Het is herfst. Het is de tijd om paddestoelen te verzamelen, zoals les russules, les morilles, girolles of chanterelles, bolets, pieds de mouton, trompettes des morts.

Op de markten en bij de warenhuizen liggen al diverse soorten paddestoelen. Ze zijn behoorlijk prijzig, maar ze wegen bijna niets en dus valt de prijs per ons nog wel mee.

Ik geef een overzicht van de diverse eetbare paddestoelen en de Nederlandse benaming. Natuurlijk volgen er foto's en recepten.

Eekhoorntjesbrood, ook wel bekend als cèpes in Frankrijk of porcini in Italië, is een eetbare paddestoel uit de boletenfamilie. Het is een echte delicatesse. De paddestoel heeft een verfijnde, beetje nootachtige smaak. De hoed van de paddestoel is bruin en het vruchtvlees is wit. De paddestoel kan wel 25 cm groot worden. Het wordt niet gekweekt en groeit dus alleen in de vrije natuur. Eekhoorntjesbrood kun je ook in gedroogde vorm gebruiken.

Eekhoorntjesbrood komt voor in Europa en Noord-Amerika. Het groeit vooral onder eikenbomen, berken en beuken, op een licht plekje in het bos. In Nederland is het verboden om zelf eekhoorntjesbrood te plukken. Je kunt het kopen op de markt of in groentespeciaalzaken.

Eekhoorntjesbrood is er vanaf de vroege zomer tot aan de eerste vorst.

Kies mooie, gave en droge exemplaren uit, die geen verschrompelde randen en geen natte plekken op de hoed hebben.

Hoe bewaar ik eekhoorntjesbrood?

Eekhoorntjesbrood is 1-3 dagen houdbaar in de koelkast. Gedroogd eekhoorntjesbrood moet op een donkere en koele plek een paar maanden bewaard worden.

-Bakken en serveren bij biefstuk of varkenshaas.
-Bakken en serveren in een mooie herfstsalade met eikenbladsla en walnoten.
-In risotto of pasta
-In plakjes snijden besprenkelen met olie en zo grillen
-Wokken bijvoorbeeld samen met peultjes en kip en een ketjapsausje
-Paddenstoelensoep samen met andere paddenstoelen
-In stukjes door roerei
-Je kunt eekhoorntjesbrood ook zelf drogen. Leg de plakjes op bruin pakpapier of op een rooster. Schuif in de oven op 50°C en zet de deur op een kier met een theedoek ertussen, zodat het vocht kan ontsnappen. Ze zijn klaar als ze droog zijn, maar nog elastisch aanvoelen. Dit duurt ongeveer 8 uur. Voor gebruik kun je gedroogd eekhoorntjesbrood laten wellen in warm water of bouillon. De smaak is heel intens en is heerlijk voor een vegetarische bouillon of voor in risotto en pasta.

De cantharel, ook wel hanenkam of dooierzwam genoemd, is een trechtervormige paddestoel. De kleur varieert van oranjegeel tot grijs. De steel is meestal heel kort. Cantharellen waren lang alleen ‘wild’ te plukken. Ze komen nog steeds in het wild voor, maar ze worden tegenwoordig ook geteeld. De cantharel is heel populair in Frankrijk en heet daar ‘girolle’. De smaak is iets peperachtig.

Cantharellen moeten er droog en stevig uitzien.

Van alle verse paddestoelen kunnen cantharellen misschien wel het langst bewaard worden. Bewaar ze in de koelkast, liefst in een papieren zak. Ga uit van ongeveer 3-5 dagen. Cantharellen kunnen - net als andere paddestoelen - snel geuren overnemen. Leg ze daarom niet naast uien, knoflook of prei.

• gebakken met andere paddestoelen bij wild of biefstuk
• verwerkt in een ragout
• gebakken met ui bij roerei
• verwerken in een pastagerecht
• als vooraf of lunch gebakken met ui en knoflook op geroosterd brood met een lichte kruidenboter
• Was en schil de cantharel alleen als het strikt noodzakelijk is. Snijd een eindje van de steel en veeg zand en vuiligheid weg met een zacht borsteltje of een vochtig doekje.
• Voeg cantharellen altijd pas op het laatst toe bij de bereiding, ze kunnen namelijk snel taai worden. 

De Trompette de la Mort

Deze paddestoel is een cantharellensoort die voorkomt in beukenbossen. Hij kan niet worden geteeld. De Trompette groeit gebundeld. Het ene jaar is er groei in overvloed, het andere jaar zijn ze bijna niet te vinden. De geur van de paddestoel is aangenaam en ze zijn vooral geschikt als groenten en specerijen in ragouts en sauzen.

Pied de mouton

Deze wilde paddestoel groeit in loof- en naaldbossen. Het vruchtvlees is stevig. De vorm van de paddestoel is grillig. Aan de onderkant van de hoed bevinden zich zachte stekeltjes, wat de Nederlandse naam "gele stekelzwam" verklaart. De smaak is mild en combineert goed met de cantharel. Bereiding in combinatie met andere bospaddestoelen heerlijk bij wild en vleesgerechten.

Morilles gedroogd

Verse morilles hebben een sponsachtige, puntige hoed die doet denken aan een honingraat. Morilles zijn eetbare paddestoelen, maar ze moeten voor ze gegeten worden goed verhit zijn – eet ze nooit rauw, omdat ze dan giftig zijn. Het gif verdwijnt bij drogen of verhitten. De smaak van de morilles is kruidig en komt goed tot zijn recht in wildgerechten of ragouts.

Ze passen bij verschillende vleesgerechten en u kunt er heerlijk saus van maken.