250g zalm met vel (pavés), 12 (ongekookte) garnalen uit de diepvries, 300g fruits de mer (diepvries), 1/2 uitgeperste citroen, 3 à 4 sjalotjes, 1 glas witte wijn, 1/2 glas water (indien nodig), 1 eetl. bloem (farine), 1 eetl. crème fraîche, 1/2 theel. kurkuma, 1/2 theel. paprikapoeder, een beetje saffraan, zout en peper, whisky of cognac en olijfolie.
Bereiding:
Haal het vel (le peau) van de zalm en snijd in grote stukken, even aanbraden (1 minuut), zout toevoegen en laten intrekken. Houd de zalm apart. Doe in dezelfde pan de fruits de mer (niet ontdooid), schep ze 4 à 5 minuten om, laat de fruits de mer uitlekken en bewaar het vocht, houd apart.
Bak in een andere pan de (bevroren) garnalen even aan, totdat ze roze zijn, flambeer met de cognac of de whisky en laat even intrekken, haal de staarten van de garnalen en houd ze apart.
Hak de sjalotjes (zonder schil) in stukjes en braad ze even aan, voeg toe: de fruits de mer, de bloem, de crème fraîche, de witte wijn, het vocht van de fruits de mer, citroensap, curcuma, parika, saffraan en roer alles even om, voeg eventueel wat water toe als de saus te dik is.
Doe in de cassolette (vispannetje) de zalm, de garnalen en de fruits de mer met de saus. Dek het pannetje niet af. Zet de casserolle in een oven van 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
Dien onmiddellijk op. Serveer er stokbrood bij of frietjes.
Er kunnen ook vier kleine pannetjes gebruikt worden. Zet de dekseltjes op de pannetjes als ze uit de oven komen (als verrassing), zorg voor een onderbord om de pannetjes op te plaatsen.
Smoor de ui, die in ringen zijn gesneden in de boter en voeg peper en zout toe. Schrap de winterpenen en snijd ze in schijfjes. Snijd het vlees in blokjes. Bak de stukjes vlees rondom bruin. Voeg de schijfjes winterpeen, het bouquet garni, de uien en de wijn toe en maak op smaak met peper en zout en laat het geheel in een half uur stoven.
Serveer met b.v. gekookte aardappels of aardappelpuree.
Voor mijn verjaardag kreeg ik van mijn vriendin een set met amuse glaasjes en lepels.
We hadden afgesproken dat ik de glaasjes zou vullen voor een apéro met amuse.Vulling voor de eerste glaasjes: Onderin een terrine van Coquilles Saint Jacques. Deze van de Intermaché bij de visafdeling. Daarop wat krab uit een blikje, aangevuld met groene asperges uit een potje, wat fijngesneden rode tomaat (uit eigen kas) en vervolgens twee Coquilles Saint-Jacques per glaasje even gebakken in beurre salé aan beide kanten.
Voor de tweede glaasjes: 4 plakjes Noix de boeuf. In het opgerolde plakje wat rucola (in een dressing van huile de noix, vinaigre de noix en wat gembersiroop), aangevuld met wat pijnboompitten (pignons).
Voor de lepel: 2 ronde geitenkaasjes. Hiervoor heb ik babybel met geitenkaas gebruikt.
Vooraf had ik twee verse vijgen gemarineerd in port.
De geitenkaasjes worden horizontaal doormidden gesneden. Tussen de plakjes een stukje vijg en vervolgens de kaasjes verticaal snijden. Op de lepel wat vijgenjam met de marinade port. Hierop het geitenkaasje plaatsen met een prikker.
Zie verder de foto's. Erbij voor glaasje één: een witte wijn en daarna een rosé.
Een bekend recept uit Dijon genoemd naar de burgemeester van Dijon Gaston Gérard.
Dit gerecht werd voor het eerst bereid door de echtgenote van Gaston Gérard in 1930 voor hun gast Curnonsky, gastronoom, humorist en een bekend frans culinair criticus van die eeuw.
Voor 4 personen : 1 Bresse kip van 1,8 à 2 kg. verdeeld in 8 stukken, 150 gr boter ½ liter dikke room, 150 gr geraspte Comté kaas, ½ liter witte wijn Mosterd uit Dijon van het merk Fallot, zout, peper, paprikapoeder en paneermeel.
Braad de kipstukken in de boter op een zacht vuur zonder ze te laten kleuren, voeg zout, peper en paprika toe. Laat gedurende 40 minuten zacht koken. Houd de stukken kip in de pan apart op een warme plaats.
Laat in een pan 100 gram geraspte Comté kaas smelten op hoog vuur en voeg de witte wijn toe, de room en twee eetlepels mosterd. Breng dit enkele minuten al roerend aan de kook.
Giet de saus over de kipstukken. Strooi er paneermeel over en de rest van de kaas. Laat het gerecht in de oven gratineren.
Serveer met gekookte aardappels.
Bent u in Lyon dan kunt u dineren bij La Mère Folle in Dijon. Het gerecht staat bij de menu's en bij de à la carte gerechten.. Zie de site www.lamerefolle.fr
In mei (zie 22 mei) was de nieuwe kas klaar.De gewone rode tomaten en de gele/rode tomates cerises had ik al geplant. In de folder van de Aldi was een aanbieding: 6 aparte tomatenplanten voor drie euro.
Voor de opening van de winkel om 9 uur, stond er al een flinke rij mensen te wachten. Toen de deur open ging, liep men zo snel mogelijk naar de aanbieding van de tomaten. Gelukkig waren er voldoende kratjes met de speciale tomaten.
Zie de eerste foto van de tomaten.
Inmiddels zijn de meeste tomaten al gebruikt en zijn er nog enkele over in de kas. De planten beginnen al wat bruine bladeren te krijgen.
Bij de foto's staat een overzicht van de verschillende tomaten uit de kas.
* Ananas noire
* Andine Cornue
* Noire de Crimée
* Rose de Berne
* Rouge Russe
* Green Zebra
Voor het volgende seizoen zet ik meer tomatenplanten buiten, onder de overkapping van de kas. Zo kan ik wat ruimte overhouden voor de speciale tomatenplanten in de kas.
De tomaten: Noire de Crimée en de Green Zebra zijn erg mooi als ze zijn doorgesneden in plakjes als garnering op een salade.
De Andine Cornue en de Rouge Russe zijn geschikt om te gebruiken voor een tomatensaus.
De Intermaché had een mooie aanbieding: 12 paupiettes de veau voor 12 euro. De paupiettes liggen nu per twee verpakt in de diepvries. We gebruiken ze op zondag samen met onze nieuwe aardappeltjes "Rattes", die een vriend van ons in de moestijn heeft geteeld. Ook de ratjes liggen, kort gekookt met schil, in zakjes in de diepvries. Erbij eten we gesmoorde witlof met een klein beetje honing voor het karamelliseren.
Bereiding : 20 minuten
Kooktijd : 30 minuten
Ingrediënten (voor 4 personen) :
4 paupiettes de veau
500gr champignons de paris
4 kleine tomaten
peterselie
10 cl crème fraîche
2 el cognac
20 cl vin blanc
1 sjalotje
2 el fond de veau
zout en peper
Bereiding :
Doe in een braadpan wat olijfolie en een stuk boter (beurre salé) en braad de paupiettes rondom bruin.
Houd de paupiettes apart en bak de fijngesneden sjalot goudbruin.
Voeg de paupiettes bij het sjalotje en flambeer met de cognac.
Verwarm de fond de veau in de witte wijn en voeg de crème fraîche toe.
Maak de champignons schoon en snijdt ze in plakjes. Voeg ze toe aan de pan van de paupiettes samen met de saus. Dek af en laat het geheel gedurende 20 minuten zacht stoven. Voeg de peterselie en de stukjes tomaat toe en verwarm nog tien minuten.
Serveer met gebakken aardappeltjes b.v. de Franse rattes en gesmoorde witlof.
3 geschilde en in blokjes gesneden meiknolletjes “navettes” 2 eetlepels grove Franse mosterd 2 theelepels verse rozemarijn 1 liter kippenbouillon 1 eetlepel boter peper verse bieslook
Schil en snij de navettes in blokjes en bak deze 5 minuutjes in de boter. Bestrooi de blokjes met peper en rozemarijn. Voeg een liter kippenbouillon toe en laat nog 10 minuten doorkoken. Voeg de mosterd toe en pureer de soep.
Garneer met fijngeknipte sprietjes bieslook en wat uitgebakken jambon cru in fijne reepjes.
De kraampjes op de markt liggen nu vol met asperges: witte en groene asperges in diverse kwaliteiten en prijzen. Afgelopen vrijdag kon ik twee kilo asperges kopen voor 5 euro.
De kwaliteit was redelijk en geschikt om aspergesoep te maken. De schillen en de onderkantjes van de asperges zijn gebruikt om een bouillon te maken. Ik heb vijf bekers aspergesoep (500 ml) voor de diepvries gemaakt. De overige asperges liggen klaar in de diepvries.
Van het kant en klare deeg (Herta) uit de supermarkt, waarmee ik gisteren 12 mini aardbeiengebakjes had gemaakt, kon ik met het resterende deeg een hartig voorafje samenstellen. De vulling bestaat uit: artisjok, gedroogde zontomaatjes en mascarpone, gepureerd tot een fijne crème. Bovenop prijkt een aspergepuntje als versiering.
Alle hapjes waren bij de rosé snel verdwenen. Als entrée staat er bij de foto nog een mooi gerechtje dat ook met pasen kan worden geserveerd. Het eierdopje is Bourgondisch. Het wordt samengesteld met een roerei (vulling) en erop een stukje foie gras en een garnering van kaviaar of zalmeitjes.
Mijn Franse vrienden zijn druk in de weer met de moestuin "Le Potager". Zelf heb ik er geen zin meer in. Daarom had ik besloten om een eenvoudige kas te bouwen voor uitsluitend bijzondere tomatenplanten en aparte aardbeienplanten.
Nu de kas ingericht is, begrijpen mijn vrienden waarom het gaat. De planten hebben geen last gehad van de hagelbuien en de koude periode in mei. Bovendien zijn er geen slakken in mijn planten.
Het overschot aan salade, boontjes en radijsjes komt vanzelf toch mijn kant op, want iedereen heeft teveel in de moestuin staan.
Domaine Claude Dugat geldt als een van de beste producenten van de gehele Bourgogne en de wijnen genieten een enorme reputatie.
Door de minuscule productie zijn ze nagenoeg onvindbaar en gaan ze van de hand voor zeer hoge bedragen. Omdat het praktisch onmogelijk is om nieuwe gronden binnen Gevrey-Chambertin te verwerven (helemaal nu Claude Dugat zelf in de commissie zit die gaat over de verdeling van gronden indien deze vrijkomen) zijn de Dugats enkele jaren geleden een kleine négoce gestart.
Deze wijnen dragen de naam “La Gibryotte”, een samenvoeging van de woorden Gibriacois (de inwoners van Gevrey-Chambertin) en Layotte (een historische benaming van de vrouwen die vroeger al het werk in de wijngaarden deden).
De wijnen hiervoor worden aangekocht door tussenkomst van een courtier (tussenpersoon).
Claude, Bertrand en Laetitia keuren tientallen stalen en selecteren hun favorieten. Na afloop van de proeverij worden de resultaten naast elkaar gelegd en beslist men welke wijnen worden aangekocht. In de praktijk kiest men bijna ieder jaar weer voor de wijnen van dezelfde producenten, maar omdat men hiermee soms ook een vriendschappelijke relatie onderhoudt en de Dugats zich de vrijheid willen behouden een wijn niet te nemen indien deze niet bevalt, is bewust voor deze opzet gekozen.
De piepjonge wijnen worden overgebracht naar de kelders van Dugat waar ze hun opvoeding en rijping ondergaan (deze is gelijk aan die van de eigen wijnen al ligt het percentage nieuw hout bij de négoce-wijnen iets lager omdat ze niet de structuur van Dugat’s eigen wijnen bezitten). De wijnen bezitten een duidelijke overeenkomst met de domaine wijnen. Ze dragen dezelfde “signature”. Het grote verschil zit hem in de prijs.
Behoren de Domaine wijnen van Dugat tot de meest kostbaarste van de hele Bourgogne, de Gibryotte-wijnen zijn daarentegen uiterst vriendelijk geprijsd.
De wijngaarden worden geploegd met het eigen paard, iets wat de laatste jaren weer meer gebeurt.
Een kaas van hoge kwaliteit is de l'Ami du Chambertin, in 1950 in het leven gebracht door Raymond Gaugry.
Het is een volle, vette kaas geïnspireerd door de kazen van de boerderijen van de Côte d’Or. De naam verwijst naar de wijngaarden van de Gevrey-Chambertin.
De wijngaarden van Gevrey-Chambertin houden van deze kaas en combineren de kaas met de wijnen vanwege de geweldige smaak.
De kaas heeft heerlijke aroma’s, de korst is heel fijn en de kaas is zacht en romig. De korst is rood/oranje.
De kaas kan warm worden geserveerd met een salade en een wijn van het type Gevrey-Chambertin village.
De fabriek van Gaugry fromage in Brochon biedt aan groepen vanaf 20 personen de mogelijkheid om de kazen te proeven in de ontvangstzaal. Men is vrij om hierbij een wijn te kiezen.
Ook is het mogelijk om te genieten van een buffet (vanaf 15 personen) samengesteld met charcuteries, kazen (7 verschillende soorten) en de regionale wijnen. Als afsluiting is er een dessert en koffie.
De volgende kazen worden door de fabriek gefabriceerd:
Toen wij voorheen vanuit Nederland naar ons vakantiehuis in Frankrijk reden, kwamen wij de naam Nuits Saint Georges altijd tegen. Bij Nuits Saint George ligt het Château d’Entre-deux-Monts, het adres: Hameau de Concoeur et Corboin, 21700, Nuits Saint Georges, France.
Hier wordt met behulp van een truffelhond naar truffels gezocht. In de boutique kunnen de producten worden gekocht.
Ik heb een recept (entree) dat ik regelmatig maak, maar niet altijd met truffels.
We beginnen met het maken van een demi-glace saus.
Ingrediënten (6 deciliter) Van te voren bereiden.
80 gram boter (demi-sel)
4 eetlepels olijfolie
750 gram goed gewassen kalfs- of runderschenkel
1 middelgrote gesnipperde ui
2 middelgrote in plakjes gesneden worteltjes
1 dunne in reepjes gesneden stengel bleekselderij
6 takjes peterselie
1 takje tijm
1 laurierblaadje
20 gram gesnipperd rookspek
2 middelgrote kleingesneden tomaten
1 eetlepel tomatenpuree
1 uitgeperst teentje knoflook
1 vleesbouillontablet
50 gram bloem
6 eetlepels madera
peper
zout
Bereiding
Stap 1
Smelt in de pan 20 gram boter. Voeg de olie toe en laat de inhoud heet worden. Bak hierin de schenkel aan maar laat het niet te bruin worden.
Stap 2
Doe de ui, de wortel, de selderij, de peterselie, de tijm, het laurierblaadje, het spek in de pan en laat deze zacht meebakken tot de inhoud van de pan mooi bruin van kleur is.
Stap 3
Voeg de stukken tomaat, de tomatenpuree en de knoflook toe. Schep alles goed door elkaar. Schenk 8 deciliter water in de pan met het bouillontablet. Sluit de pan als het water kookt en laat de inhoud onder af en toe omscheppen 5 uur zacht doorkoken.
Stap 4
Maak de rest van de boter in een steelpannetje warm tot het schuim juist wegtrekt. Voeg dan de bloem toe en laat het mengsel, al roerende kastanjekleurig worden. Schenk er onder goed roeren 3 deciliter warm water bij. Pas goed op voor de stoom die zich hierbij ontwikkelt. Blijf roeren tot er een dikke, gladde saus is ontstaan en schep die over in de pan. Vermeng alles goed en laat de inhoud van de gesloten pan nog 1/2 uur zacht koken.
Stap 5
Zet de zeef op de pan en zeef bij gedeelten alles uit de pan.
Stap 6
Voeg daaraan 3 eetlepels madera toe en laat de saus in de pan zonder deksel op een getemperde warmtebron langzaam inkoken tot er 6 deciliter over is.
Stap 7
Voeg daaraan de rest van de madera toe met naar smaak peper en zout.
De rest van de saus kan in bakjes in de diepvries worden bewaard.
Wat natuurlijk ook kan is om een kant-en-klaar product voor de demi-glace saus te gebruiken.
Zie de bijlagen.
Voor de gevulde champignons en de artisjokken:
Ingrediënten:
4 artisjokbodems
1 kropje sla en wat room
4 grote champignons
2 truffels
1 dl demi-glace saus
Was de sla, droog ze en snij ze in reepjes. Sauteer ze heel even in boter en voeg dan de room toe. Doe er zout en peper bij. Laat dit even koken. Warm de artisjokbodems en vul ze met het slamengsel. Maak de champignons schoon. Haal er de stelen af en hak die fijn. Snij de truffels in stukjes. Meng het champignonhaksel, truffel en wat ingekookte demiglace en vul hier de champignonhoeden mee. Zet ze in een beboterd ovenvast schaaltje 15 minuten in een oven van 180 graden C. Geef er een mandje met stokbrood bij.
De komende dagenverblijven we in de buurt van Dijon.
Vandaag neem ik u mee naar een dorpje in de Bourgogne ongeveer 60 km vanaf Dijon en anderhalf uur vanaf Parijs per TGV.
Het dorpje Flavigny-sur-Ozerain is met 100 andere dorpjes geclassificeerd als de mooiste dorpjes van Frankrijk.
Les Anis de Flavigny: un bien bon bonbon
Het epos van het smakelijke anijssnoepje
Het begon met Flavien, een groot Romeins reiziger, die het dorp Flavigny zijn naam en het anijszaadje schonk. In 718 stichtte Widerard, een Bourgondische leider, in dit dorpje een benedictijnenabdij. Waarschijnlijk zijn het de monniken geweest die het recept van de Anis de Flavigny hebben ontwikkeld. Tijdens de Franse Revolutie werd de abdij opgesplitst in particuliere eigendommen. Zo kwam het dat men in 1814 acht Anijsfabrikanten in het dorp en de abdij telde.
Jacques-Edmond Gallimard kocht één voor één alle Anijsfabrieken in het dorp op en bracht ze allemaal samen in één fabriek, in de oude abdij. In 1870 werd 20 ton Anis geproduceerd in Flavigny. In 1900 30 ton. Vervolgens 50 ton in 1910, een productie die in ongeveer heel Frankrijk werd gedistribueerd, en ook al gedeeltelijk geëxporteerd.
In 1923 nam Jean Troubat de Anijsfabriek over. Hij vatte het idee op Anis te verkopen in de eerste snoepautomaten op stations en in de metro’s. Hij bood ze ook aan in de eerste Parijse warenhuizen, op kermissen en in bioscopen. Er werd in die tijd 80 ton Anis de Flavigny gedistribueerd in Frankrijk, en ook al in de Verenigde Staten, Canada, Algerije en vrijwel overal in Europa.
Vanaf 1965 liet zijn zoon Nicolas Troubat de productie geleidelijk uitgroeien tot 250 ton. In 1990 heeft zijn kleindochter Catherine Troubat het roer overgenomen, nog altijd in de oude abdij. Het team van 25 mensen van dit familiebedrijf produceert jaarlijks miljoenen Anis, die de hele wereld overgaan, op weg naar iedereen die verzot is op snoep…
Een natuurlijk recept
Al sinds 1591 wordt trouw gebleven aan hetzelfde recept en ligt in het hart van elke Anis de Flavigny een anijszaadje ingesloten. Suiker, een zaadje, een natuurlijk aroma… De Anis zijn van nature simpel, en simpelweg lekker!
De zaadjes worden zorgvuldig geselecteerd in Syrië, Turkije en Spanje. Gedurende twee weken worden alle zaadjes geduldig gehuld in fijne laagjes stroop.
Les Anis de Flavigny zijn verkrijgbaar in 10 verschillende aroma’s: anijs uiteraard, maar ook zwarte bessen, citroen, oranjebloesem, gember, mandarijn, munt, zoethout, roos en viooltjesparfum.
De vleugels kunnen gekruid in een braadpan of op de barbecue gebakken worden. Bak ze mooi krokant want dan is het vel lekker knapperig. Controleer de vleugels wel op resten van veren. Vooraf kunnen ze worden gemarineerd.
Voor vandaag worden de kalkoenvleugels in de oven bereid.
Op donderdag bereiden we Chinese of Indische gerechten. Vooraf nemen we kleine loempiaatjes. In Frankrijk heten deze nems. We nemen de mini-nems met krab en garnaal. Ze zijn al in de olie gebakken en we verwarmen ze in de oven. Bij de gerechten maken we nasi, mihoen of bami. Echte bami is er niet. We gebruiken de pâtes d’Alsace nids (nestjes). Zie de foto’s bij de bijlagen.
Voor 4 personen:
• 4-5 kalkoenvleugels
• 150 gr champignons
• 1 gesneden ui en een halve prei in plakjes gesneden
• 1 teentje knoflook
* geelwortel of saffraan voor een mooie gele kleur
• noodles/bami
• kippenbouillon
• 1 tl. hete paprikapoeder
• peper/zout
Leg in een ovenschaal de gesneden champignons met daarop de kalkoenvleugels. Voeg ook de ui, de prei en het teentje knoflook toe.
Strooi nu wat hete paprikapoeder en wat peper en zout over de kalkoen
Zet de ovenschaal in de oven op 200 graden gedurende 30 à 40 minuten.
Kook intussen de noodles in bouillon.
Haal de kalkoen uit de oven en schep wat champignons over de noedels en leg hier de kalkoenvleugels bovenop.
Om het wat meer smaak te geven kun je er nog wat ketjap of sambal overheen doen. De ketjap manis en de sambal oelek zijn in Frankrijk overal te koop.
Les dindes de fermière de Bourgogne. Durée d'élévage pour les dindes: 145 jours minimum.
Nog niet eerder werd ik "lastig" gevallen op de ruit van de voordeur door een zwarte mees. Ik heb geprobeerd om de mees op de foto te zetten, maar dat valt niet mee. Toch zijn er een paar foto's gelukt. Zie bij de bijlagen het resultaat.
De Bourgogne bestaat uit de departementen: Côte-d'Or, Nièvre, Saône-et-Loire en Yonne.
Côte-d'Or (21)
De Côte-d'Or is wellicht het bekendste departement van de Bourgogne. De hoofdstad Dijon is een mooie stad. Maar Beaune is ook bijzonder, vooral het hotel de Dieu. De uitgebreide en wereldberoemde wijngebieden zijn een bezoek meer dan waard.
De streek bezit uitgestrekte wouden en meren. Het Parc naturel de Morvan is favoriet bij wandelaars en natuurliefhebbers. De streek was vroeger het hart van de houtleveranties voor Parijs. De hoofdstad is Nevers.
Dit is het zuidelijkste deel van Bourgogne. Men noemt dit deel ook wel Bourgogne-du-sud. De hoofdstad is Mâcon. Het is het departement waar wijnen vandaan komen zoals Pouilly-Fuissé, Mâcon en de Beaujolais. Het glooiende land nodigt uit tot wandelingen en fietstochten.
Het noordelijkste stuk van Bourgogne is Yonne met de hoofdstad Auxerre. Het is een gebied waar de wereldberoemde goudgele Chabliswijnen vandaan komen. Maar er is nog veel meer dan wijn. De streek biedt veel historie en glooiende landschappen.
Kalfsoester is in feite de biefstuk van het kalf. De kalfsoester komt uit het spierstuk, bevat weinig tot geen bindweefsel en heeft een zeer fijne vleesdraad. Een heerlijk mals stukje vlees van superieure kwaliteit. In Frankrijk heten de kalfsoesters "Grenadins".
Bereidingswijze voor in de grillpan
Haal de kalfsoesters 1 uur voordat het vlees de grillpan in gaat uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen.
Zorg dat de grillpan goed heet is.
Smeer de kalfsoesters aan beide kanten in met een beetje olijfolie.
Ongeveer 1 minuut rondom bruin bakken.
Vervolgens ongeveer 3 minuten op laag vuur rustig laten braden.
Ingrediënten
1 doosje paddenstoelen melange
1 ui, 1 teentje knoflook,
1 rode Spaanse peper,
2 eetlepels boter of margarine,
4 takjes peterselie, 1 takje tijm,
1 theelepel kalfsfond
4 kalfsoesters (à 100 g),
zout, 2 eetlepels olijfolie, keukenpapier
Bereiding
De paddenstoelen schoonvegen met keukenpapier en in plakjes snijden. Ui pellen en snipperen. Knoflook pellen en in plakjes snijden. Peper wassen, halveren, zaadjes verwijderen en in kleine stukjes snijden. In een pan 2 eetlepels boter smelten. Ui, knoflook en peper op laag vuur ca. 5 minuten bakken. Intussen peterselie in een kopje fijn knippen, aan het uienmengsel toevoegen en ca. 1 minuut meebakken. De tijmblaadjes van de takjes afhalen. De paddenstoelen aan het uienmengsel toevoegen en al omscheppend ca. 5 minuten bakken. Kalfsfond en 1 1/2 dl water toevoegen en nog ca. 1 minuut laten koken. Tijmblaadjes erdoor roeren. Kalfsoesters bestrooien met zout. In koekenpan olie verhitten en de kalfsoesters ca. 5 á 6 minuten bakken, halverwege keren.
Kalfsoesters op vier borden leggen, de paddenstoelensaus erover scheppen. Serveren met gebakken krieltjes, peultjes of asperges.
* 1 gigot d’agneau de lait (550 à 650 g) * 50 g de duxelles de champignons * 200 g de petits pois frais * 200 g de fèves fraîches * Une dizaine de tomates cerises * sel et poivre * 2 échalotes ciselées * 50 g de julienne de jambon du Morvan * jus d’agneau
La recette :
Désosser le gigot en prenant soin de laisser l’os de la souris. Le colorer sur toutes ses faces au beurre et à l’huile. Le badigeonner de duxelles de champignons et le rouler dans la pâte feuilletée préalablement enduite de jaune d’œuf.
Enfourner à four chaud (210°C) pendant 16 minutes (cuisson rosée). Pendant ce temps, faire revenir les 2 échalotes ciselées au beurre avec la julienne de jambon du Morvan, les petits pois frais et les fèves. Saler et poivrer. Réserver.
Faire confire les tomates, saler et poivrer et ajouter de l’huile d’olive. Les mettre au four (150 à 160° c) pendant 10 minutes. Confectionner le jus d’agneau avec des gousses d’ail et du thym. Laisser infuser pendant 30 minutes à frémissement. Trancher le gigot, dresser les légumes et ajouter les tomates confites. Napper de Jus.
