Op de kaart staan o.a. Sanglier (Wild zwijn) en Cerf (Hert). Het is een mooie site met muziek. De prijzen op de menukaart zijn niet te duur. Een aanrader.
Zie verder de foto's van de sangliers, cerfs en chevreuils.
De sauté de cerf en chevreuil is soms ook bij traiteurs, slagerijen en intermachés te koop.
Zie als voorbeeld de site www.damien-de-jong.com Bij ideesrecettes staan op de tweede pagina een aantal recepten voor wild.
500 g wild zwijn vlees, zout, 1/2 l witte wijn, versgemalen peper, 1 ui, 1/2 l wildfond, 1 sinaasappel, 2 el bloem, 2 jeneverbessen, 200 gr gemengde paddenstoelen, 5 zwarte peperkorrels, 1/2 bosje peterselie, sap van 1 citroen, 25 gr boter, 2 kruidnagels, sap van 1 sinaasappel, 2 sjalotjes, 1 dl slagroom, 40 gr reuzel.
Snijd het vlees in dobbelstenen en verwijder het vel en de zenen. Maak een marinade van de witte wijn, de in plakken gesneden ui en sinaasappel, de jeneverbessen, de peperkorrels, het citroensap en de kruidnagels. Leg het vlees in een grote schaal en giet de marinade erover. Laat het afgedekt 24 uur staan. Pel en snipper de sjalotjes. Haal het vlees uit de marinade en dep het droog. Verhit de reuzel in een braadpan en bak hierin het vlees rondom bruin, voeg de sjalotjes toe en bak deze mee. Bestrooi met zout en peper. Verwarm de fond en giet deze bij het vlees. Laat het met het deksel op de pan circa 35 minuten smoren. Zeef de marinade, verwarm de vloeistof en giet het vocht vervolgens bij het vlees. Roer de bloem los met wat water en giet dit papje erbij. Borstel de paddenstoelen schoon, snijd ze in plakjes en hak de peterselie fijn. Verwarm de boter in een koekenpan en fruit de paddenstoelen circa 3 minuten. Roer deze samen met de peterselie, het sinaasappelsap en de slagroom door de wildschotel. Breng op smaak met zout en peper. Warm het geheel nog enkele minuten door.
Pintade fermière de Bourgogne en cocotte aux champignons des bois
Pintades fermière de Bourgogne en cocotte aux champignons des bois.
Allereerst gaan we naar de "pintade".
Parelhoenders zijn hoenderachtige vogels met veel ondersoorten. Ze worden ook wel poelepetaten genoemd (van poule-pintade, in het Frans heet een parelhoen een pintade). De familie telt 6 soorten.
Het parelhoen komt oorspronkelijk uit Afrika en lijkt enigszins op de kalkoen. Het heeft een kale kop met lellen en witte stippen op het verenkleed.
Parelhoenders worden gefokt voor hun vlees. Parelhoen heeft een lichte wildsmaak. Voor de bereiding komen alle fazantenrecepten in aanmerking.
Onze buurman heeft naast de kippen een ruimte voor de pintades. Ze zijn erg schichtig en verschuilen zich snel onder de overkapping bij onraad.
In Saint-Christophe-en-Brionnais kocht ik een keer een pintade bij de slager. Hij vroeg of de pintade panklaar gemaakt moest worden, waarop ik bevestigend beantwoordde. Met een gasbrander schroeide hij de huid van de pintade. Het was een vreselijke lucht, die in de kleine ruimte niet zo aangenaam was.
Bij thuiskomst ging ik aan de slag. Ik had twee recepten mee gekregen, het bovenstaande recept en "à la jurassienne", dit recept volgt hierna.
Voor beide recepten had ik niets in huis. Ik besloot de pintade met een blikje morilles (paddestoelen) te maken met daarbij een saus op basis van crème fraîche.
Het recept met de champignons gaf aan om de pintade eerst leeg te halen en in stukken te verdelen. Toen ik de pintade open maakte, zag ik dat er nog een sliert met kleine gele eitjes aanwezig was. Ik had dus te maken met een vrouwtjes parelhoen. Ik verdeelde de pintade in 8 stukken: 2 poten, 2 tussenstukken van de poten, 2 filets en twee vleugels.
Voor het recept met de bospaddestoelen het volgende. In Nederland kennen we de champignon. Wij verstaan daaronder, wat de Fransen noemen de "champignon de Paris". In Frankrijk betekent champignon: paddestoel.
Eerst het recept:
1 pintade fermière (parelhoen van de boerderij) van ongeveer 1,5 tot 1,8 kg, 100 gram champignons de trompettes (zie de foto). Ze worden ook genoemd trompettes de morts, omdat ze zwart zijn, dan 100 gram girolles (cantharellen) en 100 gram bospaddestoelen grisets (een grijsachtige paddestoel), 1 liter fond de volaille (een sterk getrokken kippenbouillon), 1 dl olie, 1 glas witte wijn, 1 klontje boter (salé), 1 kleine winterpeen, 1 ui, 1 laurierblaadje, 1 takje tijm, 2 lepels bloem.
Braad in een ovenpan de stukken parelhoen aan in de olie met de boter tot de stukken goudbruin zijn. Voeg de bloem toe en wentel ze om, voeg de witte wijn toe, laat het iets inkoken, voeg de kippenbouillon toe en de kruiden en laat het in de oven van 200ºC 1 uur gaar worden, maak de paddestoelen schoon en laat ze in wat boter met wat stukjes sjalot zacht worden. Leg de stukken pintade op een bord en voeg de paddestoelen toe.
Gebruik eventueel wat crème fraîche om een wat meer gebonden saus te krijgen.
Serveer met een mandje stokbrood. Geef er gebakken aardappeltjes bij met wat haricots verts.
Het tweede recept à la jurassienne:
1 pintade om te braden (rôtir) van 1,2 kg, 100 gram varkensdarmnet (crépine), 5 cl Marc d'Arbois, 150 g Comté vieux (oude kaas Comté), 150 gram saucisse de Morteau, 250 gram champignons de Paris), 100 gram paarse sjalotjes, 200 gram garnituur in grote blokjes, b.v. worteltjes en uien, tijm en laurier, 2 dl dunne room (crème fleurette), 50 gram boter, 1 dl olie (d'arachide).
Het recept is voor vier personen:
Schroei de huid van de pintade dicht en leeg de pintade. Haal de suprèmes en de poten van de pintade: een suprème is de ontvelde borst met het vleugelbot er nog aan (2x). 1. Snijd met een uitbeenmes het wensbeentje vlak bij de nek los. Gooi het weg. 2. Maak een insnede tussen de poten en de borst en draai aan de poot om het gewricht te breken. 3. Snijd langs een kant van het borstbeen en schraap het borstvlees voorzichtig van de ribben. Doe aan de andere kant hetzelfde. Open de suprèmes "en papillon", als een vlinder, zoals een escalope (schnitzel) en haal het bot uit de poten. Maak een bruine fond van het karkas en het garnituur. Maak een " duxelle" van de paddestoelen en de sjalotjes (dit betekent het stoven totdat het vocht verdwenen is), voeg dan de suprêmes en het vlees van de poten toe. Vul de suprêmes met de reepjes kaas en de stukjes worst. Doe ze in het in het varkensdarmnet.
Braad de suprêmes even aan en leg ze in een sauteuse (braadpan voor in de oven) met de pootjes. Verwarm ze gedurende 20 minuten in de oven. Flambeer ze met de Marc d'Arbois, doe de fond erbij met de room. Laat 5 minuten inkoken. Leg de suprêmes en de pootjes op de borden en drappeer de saus er omheen.
