiven met de saus er omheen. Geef de rest van de saus er apart bij.
Schenk er een witte Bourgogne bij, b.v. de aligoté.
Alexis Piron (1689-1773) was een Bourgondische toneelschrijver, die met zijn satirische talent Lodewijk XV zodanig choqueerde, dat hij de Académie niet meer binnenkwam.
Voor vandaag heb ik uit de diepvries de gemarineerde aguillettes de canard gehaald, die ik al eerder goedkoop kon inkopen van het merk Delpeyrat. Zie de site www.delpeyrat.com
De aiguillettes hoeven maar kort in een grillpan te worden gebakken. Ik heb ze op een satéprikker vastgezet en er "miel" honing over aangebracht, zodat ze een mooie kleur krijgen.
Ik serveer ze met gebakken aardappeltjes en een salade.
De komende week staat in het teken van de “Foire au Gras”. Bij verschillende intermachés staan volop aanbiedingen met Canard.
Het betreft: magrets de canard, cuisses et manchons de canard, grattons à l’échalote, foie gras tout venant, foie gras en verrine, lobe de canard gras mi- cuit nature ou piment d’espelette du Périgord (met label, zie het logo).
Graisse de canard, andouilettes de canard, filets mariné aux cèpes, gésiers cru, cuisses à confire, cuises gras confites, filet de canard fumé, canard aiguillettes, canard magret IGP du sud-ouest (met label) et magret de canard séché.
De magrets de canard zijn de eendenborsten.
De cuisses en de manchons zijn de bovenpoten en de onderpootjes (manchon betekent een mofje).
Grattons zijn de kaantjes (uitgebakken spek) met sjalotjes.
Foie gras tout venant, de eendenlever voor iedereen, dus eigenlijk betaalbaar, ofwel van mindere kwaliteit (zie de categorieën), foie gras en verrine: eendelever in een glazen potje, lobe de canard gras mi- cuit nature, een kwab van de eend zacht gekookt (in plakken) uit de Périgord zonder kruiden of met piment d’espelette, dit zijn Spaanse pepertjes uit het dorpje Espelette.
Graisse de canard, dit is het vet dat nodig is als men zelf de cuisses de canard met vet wil inmaken, dit heet cuisses de canard gras confites, die ook kant en klaar gekocht kunnen worden. Ze worden ook in grote blikken verkocht.
Dan krijgen we de andouillettes, dit zijn licht gezouten worstjes met de ingewanden van de eend.
Een specialiteit: gemarineerde filets met eekhoorntjesbrood (cèpes). Dit zijn paddenstoelen.
Gésiers cru, de verse eendenmaagjes, die met het vet zelf kunnen worden ingemaakt, eveneens de cuisses à confire, de poten die ook zelf ingemaakt kunnen worden.
Canard aquillettes, dit zijn dun gesneden stukjes eendenvlees.
De canard magret met label is uiteraard duurder.
Dan is er nog dun gesneden eend, de canard fumé (gerookt) en séché (gedroogd) b.v. om te serveren met meloen.
Morgen gaan we een slag slaan om verse eendenpoten te kopen met vet om klaar te maken voor de diepvries, de foie gras en de plakken canard mi-cuit. De canard aiguillettes had ik al eerder gemarineerd ingekocht en liggen in de diepvries. De gésiers confits zijn in Frankrijk goedkoop en kopen we regelmatig voor een salade. Het heeft geen zin om deze zelf in te maken met vet.
Voor wie foie gras kan kopen volgt een recept om zelf een terrine te maken met vijgen.
Week de lever 2-3 uur in een kom ijswater, daarmee verdwijnt het overtollige bloed. Giet de lever af en dep hem droog. Verwijder het vlies eromheen en eventueel de groene stukken. Snijd de lever met een scherp mes in de lengte open en verwijder de bloedvaten zonder het vlees te beschadigen. Royaal met zout en peper bestrooien, in een afsluitbare schaal of bak leggen en port en cognac erbij schenken. Afgesloten 6 uur in de koelkast laten marineren.
De vijgen in een kommetje met kokendheet water overgieten, het theezakje toevoegen en 30 minuten laten weken. Afgieten.
De oven voorverwarmen op 120°C. Haal de gemarineerde foie gras ut de koelkast en leg één helft in een terrine. Verdeel daarover de geweekte vijgen en leg er vervolgens de andere helft foie gras op. Zet de terrine in een grotere ovenschaal met daarin een laagje water en schuif het geheel zo, au bain-marie, 20 minuten in de oven tot het midden van de foie gras terrine lauw is.
Een schaal van dezelfde grootte als de terrine waarin de foie gras ligt met water vullen. Haal de foie gras met de terrine uit de oven en zet daar de met water gevulde schaal bovenop. Zet het geheel 24 uur in de koelkast, zodat de lever geplet wordt en het vet eruit kan lopen.
Voor het serveren uit de koelkast halen en een halfuurtje bij kamertemperatuur laten staan. In plakken snijden en serveren. Geef er vers gebakken stokbrood bij en eventueel een salade van diverse slasoorten met notenolie en nog een lepeltje Confit de fiques.
Inplaats van een terrine kan ook een ballotine met foie gras worden gemaakt. De eendenlever wordt nu in plastic folie opgerold. Verder kan de eendenlever uit de terrine in dunne plakken worden gesneden (horizontaal), waarna tussen de plakken b.v. confit de fiques kan worden aangebracht, zacht rund- of kalfsvlees enz. Het heet dan millefeuilles de foie gras (diverse lagen, zoiets als een Tompoes (gebakje in Nederland).
De categorieën:
• Le foie gras de qualité extra A : il provient d’un canard mulard sans hématome, il est onctueux et d’un joli beige. Il est parfait pour une cuisson longue et s’adapte à toutes les recettes, résistant parfaitement. Il est souvent vendu directement par les producteurs.
• Le foie gras de qualité extra B : il provient d’un canard mulard ou de barbarie. Il est ferme, de couleur beige et rend peu de graisse. Il convient pour le cru, le mi- cuit et la conserve.
• Les foies de première catégorie ou de première qualité : ce sont des foies plus souples dont la couleur beige tire sur le rosé. On les utilise pour faire des mélanges, des farces ou pour faire les blocs.
• Les foies de deuxième catégorie ou de deuxième qualité : encore plus souples, ces foies sont rosés ou légèrement verdâtres, parfois tachés de noir. Ce sont des foies dont le gavage n’a pas réussi mais qui restent légalement utilisables pour les mousses et les pâtés, et pour lier certaines préparations. Il faut impérativement les faire dégorger avant de les utiliser.
L’IGP Foie Gras du Sud-Ouest
Le Sud-Ouest (Landes, Périgord, Gers, Gascogne) est par tradition — à cause de son climat et de sa production de maïs indigène — la région d’origine du canard mulard, c’est-à-dire « le canard à foie gras » que l’on peut gaver en vue d’obtenir des foies gras et des confits. Seule une autre région en France est héritière d’une tradition similaire, c’est l’Alsace, mais plutôt pour le foie gras d’oie. Or, aujourd’hui, il se « fabrique » du foie gras partout. Aussi les producteurs du Sud-Ouest ont-ils obtenu depuis une dizaine d’années une « IGP » (Indication Géographique Protégée) qui garantit l’origine et évite les contrefaçons. Grâce à l’IGP, on peut être sûr que le foie gras du Sud-Ouest provient d’un canard élevé dans le Sud-Ouest, gavé et cuisiné dans le Sud-Ouest (s’il s’agit d’une conserve pour ce dernier point). Veillez donc à ce que l’étiquette mentionne bien l’origine certifiée (voir photo). Une seconde étiquette affine l’origine : Sud-Ouest, Gers, Landes, Périgord, Gascogne.
Door het verhitten van suiker ontstaat karamel. Dit proces geeft bij veel ingrediënten na verhitting een specifieke nootachtige smaak en een bruine kleur.
Giet een scheutje water bij de suiker en zet de pan op medium vuur. Door het water smelt de suiker wat langzamer, zodat het prettiger werkt.
Breng de suiker al roerend aan de kook tot de temperatuur ca. 175 graden is, of de karamel een lichtbruine kleur heeft. Haal de pan dan direct van het vuur om af te koelen.
Maak een stuk keukenpapier met olie wat vettig en wrijf daar de ijzeren vormen mee in waarmee je de decoraties wilt maken.
Laat de karamel afkoelen tot ca. 120 graden, of tot de substantie net iets vloeibaarder dan appelstroop is.
Om een 'karamel-mandje' te maken vorm je met een lepel slierten karamel over een vettige opscheplepel. Zorg ervoor dat je in alle richtingen slierten maakt die elkaar overlappen, dan blijft het 'mandje' goed intact.
Laat ca. 10 minuten afkoelen en draai het karamelmandje dan voorzichtig van de opscheplepel af.
Een andere methode om een suiker-decoratie te maken is door simpelweg vormen te maken op een stuk bakpapier. Des te meer verbindingen je maakt tussen de karamel-slierten, des te groter de kans dat je decoratie stand houdt.
Een mooie karamel-spiraalvorm krijg je door de karamel om een ronde ijzeren vorm te draaien. De karamel moet hiervoor als dikke appelstroop aanvoelen (hij is dan bijna al volledig gestold). Als de karamel nog te vloeibaar is zakken de lussen naar beneden en krult de karamel niet mooi om het aanzetstaal heen.
En zo heb je in een paar minuten een set prachtige suiker-decoraties! Die overigens prima een paar uur gewoon op het aanrecht te bewaren zijn. Zorg er alleen voor dat ze niet in aanraking met vocht komen, want dan smelten ze.
Schoonmaken... ? Gewoon alles waar de suiker aan vast zit in het steelpannetje leggen, onder water zetten en de volgende dag spoel je alles zo af. Suiker lost immers op in water.
Met de dôme en sucre filé maken we het volgende nagerecht:
Een crèpe chocolat met stukjes appel en peer.
Benodigdheden : een appel, een peer, een crêpe (dun pannenkoekje), gesmolten chocolade of chocoladepasta en de vooraf gemaakte dôme en sucre filé.
Bereiding :
Bak de crêpes, schil de appel en peer en snijd deze in kleine blokjes.
Doe in de crêpe wat blokjes fruit met daaroverheen de chocolade.
Leg de crêpes op een bord. Plaats de dôme over het dessert en leg nog wat vruchten eromheen.
In plaats van chocoladepasta kan ook een saus of marmelade worden gebruikt.
We gaan terug naar Madame de Pompadour. Toen zij in Parijs woonde was zij een vaste klant van een boutique een paar straten verder waar zij mosterd kocht bij de oprichter Antoine Claude Maille van het huidige bedrijf Maille in Dijon. Het was in de Rue Saint-André des Arts in 1752.
Op de site van Maille www.maille.com vindt men bij La Maison Maille een korte film en een overzicht van het bedrijf vanaf 1747.
En 2014, la maison Maille a décidé de rendre hommage à Marie Antoinette (zie de foto bij de bijlage) avec une collection spéciale Noël « Les Délices de la Reine » composée d’une Moutarde aux Marrons Glacés, confiserie dont raffolait la Reine. Dans la lignée de « Maille s’invite à la cour du Roy », cette moutarde devrait séduire tous les gourmands avec son goût intense et ses délicates brisures de marrons glacés. Elle se marie parfaitement avec le foie gras ou encore le chapon, c’est l’accompagnement idéal pour vos repas de fêtes !
Renouant avec l’esprit du boudoir, le pot de cette moutarde prend des airs festifs avec une étiquette de couleur « puce ». Une teinte particulièrement chère à Marie Antoinette puisqu’elle avait lancé cette couleur tendance en portant une robe de taffetas sombres aux reflets bruns violets. Ainsi naissait la couleur puce.
Mais la Moutarde aux Marrons Glacés ne sera pas la seule à vêtir ses habits de fêtes… La Moutarde au Chablis et Brisures de Truffe Noire, et la spécialité aux deux Moutardes et au Sauternes, seront servies dans un nouveau pot en grès collector, couleur « puce ». Parfait pour les collectionneurs et les amateurs d’authenticité. Une présentation idéale pour égayer sa tablée de Noël… ou pour faire de jolis cadeaux. Ces pots en grès sont rechargeables dans les boutiques de la maison Maille.
La Moutarde aux Marrons Glacés est déjà disponible dans les boutiques (Paris, Dijon et Londres) et sera disponible sur la boutique en ligne début décembre 2014.
Rendez-vous sur la boutique en ligne pour des idées de cadeaux uniques comme le coffret de moutardes intemporelles ou celui de condiments sucré salé. (Na het openen van boutique en ligne, het linker pijltje gebruiken, om weer op de blog terug te komen).
Inmiddels heeft het bedrijf ook wereldwijd winkels.
Zelf ben ik een trouwe klant van de Maille mosterd met verschillende smaken, evenals de vinaigrettes.
Neem een mooie baars (Perche) voor 4 personen en haal de filets eruit.
Maak van de graten een visbouillon: Doe de graten in een pan met een bouquet garni (tijm en laurier), drie wortels en een ui voeg 5 dl water toe en laat de bouillon 20 minuten koken. Haal de bouillon door een zeef.
Laat in een pan op een zacht vuur 80 gram fijngesneden sjalotjes smoren, zonder dat de sjalotjes bruin worden. Meng met 25 cl Chablis en laat tot de helft inkoken, voeg de visbouillon toe en laat opnieuw inkoken, voeg dan de room toe en laat verder inkoken tot een juiste dikte.
Bak in een pan met antiaanbaklaag de filets aan beide kanten 3 minuten en doe ze in aluminiumfolie, zodat ze niet afkoelen.
Voeg in de saus één voor één klontjes boter toe (40 gram boerenboter) en roer met een garde totdat de boter in de saus is opgenomen. Voeg peper en zout toe.
Leg de filets op een schaal of meteen op vier borden en drapeer de saus eromheen.
Suggestie : serveer met een bolletje pilavrijst (risottorijst).
Recept: 30 g boter, 1 ui fijngehakt, 300 g langkorrelige rijst, 5 dl hete kippenbouillon, bouquet garni, zout en vers gemalen peper.
Voor het garnituur: 125 g maïs (blikje), 125 g wortel in kleine blokjes, 125 g doperwten (diepvries), 1 courgette in dunne plakken.
Smelt de boter in een pan en fruit de ui gaar. Voeg de rijst toe en bak 2 minuten, of tot alle korrels doorschijnend zijn. Voeg de hete bouillon met het bouquet garni, zout en peper toe. Breng het geheel aan de kook en roer af en toe. Laat de rijst gaar worden tot alle vloeistof is opgenomen. Voeg meer vloeistof toe als de rijst nog niet gaar is. Kook alle groenten in kokend water met zout gaar (behalve de maïs uit blik). Giet af en voeg door de rijst. Maak een bolletje rijst op het bord en garneer met kleine plakjes courgette, waaraan nog een groen randje zit. (zie de foto)
Bouquet garni: een bosje geurige kruiden (bijvoorbeeld: laurier, peterselie, rozemarijn, en tijm) soms in prei gewikkeld en vastgebonden met een touwtje. Het wordt aan het eind van de kooktijd verwijderd.
Voor dit menu: le sommelier vous propose un Chablis.
Jeanne-Antoinette Poisson (1721-1764), beter bekend als Madame de Pompadour, was de Franse maîtresse van koning Lodewijk XV.
Ze werd geboren op 29 december 1721 te Parijs.
Jeanne stond bekend als een mooie vrouw, en op negentienjarige leeftijd trad ze in het huwelijk met Charles-Guillaume Le Normant d’Étiolles.
In 1745 kwam ze in contact met de Franse koning Lodewijk XIV, met wie ze al snel een verhouding begon. De koning gaf haar de titel ‘markiezin van Pompadour’ en scheidde haar vervolgens officieel van haar man. Ondanks dat hun romantische relatie al na vijf jaar ten einde kwam bleef Madame de Pompadour bevriend met Lodewijk en behield ze haar positie aan het hof.
Zo gebruikte ze haar politieke invloed onder andere om de koning te bewegen Oostenrijk te steunen in de Zevenjarige Oorlog (1756-1763), die uiteindelijk rampzalig afliep voor Frankrijk.
Madame de Pompadour overleed 15 april 1764 op 42-jarige leeftijd.
Er is een soep naar haar vermeld: Potage Pompadour.
In de Bourgogne du Sud ligt het dorpje Poisson, de naam van Madame de Pompadour. Dit is de reden dat ik de Potage Pompadour in de Bourgogne vermeld.
Het restaurant in Poisson is restaurant de la Poste en het hotel La Reconce.
Zie de site bij de bijlagen.
Ingrediënten
1 struik bleekselderij
1 grote ui, fijn gesneden
50 gram boter
1,2 liter kippenbouillon
1 grote aardappel, geschild en geraspt
1 bosje peterselie, fijn gesneden
zout en peper
50 gram roquefort, verbrokkeld
250 gram crème fraîche
Bereiden
Hak de selderij fijn, met blad en al.
Hou een paar mooie blaadjes voor de garnering apart.
Bak de ui en de selderij op middelhoog vuur tot ze een kleur krijgen.
Voeg de bouillon en de aardappel toe en breng aan de kook.
Zet het vuur laag en laat een half uur zachtjes koken.
Voeg de roquefort toe en pureer de soep met een staafmixer.
Roer de peterselie en de room erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Garneer de soep met selderijblad.
POTAGE-SOUPE
Het woord "souppe" wordt de eerste keer vernoemd tijdens het bewind van Childeric, de vader van Clovis. Het gaat hier om een brouwsel waar alleen kip en wat erwten zijn in verwerkt, maar op de bodem van de eetkommen werden stukken brood gelegd waarover men het hete vocht uitgoot. Deze stukken brood werden "souppes" genoemd. Pas veel later zal men de vloeistof die er over gegoten en het geheel "soupe" gaan noemen. Een "soupe" is dus eigenlijk een brouwsel dat gebonden is met brood. Het woord potage is een afleiding van het woord pot-au-feu. Hetgeen zich in de pot bevindt is de pot-age... Het verschil tussen een potage en een soupe is niet steeds even duidelijk maar men kan stellen dat een soupe een ruw brouwsel is waar steeds brood bij verwerkt is en een potage is het vloeibare deel van een pot-au-feu waarin diverse garnituren verwerkt zijn. De verdere inhoud van de pot-au-feu werd en wordt nog verder in de maaltijd opgediend . Dit vloeibare deel van de pot-au-feu wordt ook gewoon "consommé" genoemd! Ook in het Nederlands hebben de twee woorden bestaan, waar zowel het woord potagie, waarmee een fijne soep werd bedoeld, als de woord soep naast mekaar bestonden. Tevens vindt men in zeer oude teksten het woord bruwet of brouet terug, het gaat hem hier ook over kooksels van soepachtige aard, meestal vlees met groenten samen gekookt.
Het schilderij van Madame de Pompadour is geschilderd door François Boucher.
Er staan 60 recepten/artikelen op mijn blog en ik sta weer bij de top 20. Ik ben nu officieel met pensioen en daardoor kan ik meer tijd aan de cuisine bourguignonne besteden.
Voor dit feit heb ik een feestelijke taart uitgezocht bij een traiteur in Dijon:
Le traiteur Le Château Bourgogne.
Le nom du gateau:“La tendresse”, une dacquoise aux amandes, croustillant, citron vert avec bavarois vanille.
Zie ook de tekst van la chanson "La tendresse".
Daniël Guichard - La tendresse
La tendresse C'est quelquefois ne plus s'aimer mais être heureux De se trouver à nouveau deux C'est refaire pour quelques instants un monde en bleu Avec le cœur au bord des yeux La tendresse, la tendresse, la tendresse, La tendresse.
La tendresse C'est quand on peut se pardonner sans réfléchir Sans un regret sans rien se dire C'est quand on veut se séparer sans se maudire Sans rien casser, sans rien détruire La tendresse, la tendresse, la tendresse, La tendresse.
La tendresse C'est un geste, un mot, un sourire quand on oublie Que tous les deux on a grandi C'est quand je veux te dire je t'aime et que j'oublie Qu'un jour ou l'autre l'amour finit La tendresse, la tendresse, la tendresse, La tendresse.
La tendresse, la tendresse, la tendresse, La tendresse.
Deze traiteur verzorgt ook de catering op de Florissimo 2015 in Dijon in het Palais des Congrès. De expositie met planten en bloemen is te bezoeken van 19 tot 29 maart 2015.
De expositie is om de vijf jaar, dus zeker de moeite waard om dit jaar te bezoeken.
De paardenbloem (franspissenlit) is in het volksgeloof verbonden met bedwateren: kinderen worden tot in deze tijd gewaarschuwd haar niet te plukken, omdat ze anders in hun bed plassen.
De Franse naam pissenlit (pis in bed) komt van de vocht afdrijvende werking van de paardenbloem. De plant dankt zijn Nederlandse naam aan het feit dat dit kruid voor paarden (ook varkens en konijnen) een gewild gewas is. Boeren rookte vroeger in het voorjaar hun woonhuis en stallen uit met paardenbloemen. Het doel van dit ritueel was, om de boerderij te reinigen van allerlei onzuiverheden. De vruchten werden gezien als een orakel, zoveel parachutes na het wegblazen nog blijven staan zoveel kinderen zal hij of zij krijgen. En wanneer je alle parachutes weg kon blazen mocht je een wens doen.
De naam Molsla komt in ons land veelvuldig voor. Men groef in het voorjaar de plant op uit molshopen, omdat de bladeren, bedekt door de aarde, bij gebrek aan voldoende zonlicht er verbleekt uitzagen en dan evenals spruiten van witlof gegeten konden worden. Een dergelijk gerecht geldt als versterkend en bloed reinigend.
In Nederland wordt de bladeren van de paardenbloem niet meer gegeten, maar in Frankrijk nog wel. Niet het hele jaar door, maar vooral in maart. Voor wie zelf eens een paardenbloempje wil proberen, de paardenbloem bewijst ook in keuken zijn veelzijdigheid. Begin eens met een salade en gebruik daarvoor de jonge bladeren van de rozetten. Aanmaken met olie, azijn, zout peper, eventueel wat brokkeltjes geitenkaas toevoegen. Om te wennen aan de smaak van de plant, verdient ‘t aanbeveling in het begin de bladeren eerst twee uur in water te weken: de wat bittere smaak wordt dan minder. Blancheren help natuurlijk ook. Of zoek wat blaren die onder een molshoop gezeten hebben. Heel jonge bloemknoppen zijn ook voortreffelijke groenten, ze smaken een beetje naar spruitjes. Drie minuten koken is voldoende. Paardenbloemblaren die als groente moet dienen, moeten een half uur gekookt worden. Van de bladeren kun je ook thee zetten, die helpt - zegt men - bij lever- en nierkwalen en reuma. En neem dat water afdrijvende gevolg dan maar voor lief, en misschien is ’t soms wel welkom.
Salade met molsla
150 gram pissenlit (molsla)
1 tl mosterd
1 tl honing
1 ½ el citroensap
3 el olijfolie
Zout
Peper
50 gram ontbijtspek
Bereidingswijze:
Was de molsla en laat de sla uitlekken. Snijd het ontbijtspek in reepjes. Bak het spek uit in een koekenpan met dikke bodem op een laag vuur tot de reepjes droog en knapperig zijn. Maak intussen een dressing van olie, citroensap, honing, mosterd, zout en peper. Verdeel de molsla over 2 bordjes en druppel de dressing erover. Schep de hete spekjes en het spekvet op de salade.
Hierbij een Franse versie, waarbij ook œufs mollet (gepocheerde eieren) worden gebruikt.
Ingrédients : 1 salade de pissenlits, 4 tranches de poitrine fumée, 4 œufs, sel, poivre au moulin, vinaigre huile d'olive, 1 échalote.
Faites cuire des œufs mollet, 5 à 6 minutes maximum.
Dans une poêle légèrement huilée faites rissoler les tranches de poitrines fumées coupées en lardons.
Versez dans un saladier 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Remuez et déposez les pissenlits, les lardons et une échalote émincée.
Au moment de servir, écalez les œufs mais ne pas les couper.
Déglacez la poêle avec une bonne cuillère à soupe de bon vinaigre (balsamique, à la framboise, aux échalotes), arrosez la salade.
Les œufs seront coupés par les convives dans l'assiette pour que le jaune qui doit être resté liquide coule sur les pissenlits.
Les lardons, le vinaigre, les œufs doivent restés légèrement chauds histoire d'atténuer l'amertume du pissenlit : ça vous attrape les papilles ...
J'ai déposé quelques copeaux de MON fromage sec !
Le vin: un vin de pays, un rouge sans prétention.
Mijn vriendin was bij ons in het weiland op zoek naar de bladeren/rozetten van de paardenbloem, maar ze waren niet te vinden. Ze dacht dat wij als Nederlanders niet op de hoogte waren van een salade de pissenlits. Natuurlijk kon ik vertellen dat ik de salades kende als molsla en uit de Franse kookboeken.
In plaats van pissenlits kan ook rucola of veldsla worden gebruikt, misschien wel zo gemakkelijk om de sla bij de supermarkt te kopen!
Tot slot nog een recept om jam van de paardenbloemen te maken.
Wanneer de paardenbloemen volop in bloei staan, kunnen de bloemen worden verzameld om er jam van te maken. Hierbij een eenvoudig recept met de bloem van de paardenbloem. Pluk de bloemen aan het begin van de middag wanneer de bloem helemaal open is en pluk alleen de grootste bloemen.
Ingrediënten (voor ongeveer 3 liter jam):
500 gr paardenbloemen (100 bloemen is ong. 80 à 90 gram)
3 kg suiker
1 grote sinaasappel
2 citroenen
3,5 liter water
Ontdoe de bloem van alle groene delen. Hoe meer je eraf haalt hoe zoeter en zachter zal de jam smaken. Doe dit niet met een mesje want je snijdt zo de onderkant (bloembodem en kelkbladen) er wel af maar ook een deel van de bloem die veel goeds bevat.
Een tip is als volgt. Pak het groene gedeelte met je linkerhand en de bloem met je rechterhand. Maak een draaiende beweging zodat je in één keer de bloem eraf scheurt. Als je het goed doet blijft er alleen groen over.
Doe de bloemen in een bak water om ze schoon te maken.
Doe de bloemen in een vergiet en druk het water eruit.
Spreid de bloemen uit op een schone theedoek en laat alles een uurtje drogen in de zon zodat de suikers even geactiveerd worden.
Doe 3,5 liter water in een grote pan en voeg de schoongemaakte bloemen toe.
Snij een grote sinaasappel in dunne plakjes.
Snij ook de citroenen in dunne plakjes.
Doe de sinaasappel en de citroenen in de pan bij de bloemen.
Zet de pan op hoog vuur en breng het water aan de kook. Zet het vuur op middelhoog vuur en laat het geheel koken gedurende 60 minuten met het deksel voor de helft erop.
Zet het vuur uit en laat de pan zo staan gedurende 12 uur.
Giet het mengsel door een vergiet en druk het aan met een houten lepel. Knijp met je handen alle sap uit de drab die achterblijft.
Giet de vloeistof door een natte theedoek.
Doe de suiker door het sap.
Plaats de pan op het vuur en breng aan de kook. Zet het vuur wat zachter en laat het geheel gedurende 1,5 uur inkoken. Controleer of de suiker niet aanbrandt. Haal met een pollepel zoveel mogelijk schuim uit de pan.
Ondertussen plaats je de potten in heet water en schenk je kokend heet water in de potten.
Kook de siroop in tot het de dikte heeft van vloeibare honing. Het kan misschien erg vloeibaar aanvoelen maar het dikt in als het afkoelt. Je kunt testen of het de juiste dikte heeft door een eetlepel siroop op een bord te schenken. Na ongeveer 1 minuut moet het al aardig ingedikt zijn.
Schenk de siroop in de potten en laat het geheel afkoelen zonder af te sluiten. Wanneer de siroop niet meer stoomt, kun je de potten afsluiten. Je kunt de potten op hun kop in de kast bewaren of gewoon even omdraaien en weer rechtop zetten.
Voor twee personen olijfolie 1 bakje champignons in plakjes of oesterzwammen (pleurotes) of portobello's 1 ui, gehakt 2 tenen knoflook, geperst 3 takjes verse tijm of een kleine eetlepel gedroogde tijm en peterselie 2 laurierblaadjes een snuf zout en peper 1 winterpeen of wortels in plakjes 250 ml rode wijn 100 ml groentebouillon (van een blokje) of kippenbouillon 1 blikje tomatenpuree voor 2 personen (ongeveer 250 gram) pasta
Bereidingswijze * Verwarm een flinke scheut olie in een stoofpan en bak de champignons een minuut of drie, vier op hoog vuur. Schep de plakken op een bord en laat rusten.
* Zet het vuur iets lager en voeg een nieuwe scheut olie toe aan de pan. Bak de ui, knoflook, tijm, laurierblaadjes en een snuf zout en peper op middelhoog vuur totdat de uien glazig worden. * Voeg de wortels toe en laat ze even meebakken tot ze beetgaar zijn. * Schenk de wijn bij het mengsel en laat dit tot de helft inkoken. Dit duurt ongeveer een kwartier, afhankelijk van hoe hoog het vuur staat. Roer regelmatig om aanbakken te voorkomen. Zet eventueel het vuur iets lager.
* Verwijder de takjes tijm als je die hebt gebruikt. * Voeg nu de bouillon, de tomatenpuree en de paddenstoelen toe en roer door. * Laat het mengsel inkoken tot een saus, terwijl je af en toe roert. Eventueel room of mascarpone toevoegen.
* Kook ondertussen de pasta beetgaar. * Schenk de saus over de pasta. Serveer het gerecht met versgemalen peper en klein gesneden peterselie.
Erbij past een salade met veldsla of een melange van sla.
Vooruitlopend op Pasen een recept voor konijnfricassee.
Bij de Intermaché was er een aanbieding met konijn. Bij aankoop van een konijn het tweede konijn gratis. Dus meteen op dinsdagochtend stond ik al om negen uur bij de slager voor de konijnen. De twee konijnen werden door de slager in stukken gehakt met de abats: levertjes, longen, hartjes en nieren, apart erbij. De lange stukken van de ruggetjes werden apart gehouden. Wat ik nog niet eerder had meegemaakt was, dat hij het konijnenkopje helemaal had schoongemaakt. Oogjes, hersenen, tanden alles was verwijderd.
Aangezien het totaal van de twee konijnen ruim drie kilo was, besloot ik alles voor de diepvries klaar te maken met de bouillon apart om later voor de saus te gebruiken. Bij elkaar voor de twee konijnen betaalde ik 15 euro. Nadat ik alles klaar had gemaakt voor de diepvries, besloten we om nogmaals twee konijnen te kopen voor de diepvries. Deze heb ik meteen op dezelfde manier klaar gemaakt. Ze kunnen natuurlijk ook zo worden ingevroren, maar dan is het nadeel dat je iedere keer weer het konijn apart moet braden. Nu heb ik voor twee personen voor 10 keer een maaltijd. Wanneer het bakje met konijn en het bakje bouillon uit de diepvries komt, hoef ik alleen nog maar de saus te maken met de champignons en de stukken konijn even nog kort mee te verwarmen.
Ik geef het rerept voor één konijn van ongeveer 1,5 kg in 8 stukken. Dit is voor 4 personen.
(Zie verder de foto's)
60 gram boter voor het aanbraden van het konijn
200 gram champignons of andere paddenstoelen b.v. morieljes
100 ml witte wijn
150 ml kippenbouillon (kan ook met een blokje)
bouquet garni (rozemarijn, tijm, peterselie, blaadje laurier, salieblaadje) opgebonden met een touwtje. Wanneer niet alles aanwezig is in de tuin/winkel kunnen er ook droge kruiden worden gebruikt "Herbes de Provence". Gebruik hiervan niet teveel kruiden, want anders gaat de smaak van de kruiden teveel overheersen.
zout en peper (uit de molen)
Voor de saus: room, crème fraîche of mascarpone 150 ml
Kruid de stukken konijn met zout en peper. Doe de helft van de boter in een braadpan en bak de stukken konijn in kleine hoeveelheden, waarbij ze eenmaal worden omgedraaid. Bewaar de stukken konijn apart en voeg de rest van de boter toe. Bak hierin de champignons.
Doe de stukken konijn weer terug in de braadpan en voeg de wijn toe. Laat dit even koken en voeg dan de bouillon toe met de kruiden. Sluit de pan goed en laat alles op een laag vuur veertig minuten sudderen.
Houd de stukken konijn en de champignons apart. Voeg de room toe aan de bouillon en roer tot er een dikke saus ontstaat ongeveer 5 minuten. Serveer de saus over het konijn met de champignons.
Wij serveren bij het konijn gesmoorde witlof met frietjes of gebakken aardappels. Ook kan het vlees van de botten worden gehaald om een saus te maken voor tagliatelle of een andere pasta.
Snijd de uiteinden van de stronkjes witlof. Laat de witlof smelten in een braadpan en stoof het witlof kort. Alle struikjes even keren. Voeg suiker, azijn en kippenbouillon toe en breng aan de kook. Dek de pan af en laat op een laag vuur de witlof smoren gedurende dertig minuten tot de groente gaar is. Neem het deksel van de pan en laat sudderen tot bijna het vocht is verdampt. Roer de room erdoor en serveer.
Wat te doen met de abats?
Wij gebruiken de levertjes, gebakken als voorafje of bij een salade. Zelf eten we de niertjes, longen en hartjes niet. Ik bak ze heel even en snijd ze in stukjes voor onze kat.
Onze kat vangt bijna iedere dag een muis. Ze begint bij de kop waarna de muis naar binnen wordt gewerkt. Het opvallende is, dat ze nooit de niertjes opeet. Die laat ze bij ons voor de deur liggen. Nadat ik het bakje met de abats had gegeven, volgde hetzelfde. De niertjes waren niet opgegeten. Het zal waarschijnlijk de geur zijn, die wij zelf ook niet aangenaam vinden.
De restjes van de ruggetjes kunnen heel even met peper en zout worden gebakken en zijn dan fijn gesneden te gebruiken voor b.v. een ragout of saus.
De recepten voor de feestdagen zijn nu voorbij. In de winkels liggen nog met korting de restanten van de kerstdagen zoals de dozen met dure bonbons.
Voor vandaag maak ik een meringue (mijn lievelingsgerecht "zo lekker zoet") met een karamelsaus.
Ingrediënten
voor het schuim
4 eiwitten
250 g suiker
1 zakje vanillesuiker
1 eetlepel witte wijnazijn
4 eetlepels fijn maïsmeel
1 eetlepel olie
voor de vulling
100 g hazelnoten, geroosterd en gehakt
1-2 eetlepels notenlikeur
400 ml room, lobbig geklopt
400 g bosvruchten
sap van 1 citroen
voor de karamelsaus
250 g suiker
250 g room
Bereiden
Verwarm de oven voor op 150 °C.
Klop voor het schuim de eiwitten stijf met een mespuntje zout. Voeg, al kloppend, beetje bij beetje 4 eetlepels koud water toe en daarna de suiker. Roer vervolgens de vanillesuiker, de azijn en het maïsmeel erdoor.
Smeer twee even grote ronde vormen in met wat olie. Verdeel het schuim over de vormen. Maak in de ene vorm een gladde laag, in de andere een 'heuvelige'. Bak het schuim in ongeveer 35 minuten gaar in de voorverwarmde oven.
Meng intussen voor de vulling alle ingrediënten goed door elkaar.
Leg de 2 meringues (het gebakken schuim) op elkaar, met de heuvelige bovenop en de vulling ertussen.
Laat voor de saus de suiker, zonder te roeren, in ongeveer 5 minuten karamelliseren in een pan. Blus de saus af met de room en kook rustig tot alles is opgelost. Laat de saus vervolgens afkoelen.
Bestrijk de taart vlak voor het serveren met de karamelsaus.
Men verdeelt dan een ronde vergulde taart (één puntje van deze galette des rois blijft over voor een onverwachte arme gast). De traditie wil dat in de taart een fève (eigenlijk tuinboon) verborgen zit. Het gaat meestal om een klein aardewerk poppetje. Wie het stuk met de fève treft moet een nieuwe taart kopen en zo verder. In het noorden bevat de taart vaak amandelspijs, in het zuiden is hij gemaakt van brioche-deeg.
Kerststronk, ook wel kerstboomstam of Bûche de Noël genoemd, is een traditioneel nagerecht dat geserveerd wordt rond de kerstdagen in België, Frankrijk, Quebec, Libanon, Vietnam, verschillende andere christelijke Franstalige landen en in het Verenigd Koninkrijk. Zoals de naam al aangeeft, is de taart in het algemeen bereid, gepresenteerd en zo gegarneerd dat die er uit ziet als een houtblok dat gereed is om op het vuur te gooien.
De traditionele kerststronk is gemaakt van een Génoise of andere biscuit, meestal gebakken in een grote, ondiepe Zwitserse rolpan, geglazuurd, gerold in een cilindervorm en opnieuw aan de buitenkant geglazuurd. De meest voorkomende combinatie is een gele biscuit, geglazuurd en gevuld met crème au beurre van chocolade, maar er bestaan vele variaties op het traditionele recept.
De taarten zijn vaak versierd met poedersuiker (om sneeuw na te bootsen), takjes, verse bessen en paddenstoelen van schuimpjes gemaakt. Ze worden vaak geserveerd met een gedeelte afgesneden van een uiteinde van de cake die bovenop de bovenzijde van de taart geplaatst is, of er wordt aan de zijkant een uitstekend gedeelte van taart afgesneden om een afgehakte tak na te bootsen, vaak samen met een schorsachtig uitziende textuur. dat gecreëerd wordt door een vork door het glazuur te halen.
De traditie gaat terug op een oud, voorchristelijk gebruik tijdens de Winterzonnewende waarbij een echte boomstronk (Tió de Nadal, het joelblok of skakantzalos) in de familiehaard opgestookt werd. Toen voor de kerstening van Europa de Winterzonnewende gevierd werd, was het een gebruik om door de pater familias een goede stronk hout uit het woud te laten kiezen. Sommige bronnen maken gewag van een stronk van een fruitboom als symbool voor de overvloed. Deze stronk werd met veel ceremonie naar de haard van de familiewoning gebracht en moest zo lang mogelijk brandende gehouden worden om geluk te brengen in het nieuwe jaar dat volgde op de Winterzonnewende.
Ingrediënten:
Biscuitplak:
170 gram eiwit
170 gram eidooier
170 gram fijne tafelsuiker
14 gram citroenrasp (dr. Oetker)
135 gram patentbloem
33 gram aardappelzetmeel
Chocolademousse:
1 blaadje gelatine
26 gram suikersiroop (13 gram suiker en 13 gram water)
50 gram eidooiers
250 ml slagroom
60 gram poedersuiker
125 gram melkchocolade
Ganache:
180 gram pure chocolade in kleine stukjes gehakt
175 gram slagroom
35 gram zachte roomboter
Afwerking:
Poedersuiker, groene en rode fondant
Werkwijze:
Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius.
Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Maak een kom en de garden van je mixer goed vetvrij.
Vermeng de citroenrasp met de suiker.
Klop het eiwit op tot het stevigheid begint te krijgen en voeg dan geleidelijk de suiker en citroensrasp toe.
Als het eiwit in pieken blijft staan, is het goed opgeklopt.
Spatel de gezeefde bloem en het zetmeel door het eiwitmengsel.
Spatel de eidooiders door het mengsel.
Verdeel over het bakpapier en strijk glad.
Bak in ca. 10 minuten gaar.
Bestuif de plak met poedersuiker en stort op een schone theedoek.
Laat volledig afkoelen.
Maak ondertussen de chocolademousse.
Laat het blaadje gelatine weken in koud water.
Breng de suiker en het water in een pannetje aan de kook.
Verwarm nog eens 30 sec. op vol vermogen in de magnetron.
Giet de suikersiroop bij de eidooiers en klop ze op tot ze schuimig en wit zijn.
Klop de slagroom met de poedersuiker stijf.
Smelt de chocolade in de magnetron (steeds gedurende een korte tijd, roer tussendoor steeds even door om te voorkomen dat de chocolade verbrandt)
Roer 1/3 van de slagroom door de gesmolten chocolade.
Knijp het gelatineblaadje uit en smelt deze in de magnetron.
Roer de gesmolten gelatine krachtig door het slagroom-chocolade mengsel.
Roer de opgeklopte eidooiers door het mengsel.
Spatel de overgebleven slagroom door het mengsel.
Verwijder het bakpapier van de biscuitplak.
Bestrijk de plak met de chocolademousse.
Rol de plak op terwijl je de theedoek als steun gebruikt voor de biscuitplak.
"Knoop" de theedoek om de rol, zodat je een soort worst hebt, en laat opstijven in de koelkast.
Haal de rol uit de koelkast en maak de ganache.
Breng de slagroom aan de kook.
Roer de chocolade door de slagroom en haal de pan van de warmtebron.
Voeg de boter toe en roer goed door.
Laat de ganache afkoelen tot deze de consistentie van chocoladepasta heeft.
Snijd een stukje van de rol af en leg deze naast of op de rol.
Bestrijk de rol met de ganache en breng een boomschorspatroon aan.
Laat opstijven in de koelkast.
Rol de groene fondant dun uit en steek met een koeksteker hulstblaadjes uit.
Leg deze op de kerststronk.
Rol van rode fondant ronde balletjes en leg deze bij de groene blaadjes.
Bestrooi de stam met poedersuiker zodat het net lijkt of het heeft gesneeuwd.
Voor het maken van de paddestoeltjes:
Gebruik ronde, witte gevulde chocolaadjes van Lindt (lindol) truffles (zie de foto). Snijdt de bolletjes doormidden voor de hoedjes van de paddestoeltjes. Voor de steeltjes: Neem cigarettes russes, die in stukjes worden gesneden. (zie de foto). Ook kunnen de paddestoeltjes van marsepein worden gemaakt. Bestrooi de paddestoeltjes met cacaopoeder.
Vooruitlopend op de komende Kerst in Frankrijk geef ik een recept voor 4 personen:
4 plakjes gerookte zalm
400 gram zalmfilet
1 limoen
1 citroen
100 ml crème fraîche
2 soeplepels tomatenpuree
2 blaadjes witte gelatine
4 bieslooksprietjes
2 kerstomaatjes
4 fleurons
zout en peper
1. Laat de zalmfilets zacht koken gedurende tien minuten. Laat afkoelen en vermeng (fijngemaakt met een vork) met de crème fraîche, de tomatenpuree de uitgeperste citroen en de gerookte zalm (in reepjes).
2. Laat de gelatineblaadjes in koud water zacht worden. Knijp ze uit en meng ze door het vismengsel. Voeg zout en peper toe.
3. Laat het vismengsel een uur in de koelkast opstijven in vier aparte glaasjes. Decoreer bij het serveren met een half tomaatje en dun gesneden limoenpartjes.
Geef er een fleuron bij.
Recept fleuron:
Voor het luchtige deeg: 100 gr bloem 75 gr harde boter 2 gr zout
1/2 dl water of: 6 plakjes diepvriesbladerdeeg
Voor het bestrijken: 1/2 ei 1 eetlepel melk
Bereidingswijze:
Doe 3/4 deel van de gezeefde bloem, de koude harde boter en het zout in een kom (houd 1/4 deel van de bloem achter om later bij het rollen te gebruiken).Verdeel de koude harde boter met 2 messen in kleine stukjes, ter grootte van bruine bonen, door de bloem, tot een kruimelige massa is verkregen. Voeg het ijskoude water toe en werk met behulp van een mes door de bloem tot een samenhangende, iets vochtige massa is verkregen. Bestuif het deeg met bloem en rol het op een met bloem bestoven werkvlak, onder nu en dan keren en bestuiven, luchtig uit tot een dunne rechthoekige elastische lap is verkregen. Vouw de lap in drieën, draai hem een kwart slag en rol hem opnieuw gelijkmatig uit. Herhaal deze handeling nog tweemaal (een zgn. toer geven) en laat het deeg afgedekt op een koude plaats tenminste een 1/2 uur rusten. Geef het na het rusten weer een toer (uitrollen, draaien, driemaal) en laat het nogmaals rusten .Rol het deeg na de tweede rust uit tot een lap van ongeveer een 1/2 cm dik. Steek uit het deeg met een speciale fleuron-uitsteekvorm of met behulp van een ronde uitsteekvorm brede halve maantjes. Leg de stukjes deeg op een nat bakblik, laat ze op een koele plaats opstijven en bestrijk ze met het met de melk en het losgeklopte ei. (zorg dat er geen ei langs de kanten druipt). Schuif het bakblik iets onder het midden in een hete oven (220°C) en bak de fleurons in 20 minuten gaar en bruin. Open de oven het eerste kwartier niet.
Voor de kerst kunnen ook vormpjes met kerstmotieven gebruikt worden. (zie de foto)
Het is herfst. Het is de tijd om paddestoelen te verzamelen, zoals les russules, les morilles, girolles of chanterelles, bolets, pieds de mouton, trompettes des morts.
Op de markten en bij de warenhuizen liggen al diverse soorten paddestoelen. Ze zijn behoorlijk prijzig, maar ze wegen bijna niets en dus valt de prijs per ons nog wel mee.
Ik geef een overzicht van de diverse eetbare paddestoelen en de Nederlandse benaming. Natuurlijk volgen er foto's en recepten.
Eekhoorntjesbrood, ook wel bekend als cèpes in Frankrijk of porcini in Italië, is een eetbare paddestoel uit de boletenfamilie. Het is een echte delicatesse. De paddestoel heeft een verfijnde, beetje nootachtige smaak. De hoed van de paddestoel is bruin en het vruchtvlees is wit. De paddestoel kan wel 25 cm groot worden. Het wordt niet gekweekt en groeit dus alleen in de vrije natuur. Eekhoorntjesbrood kun je ook in gedroogde vorm gebruiken.
Eekhoorntjesbrood komt voor in Europa en Noord-Amerika. Het groeit vooral onder eikenbomen, berken en beuken, op een licht plekje in het bos. In Nederland is het verboden om zelf eekhoorntjesbrood te plukken. Je kunt het kopen op de markt of in groentespeciaalzaken.
Eekhoorntjesbrood is er vanaf de vroege zomer tot aan de eerste vorst.
Kies mooie, gave en droge exemplaren uit, die geen verschrompelde randen en geen natte plekken op de hoed hebben.
Hoe bewaar ik eekhoorntjesbrood?
Eekhoorntjesbrood is 1-3 dagen houdbaar in de koelkast. Gedroogd eekhoorntjesbrood moet op een donkere en koele plek een paar maanden bewaard worden.
-Bakken en serveren bij biefstuk of varkenshaas. -Bakken en serveren in een mooie herfstsalade met eikenbladsla en walnoten. -In risotto of pasta -In plakjes snijden besprenkelen met olie en zo grillen -Wokken bijvoorbeeld samen met peultjes en kip en een ketjapsausje -Paddenstoelensoep samen met andere paddenstoelen -In stukjes door roerei -Je kunt eekhoorntjesbrood ook zelf drogen. Leg de plakjes op bruin pakpapier of op een rooster. Schuif in de oven op 50°C en zet de deur op een kier met een theedoek ertussen, zodat het vocht kan ontsnappen. Ze zijn klaar als ze droog zijn, maar nog elastisch aanvoelen. Dit duurt ongeveer 8 uur. Voor gebruik kun je gedroogd eekhoorntjesbrood laten wellen in warm water of bouillon. De smaak is heel intens en is heerlijk voor een vegetarische bouillon of voor in risotto en pasta.
De cantharel, ook wel hanenkam of dooierzwam genoemd, is een trechtervormige paddestoel. De kleur varieert van oranjegeel tot grijs. De steel is meestal heel kort. Cantharellen waren lang alleen ‘wild’ te plukken. Ze komen nog steeds in het wild voor, maar ze worden tegenwoordig ook geteeld. De cantharel is heel populair in Frankrijk en heet daar ‘girolle’. De smaak is iets peperachtig.
Cantharellen moeten er droog en stevig uitzien.
Van alle verse paddestoelen kunnen cantharellen misschien wel het langst bewaard worden. Bewaar ze in de koelkast, liefst in een papieren zak. Ga uit van ongeveer 3-5 dagen. Cantharellen kunnen - net als andere paddestoelen - snel geuren overnemen. Leg ze daarom niet naast uien, knoflook of prei.
gebakken met andere paddestoelen bij wild of biefstuk
verwerkt in een ragout
gebakken met ui bij roerei
verwerken in een pastagerecht
als vooraf of lunch gebakken met ui en knoflook op geroosterd brood met een lichte kruidenboter
Was en schil de cantharel alleen als het strikt noodzakelijk is. Snijd een eindje van de steel en veeg zand en vuiligheid weg met een zacht borsteltje of een vochtig doekje.
Voeg cantharellen altijd pas op het laatst toe bij de bereiding, ze kunnen namelijk snel taai worden.
De Trompette de la Mort
Deze paddestoel is een cantharellensoort die voorkomt in beukenbossen. Hij kan niet worden geteeld. De Trompette groeit gebundeld. Het ene jaar is er groei in overvloed, het andere jaar zijn ze bijna niet te vinden. De geur van de paddestoel is aangenaam en ze zijn vooral geschikt als groenten en specerijen in ragouts en sauzen.
Pied de mouton
Deze wilde paddestoel groeit in loof- en naaldbossen. Het vruchtvlees is stevig. De vorm van de paddestoel is grillig. Aan de onderkant van de hoed bevinden zich zachte stekeltjes, wat de Nederlandse naam "gele stekelzwam" verklaart. De smaak is mild en combineert goed met de cantharel. Bereiding in combinatie met andere bospaddestoelen heerlijk bij wild en vleesgerechten.
Morilles gedroogd
Verse morilles hebben een sponsachtige, puntige hoed die doet denken aan een honingraat. Morilles zijn eetbare paddestoelen, maar ze moeten voor ze gegeten worden goed verhit zijn – eet ze nooit rauw, omdat ze dan giftig zijn. Het gif verdwijnt bij drogen of verhitten. De smaak van de morilles is kruidig en komt goed tot zijn recht in wildgerechten of ragouts.
Ze passen bij verschillende vleesgerechten en u kunt er heerlijk saus van maken.
In de Bourgogne kopen we voornamelijk een baguette de campagne of een baguette tradition. De naam wisselt per dorpje, maar de vorm van de baguette is hetzelfde met zo'n heerlijk knapperig puntje, dat voordat we thuis zijn al is verdwenen.
Een volgende keer kom ik nog terug op het Franse brood. Een recept voor deze baguette geef ik niet, want niets is heerlijker dan voor tussen de middag zo'n baguette vers gebakken bij de boulangerie te halen.
Op de kaart staan o.a. Sanglier (Wild zwijn) en Cerf (Hert). Het is een mooie site met muziek. De prijzen op de menukaart zijn niet te duur. Een aanrader.
Zie verder de foto's van de sangliers, cerfs en chevreuils.
De sauté de cerf en chevreuil is soms ook bij traiteurs, slagerijen en intermachés te koop.
Zie als voorbeeld de site www.damien-de-jong.com Bij ideesrecettes staan op de tweede pagina een aantal recepten voor wild.
500 g wild zwijn vlees, zout, 1/2 l witte wijn, versgemalen peper, 1 ui, 1/2 l wildfond, 1 sinaasappel, 2 el bloem, 2 jeneverbessen, 200 gr gemengde paddenstoelen, 5 zwarte peperkorrels, 1/2 bosje peterselie, sap van 1 citroen, 25 gr boter, 2 kruidnagels, sap van 1 sinaasappel, 2 sjalotjes, 1 dl slagroom, 40 gr reuzel.
Snijd het vlees in dobbelstenen en verwijder het vel en de zenen. Maak een marinade van de witte wijn, de in plakken gesneden ui en sinaasappel, de jeneverbessen, de peperkorrels, het citroensap en de kruidnagels. Leg het vlees in een grote schaal en giet de marinade erover. Laat het afgedekt 24 uur staan. Pel en snipper de sjalotjes. Haal het vlees uit de marinade en dep het droog. Verhit de reuzel in een braadpan en bak hierin het vlees rondom bruin, voeg de sjalotjes toe en bak deze mee. Bestrooi met zout en peper. Verwarm de fond en giet deze bij het vlees. Laat het met het deksel op de pan circa 35 minuten smoren. Zeef de marinade, verwarm de vloeistof en giet het vocht vervolgens bij het vlees. Roer de bloem los met wat water en giet dit papje erbij. Borstel de paddenstoelen schoon, snijd ze in plakjes en hak de peterselie fijn. Verwarm de boter in een koekenpan en fruit de paddenstoelen circa 3 minuten. Roer deze samen met de peterselie, het sinaasappelsap en de slagroom door de wildschotel. Breng op smaak met zout en peper. Warm het geheel nog enkele minuten door.
Pintade fermière de Bourgogne en cocotte aux champignons des bois
Pintades fermière de Bourgogne en cocotte aux champignons des bois.
Allereerst gaan we naar de "pintade".
Parelhoenders zijn hoenderachtige vogels met veel ondersoorten. Ze worden ook wel poelepetaten genoemd (van poule-pintade, in het Frans heet een parelhoen een pintade). De familie telt 6 soorten.
Het parelhoen komt oorspronkelijk uit Afrika en lijkt enigszins op de kalkoen. Het heeft een kale kop met lellen en witte stippen op het verenkleed.
Parelhoenders worden gefokt voor hun vlees. Parelhoen heeft een lichte wildsmaak. Voor de bereiding komen alle fazantenrecepten in aanmerking.
Onze buurman heeft naast de kippen een ruimte voor de pintades. Ze zijn erg schichtig en verschuilen zich snel onder de overkapping bij onraad.
In Saint-Christophe-en-Brionnais kocht ik een keer een pintade bij de slager. Hij vroeg of de pintade panklaar gemaakt moest worden, waarop ik bevestigend beantwoordde. Met een gasbrander schroeide hij de huid van de pintade. Het was een vreselijke lucht, die in de kleine ruimte niet zo aangenaam was.
Bij thuiskomst ging ik aan de slag. Ik had twee recepten mee gekregen, het bovenstaande recept en "à la jurassienne", dit recept volgt hierna.
Voor beide recepten had ik niets in huis. Ik besloot de pintade met een blikje morilles (paddestoelen) te maken met daarbij een saus op basis van crème fraîche.
Het recept met de champignons gaf aan om de pintade eerst leeg te halen en in stukken te verdelen. Toen ik de pintade open maakte, zag ik dat er nog een sliert met kleine gele eitjes aanwezig was. Ik had dus te maken met een vrouwtjes parelhoen. Ik verdeelde de pintade in 8 stukken: 2 poten, 2 tussenstukken van de poten, 2 filets en twee vleugels.
Voor het recept met de bospaddestoelen het volgende. In Nederland kennen we de champignon. Wij verstaan daaronder, wat de Fransen noemen de "champignon de Paris". In Frankrijk betekent champignon: paddestoel.
Eerst het recept:
1 pintade fermière (parelhoen van de boerderij) van ongeveer 1,5 tot 1,8 kg, 100 gram champignons de trompettes (zie de foto). Ze worden ook genoemd trompettes de morts, omdat ze zwart zijn, dan 100 gram girolles (cantharellen) en 100 gram bospaddestoelen grisets (een grijsachtige paddestoel), 1 liter fond de volaille (een sterk getrokken kippenbouillon), 1 dl olie, 1 glas witte wijn, 1 klontje boter (salé), 1 kleine winterpeen, 1 ui, 1 laurierblaadje, 1 takje tijm, 2 lepels bloem.
Braad in een ovenpan de stukken parelhoen aan in de olie met de boter tot de stukken goudbruin zijn. Voeg de bloem toe en wentel ze om, voeg de witte wijn toe, laat het iets inkoken, voeg de kippenbouillon toe en de kruiden en laat het in de oven van 200ºC 1 uur gaar worden, maak de paddestoelen schoon en laat ze in wat boter met wat stukjes sjalot zacht worden. Leg de stukken pintade op een bord en voeg de paddestoelen toe.
Gebruik eventueel wat crème fraîche om een wat meer gebonden saus te krijgen.
Serveer met een mandje stokbrood. Geef er gebakken aardappeltjes bij met wat haricots verts.
Het tweede recept à la jurassienne:
1 pintade om te braden (rôtir) van 1,2 kg, 100 gram varkensdarmnet (crépine), 5 cl Marc d'Arbois, 150 g Comté vieux (oude kaas Comté), 150 gram saucisse de Morteau, 250 gram champignons de Paris), 100 gram paarse sjalotjes, 200 gram garnituur in grote blokjes, b.v. worteltjes en uien, tijm en laurier, 2 dl dunne room (crème fleurette), 50 gram boter, 1 dl olie (d'arachide).
Het recept is voor vier personen:
Schroei de huid van de pintade dicht en leeg de pintade. Haal de suprèmes en de poten van de pintade: een suprème is de ontvelde borst met het vleugelbot er nog aan (2x). 1. Snijd met een uitbeenmes het wensbeentje vlak bij de nek los. Gooi het weg. 2. Maak een insnede tussen de poten en de borst en draai aan de poot om het gewricht te breken. 3. Snijd langs een kant van het borstbeen en schraap het borstvlees voorzichtig van de ribben. Doe aan de andere kant hetzelfde. Open de suprèmes "en papillon", als een vlinder, zoals een escalope (schnitzel) en haal het bot uit de poten. Maak een bruine fond van het karkas en het garnituur. Maak een " duxelle" van de paddestoelen en de sjalotjes (dit betekent het stoven totdat het vocht verdwenen is), voeg dan de suprêmes en het vlees van de poten toe. Vul de suprêmes met de reepjes kaas en de stukjes worst. Doe ze in het in het varkensdarmnet.
Braad de suprêmes even aan en leg ze in een sauteuse (braadpan voor in de oven) met de pootjes. Verwarm ze gedurende 20 minuten in de oven. Flambeer ze met de Marc d'Arbois, doe de fond erbij met de room. Laat 5 minuten inkoken. Leg de suprêmes en de pootjes op de borden en drappeer de saus er omheen.
Flamusse aux pommes. Voor de flamusse worden goudreinetten gebruikt.
Ingrediënten: 4 goudreinetten, 25 g bloem, 150 gram poedersuiker, 1 groot ei, 25 cl melk, boter, peper en zout.
Schil de appels en snijd ze in schijfjes. Doe de bloem in een kom. Maak een kuiltje en doe er 50 gram suiker, het geklopte ei en een snufje zout in. Meng goed. Doe er beetje bij beetje de melk bij.
Vet de vorm in met boter en leg hierin de appelschijfjes en bedek ze met het deeg. U kunt ook eerst het deeg in de vorm doen en daarna de appelschijfjes. Verwarm de oven voor op 160ºC (th5) gedurende 45 minuten.
Haal de flamusse uit de vorm en leg op een bord. Strooi de rest van de suiker erover heen.
