Eclairs zijn niet specifiek gebonden aan de Bourgogne, maar wel bij de meeste patisseries te koop. Oorspronkelijk in de smaken: chocolade, vanille en caramel.

Eclair betekent: bliksemschicht.

In Parijs is een ware rage ontstaan. De eclairs zijn er in alle soorten smaken en uitvoeringen, zelfs met een afbeelding van de "Mona Lisa". Bekende en dure patisseries zijn: Fauchon en L'eclair de Genie. (zie de sites).

Voor het maken van de eclairs kunt u op koopmans.com het recept vinden.(zie de site)

Ook geeft Rudolph van Veen, de topbanketbakker in Nederland op de site 24kitchen.nl een geweldige uitleg voor het maken van de eclairs: een aanrader. (zie de site voor het filmpje).

Hieronder volgt een recept van eclairs met caramel en ook een hartige uitvoering met gerookte zalm.     

Eclairs au caramel :

• 100 g de beurre
• 140 g de farine fluide à gâteaux
• 5 g de sel
• 10 g de sucre en poudre
• 5 œufs
• caramel liquide
• amandes effilées
• chantilly vanillée en bombe

Etapes de préparation :

1 Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Versez 25 cl d’eau dans une casserole et ajoutez le beurre en parcelles, le sel et le sucre. Laissez frémir sur feu doux, sans laisser bouillir, afin de faire fondre le beurre.
2 Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup dans le liquide chaud, en mélangeant vivement à la spatule 1 à 2 min.
3 Remuez la pâte 2 min avec la spatule sur feu doux pour la dessécher, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole.
4 Mettez la pâte dans un saladier et laissez tiédir 2 min. Puis incorporez 4 œufs, un à un, en travaillant toujours à la spatule, jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Versez dans une poche à douille.
5 Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et déposez-la pâte en éclairs de 10 à 12 cm environ. Lissez le dessus et dorez avec le dernier œuf battu. Enfournez 15 min. Baissez le thermostat sur 6 (180 °C) et faites cuire à nouveau 10 min avec la porte du four entrouverte. Laissez tiédir dans le four éteint et ouvert.
6 Coupez les éclairs en deux et trempez le dessus de l’une des moitiés dans le caramel tiédi. Garnissez de chantilly, assemblez les éclairs et servez parsemé d’amandes effilées.

Éclairs au saumon fumé

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la pâte
20 cl d'eau
5 cl de lait 1/2 écrémé
8 pincées de sel fin
3 g de sucre semoule
100 g de beurre doux
150 g de farine de blé
4 œufs
1 jaune d’œuf
Pour la crème 25 cl de crème liquide entière
5 g de Wasabi
5 g de gingembre frais
20 g d'Algue(s) Wakame
6 pincées de sel fin
1 citron vert
Pour le dressage
3 Tranches de saumon fumé
5 g de graines de sésame dorées

Etapes de préparation :

1. Pour la pâte à choux Préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Tamiser la farine, puis l'ajouter en une fois et remuer vivement. Cuire la panade obtenue pendant quelques minutes de plus, jusqu'à ce qu'elle se décolle du bord de la casserole. Refroidir ensuite la préparation, puis ajouter les œufs 1 par 1 (jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsqu'on lève la cuillère). A l'aide d'une poche à douille, coucher le mélange sur 6 à 8 cm de long, puis le dorer au pinceau avec le jaune d’œuf. Enfourner ensuite à 200 °C pendant 20 min. A la sortie du four, laisser les éclairs refroidir sur grille, puis les couper en 2 à l'aide d'un couteau à pain.
2. Pour la crème Éplucher le gingembre et le hacher finement. Hacher les algues au couteau. Zester le citron vert et le presser. Dans le bol du batteur, fouetter la crème liquide bien froide en chantilly. Ajouter le wasabi, le gingembre, le sel, les zestes de citron vert et l'algue. Fouetter à nouveau rapidement, puis ajouter le jus de citron vert. Garnir ensuite les éclairs à l'aide d'une poche à douille.
3. Pour le dressage Couper les tranches de saumon fumé en 6 beaux rectangles réguliers, puis les disposer sur le dessus des éclairs. Finir en les parsemant de graines de sésame dorées. éclair au saumon fumé.