Dit recept is van Françoise Thévenard Fanfan vanRestaurant Le Saint Vernier in Semur-en-Auxois. Zie op de site van Berthaut, het originele recept in het frans. Dit recept is voor één persoon.
1 Trou du Cru, (het kleinste kaasje van Berthaut), 1 ris de veau (kalfszwezerik) van ongeveer 200 gram, 25 cl room,1 noisette de beurre (een klontje boter), een snufje zout en peper, wat bruine kalfsfond, 1 plak kruidkoek, dun gesneden.
1.Laat de boter in een koekenpan bruin worden.Snijd de zwezerik in stukjes en braad de stukjes aan beide kanten even aan. Voeg de bruine kalfsfond toe en maak op smaak met peper en zout. Voeg de room toe en laat het wat inkoken, haal dan van het vuur af.
2.Laat de kaas in de oven enkele seconden smelten.
3.Gril de plak koek even aan beide kanten.
4.Leg in het midden van een (verwarmd) bord de plak koek en leg er het kaasje bovenop. Leg eromheen de stukjes kalfszwezerik. Serveer meteen.
5.Als decoratie: wat fijngesneden platte peterselie en tomaten in smalle reepjes.
L Époisses: le plus ancien et le plus célèbre des fromages bourguignons. Il aurait été créé par des moines cisterciens au XVIème siècle.
Époisses komt oorspronkelijk uit het dorpje Époisses in de Côte-dOr. Het is kaas van een koemelk met 53% vet, de kaas wordt gepasteuriseerd en is in 5 weken gerijpt.
De kaas heeft een bijzondere levenshistorie. Eeuwenlang werd hij gemaakt in de boerderijen van Bourgondië, totdat de mannelijke bevolking door de Tweede Wereldoorlog zodanig werd getroffen, waardoor er bijna niemand meer over was om de kaas te vervaardigen. In 1954 was de kaas zelfs helemaal verdwenen. Twee jaar later brengt een groep boeren de overgebleven kennis weer bij elkaar en wordt de productie weer voorzichtig op gang gebracht. Dit heeft uiteindelijk zoveel succes, dat in 1991 de Époisses wordt erkend als Appellation dOrigine Controlée (AOC).
De melk wordt licht verwarmd en langzaam gedurende 16 tot 24 uur gestremd. Daarna wordt de wrongel in de kaasvormen gelegd en kan het vocht uit de wrongel lopen. Na twee dagen wordt de wrongel uit de kaasvormen gehaald en gezouten. De kazen rijpen (affinage) in 5 weken. De kaas wordt één tot drie keer per week gekeerd en gewassen met een mengsel van water en Marc de Bourgogne (een distillaat van de most van de Bourgogne wijnen). Dit mengsel neemt in de loop van de weken in sterkte toe. Dit rijpingsproces zorgt voor de typerende diep-oranje kleur en de uitermate intense geur en smaak. Bij het aansnijden loopt de kaas meteen uit.
Benodigdheden:72 écrevisses, 2 wortels, 50 g bleekselderij, 3 uien, 75 cl droge witte wijn (b.v. een Chablis), 75 cl visbouillon (of anderhalf blokje visbouillon), 1 bouquet garni (samengebonden peterselie, tijm en een laurierblaadje), 30 g boter, 30 g bloem, 10 cl crème fraîche, zout en witte peper uit de molen.
Trek het achterlichaam van de écrevisses. Maak de wortels en de bleekselderij schoon en snijd ze vervolgens in stukjes/plakjes. Pel de uien en snijd ze in stukjes. Doe in een grote pan de wortels, bleekselderij en de uien. Meng met de wijn en de visbouillon. Voeg het bouquet garni toe. Voeg wat zout toe. Laat de court-bouillon 30 minuten koken. Dompel de ecrevisses onder in de hete court-bouillon. Laat ze 3 tot 5 minuten pocheren, afhankelijk van hun grootte. Schep ze vervolgens uit de court-bouillon. Laat de court-bouillon 5 minuten inkoken. Smelt de boter in een steelpannetje en voeg de bloem toe (maak een roux), giet er voorzichtig de court-bouillon bij tot een gebonden saus. Voeg de creme fraiche toe en laat dit even meekoken. Giet de court-bouillon door een fijne zeef. Maak eventueel verder op smaak. Leg 12 ecrevisses in de 6 diepe borden in een ronding met de achterlijven naar het midden. Giet de dampende saus over de achterlijven en dien onmiddellijk op.
Zet bij elk bord een kommetje water, om de vingers af te spoelen.Schenk bij dit gerecht een droge, witte wijn, b.v. een Chablis.
In Nederland worden de écrevisses verkocht onder de naam rivierkreeftjes. Alleen de achterlijfjes worden in een bakje van 100 g verkocht. Ik vind het zelf wel jammer om te zien wat er uiteindelijk van de rivierkreeftjes overblijft, want de rest wordt weggegooid.
In Frankrijk zijn de écrevisses in de diepvries te koop. Meestal zijn ze dan al gekookt. Hetzelfde recept kan ook worden gebruikt voor langoustines uit de diepvries.
Vergeet even de escargots au beurre dail, les ɶufs en meurette, et le bɶuf bourguignon.
Neem de kaart en ontdek de zeer rustige en authentieke Bourgogne: Le Charolais. Tussen het coulissen landschap (bocages) lopen de mooie witte Charolais koeien. Ze staan aan top op de wereldkaart van het vlees samen met de rassen blanc-bleu, la limousine en het Ierse rund.
We gaan naar Charolles, waar we in de keuken van het Hôtel de la Poste, de jonge chef Fréderic Doucet ontmoeten. Er wordt voor ons een entrecôte grillée de charolais geserveerd, die sist op een zwaar bord van gietijzer in de vorm van een koe. Het vlees is heerlijk sappig en zacht .en dit komt door de samenwerking van de fokker, de slager en de restaurateur.
Voor 4 personen: 400 g aardbeien, 200 g bosaardbeien, 3 eetl. olijfolie Extra vierge (fruitig) of olijfolie met walnoten, 1 vanillestokje, 1 limoen, 40 g poedersuiker.
Splijt het vanillestokje, schraap het merg eruit en doe met de olijfolie in een pannetje. Snijd het stokje in stukjes en doe ook in de pan. Verwarm het mengsel ongeveer 3 minuten tot maximaal 50 graden Celsius. Laat het mengsel trekken terwijl het afkoelt. Was de aardbeien en ontdoe ze van het kroontje (niet de bosaardbeien, die hoeven niet gewassen te worden en zijn al van het kroontje ontdaan). Verdeel over vier dessertbordjes, bijvoorkeur witte, zodat de gouden nuances van de olijfolie tot hun recht komen. Was de limoen en dep deze droog. Rasp de schil op een zeer fijne rasp (zoals voor Parmezaanse kaas) en roer de schil door de poedersuiker. Strooi dit mengsel over de aardbeien. Sprenkel er een paar druppels limoensap over. Knijp daarvoor eenvoudig in de limoen. Besprenkel de aardbeien met de vanille-olijfolie. Het dessert kan worden uitgebreid met een bolletje vanilleijs.
In de Bourgognesud ligt tussen Marcigny en Roanne de huilerie Le Blanc in Iguerande. Boven Iguerande ligt een Romaanse kerk, vanwaar er een fantastisch uitzicht is met in de verte de bergen van het Centraal Massief.
Regelmatig koop ik de diverse flesjes met olie om te gebruiken voor de Franse gerechten in de winkel in Iguerande of bij de grote Intermachés.
De grote potirons, die in de Bourgogne in het najaar op de markt te koop zijn, worden in Nederland soms op de markt in stukken verkocht of bij pompoenboerderijen.
Wij bewaren de zaden van de potirons om ze in het voorjaar op te kweken tot plantjes. De plantjes groeien enorm uit en we plaatsen ze daarom op een speciaal stukje grond. Het recept voor de "velouté de potiron" volgt in de herfst. De soep is goed in te vriezen.
In Nederland is wel de flespompoen het gehele jaar te koop. De flespompoen komt oorspronkelijk uit Guatamala en Mexico. De flespompoen heeft een vaasachtige vorm, een gele schil en oranje vruchtvlees. Naarmate de vrucht rijpt, wordt de kleur dieporanje en de (nootachtige) smaak voller en zoeter.
Ingrediënten: Een pompoen, geschild en het vruchtvlees in blokjes gesneden (100 gram per persoon) 1 vanillestokje 100 gram emmentalerkaas 3 gepelde sjalotten 50 gram spek in blokjes
Stoof de fijngesneden sjalotten met de spekblokjes en het vanillestokje. Voeg de blokjes pompoen toe en laat alles 15 minuten stoven. Voeg een scheutje room toe als de pompoen bijna gaar is en laat de room vijf minuten inkoken. Verwijder het vanillestokje. Breng op smaak met suiker, zout, peper en nootmuskaat. Gebruik eventueel een staafmixer om de puree gladder te maken. Voeg de helft van emmentaler toe. Strooi de andere helft over de puree en gratineer onder de grill.
Voor 4 personen:1 Bressekip, 4 takjes salie, 3 teentjes knoflook, boter en olijfolie, suiker, peper en zout
Bereidingswijze:
Stop een boeketje salie in de kip, samen met de teentjes knoflook. Schuif twee blaadjes salie onder de huid van de kip, samen met twee klontjes boter. Bind de kip met keukengaren dicht en kleur in olijfolie. Draai de kip om de 5 minuten, zodat alle zijden goudbruin kleuren. Braad verder in een voorverwarmde oven op 200°C gedurende 60 minuten, samen met wat boter en olijfolie. Besprenkel om de tien minuten met het braadvocht.
Haal de kip uit de oven en laat het vlees rusten op een plank.
Serveer de kip met gebakken aardappeltjes en een gratin van pompoen. (zie hiervoor het recept op 18 juni)
