Vooruitlopend op Pasen een recept voor konijnfricassee.
Bij de Intermaché was er een aanbieding met konijn. Bij aankoop van een konijn het tweede konijn gratis. Dus meteen op dinsdagochtend stond ik al om negen uur bij de slager voor de konijnen. De twee konijnen werden door de slager in stukken gehakt met de abats: levertjes, longen, hartjes en nieren, apart erbij. De lange stukken van de ruggetjes werden apart gehouden. Wat ik nog niet eerder had meegemaakt was, dat hij het konijnenkopje helemaal had schoongemaakt. Oogjes, hersenen, tanden alles was verwijderd.
Aangezien het totaal van de twee konijnen ruim drie kilo was, besloot ik alles voor de diepvries klaar te maken met de bouillon apart om later voor de saus te gebruiken. Bij elkaar voor de twee konijnen betaalde ik 15 euro. Nadat ik alles klaar had gemaakt voor de diepvries, besloten we om nogmaals twee konijnen te kopen voor de diepvries. Deze heb ik meteen op dezelfde manier klaar gemaakt. Ze kunnen natuurlijk ook zo worden ingevroren, maar dan is het nadeel dat je iedere keer weer het konijn apart moet braden. Nu heb ik voor twee personen voor 10 keer een maaltijd. Wanneer het bakje met konijn en het bakje bouillon uit de diepvries komt, hoef ik alleen nog maar de saus te maken met de champignons en de stukken konijn even nog kort mee te verwarmen.
Ik geef het rerept voor één konijn van ongeveer 1,5 kg in 8 stukken. Dit is voor 4 personen.
(Zie verder de foto's)
60 gram boter voor het aanbraden van het konijn
200 gram champignons of andere paddenstoelen b.v. morieljes
100 ml witte wijn
150 ml kippenbouillon (kan ook met een blokje)
bouquet garni (rozemarijn, tijm, peterselie, blaadje laurier, salieblaadje) opgebonden met een touwtje. Wanneer niet alles aanwezig is in de tuin/winkel kunnen er ook droge kruiden worden gebruikt "Herbes de Provence". Gebruik hiervan niet teveel kruiden, want anders gaat de smaak van de kruiden teveel overheersen.
zout en peper (uit de molen)
Voor de saus: room, crème fraîche of mascarpone 150 ml
Kruid de stukken konijn met zout en peper. Doe de helft van de boter in een braadpan en bak de stukken konijn in kleine hoeveelheden, waarbij ze eenmaal worden omgedraaid. Bewaar de stukken konijn apart en voeg de rest van de boter toe. Bak hierin de champignons.
Doe de stukken konijn weer terug in de braadpan en voeg de wijn toe. Laat dit even koken en voeg dan de bouillon toe met de kruiden. Sluit de pan goed en laat alles op een laag vuur veertig minuten sudderen.
Houd de stukken konijn en de champignons apart. Voeg de room toe aan de bouillon en roer tot er een dikke saus ontstaat ongeveer 5 minuten. Serveer de saus over het konijn met de champignons.
Wij serveren bij het konijn gesmoorde witlof met frietjes of gebakken aardappels. Ook kan het vlees van de botten worden gehaald om een saus te maken voor tagliatelle of een andere pasta.
Snijd de uiteinden van de stronkjes witlof. Laat de witlof smelten in een braadpan en stoof het witlof kort. Alle struikjes even keren. Voeg suiker, azijn en kippenbouillon toe en breng aan de kook. Dek de pan af en laat op een laag vuur de witlof smoren gedurende dertig minuten tot de groente gaar is. Neem het deksel van de pan en laat sudderen tot bijna het vocht is verdampt. Roer de room erdoor en serveer.
Wat te doen met de abats?
Wij gebruiken de levertjes, gebakken als voorafje of bij een salade. Zelf eten we de niertjes, longen en hartjes niet. Ik bak ze heel even en snijd ze in stukjes voor onze kat.
Onze kat vangt bijna iedere dag een muis. Ze begint bij de kop waarna de muis naar binnen wordt gewerkt. Het opvallende is, dat ze nooit de niertjes opeet. Die laat ze bij ons voor de deur liggen. Nadat ik het bakje met de abats had gegeven, volgde hetzelfde. De niertjes waren niet opgegeten. Het zal waarschijnlijk de geur zijn, die wij zelf ook niet aangenaam vinden.
De restjes van de ruggetjes kunnen heel even met peper en zout worden gebakken en zijn dan fijn gesneden te gebruiken voor b.v. een ragout of saus.
De recepten voor de feestdagen zijn nu voorbij. In de winkels liggen nog met korting de restanten van de kerstdagen zoals de dozen met dure bonbons.
Voor vandaag maak ik een meringue (mijn lievelingsgerecht "zo lekker zoet") met een karamelsaus.
Ingrediënten
voor het schuim
4 eiwitten
250 g suiker
1 zakje vanillesuiker
1 eetlepel witte wijnazijn
4 eetlepels fijn maïsmeel
1 eetlepel olie
voor de vulling
100 g hazelnoten, geroosterd en gehakt
1-2 eetlepels notenlikeur
400 ml room, lobbig geklopt
400 g bosvruchten
sap van 1 citroen
voor de karamelsaus
250 g suiker
250 g room
Bereiden
Verwarm de oven voor op 150 °C.
Klop voor het schuim de eiwitten stijf met een mespuntje zout. Voeg, al kloppend, beetje bij beetje 4 eetlepels koud water toe en daarna de suiker. Roer vervolgens de vanillesuiker, de azijn en het maïsmeel erdoor.
Smeer twee even grote ronde vormen in met wat olie. Verdeel het schuim over de vormen. Maak in de ene vorm een gladde laag, in de andere een 'heuvelige'. Bak het schuim in ongeveer 35 minuten gaar in de voorverwarmde oven.
Meng intussen voor de vulling alle ingrediënten goed door elkaar.
Leg de 2 meringues (het gebakken schuim) op elkaar, met de heuvelige bovenop en de vulling ertussen.
Laat voor de saus de suiker, zonder te roeren, in ongeveer 5 minuten karamelliseren in een pan. Blus de saus af met de room en kook rustig tot alles is opgelost. Laat de saus vervolgens afkoelen.
Bestrijk de taart vlak voor het serveren met de karamelsaus.
Men verdeelt dan een ronde vergulde taart (één puntje van deze galette des rois blijft over voor een onverwachte arme gast). De traditie wil dat in de taart een fève (eigenlijk tuinboon) verborgen zit. Het gaat meestal om een klein aardewerk poppetje. Wie het stuk met de fève treft moet een nieuwe taart kopen en zo verder. In het noorden bevat de taart vaak amandelspijs, in het zuiden is hij gemaakt van brioche-deeg.
Kerststronk, ook wel kerstboomstam of Bûche de Noël genoemd, is een traditioneel nagerecht dat geserveerd wordt rond de kerstdagen in België, Frankrijk, Quebec, Libanon, Vietnam, verschillende andere christelijke Franstalige landen en in het Verenigd Koninkrijk. Zoals de naam al aangeeft, is de taart in het algemeen bereid, gepresenteerd en zo gegarneerd dat die er uit ziet als een houtblok dat gereed is om op het vuur te gooien.
De traditionele kerststronk is gemaakt van een Génoise of andere biscuit, meestal gebakken in een grote, ondiepe Zwitserse rolpan, geglazuurd, gerold in een cilindervorm en opnieuw aan de buitenkant geglazuurd. De meest voorkomende combinatie is een gele biscuit, geglazuurd en gevuld met crème au beurre van chocolade, maar er bestaan vele variaties op het traditionele recept.
De taarten zijn vaak versierd met poedersuiker (om sneeuw na te bootsen), takjes, verse bessen en paddenstoelen van schuimpjes gemaakt. Ze worden vaak geserveerd met een gedeelte afgesneden van een uiteinde van de cake die bovenop de bovenzijde van de taart geplaatst is, of er wordt aan de zijkant een uitstekend gedeelte van taart afgesneden om een afgehakte tak na te bootsen, vaak samen met een schorsachtig uitziende textuur. dat gecreëerd wordt door een vork door het glazuur te halen.
De traditie gaat terug op een oud, voorchristelijk gebruik tijdens de Winterzonnewende waarbij een echte boomstronk (Tió de Nadal, het joelblok of skakantzalos) in de familiehaard opgestookt werd. Toen voor de kerstening van Europa de Winterzonnewende gevierd werd, was het een gebruik om door de pater familias een goede stronk hout uit het woud te laten kiezen. Sommige bronnen maken gewag van een stronk van een fruitboom als symbool voor de overvloed. Deze stronk werd met veel ceremonie naar de haard van de familiewoning gebracht en moest zo lang mogelijk brandende gehouden worden om geluk te brengen in het nieuwe jaar dat volgde op de Winterzonnewende.
Ingrediënten:
Biscuitplak:
170 gram eiwit
170 gram eidooier
170 gram fijne tafelsuiker
14 gram citroenrasp (dr. Oetker)
135 gram patentbloem
33 gram aardappelzetmeel
Chocolademousse:
1 blaadje gelatine
26 gram suikersiroop (13 gram suiker en 13 gram water)
50 gram eidooiers
250 ml slagroom
60 gram poedersuiker
125 gram melkchocolade
Ganache:
180 gram pure chocolade in kleine stukjes gehakt
175 gram slagroom
35 gram zachte roomboter
Afwerking:
Poedersuiker, groene en rode fondant
Werkwijze:
Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius.
Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Maak een kom en de garden van je mixer goed vetvrij.
Vermeng de citroenrasp met de suiker.
Klop het eiwit op tot het stevigheid begint te krijgen en voeg dan geleidelijk de suiker en citroensrasp toe.
Als het eiwit in pieken blijft staan, is het goed opgeklopt.
Spatel de gezeefde bloem en het zetmeel door het eiwitmengsel.
Spatel de eidooiders door het mengsel.
Verdeel over het bakpapier en strijk glad.
Bak in ca. 10 minuten gaar.
Bestuif de plak met poedersuiker en stort op een schone theedoek.
Laat volledig afkoelen.
Maak ondertussen de chocolademousse.
Laat het blaadje gelatine weken in koud water.
Breng de suiker en het water in een pannetje aan de kook.
Verwarm nog eens 30 sec. op vol vermogen in de magnetron.
Giet de suikersiroop bij de eidooiers en klop ze op tot ze schuimig en wit zijn.
Klop de slagroom met de poedersuiker stijf.
Smelt de chocolade in de magnetron (steeds gedurende een korte tijd, roer tussendoor steeds even door om te voorkomen dat de chocolade verbrandt)
Roer 1/3 van de slagroom door de gesmolten chocolade.
Knijp het gelatineblaadje uit en smelt deze in de magnetron.
Roer de gesmolten gelatine krachtig door het slagroom-chocolade mengsel.
Roer de opgeklopte eidooiers door het mengsel.
Spatel de overgebleven slagroom door het mengsel.
Verwijder het bakpapier van de biscuitplak.
Bestrijk de plak met de chocolademousse.
Rol de plak op terwijl je de theedoek als steun gebruikt voor de biscuitplak.
"Knoop" de theedoek om de rol, zodat je een soort worst hebt, en laat opstijven in de koelkast.
Haal de rol uit de koelkast en maak de ganache.
Breng de slagroom aan de kook.
Roer de chocolade door de slagroom en haal de pan van de warmtebron.
Voeg de boter toe en roer goed door.
Laat de ganache afkoelen tot deze de consistentie van chocoladepasta heeft.
Snijd een stukje van de rol af en leg deze naast of op de rol.
Bestrijk de rol met de ganache en breng een boomschorspatroon aan.
Laat opstijven in de koelkast.
Rol de groene fondant dun uit en steek met een koeksteker hulstblaadjes uit.
Leg deze op de kerststronk.
Rol van rode fondant ronde balletjes en leg deze bij de groene blaadjes.
Bestrooi de stam met poedersuiker zodat het net lijkt of het heeft gesneeuwd.
Voor het maken van de paddestoeltjes:
Gebruik ronde, witte gevulde chocolaadjes van Lindt (lindol) truffles (zie de foto). Snijdt de bolletjes doormidden voor de hoedjes van de paddestoeltjes. Voor de steeltjes: Neem cigarettes russes, die in stukjes worden gesneden. (zie de foto). Ook kunnen de paddestoeltjes van marsepein worden gemaakt. Bestrooi de paddestoeltjes met cacaopoeder.
Vooruitlopend op de komende Kerst in Frankrijk geef ik een recept voor 4 personen:
4 plakjes gerookte zalm
400 gram zalmfilet
1 limoen
1 citroen
100 ml crème fraîche
2 soeplepels tomatenpuree
2 blaadjes witte gelatine
4 bieslooksprietjes
2 kerstomaatjes
4 fleurons
zout en peper
1. Laat de zalmfilets zacht koken gedurende tien minuten. Laat afkoelen en vermeng (fijngemaakt met een vork) met de crème fraîche, de tomatenpuree de uitgeperste citroen en de gerookte zalm (in reepjes).
2. Laat de gelatineblaadjes in koud water zacht worden. Knijp ze uit en meng ze door het vismengsel. Voeg zout en peper toe.
3. Laat het vismengsel een uur in de koelkast opstijven in vier aparte glaasjes. Decoreer bij het serveren met een half tomaatje en dun gesneden limoenpartjes.
Geef er een fleuron bij.
Recept fleuron:
Voor het luchtige deeg: 100 gr bloem 75 gr harde boter 2 gr zout
1/2 dl water of: 6 plakjes diepvriesbladerdeeg
Voor het bestrijken: 1/2 ei 1 eetlepel melk
Bereidingswijze:
Doe 3/4 deel van de gezeefde bloem, de koude harde boter en het zout in een kom (houd 1/4 deel van de bloem achter om later bij het rollen te gebruiken).Verdeel de koude harde boter met 2 messen in kleine stukjes, ter grootte van bruine bonen, door de bloem, tot een kruimelige massa is verkregen. Voeg het ijskoude water toe en werk met behulp van een mes door de bloem tot een samenhangende, iets vochtige massa is verkregen. Bestuif het deeg met bloem en rol het op een met bloem bestoven werkvlak, onder nu en dan keren en bestuiven, luchtig uit tot een dunne rechthoekige elastische lap is verkregen. Vouw de lap in drieën, draai hem een kwart slag en rol hem opnieuw gelijkmatig uit. Herhaal deze handeling nog tweemaal (een zgn. toer geven) en laat het deeg afgedekt op een koude plaats tenminste een 1/2 uur rusten. Geef het na het rusten weer een toer (uitrollen, draaien, driemaal) en laat het nogmaals rusten .Rol het deeg na de tweede rust uit tot een lap van ongeveer een 1/2 cm dik. Steek uit het deeg met een speciale fleuron-uitsteekvorm of met behulp van een ronde uitsteekvorm brede halve maantjes. Leg de stukjes deeg op een nat bakblik, laat ze op een koele plaats opstijven en bestrijk ze met het met de melk en het losgeklopte ei. (zorg dat er geen ei langs de kanten druipt). Schuif het bakblik iets onder het midden in een hete oven (220°C) en bak de fleurons in 20 minuten gaar en bruin. Open de oven het eerste kwartier niet.
Voor de kerst kunnen ook vormpjes met kerstmotieven gebruikt worden. (zie de foto)
Het is herfst. Het is de tijd om paddestoelen te verzamelen, zoals les russules, les morilles, girolles of chanterelles, bolets, pieds de mouton, trompettes des morts.
Op de markten en bij de warenhuizen liggen al diverse soorten paddestoelen. Ze zijn behoorlijk prijzig, maar ze wegen bijna niets en dus valt de prijs per ons nog wel mee.
Ik geef een overzicht van de diverse eetbare paddestoelen en de Nederlandse benaming. Natuurlijk volgen er foto's en recepten.
Eekhoorntjesbrood, ook wel bekend als cèpes in Frankrijk of porcini in Italië, is een eetbare paddestoel uit de boletenfamilie. Het is een echte delicatesse. De paddestoel heeft een verfijnde, beetje nootachtige smaak. De hoed van de paddestoel is bruin en het vruchtvlees is wit. De paddestoel kan wel 25 cm groot worden. Het wordt niet gekweekt en groeit dus alleen in de vrije natuur. Eekhoorntjesbrood kun je ook in gedroogde vorm gebruiken.
Eekhoorntjesbrood komt voor in Europa en Noord-Amerika. Het groeit vooral onder eikenbomen, berken en beuken, op een licht plekje in het bos. In Nederland is het verboden om zelf eekhoorntjesbrood te plukken. Je kunt het kopen op de markt of in groentespeciaalzaken.
Eekhoorntjesbrood is er vanaf de vroege zomer tot aan de eerste vorst.
Kies mooie, gave en droge exemplaren uit, die geen verschrompelde randen en geen natte plekken op de hoed hebben.
Hoe bewaar ik eekhoorntjesbrood?
Eekhoorntjesbrood is 1-3 dagen houdbaar in de koelkast. Gedroogd eekhoorntjesbrood moet op een donkere en koele plek een paar maanden bewaard worden.
-Bakken en serveren bij biefstuk of varkenshaas. -Bakken en serveren in een mooie herfstsalade met eikenbladsla en walnoten. -In risotto of pasta -In plakjes snijden besprenkelen met olie en zo grillen -Wokken bijvoorbeeld samen met peultjes en kip en een ketjapsausje -Paddenstoelensoep samen met andere paddenstoelen -In stukjes door roerei -Je kunt eekhoorntjesbrood ook zelf drogen. Leg de plakjes op bruin pakpapier of op een rooster. Schuif in de oven op 50°C en zet de deur op een kier met een theedoek ertussen, zodat het vocht kan ontsnappen. Ze zijn klaar als ze droog zijn, maar nog elastisch aanvoelen. Dit duurt ongeveer 8 uur. Voor gebruik kun je gedroogd eekhoorntjesbrood laten wellen in warm water of bouillon. De smaak is heel intens en is heerlijk voor een vegetarische bouillon of voor in risotto en pasta.
De cantharel, ook wel hanenkam of dooierzwam genoemd, is een trechtervormige paddestoel. De kleur varieert van oranjegeel tot grijs. De steel is meestal heel kort. Cantharellen waren lang alleen ‘wild’ te plukken. Ze komen nog steeds in het wild voor, maar ze worden tegenwoordig ook geteeld. De cantharel is heel populair in Frankrijk en heet daar ‘girolle’. De smaak is iets peperachtig.
Cantharellen moeten er droog en stevig uitzien.
Van alle verse paddestoelen kunnen cantharellen misschien wel het langst bewaard worden. Bewaar ze in de koelkast, liefst in een papieren zak. Ga uit van ongeveer 3-5 dagen. Cantharellen kunnen - net als andere paddestoelen - snel geuren overnemen. Leg ze daarom niet naast uien, knoflook of prei.
gebakken met andere paddestoelen bij wild of biefstuk
verwerkt in een ragout
gebakken met ui bij roerei
verwerken in een pastagerecht
als vooraf of lunch gebakken met ui en knoflook op geroosterd brood met een lichte kruidenboter
Was en schil de cantharel alleen als het strikt noodzakelijk is. Snijd een eindje van de steel en veeg zand en vuiligheid weg met een zacht borsteltje of een vochtig doekje.
Voeg cantharellen altijd pas op het laatst toe bij de bereiding, ze kunnen namelijk snel taai worden.
De Trompette de la Mort
Deze paddestoel is een cantharellensoort die voorkomt in beukenbossen. Hij kan niet worden geteeld. De Trompette groeit gebundeld. Het ene jaar is er groei in overvloed, het andere jaar zijn ze bijna niet te vinden. De geur van de paddestoel is aangenaam en ze zijn vooral geschikt als groenten en specerijen in ragouts en sauzen.
Pied de mouton
Deze wilde paddestoel groeit in loof- en naaldbossen. Het vruchtvlees is stevig. De vorm van de paddestoel is grillig. Aan de onderkant van de hoed bevinden zich zachte stekeltjes, wat de Nederlandse naam "gele stekelzwam" verklaart. De smaak is mild en combineert goed met de cantharel. Bereiding in combinatie met andere bospaddestoelen heerlijk bij wild en vleesgerechten.
Morilles gedroogd
Verse morilles hebben een sponsachtige, puntige hoed die doet denken aan een honingraat. Morilles zijn eetbare paddestoelen, maar ze moeten voor ze gegeten worden goed verhit zijn – eet ze nooit rauw, omdat ze dan giftig zijn. Het gif verdwijnt bij drogen of verhitten. De smaak van de morilles is kruidig en komt goed tot zijn recht in wildgerechten of ragouts.
Ze passen bij verschillende vleesgerechten en u kunt er heerlijk saus van maken.
In de Bourgogne kopen we voornamelijk een baguette de campagne of een baguette tradition. De naam wisselt per dorpje, maar de vorm van de baguette is hetzelfde met zo'n heerlijk knapperig puntje, dat voordat we thuis zijn al is verdwenen.
Een volgende keer kom ik nog terug op het Franse brood. Een recept voor deze baguette geef ik niet, want niets is heerlijker dan voor tussen de middag zo'n baguette vers gebakken bij de boulangerie te halen.
Op de kaart staan o.a. Sanglier (Wild zwijn) en Cerf (Hert). Het is een mooie site met muziek. De prijzen op de menukaart zijn niet te duur. Een aanrader.
Zie verder de foto's van de sangliers, cerfs en chevreuils.
De sauté de cerf en chevreuil is soms ook bij traiteurs, slagerijen en intermachés te koop.
Zie als voorbeeld de site www.damien-de-jong.com Bij ideesrecettes staan op de tweede pagina een aantal recepten voor wild.
500 g wild zwijn vlees, zout, 1/2 l witte wijn, versgemalen peper, 1 ui, 1/2 l wildfond, 1 sinaasappel, 2 el bloem, 2 jeneverbessen, 200 gr gemengde paddenstoelen, 5 zwarte peperkorrels, 1/2 bosje peterselie, sap van 1 citroen, 25 gr boter, 2 kruidnagels, sap van 1 sinaasappel, 2 sjalotjes, 1 dl slagroom, 40 gr reuzel.
Snijd het vlees in dobbelstenen en verwijder het vel en de zenen. Maak een marinade van de witte wijn, de in plakken gesneden ui en sinaasappel, de jeneverbessen, de peperkorrels, het citroensap en de kruidnagels. Leg het vlees in een grote schaal en giet de marinade erover. Laat het afgedekt 24 uur staan. Pel en snipper de sjalotjes. Haal het vlees uit de marinade en dep het droog. Verhit de reuzel in een braadpan en bak hierin het vlees rondom bruin, voeg de sjalotjes toe en bak deze mee. Bestrooi met zout en peper. Verwarm de fond en giet deze bij het vlees. Laat het met het deksel op de pan circa 35 minuten smoren. Zeef de marinade, verwarm de vloeistof en giet het vocht vervolgens bij het vlees. Roer de bloem los met wat water en giet dit papje erbij. Borstel de paddenstoelen schoon, snijd ze in plakjes en hak de peterselie fijn. Verwarm de boter in een koekenpan en fruit de paddenstoelen circa 3 minuten. Roer deze samen met de peterselie, het sinaasappelsap en de slagroom door de wildschotel. Breng op smaak met zout en peper. Warm het geheel nog enkele minuten door.
Pintade fermière de Bourgogne en cocotte aux champignons des bois
Pintades fermière de Bourgogne en cocotte aux champignons des bois.
Allereerst gaan we naar de "pintade".
Parelhoenders zijn hoenderachtige vogels met veel ondersoorten. Ze worden ook wel poelepetaten genoemd (van poule-pintade, in het Frans heet een parelhoen een pintade). De familie telt 6 soorten.
Het parelhoen komt oorspronkelijk uit Afrika en lijkt enigszins op de kalkoen. Het heeft een kale kop met lellen en witte stippen op het verenkleed.
Parelhoenders worden gefokt voor hun vlees. Parelhoen heeft een lichte wildsmaak. Voor de bereiding komen alle fazantenrecepten in aanmerking.
Onze buurman heeft naast de kippen een ruimte voor de pintades. Ze zijn erg schichtig en verschuilen zich snel onder de overkapping bij onraad.
In Saint-Christophe-en-Brionnais kocht ik een keer een pintade bij de slager. Hij vroeg of de pintade panklaar gemaakt moest worden, waarop ik bevestigend beantwoordde. Met een gasbrander schroeide hij de huid van de pintade. Het was een vreselijke lucht, die in de kleine ruimte niet zo aangenaam was.
Bij thuiskomst ging ik aan de slag. Ik had twee recepten mee gekregen, het bovenstaande recept en "à la jurassienne", dit recept volgt hierna.
Voor beide recepten had ik niets in huis. Ik besloot de pintade met een blikje morilles (paddestoelen) te maken met daarbij een saus op basis van crème fraîche.
Het recept met de champignons gaf aan om de pintade eerst leeg te halen en in stukken te verdelen. Toen ik de pintade open maakte, zag ik dat er nog een sliert met kleine gele eitjes aanwezig was. Ik had dus te maken met een vrouwtjes parelhoen. Ik verdeelde de pintade in 8 stukken: 2 poten, 2 tussenstukken van de poten, 2 filets en twee vleugels.
Voor het recept met de bospaddestoelen het volgende. In Nederland kennen we de champignon. Wij verstaan daaronder, wat de Fransen noemen de "champignon de Paris". In Frankrijk betekent champignon: paddestoel.
Eerst het recept:
1 pintade fermière (parelhoen van de boerderij) van ongeveer 1,5 tot 1,8 kg, 100 gram champignons de trompettes (zie de foto). Ze worden ook genoemd trompettes de morts, omdat ze zwart zijn, dan 100 gram girolles (cantharellen) en 100 gram bospaddestoelen grisets (een grijsachtige paddestoel), 1 liter fond de volaille (een sterk getrokken kippenbouillon), 1 dl olie, 1 glas witte wijn, 1 klontje boter (salé), 1 kleine winterpeen, 1 ui, 1 laurierblaadje, 1 takje tijm, 2 lepels bloem.
Braad in een ovenpan de stukken parelhoen aan in de olie met de boter tot de stukken goudbruin zijn. Voeg de bloem toe en wentel ze om, voeg de witte wijn toe, laat het iets inkoken, voeg de kippenbouillon toe en de kruiden en laat het in de oven van 200ºC 1 uur gaar worden, maak de paddestoelen schoon en laat ze in wat boter met wat stukjes sjalot zacht worden. Leg de stukken pintade op een bord en voeg de paddestoelen toe.
Gebruik eventueel wat crème fraîche om een wat meer gebonden saus te krijgen.
Serveer met een mandje stokbrood. Geef er gebakken aardappeltjes bij met wat haricots verts.
Het tweede recept à la jurassienne:
1 pintade om te braden (rôtir) van 1,2 kg, 100 gram varkensdarmnet (crépine), 5 cl Marc d'Arbois, 150 g Comté vieux (oude kaas Comté), 150 gram saucisse de Morteau, 250 gram champignons de Paris), 100 gram paarse sjalotjes, 200 gram garnituur in grote blokjes, b.v. worteltjes en uien, tijm en laurier, 2 dl dunne room (crème fleurette), 50 gram boter, 1 dl olie (d'arachide).
Het recept is voor vier personen:
Schroei de huid van de pintade dicht en leeg de pintade. Haal de suprèmes en de poten van de pintade: een suprème is de ontvelde borst met het vleugelbot er nog aan (2x). 1. Snijd met een uitbeenmes het wensbeentje vlak bij de nek los. Gooi het weg. 2. Maak een insnede tussen de poten en de borst en draai aan de poot om het gewricht te breken. 3. Snijd langs een kant van het borstbeen en schraap het borstvlees voorzichtig van de ribben. Doe aan de andere kant hetzelfde. Open de suprèmes "en papillon", als een vlinder, zoals een escalope (schnitzel) en haal het bot uit de poten. Maak een bruine fond van het karkas en het garnituur. Maak een " duxelle" van de paddestoelen en de sjalotjes (dit betekent het stoven totdat het vocht verdwenen is), voeg dan de suprêmes en het vlees van de poten toe. Vul de suprêmes met de reepjes kaas en de stukjes worst. Doe ze in het in het varkensdarmnet.
Braad de suprêmes even aan en leg ze in een sauteuse (braadpan voor in de oven) met de pootjes. Verwarm ze gedurende 20 minuten in de oven. Flambeer ze met de Marc d'Arbois, doe de fond erbij met de room. Laat 5 minuten inkoken. Leg de suprêmes en de pootjes op de borden en drappeer de saus er omheen.
Flamusse aux pommes. Voor de flamusse worden goudreinetten gebruikt.
Ingrediënten: 4 goudreinetten, 25 g bloem, 150 gram poedersuiker, 1 groot ei, 25 cl melk, boter, peper en zout.
Schil de appels en snijd ze in schijfjes. Doe de bloem in een kom. Maak een kuiltje en doe er 50 gram suiker, het geklopte ei en een snufje zout in. Meng goed. Doe er beetje bij beetje de melk bij.
Vet de vorm in met boter en leg hierin de appelschijfjes en bedek ze met het deeg. U kunt ook eerst het deeg in de vorm doen en daarna de appelschijfjes. Verwarm de oven voor op 160ºC (th5) gedurende 45 minuten.
Haal de flamusse uit de vorm en leg op een bord. Strooi de rest van de suiker erover heen.
Vanaf de 14e eeuw is de stad Dijon beroemd om haar kruidkoek en tijdens de Franse revolutie werd de kruidkoek dé specialiteit van de stad. De kruidkoek komt tegenwoordig voornamelijk uit de fabriek. Beroemd is de pain d'épices van "Toussaint" (zie de site) en de pain d'épices van Mulot & Petitjean. Ter gelegenheid van Pasen of van de feestdagen aan het eind van het jaar wordt de kruidkoek nog wel eens thuis gebakken.
Zeef het roggemeel, de bloem en het zout in een grote kom. Maak een kuiltje in het midden, roer hierin het lauwe water, de bruine suiker en de gist door elkaar. Meng vanuit het midden de bloem door het vocht, zodat een zachte, enigzins plakkerige massa ontstaat.
Kneed het deeg 5 à 10 minuten op een met bloem bestoven werkvlak tot het glad en elastisch is. (voeg, als dat nodig is, nog wat bloem toe.)
Leg het deeg in de kom en laat het, afgedekt met een vochtige doek, anderhalf uur rijzen op een warme plek, tot het in omvang is verdubbeld.
Kneed het gerezen deeg even door en werk er de honing, de gemalen steranijs, de kruidnagel, de kaneel en de koriander door. Het deeg wordt nu kleverig.
Bekleed het broodblik met een paar laagjes krantenpapier en leg daar huishoudfolie over. Schep het deeg in het broodblik, dek het af en laat het nog 1 uur op een warme plek rijzen.
Zet de koek 2 1/2 uur in het midden van een op 150ºC voorverwarmde oven. Dek de vorm, als de bovenkant van de koek te snel gaart, af met aluminiumfolie.
De koek is gaar als hij van de rand van de vorm loslaat. Laat hem enkele minuten in de vorm staan. Laat hem vervolgens op een rooster afkoelen.
Voor 4 personen. 1 plak ham uit de Morvan van 5 mm dikte, 10 takjes bieslook, 8 eieren, 50 g boter, zout en witte peper uit de molen.
Verwijder het vet en het zwoerd van de ham. Verdeel de ham in vier gelijke delen. Knip de bieslook. Klop de eieren. Voeg de bieslook, de peper en het zout toe. Laat de boter in een koekenpan bruin worden. Bak de omeletten één voor één en leg op elke omelette een stuk ham.
Serveer de omelette op een bord waarop al wat sla klaar ligt met een stukje tomaat. Serveer er een fruitige rode wijn bij, b.v. een Juliénas op 12°C.
Ingrediënten: 1/4l melk 60g boter 60g suiker 1 snufje zout 125g bloem 4 eieren 2 eetl. oranjebloesemwater 1 pâte brisée (zie de bereiding en de 6 foto's)
Breng in een pan de melk, de boter, oranjebloesemwater en de suiker aan de kook. Voeg in een keer de bloem toe en maak er een deeg van tot dat het deeg loskomt van de pan. Ga door met het deeg totdat het goed is om te kneden. Voeg de eieren een voor een toe en meng ze er goed doorheen.
Maak rondjes van 8 tot 10 cm in de pâte brisée, leg er een balletje deeg in het midden op en maak het deeg dicht in de vorm van drie kantjes, plak dit vast met wat ei of melk. Bak ze in een hete oven 15-20 minuten.
Voor hartige corniottes, kunnen ze gevuld worden met kaas.
100g kaas ( b.v. comté of geitenkaas) , 75 g ricotta, 1 ei, 1 theelepel mosterd, snufje nootmuskaat, zout en peper.
Klop in een kom het ei, voeg de ricotta toe en de kaas in stukjes met de mosterd, de nootmuskaat, peper en zout.
Vul de corniottes hiermee.
Bereiding van de pâte brisée:
250 g banketbakkersbloem
125 g boter
1 eierdooier
60 ml water
Snufje zout
Stap 1. Zet de bestanddelen klaar. Stap 2. Zeef het meel. Snij de boter en doe de boter bij het meel.
Stap 3. Verdeel de boter door het meel door er met de vingertoppen in te knijpen.
Stap 4. Voeg water en de eierdooier toe. Stap 5. Kneed het deeg met koele hand, niet te lang tot een samenhangend geheel.
Het kon natuurlijk niet uitblijven. Overal zijn ze verkrijgbaar en ook is het niet moeilijk om ze zelf te maken.......de Macarons.
Wat zijn macarons?
Macarons zijn kleine, ronde en luchtige koekjes. Vaak worden twee macarons boven op elkaar gelegd met crème of jam ertussen. Macarons werden als eerst in Parijs verkocht door patisserie Ladurée. Ladurée maakt tot op de dag van vandaag de beste macarons van Frankrijk. Macarons zijn er in heel veel smaken en kleuren, zoals chocola, pistache, kokos en kersen. Natuurlijk zijn macarons ook zelf te maken, al kost het soms wat tijd en moeite
Ingrediënten:
Voor ongeveer 20 macarons • 125 gr. eiwitten, dit zijn ongeveer 3 eieren • 200 gr. poedersuiker • 100 gr. amandelpoeder • 50 gr. fijne kristalsuiker • snufje zout • kleurstof naar keuze
Bereidingswijze:
1. Zeef amandelpoeder en poedersuiker en weeg de hoeveelheden af. Meng daarna de amandelpoeder en poedersuiker, bijvoorbeeld met een keukenmachine. 2. Klop de eiwitten stijf met een mespuntje zout. Zorg er wel voor dat de kom helemaal vetvrij is, bijvoorbeeld door citroensap te gebruiken. 3. Wanneer de eiwitten luchtig zijn (het moet de dikte van yoghurt hebben), voeg je de suiker er lepel voor lepel bij. De suiker moet goed gemengd zijn met het mengsel voordat je nieuwe suiker toevoegt. Klop het mengsel totdat het mooi glanzend en stijf is. 4. Voeg de kleurstof (bijvoorbeeld chocoladepoeder) toe en klop nog even. Schep dan het suiker-amandelmengsel er door heen. Het mengsel moet langzaam van de lepel af kunnen druipen. 5. Bedek een bakplaat met bakpapier. Vul een spuitzak met het mengsel en spuit hoopjes macarons op het bakpapier. Laat de macarons dan ongeveer een half uur uitharden. Het mengsel mag niet plakkerig meer zijn. Dit is een hele belangrijke stap! Als je de macarons niet voldoende uit laat harden, krijg je niet het mooie resultaat. De kapjes zullen gaan barsten. 7. Verwarm de oven voor tot 160 graden. Bak de macarons gedurende 10-15 minuten af in de oven. De bovenkant moet knapperig worden en de onderkant droog. Laat de macarons wel eerst afkoelen!
Nu heb je alleen nog de macarons zelf. Als je wilt, kun je er nog wat vulling tussen doen.
voor de aardbei-chocoladevulling: - 150g aardbeien - 12,5g poedersuiker - 120g witte chocolade - 60g melkchocolade
1. Was de aardbeien en pureer ze samen met de poedersuiker in een kom met een staafmixer. 2.Verwarm het aardbeienmengel en voeg dit in een kom bij de chocolade (in stukjes gehakt) 3. Smelt al roerend de chocolade en zet het daarna een uurtje in de koelkast zodat het wat stijver wordt 4. Nu kun je met een lepeltje of met een spuitzak wat van het aardbeien-chocolade mengsel op één van de macarons spuiten. Daarna duw je er een andere macaron bovenop.
Voor wie de macarons niet op bakpapier wil bakken, zijn er ook hulpmiddelen in de verkoop. Een siliconen bakmat, of een gehele set. Ook zijn er kant-en-klare pakjes in de handel om nog alleen maar water toe te voegen.
Eclairs zijn niet specifiek gebonden aan de Bourgogne, maar wel bij de meeste patisseries te koop. Oorspronkelijk in de smaken: chocolade, vanille en caramel.
Eclair betekent: bliksemschicht.
In Parijs is een ware rage ontstaan. De eclairs zijn er in alle soorten smaken en uitvoeringen, zelfs met een afbeelding van de "Mona Lisa". Bekende en dure patisseries zijn: Fauchon en L'eclair de Genie. (zie de sites).
Voor het maken van de eclairs kunt u op koopmans.com het recept vinden.(zie de site)
Ook geeft Rudolph van Veen, de topbanketbakker in Nederland op de site 24kitchen.nl een geweldige uitleg voor het maken van de eclairs: een aanrader. (zie de site voor het filmpje).
Hieronder volgt een recept van eclairs met caramel en ook een hartige uitvoering met gerookte zalm.
Eclairs au caramel :
• 100 g de beurre • 140 g de farine fluide à gâteaux • 5 g de sel • 10 g de sucre en poudre • 5 œufs • caramel liquide • amandes effilées • chantilly vanillée en bombe
Etapes de préparation :
1 Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Versez 25 cl d’eau dans une casserole et ajoutez le beurre en parcelles, le sel et le sucre. Laissez frémir sur feu doux, sans laisser bouillir, afin de faire fondre le beurre. 2 Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup dans le liquide chaud, en mélangeant vivement à la spatule 1 à 2 min. 3 Remuez la pâte 2 min avec la spatule sur feu doux pour la dessécher, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole. 4 Mettez la pâte dans un saladier et laissez tiédir 2 min. Puis incorporez 4 œufs, un à un, en travaillant toujours à la spatule, jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Versez dans une poche à douille. 5 Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et déposez-la pâte en éclairs de 10 à 12 cm environ. Lissez le dessus et dorez avec le dernier œuf battu. Enfournez 15 min. Baissez le thermostat sur 6 (180 °C) et faites cuire à nouveau 10 min avec la porte du four entrouverte. Laissez tiédir dans le four éteint et ouvert. 6 Coupez les éclairs en deux et trempez le dessus de l’une des moitiés dans le caramel tiédi. Garnissez de chantilly, assemblez les éclairs et servez parsemé d’amandes effilées.
Éclairs au saumon fumé
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la pâte 20 cl d'eau 5 cl de lait 1/2 écrémé 8 pincées de sel fin 3 g de sucre semoule 100 g de beurre doux 150 g de farine de blé 4 œufs 1 jaune d’œuf Pour la crème 25 cl de crème liquide entière 5 g de Wasabi 5 g de gingembre frais 20 g d'Algue(s) Wakame 6 pincées de sel fin 1 citron vert Pour le dressage 3 Tranches de saumon fumé 5 g de graines de sésame dorées
Etapes de préparation :
1. Pour la pâte à choux Préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Tamiser la farine, puis l'ajouter en une fois et remuer vivement. Cuire la panade obtenue pendant quelques minutes de plus, jusqu'à ce qu'elle se décolle du bord de la casserole. Refroidir ensuite la préparation, puis ajouter les œufs 1 par 1 (jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsqu'on lève la cuillère). A l'aide d'une poche à douille, coucher le mélange sur 6 à 8 cm de long, puis le dorer au pinceau avec le jaune d’œuf. Enfourner ensuite à 200 °C pendant 20 min. A la sortie du four, laisser les éclairs refroidir sur grille, puis les couper en 2 à l'aide d'un couteau à pain. 2. Pour la crème Éplucher le gingembre et le hacher finement. Hacher les algues au couteau. Zester le citron vert et le presser. Dans le bol du batteur, fouetter la crème liquide bien froide en chantilly. Ajouter le wasabi, le gingembre, le sel, les zestes de citron vert et l'algue. Fouetter à nouveau rapidement, puis ajouter le jus de citron vert. Garnir ensuite les éclairs à l'aide d'une poche à douille. 3. Pour le dressage Couper les tranches de saumon fumé en 6 beaux rectangles réguliers, puis les disposer sur le dessus des éclairs. Finir en les parsemant de graines de sésame dorées. éclair au saumon fumé.
In de vorige aflevering heeft u kunnen lezen dat Popelini, een Italiaanse banketbakker, na de beignets in frituurolie is verder gegaan met het maken van soesjes.
In Parijs kwam men op het idee om de naam van deze banketbakker "Popelini" te gebruiken als naam van de soesjes in hun winkel Popelini. De soesjes zijn er in verschillende smaken en zien er geweldig uit. De prijs is ook bijzonder: 1.80 euro per soesje! Het blijkt een schot in de roos te zijn. Voor wie in Parijs is...een aanrader. Maar voor wie een klein beetje handig is, zijn de soesjes natuurlijk ook na te maken. Voor wie de Franse taal beheerst, volgt hieronder het recept. In het Nederlands kunt u terecht bij www.koopmans.com, waar onder de rubriek: koek en koekjes op pagina 6 het recept voor soesjes staat.
Natuurlijk zijn er veel filmpjes, waarop uitleg wordt gegeven voor het maken van soesjes. Een aanrader: zie de site: www.delightdulce.com . Bij search: mini rose pate choux. U kunt dan klikken op het filmpje.
Préparation de la pâte à choux Pour 20 petits 25 cl d’eau 100 g de beurre 150 g de farine 4 œufs moyens 4 g de sel 4 cs de sucre semoule cs= eetlepel
Chauffez le four à 210°C. Versez l’eau dans une casserole avec le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Chauffez à feu doux. Dès l’ébullition, retirez du feu et versez la farine tamisée d’un seul coup. Remuez vivement avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée. Remettez la casserole sur feu doux pendant 1 à 2 minutes sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois afin de dessécher la pâte. Dès que la pâte accroche sur le fond de la casserole, mettez la pâte dans un saladier. Laissez tiédir quelques instants. Incorporez les œufs un à un après les avoir préalablement battus dans un bol. Entre chaque ajout, la pâte doit avoir bien absorbé l’œuf et être consistante.
Versez la pâte à choux dans une poche à douille 8 et formez des petits tas de 2 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Pour pocher des choux de taille régulière, n’hésitez pas à imprimer des gabarits que vous glisserez sous votre feuille de papier sulfurisé! Veillez à bien espacer vos choux de façon régulière, la pâte à choux aime bien avoir de la place pour se développer !
Pour les gros choux, j’aime bien leur donner un aspect croquant plutôt que de les glacer au fondant. Pour cela, il suffit d’apposer sur le choux un disque de pâte à crumble. Pour préparer cette pâte à crumble de la Pâtisserie des rêves, mélangez 75 g de beurre avec 95 g de sucre roux et 95 g de farine. Etalez cette pâte sur environ 2 mm d’épaisseur et découper des ronds à l’aide d’un emporte-pièce que vous placerez sur chaque choux. Si la pâte est trop molle, laissez-la prendre au frais quelques dizaines de minutes.
Enfournez et laissez cuire 10 minutes à 210°C. Baissez la température du four à 180°C et prolongez la cuisson de 15 minutes (voire plus si vos choux ne semble pas assez cuits).
Petites précisions par rapport à la cuisson La cuisson de la pâte à choux peut s’avérer délicate. La règle numéro un est de ne jamais ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson : vos choux se ratatineraient d’un coup ! Pour les fours à chaleur tournante, vous pouvez glisser 2 plaques.
Souvent, les gens ne font pas cuire assez longtemps leurs choux, ce qui fait que le chou est raplapla et s’effondre rapidement après la sortie du four. Regardez bien la couleurs des éclairs que vous achetez en boulangerie : ils sont plutôt brun clair. Les choux qui seront garnis doivent être bien cuits et durs à la sortie du four. Pensez que votre fourrage va ramollir votre pâte, donc plus ils sont cuits, plus ils se tiendront. Des choux qui sont pâles et jaunes à la sortie du four, ne sont pas assez cuits.
La conservation de la pâte La pâte à choux se congèle très bien. Pochez d’abord vos choux sur une plaque et congelez-les. Une fois congelés, disposez-les dans des sacs congélation pour les stocker. Vous aurez juste à rallonger de 5 minutes le temps de cuisson.
Préparation de la crème pâtissière à la vanille 150 g de sucre 4 jaunes d’œufs 75 g de farine 3/4 litre de lait 1 gousse de vanille
Couper la vanille en deux et récupérer les graines. Faire infuser la vanille avec ses graines dans le lait pendant 15 minutes. Oter la gousse de vanille. Dans le saladier, fouetter les jaunes avec le sucre pour les faire blanchir. Verser la farine et bien mélanger. Faire bouillir le lait. Le verser en une seule fois sur le mélange et fouettez immédiatement. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu très doux tout en remuant au fouet continuellement pendant environ 5 min. Verser la crème dans un saladier et la filmer au contact avec du film alimentaire.
Fourrage des choux Faire une petite incision au couteau sur le bas de chaque chou. Verser la crème pâtissière dans une poche à douille munie d’une douille lisse et garnir les choux.
Glaçage des choux 600 g de fondant Colorants
Porter le fondant à une température de travail de 33°C au bain-marie. Colorer le fondant à convenance. Il est important de ne pas trop faire cuire le fondant sous peine de le voir se dessécher : le glaçage perdra alors sa brillance et risquera de se craqueler. Glacer la tête de chaque chou en lissant la pointe sur le côté au doigt.
Pets des nonnes, nonnevotten, Vlaamse nonnescheten, ook wel nonnenzuchten, soupires des nonnes. suspiras de monjas...
Het recept :
200 ml. melk iets opwarmen met wat zout. Door een zeef 500 gram bloem erbij doen en goed door elkaar werken. Als het wat afgekoeld is er gedroogde gist doorwerken (hoeveelheid zie de verpakking) en 100 gram suiker. Laten rijzen onder een vochtige doek en tot een bal kneden. Daar balletjes van maken, van die balletjes worstjes maken en die worstjes in een knoop leggen (vandaar "nonnescheet" of "zucht") en die knopen op een ingevette plaat laten rijzen. Drie minuten frituren op 180 graden. Laten uitlekken en bestrooien met poedersuiker.
Waar komt de naam vandaan?
Het verhaal gaat dat een non die in de l’Abbaye de Marmoutier (in de buurt van Tours) woonde, een wind (pet) liet in de keuken, waar men bezig was om een feestmaaltijd te bereiden voor de naamheilige Saint Martin. De andere nonnen moesten zo lachen en één non liet per ongeluk een stukje deeg in de hete olie vallen. Zo ontstond de oliebol: beignet in Frankrijk. Ook wordt in Frankrijk de term “beignet de vent” of “soupir de nonne” gebruikt als een zuchtje wind.
De oorsprong van het deeg (pâte à choux) dateert uit de 16e eeuw. Men gaat zelfs terug tot 1540, toen een Italiaanse banketbakker Popelini, die deel uitmaakte van het gevolg van koningin Catherine de Médecis, deeg gebruikte om in olie te garen, het gebak heette “le Popelin”. In de 18e eeuw kreeg het deeg « pâte à chaud » de naam « pâte à choux ».
Men maakte bolletjes deeg in de vorm van een kool (choux).
Hiervoor is ook een truc te gebruiken. Neem een spuitzak met het deeg om de balletjes te maken. Spuit een staafje deeg en knip dit door met een schaar. Laat de stukjes deeg meteen in de hete olie vallen.
De verschillende benamingen in Frankrijk: (zie ook de foto’s)
Le bottereau est nantais, pour preuve le Loroux-Bottereau, le foutimasson et le tourtisseau du Poitou et de Vendée, ce n’est que bien plus tard que je découvris qu’ils se nommaient ailleurs, crouchepette dans les Landes, merveille en Gascogne, Bordelais, Saintonge, Aunis, croquignolle en Anjou… Le Sud-Est n’est pas en reste : oreillette Provence et Languedoc, ganse en région niçoise, chichi-frégi en Provence, frappe en Corse, faverolle et bugne en Lyonnais et Bourgogne, craquelin en Savoie… A signaler encore : corvechet en Lorraine, roussette en Alsace, Île-de-France, guenille en Auvergne, rousserole, fantaisie, nouet ou nouette, bunyette ou bougnette, crotte d’âne, ou crotte de poilu ou cuisse de belle dame et autres « beignets de carnaval » tout simplement…
Faverolles/Bugnes :
Ingrediënten (voor 4 personen) :
- 60 g suiker - 5 g zout - 500 g meel - 30 g bakkersgist - 120 g boter - 4 eieren - 70 g water - 1/2 theelepel vanille-extract - 70 cl frituurolie
Bereiding : Plaats alle ingrediënten in een « robot mélangeur » en meng tot een Briochedeeg. Laat het deeg 30 minuten rusten. Rol het deeg uit en maak er vierkantjes van. Laat de olie in een pan heet worden. Laat de vierkantjes in de olie vallen en draai ze om tijdens het frituren. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Bestrooi ze met kristalsuiker of poedersuiker.
Er zijn verschillende variaties, afhankelijk van de streek en het recept van de bakkers.
• 1,5 kg cabri in grote stukken gehakt • 150 g plakken spek • 4 uien • 4 knoflookteentjes • 1 glas witte wijn • 1 el tomatenpuree • 1 el olijfolie • Een paar takjes tijm • Een paar laurierblaadjes • Zout en peper
Bereiding
1 Snijd het spek in blokjes. Haal de schillen van de uien en de knoflook, snijd ze in stukjes. 2 Laat de uien en het spek met de olijfolie in een pan bruin worden. Voeg de stukken cabri toe en laat ze ook bruin worden. Voeg dan de knoflook , de tomatenpuree en de witte wijn toe. Roer alles goed om en voeg de tijm en laurier toe. 3 Laat de saus inkoken, dek de pan af en laat alles 45 minuten zacht koken. Voeg wat warm water toe als de saus te dik wordt. Serveer het gerecht goed heet met b.v. een gratin de cardons of met pommes de terres boulangère. Dit zijn schijfjes aardappel met gebakken ui in bouillon uit de oven.
Een cabri is een bokje dat geslacht wordt tussen 6 weken en 6 maanden. Helaas zijn de bokjes niet interessant om te laten leven. Slechts enkele bokjes kunnen gebruikt worden voor de kudde geiten. In deze tijd april/mei is de cabri bij de slagers te koop. De Fransen organiseren dikwijls in de dorpjes een bijeenkomst voor de dorpsgenoten en hun familie. Wij zijn een keer met onze buren mee geweest. Bij binnenkomst betaalt men een bedrag per persoon voor het eten. De drank wordt aan tafel afgerekend. Men zit aan lange tafels en af en toe wordt er een lied gezongen. Als entree kregen we jambon cru. Het stokbrood erbij was ook voor het hoofdgerecht: de cabri met saus, erbij waren frietjes. Het was nodig om voorzichtig te eten, omdat de botjes van de cabri nog in de saus zaten. Als dessert kon men kiezen voor een crème brûlée of een paar stukjes kaas. Het was een geweldige ervaring om zoiets mee te maken.
Zie verder de Franse tekst.
C'est le jeune de la chèvre et doit, pour qu'on puisse savourer la délicatesse de sa chair, être consommé très jeune. Les femelles sont généralement conservées pour la production laitière tandis que les mâles sont abattus entre 6 semaines et 6 mois. Si l'agnelet ou agneau de lait est tué entre 30 et 40 jours, il faut attendre un peu plus longtemps pour le chevreau car son goût est mal défini et sa chair encore filandreuse. Élevé en montagne, on doit lui donner le temps de brouter pour donner à sa chair cet arrière-goût un peu sauvage qui le rend si délicieux. Il est à mi-chemin entre gibier et bétail au même titre que le cochon sauvage l'est au porc. On le retrouve le plus souvent en vente aux environs de Pâques. On le cuit en grillade à la broche sur un feu de sarments de vigne agrémenté de quelques feuilles d'eucalyptus ou en ragoût dans un bouillon de viande et de vin blanc relevé d'oignons, de tomates, d'ail, de paprika avec quelques gouttes de vinaigre de vin et d'huile d'olive. En Corse, il est cuit en sauteuse avec du vin blanc, des oignons grelots, des tomates, de l'ail, 1 c. de concentré de tomate et quelques gouttes d'huile d'olive. on le cuit avec du Xérès, des tomates, du paprika, des poivrons ... et une touche de miel.
In België en Franktijk is 1 mei “le jour du muguet”. Weinig Nederlanders kennen deze traditie om op die dag een bosje lelietjes van dalen, brenger van geluk, aan iemand die je zeer dierbaar is, te geven. Vanochtend kwam er iemand langs om een bosje muguets (euro 1.50) te verkopen voor een goed doel.
De Fransen zijn vrij en de meeste winkels zijn dicht, behalve de bakkers en de bloemenwinkels (lelietjes van dalen). Op veel plaatsen zijn er "marchés aux puces" (vlooienmarkten) en "vide-greniers" (zolderopruiming) georganiseerd. De Fransen zijn er gek op en overal staan auto's.
Le rigodon bourguignon is een dessert uit la Basse-Bourgogne, er kan oud briochebrood voor gebruikt worden. Het briochebrood werd van oorsprong als dessert geserveerd bij een feest. Als de bakker het brood had gebakken werd de rigodon in de oven geplaatst.
Een taart voor 6 personen ; bereiding 20 minuten ; baktijd ongeveer een uur.
250 g oud briochebrood/ 4 eieren + eigeel van 3 eieren / 100 g fijngehakte walnoten / 50 g hazelnootpoeder / een half vanillestokje / 1snufje kaneel / 75 cl volle melk / 50 g boter en boter voor de vorm / 150 g poedersuiker / 2 eetlepels kristalsuiker.
1/ Schraap de vanille uit het vanillestokje en doe dit een pan met de melk, de kaneel en een beetje zout. Verwarm op een niet te hoog vuur.
2/ Breek de eieren in een kom en klop ze met het eigeel en de poedersuiker. Voeg de kokende melk toe onder voortdurend roeren. Voeg de noten, het notenpoeder en het verkruimelde briochebrood toe.
3/ Verwarm de oven voor op 200°C (th. 6)
4/ Doe de boter in de vorm (bodem en randen).Verspreid de rest van de boter in de vorm.
Zet de vorm in een warme bak met water (au bain-marie) en laat het in 20 minuten gaar worden. Verlaag de temperatuur naar (180°C, th. 5) en vervolg de kooktijd met nog 40 minuten.
5/ Laat de taart afkoelen, voor de vorm te verwijderen. Bestrooi de taart voor het serveren met de kristalsuiker. Geef er een compote bij van verse vruchten (abrikozen, aardbeien of rabarber), of wijnperziken.
Rigadon met kersen. Voor 6 tot 8 personen.
280 g bloem / 5g zout / 125g suiker / 10 g bakkersgist / 7 eieren / 150 g boter / 20 g gesmolten boter / 25 cl dikke room / 25 cl melk / 1 kleine lepel vanille-essence / 500 g kersen zonder pitten.
1/ Zeef de bloem en maak een kuiltje. Doe er het zout, 25 gram suiker, een ei en de gist in. Meng alles en leng aan met warm water.
2/ Voeg 2 eieren toe. Bewerk het deeg door het op het werkblad uit te rollen. Voeg dan 150 g boter toe. Laat het deeg rusten gedurende 2 uur op een warme plaats. Zet het deeg daarna gedurende 8 uur in de koelkast.
3/ Beboter een vorm met de gesmolten boter en een beetje bloem. Doe het deeg in de vorm. Druk de kersen in het deeg.
4/ Bak de brioche door de vorm 30 minuten in een oven op 180°C te zetten.
De Rigodon of Rigaudon is een dans uit de 18e eeuw. De uitvinder was Rigaud. Jean Jacques Rousseau maakte er al van melding in 1767 in zijn: dictionaire de musique.
Waarom zijn er œufs au jambon pour Pâques ? Vroeger slachtte men een vetgemest varken. De hammen werden gezouten en daarna gedroogd en het hele jaar door at men de “jambon sec”. Aan het einde van de winter bleef er niets anders over dan de “manche of talon”, het laatste stuk met het bot na het aansnijden van de ham. Het voorjaar is het jaargetijde waarin de kippen het beste eieren leggen. Het is de manier om het overschot aan eieren en het restant van de ham te verwerken.
(Van te voren klaar te maken)
De ingrediënten: -Een « manche » de jambon cru du Morvan (talon avec l’os), -2 of 3 eieren per persoon -Twee varkenspoten voor de gelei. (U kunt ook kiezen voor een kalfspoot) - Petit-salé, dit is gezouten spek van de buik of de zijde van het varken.
-Bouquet garni -peper -Geen zout, want de ham is al gezouten.
Doe de « talon de jambon » die al eerder ontzouten is en de varkenspoten (of de kalfspoot) in een kookpan en zet alles onder water en kook alles als een en pot-au-feu met het bouquet garni (laurier, peterselie, prei en tijm). Prik in een ui enkele kruidnagels en voeg peper toe. Kook op dezelfde wijze het gezouten spek (de kooktijd is minder dan voor de ham, ongeveer 1 uur, kijk of het spek gaar is door er met een vork in te prikken .) Schuim de bouillon regelmatig af (met een schuimspaan). Na de kooktijd , (ongeveer drie uur voor de ham kunt u zien of de ham gaar is door er met een vork in te prikken ) Zeef de bouillon en leg de eieren in de bouillon en kook ze hard, pel de eieren en prik er een paar gaatjes in met een vork, zodat de smaak van de ham erin trekt. Laat ze op een héél zacht vuur een half uurtje stoven. (b.v. op een spaarbrander of op de hoek van het fornuis).
Leg een gedeelte van de ham en het spek in een terrine, leg de eieren hierop en bedek verder met de resterende ham en spek. Giet de bouillon, die al gelei is geworden over het vlees. Zet de terrine in de koelkast en serveer met Pasen.
* Om een heldere gelei te krijgen is er een trucje. Sla twee eiwitten stijf en voeg die aan de bouillon toe.
Verhit de bouillon tot aan het kookpunt. De eiwitten verzamelen de kleine verontreinigingen in de bouillon. Haal de bouillon door een heel fijne zeef om een heldere bouillon te verkrijgen.
