Vanaf de 14e eeuw is de stad Dijon beroemd om haar kruidkoek en tijdens de Franse revolutie werd de kruidkoek dé specialiteit van de stad. De kruidkoek komt tegenwoordig voornamelijk uit de fabriek. Beroemd is de pain d'épices van "Toussaint" (zie de site) en de pain d'épices van Mulot & Petitjean. Ter gelegenheid van Pasen of van de feestdagen aan het eind van het jaar wordt de kruidkoek nog wel eens thuis gebakken.
Zeef het roggemeel, de bloem en het zout in een grote kom. Maak een kuiltje in het midden, roer hierin het lauwe water, de bruine suiker en de gist door elkaar. Meng vanuit het midden de bloem door het vocht, zodat een zachte, enigzins plakkerige massa ontstaat.
Kneed het deeg 5 à 10 minuten op een met bloem bestoven werkvlak tot het glad en elastisch is. (voeg, als dat nodig is, nog wat bloem toe.)
Leg het deeg in de kom en laat het, afgedekt met een vochtige doek, anderhalf uur rijzen op een warme plek, tot het in omvang is verdubbeld.
Kneed het gerezen deeg even door en werk er de honing, de gemalen steranijs, de kruidnagel, de kaneel en de koriander door. Het deeg wordt nu kleverig.
Bekleed het broodblik met een paar laagjes krantenpapier en leg daar huishoudfolie over. Schep het deeg in het broodblik, dek het af en laat het nog 1 uur op een warme plek rijzen.
Zet de koek 2 1/2 uur in het midden van een op 150ºC voorverwarmde oven. Dek de vorm, als de bovenkant van de koek te snel gaart, af met aluminiumfolie.
De koek is gaar als hij van de rand van de vorm loslaat. Laat hem enkele minuten in de vorm staan. Laat hem vervolgens op een rooster afkoelen.
Voor 4 personen. 1 plak ham uit de Morvan van 5 mm dikte, 10 takjes bieslook, 8 eieren, 50 g boter, zout en witte peper uit de molen.
Verwijder het vet en het zwoerd van de ham. Verdeel de ham in vier gelijke delen. Knip de bieslook. Klop de eieren. Voeg de bieslook, de peper en het zout toe. Laat de boter in een koekenpan bruin worden. Bak de omeletten één voor één en leg op elke omelette een stuk ham.
Serveer de omelette op een bord waarop al wat sla klaar ligt met een stukje tomaat. Serveer er een fruitige rode wijn bij, b.v. een Juliénas op 12°C.
Ingrediënten: 1/4l melk 60g boter 60g suiker 1 snufje zout 125g bloem 4 eieren 2 eetl. oranjebloesemwater 1 pâte brisée (zie de bereiding en de 6 foto's)
Breng in een pan de melk, de boter, oranjebloesemwater en de suiker aan de kook. Voeg in een keer de bloem toe en maak er een deeg van tot dat het deeg loskomt van de pan. Ga door met het deeg totdat het goed is om te kneden. Voeg de eieren een voor een toe en meng ze er goed doorheen.
Maak rondjes van 8 tot 10 cm in de pâte brisée, leg er een balletje deeg in het midden op en maak het deeg dicht in de vorm van drie kantjes, plak dit vast met wat ei of melk. Bak ze in een hete oven 15-20 minuten.
Voor hartige corniottes, kunnen ze gevuld worden met kaas.
100g kaas ( b.v. comté of geitenkaas) , 75 g ricotta, 1 ei, 1 theelepel mosterd, snufje nootmuskaat, zout en peper.
Klop in een kom het ei, voeg de ricotta toe en de kaas in stukjes met de mosterd, de nootmuskaat, peper en zout.
Vul de corniottes hiermee.
Bereiding van de pâte brisée:
250 g banketbakkersbloem
125 g boter
1 eierdooier
60 ml water
Snufje zout
Stap 1. Zet de bestanddelen klaar. Stap 2. Zeef het meel. Snij de boter en doe de boter bij het meel.
Stap 3. Verdeel de boter door het meel door er met de vingertoppen in te knijpen.
Stap 4. Voeg water en de eierdooier toe. Stap 5. Kneed het deeg met koele hand, niet te lang tot een samenhangend geheel.
Het kon natuurlijk niet uitblijven. Overal zijn ze verkrijgbaar en ook is het niet moeilijk om ze zelf te maken.......de Macarons.
Wat zijn macarons?
Macarons zijn kleine, ronde en luchtige koekjes. Vaak worden twee macarons boven op elkaar gelegd met crème of jam ertussen. Macarons werden als eerst in Parijs verkocht door patisserie Ladurée. Ladurée maakt tot op de dag van vandaag de beste macarons van Frankrijk. Macarons zijn er in heel veel smaken en kleuren, zoals chocola, pistache, kokos en kersen. Natuurlijk zijn macarons ook zelf te maken, al kost het soms wat tijd en moeite
Ingrediënten:
Voor ongeveer 20 macarons • 125 gr. eiwitten, dit zijn ongeveer 3 eieren • 200 gr. poedersuiker • 100 gr. amandelpoeder • 50 gr. fijne kristalsuiker • snufje zout • kleurstof naar keuze
Bereidingswijze:
1. Zeef amandelpoeder en poedersuiker en weeg de hoeveelheden af. Meng daarna de amandelpoeder en poedersuiker, bijvoorbeeld met een keukenmachine. 2. Klop de eiwitten stijf met een mespuntje zout. Zorg er wel voor dat de kom helemaal vetvrij is, bijvoorbeeld door citroensap te gebruiken. 3. Wanneer de eiwitten luchtig zijn (het moet de dikte van yoghurt hebben), voeg je de suiker er lepel voor lepel bij. De suiker moet goed gemengd zijn met het mengsel voordat je nieuwe suiker toevoegt. Klop het mengsel totdat het mooi glanzend en stijf is. 4. Voeg de kleurstof (bijvoorbeeld chocoladepoeder) toe en klop nog even. Schep dan het suiker-amandelmengsel er door heen. Het mengsel moet langzaam van de lepel af kunnen druipen. 5. Bedek een bakplaat met bakpapier. Vul een spuitzak met het mengsel en spuit hoopjes macarons op het bakpapier. Laat de macarons dan ongeveer een half uur uitharden. Het mengsel mag niet plakkerig meer zijn. Dit is een hele belangrijke stap! Als je de macarons niet voldoende uit laat harden, krijg je niet het mooie resultaat. De kapjes zullen gaan barsten. 7. Verwarm de oven voor tot 160 graden. Bak de macarons gedurende 10-15 minuten af in de oven. De bovenkant moet knapperig worden en de onderkant droog. Laat de macarons wel eerst afkoelen!
Nu heb je alleen nog de macarons zelf. Als je wilt, kun je er nog wat vulling tussen doen.
voor de aardbei-chocoladevulling: - 150g aardbeien - 12,5g poedersuiker - 120g witte chocolade - 60g melkchocolade
1. Was de aardbeien en pureer ze samen met de poedersuiker in een kom met een staafmixer. 2.Verwarm het aardbeienmengel en voeg dit in een kom bij de chocolade (in stukjes gehakt) 3. Smelt al roerend de chocolade en zet het daarna een uurtje in de koelkast zodat het wat stijver wordt 4. Nu kun je met een lepeltje of met een spuitzak wat van het aardbeien-chocolade mengsel op één van de macarons spuiten. Daarna duw je er een andere macaron bovenop.
Voor wie de macarons niet op bakpapier wil bakken, zijn er ook hulpmiddelen in de verkoop. Een siliconen bakmat, of een gehele set. Ook zijn er kant-en-klare pakjes in de handel om nog alleen maar water toe te voegen.
Eclairs zijn niet specifiek gebonden aan de Bourgogne, maar wel bij de meeste patisseries te koop. Oorspronkelijk in de smaken: chocolade, vanille en caramel.
Eclair betekent: bliksemschicht.
In Parijs is een ware rage ontstaan. De eclairs zijn er in alle soorten smaken en uitvoeringen, zelfs met een afbeelding van de "Mona Lisa". Bekende en dure patisseries zijn: Fauchon en L'eclair de Genie. (zie de sites).
Voor het maken van de eclairs kunt u op koopmans.com het recept vinden.(zie de site)
Ook geeft Rudolph van Veen, de topbanketbakker in Nederland op de site 24kitchen.nl een geweldige uitleg voor het maken van de eclairs: een aanrader. (zie de site voor het filmpje).
Hieronder volgt een recept van eclairs met caramel en ook een hartige uitvoering met gerookte zalm.
Eclairs au caramel :
• 100 g de beurre • 140 g de farine fluide à gâteaux • 5 g de sel • 10 g de sucre en poudre • 5 œufs • caramel liquide • amandes effilées • chantilly vanillée en bombe
Etapes de préparation :
1 Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Versez 25 cl d’eau dans une casserole et ajoutez le beurre en parcelles, le sel et le sucre. Laissez frémir sur feu doux, sans laisser bouillir, afin de faire fondre le beurre. 2 Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup dans le liquide chaud, en mélangeant vivement à la spatule 1 à 2 min. 3 Remuez la pâte 2 min avec la spatule sur feu doux pour la dessécher, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole. 4 Mettez la pâte dans un saladier et laissez tiédir 2 min. Puis incorporez 4 œufs, un à un, en travaillant toujours à la spatule, jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Versez dans une poche à douille. 5 Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et déposez-la pâte en éclairs de 10 à 12 cm environ. Lissez le dessus et dorez avec le dernier œuf battu. Enfournez 15 min. Baissez le thermostat sur 6 (180 °C) et faites cuire à nouveau 10 min avec la porte du four entrouverte. Laissez tiédir dans le four éteint et ouvert. 6 Coupez les éclairs en deux et trempez le dessus de l’une des moitiés dans le caramel tiédi. Garnissez de chantilly, assemblez les éclairs et servez parsemé d’amandes effilées.
Éclairs au saumon fumé
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la pâte 20 cl d'eau 5 cl de lait 1/2 écrémé 8 pincées de sel fin 3 g de sucre semoule 100 g de beurre doux 150 g de farine de blé 4 œufs 1 jaune d’œuf Pour la crème 25 cl de crème liquide entière 5 g de Wasabi 5 g de gingembre frais 20 g d'Algue(s) Wakame 6 pincées de sel fin 1 citron vert Pour le dressage 3 Tranches de saumon fumé 5 g de graines de sésame dorées
Etapes de préparation :
1. Pour la pâte à choux Préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Tamiser la farine, puis l'ajouter en une fois et remuer vivement. Cuire la panade obtenue pendant quelques minutes de plus, jusqu'à ce qu'elle se décolle du bord de la casserole. Refroidir ensuite la préparation, puis ajouter les œufs 1 par 1 (jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsqu'on lève la cuillère). A l'aide d'une poche à douille, coucher le mélange sur 6 à 8 cm de long, puis le dorer au pinceau avec le jaune d’œuf. Enfourner ensuite à 200 °C pendant 20 min. A la sortie du four, laisser les éclairs refroidir sur grille, puis les couper en 2 à l'aide d'un couteau à pain. 2. Pour la crème Éplucher le gingembre et le hacher finement. Hacher les algues au couteau. Zester le citron vert et le presser. Dans le bol du batteur, fouetter la crème liquide bien froide en chantilly. Ajouter le wasabi, le gingembre, le sel, les zestes de citron vert et l'algue. Fouetter à nouveau rapidement, puis ajouter le jus de citron vert. Garnir ensuite les éclairs à l'aide d'une poche à douille. 3. Pour le dressage Couper les tranches de saumon fumé en 6 beaux rectangles réguliers, puis les disposer sur le dessus des éclairs. Finir en les parsemant de graines de sésame dorées. éclair au saumon fumé.
In de vorige aflevering heeft u kunnen lezen dat Popelini, een Italiaanse banketbakker, na de beignets in frituurolie is verder gegaan met het maken van soesjes.
In Parijs kwam men op het idee om de naam van deze banketbakker "Popelini" te gebruiken als naam van de soesjes in hun winkel Popelini. De soesjes zijn er in verschillende smaken en zien er geweldig uit. De prijs is ook bijzonder: 1.80 euro per soesje! Het blijkt een schot in de roos te zijn. Voor wie in Parijs is...een aanrader. Maar voor wie een klein beetje handig is, zijn de soesjes natuurlijk ook na te maken. Voor wie de Franse taal beheerst, volgt hieronder het recept. In het Nederlands kunt u terecht bij www.koopmans.com, waar onder de rubriek: koek en koekjes op pagina 6 het recept voor soesjes staat.
Natuurlijk zijn er veel filmpjes, waarop uitleg wordt gegeven voor het maken van soesjes. Een aanrader: zie de site: www.delightdulce.com . Bij search: mini rose pate choux. U kunt dan klikken op het filmpje.
Préparation de la pâte à choux Pour 20 petits 25 cl d’eau 100 g de beurre 150 g de farine 4 œufs moyens 4 g de sel 4 cs de sucre semoule cs= eetlepel
Chauffez le four à 210°C. Versez l’eau dans une casserole avec le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Chauffez à feu doux. Dès l’ébullition, retirez du feu et versez la farine tamisée d’un seul coup. Remuez vivement avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée. Remettez la casserole sur feu doux pendant 1 à 2 minutes sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois afin de dessécher la pâte. Dès que la pâte accroche sur le fond de la casserole, mettez la pâte dans un saladier. Laissez tiédir quelques instants. Incorporez les œufs un à un après les avoir préalablement battus dans un bol. Entre chaque ajout, la pâte doit avoir bien absorbé l’œuf et être consistante.
Versez la pâte à choux dans une poche à douille 8 et formez des petits tas de 2 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Pour pocher des choux de taille régulière, n’hésitez pas à imprimer des gabarits que vous glisserez sous votre feuille de papier sulfurisé! Veillez à bien espacer vos choux de façon régulière, la pâte à choux aime bien avoir de la place pour se développer !
Pour les gros choux, j’aime bien leur donner un aspect croquant plutôt que de les glacer au fondant. Pour cela, il suffit d’apposer sur le choux un disque de pâte à crumble. Pour préparer cette pâte à crumble de la Pâtisserie des rêves, mélangez 75 g de beurre avec 95 g de sucre roux et 95 g de farine. Etalez cette pâte sur environ 2 mm d’épaisseur et découper des ronds à l’aide d’un emporte-pièce que vous placerez sur chaque choux. Si la pâte est trop molle, laissez-la prendre au frais quelques dizaines de minutes.
Enfournez et laissez cuire 10 minutes à 210°C. Baissez la température du four à 180°C et prolongez la cuisson de 15 minutes (voire plus si vos choux ne semble pas assez cuits).
Petites précisions par rapport à la cuisson La cuisson de la pâte à choux peut s’avérer délicate. La règle numéro un est de ne jamais ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson : vos choux se ratatineraient d’un coup ! Pour les fours à chaleur tournante, vous pouvez glisser 2 plaques.
Souvent, les gens ne font pas cuire assez longtemps leurs choux, ce qui fait que le chou est raplapla et s’effondre rapidement après la sortie du four. Regardez bien la couleurs des éclairs que vous achetez en boulangerie : ils sont plutôt brun clair. Les choux qui seront garnis doivent être bien cuits et durs à la sortie du four. Pensez que votre fourrage va ramollir votre pâte, donc plus ils sont cuits, plus ils se tiendront. Des choux qui sont pâles et jaunes à la sortie du four, ne sont pas assez cuits.
La conservation de la pâte La pâte à choux se congèle très bien. Pochez d’abord vos choux sur une plaque et congelez-les. Une fois congelés, disposez-les dans des sacs congélation pour les stocker. Vous aurez juste à rallonger de 5 minutes le temps de cuisson.
Préparation de la crème pâtissière à la vanille 150 g de sucre 4 jaunes d’œufs 75 g de farine 3/4 litre de lait 1 gousse de vanille
Couper la vanille en deux et récupérer les graines. Faire infuser la vanille avec ses graines dans le lait pendant 15 minutes. Oter la gousse de vanille. Dans le saladier, fouetter les jaunes avec le sucre pour les faire blanchir. Verser la farine et bien mélanger. Faire bouillir le lait. Le verser en une seule fois sur le mélange et fouettez immédiatement. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu très doux tout en remuant au fouet continuellement pendant environ 5 min. Verser la crème dans un saladier et la filmer au contact avec du film alimentaire.
Fourrage des choux Faire une petite incision au couteau sur le bas de chaque chou. Verser la crème pâtissière dans une poche à douille munie d’une douille lisse et garnir les choux.
Glaçage des choux 600 g de fondant Colorants
Porter le fondant à une température de travail de 33°C au bain-marie. Colorer le fondant à convenance. Il est important de ne pas trop faire cuire le fondant sous peine de le voir se dessécher : le glaçage perdra alors sa brillance et risquera de se craqueler. Glacer la tête de chaque chou en lissant la pointe sur le côté au doigt.
Pets des nonnes, nonnevotten, Vlaamse nonnescheten, ook wel nonnenzuchten, soupires des nonnes. suspiras de monjas...
Het recept :
200 ml. melk iets opwarmen met wat zout. Door een zeef 500 gram bloem erbij doen en goed door elkaar werken. Als het wat afgekoeld is er gedroogde gist doorwerken (hoeveelheid zie de verpakking) en 100 gram suiker. Laten rijzen onder een vochtige doek en tot een bal kneden. Daar balletjes van maken, van die balletjes worstjes maken en die worstjes in een knoop leggen (vandaar "nonnescheet" of "zucht") en die knopen op een ingevette plaat laten rijzen. Drie minuten frituren op 180 graden. Laten uitlekken en bestrooien met poedersuiker.
Waar komt de naam vandaan?
Het verhaal gaat dat een non die in de l’Abbaye de Marmoutier (in de buurt van Tours) woonde, een wind (pet) liet in de keuken, waar men bezig was om een feestmaaltijd te bereiden voor de naamheilige Saint Martin. De andere nonnen moesten zo lachen en één non liet per ongeluk een stukje deeg in de hete olie vallen. Zo ontstond de oliebol: beignet in Frankrijk. Ook wordt in Frankrijk de term “beignet de vent” of “soupir de nonne” gebruikt als een zuchtje wind.
De oorsprong van het deeg (pâte à choux) dateert uit de 16e eeuw. Men gaat zelfs terug tot 1540, toen een Italiaanse banketbakker Popelini, die deel uitmaakte van het gevolg van koningin Catherine de Médecis, deeg gebruikte om in olie te garen, het gebak heette “le Popelin”. In de 18e eeuw kreeg het deeg « pâte à chaud » de naam « pâte à choux ».
Men maakte bolletjes deeg in de vorm van een kool (choux).
Hiervoor is ook een truc te gebruiken. Neem een spuitzak met het deeg om de balletjes te maken. Spuit een staafje deeg en knip dit door met een schaar. Laat de stukjes deeg meteen in de hete olie vallen.
De verschillende benamingen in Frankrijk: (zie ook de foto’s)
Le bottereau est nantais, pour preuve le Loroux-Bottereau, le foutimasson et le tourtisseau du Poitou et de Vendée, ce n’est que bien plus tard que je découvris qu’ils se nommaient ailleurs, crouchepette dans les Landes, merveille en Gascogne, Bordelais, Saintonge, Aunis, croquignolle en Anjou… Le Sud-Est n’est pas en reste : oreillette Provence et Languedoc, ganse en région niçoise, chichi-frégi en Provence, frappe en Corse, faverolle et bugne en Lyonnais et Bourgogne, craquelin en Savoie… A signaler encore : corvechet en Lorraine, roussette en Alsace, Île-de-France, guenille en Auvergne, rousserole, fantaisie, nouet ou nouette, bunyette ou bougnette, crotte d’âne, ou crotte de poilu ou cuisse de belle dame et autres « beignets de carnaval » tout simplement…
Faverolles/Bugnes :
Ingrediënten (voor 4 personen) :
- 60 g suiker - 5 g zout - 500 g meel - 30 g bakkersgist - 120 g boter - 4 eieren - 70 g water - 1/2 theelepel vanille-extract - 70 cl frituurolie
Bereiding : Plaats alle ingrediënten in een « robot mélangeur » en meng tot een Briochedeeg. Laat het deeg 30 minuten rusten. Rol het deeg uit en maak er vierkantjes van. Laat de olie in een pan heet worden. Laat de vierkantjes in de olie vallen en draai ze om tijdens het frituren. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Bestrooi ze met kristalsuiker of poedersuiker.
Er zijn verschillende variaties, afhankelijk van de streek en het recept van de bakkers.
• 1,5 kg cabri in grote stukken gehakt • 150 g plakken spek • 4 uien • 4 knoflookteentjes • 1 glas witte wijn • 1 el tomatenpuree • 1 el olijfolie • Een paar takjes tijm • Een paar laurierblaadjes • Zout en peper
Bereiding
1 Snijd het spek in blokjes. Haal de schillen van de uien en de knoflook, snijd ze in stukjes. 2 Laat de uien en het spek met de olijfolie in een pan bruin worden. Voeg de stukken cabri toe en laat ze ook bruin worden. Voeg dan de knoflook , de tomatenpuree en de witte wijn toe. Roer alles goed om en voeg de tijm en laurier toe. 3 Laat de saus inkoken, dek de pan af en laat alles 45 minuten zacht koken. Voeg wat warm water toe als de saus te dik wordt. Serveer het gerecht goed heet met b.v. een gratin de cardons of met pommes de terres boulangère. Dit zijn schijfjes aardappel met gebakken ui in bouillon uit de oven.
Een cabri is een bokje dat geslacht wordt tussen 6 weken en 6 maanden. Helaas zijn de bokjes niet interessant om te laten leven. Slechts enkele bokjes kunnen gebruikt worden voor de kudde geiten. In deze tijd april/mei is de cabri bij de slagers te koop. De Fransen organiseren dikwijls in de dorpjes een bijeenkomst voor de dorpsgenoten en hun familie. Wij zijn een keer met onze buren mee geweest. Bij binnenkomst betaalt men een bedrag per persoon voor het eten. De drank wordt aan tafel afgerekend. Men zit aan lange tafels en af en toe wordt er een lied gezongen. Als entree kregen we jambon cru. Het stokbrood erbij was ook voor het hoofdgerecht: de cabri met saus, erbij waren frietjes. Het was nodig om voorzichtig te eten, omdat de botjes van de cabri nog in de saus zaten. Als dessert kon men kiezen voor een crème brûlée of een paar stukjes kaas. Het was een geweldige ervaring om zoiets mee te maken.
Zie verder de Franse tekst.
C'est le jeune de la chèvre et doit, pour qu'on puisse savourer la délicatesse de sa chair, être consommé très jeune. Les femelles sont généralement conservées pour la production laitière tandis que les mâles sont abattus entre 6 semaines et 6 mois. Si l'agnelet ou agneau de lait est tué entre 30 et 40 jours, il faut attendre un peu plus longtemps pour le chevreau car son goût est mal défini et sa chair encore filandreuse. Élevé en montagne, on doit lui donner le temps de brouter pour donner à sa chair cet arrière-goût un peu sauvage qui le rend si délicieux. Il est à mi-chemin entre gibier et bétail au même titre que le cochon sauvage l'est au porc. On le retrouve le plus souvent en vente aux environs de Pâques. On le cuit en grillade à la broche sur un feu de sarments de vigne agrémenté de quelques feuilles d'eucalyptus ou en ragoût dans un bouillon de viande et de vin blanc relevé d'oignons, de tomates, d'ail, de paprika avec quelques gouttes de vinaigre de vin et d'huile d'olive. En Corse, il est cuit en sauteuse avec du vin blanc, des oignons grelots, des tomates, de l'ail, 1 c. de concentré de tomate et quelques gouttes d'huile d'olive. on le cuit avec du Xérès, des tomates, du paprika, des poivrons ... et une touche de miel.
In België en Franktijk is 1 mei “le jour du muguet”. Weinig Nederlanders kennen deze traditie om op die dag een bosje lelietjes van dalen, brenger van geluk, aan iemand die je zeer dierbaar is, te geven. Vanochtend kwam er iemand langs om een bosje muguets (euro 1.50) te verkopen voor een goed doel.
De Fransen zijn vrij en de meeste winkels zijn dicht, behalve de bakkers en de bloemenwinkels (lelietjes van dalen). Op veel plaatsen zijn er "marchés aux puces" (vlooienmarkten) en "vide-greniers" (zolderopruiming) georganiseerd. De Fransen zijn er gek op en overal staan auto's.
Le rigodon bourguignon is een dessert uit la Basse-Bourgogne, er kan oud briochebrood voor gebruikt worden. Het briochebrood werd van oorsprong als dessert geserveerd bij een feest. Als de bakker het brood had gebakken werd de rigodon in de oven geplaatst.
Een taart voor 6 personen ; bereiding 20 minuten ; baktijd ongeveer een uur.
250 g oud briochebrood/ 4 eieren + eigeel van 3 eieren / 100 g fijngehakte walnoten / 50 g hazelnootpoeder / een half vanillestokje / 1snufje kaneel / 75 cl volle melk / 50 g boter en boter voor de vorm / 150 g poedersuiker / 2 eetlepels kristalsuiker.
1/ Schraap de vanille uit het vanillestokje en doe dit een pan met de melk, de kaneel en een beetje zout. Verwarm op een niet te hoog vuur.
2/ Breek de eieren in een kom en klop ze met het eigeel en de poedersuiker. Voeg de kokende melk toe onder voortdurend roeren. Voeg de noten, het notenpoeder en het verkruimelde briochebrood toe.
3/ Verwarm de oven voor op 200°C (th. 6)
4/ Doe de boter in de vorm (bodem en randen).Verspreid de rest van de boter in de vorm.
Zet de vorm in een warme bak met water (au bain-marie) en laat het in 20 minuten gaar worden. Verlaag de temperatuur naar (180°C, th. 5) en vervolg de kooktijd met nog 40 minuten.
5/ Laat de taart afkoelen, voor de vorm te verwijderen. Bestrooi de taart voor het serveren met de kristalsuiker. Geef er een compote bij van verse vruchten (abrikozen, aardbeien of rabarber), of wijnperziken.
Rigadon met kersen. Voor 6 tot 8 personen.
280 g bloem / 5g zout / 125g suiker / 10 g bakkersgist / 7 eieren / 150 g boter / 20 g gesmolten boter / 25 cl dikke room / 25 cl melk / 1 kleine lepel vanille-essence / 500 g kersen zonder pitten.
1/ Zeef de bloem en maak een kuiltje. Doe er het zout, 25 gram suiker, een ei en de gist in. Meng alles en leng aan met warm water.
2/ Voeg 2 eieren toe. Bewerk het deeg door het op het werkblad uit te rollen. Voeg dan 150 g boter toe. Laat het deeg rusten gedurende 2 uur op een warme plaats. Zet het deeg daarna gedurende 8 uur in de koelkast.
3/ Beboter een vorm met de gesmolten boter en een beetje bloem. Doe het deeg in de vorm. Druk de kersen in het deeg.
4/ Bak de brioche door de vorm 30 minuten in een oven op 180°C te zetten.
De Rigodon of Rigaudon is een dans uit de 18e eeuw. De uitvinder was Rigaud. Jean Jacques Rousseau maakte er al van melding in 1767 in zijn: dictionaire de musique.
Waarom zijn er œufs au jambon pour Pâques ? Vroeger slachtte men een vetgemest varken. De hammen werden gezouten en daarna gedroogd en het hele jaar door at men de “jambon sec”. Aan het einde van de winter bleef er niets anders over dan de “manche of talon”, het laatste stuk met het bot na het aansnijden van de ham. Het voorjaar is het jaargetijde waarin de kippen het beste eieren leggen. Het is de manier om het overschot aan eieren en het restant van de ham te verwerken.
(Van te voren klaar te maken)
De ingrediënten: -Een « manche » de jambon cru du Morvan (talon avec l’os), -2 of 3 eieren per persoon -Twee varkenspoten voor de gelei. (U kunt ook kiezen voor een kalfspoot) - Petit-salé, dit is gezouten spek van de buik of de zijde van het varken.
-Bouquet garni -peper -Geen zout, want de ham is al gezouten.
Doe de « talon de jambon » die al eerder ontzouten is en de varkenspoten (of de kalfspoot) in een kookpan en zet alles onder water en kook alles als een en pot-au-feu met het bouquet garni (laurier, peterselie, prei en tijm). Prik in een ui enkele kruidnagels en voeg peper toe. Kook op dezelfde wijze het gezouten spek (de kooktijd is minder dan voor de ham, ongeveer 1 uur, kijk of het spek gaar is door er met een vork in te prikken .) Schuim de bouillon regelmatig af (met een schuimspaan). Na de kooktijd , (ongeveer drie uur voor de ham kunt u zien of de ham gaar is door er met een vork in te prikken ) Zeef de bouillon en leg de eieren in de bouillon en kook ze hard, pel de eieren en prik er een paar gaatjes in met een vork, zodat de smaak van de ham erin trekt. Laat ze op een héél zacht vuur een half uurtje stoven. (b.v. op een spaarbrander of op de hoek van het fornuis).
Leg een gedeelte van de ham en het spek in een terrine, leg de eieren hierop en bedek verder met de resterende ham en spek. Giet de bouillon, die al gelei is geworden over het vlees. Zet de terrine in de koelkast en serveer met Pasen.
* Om een heldere gelei te krijgen is er een trucje. Sla twee eiwitten stijf en voeg die aan de bouillon toe.
Verhit de bouillon tot aan het kookpunt. De eiwitten verzamelen de kleine verontreinigingen in de bouillon. Haal de bouillon door een heel fijne zeef om een heldere bouillon te verkrijgen.
In het hart van de Morvan zijn drie hotel-restaurants, die de gerechten van de Morvan op de kaart hebben staan.
Ze variëren van eenvoudig tot zeer exclusief.
Het zijn: Het Relais des lacs in Planchez bij Saulieu, zie de site morvan-gourmand.fr.
De hotel-restaurants en de boutique van Bernard-Loiseau in Saulieu, zie de site Bernard-Loiseau.com., en Chez Camille met 2 hotels en een heel sfeervol maar wel duur restaurant in Arnay-le-Duc, zie chez-camille.fr.
In Arnay-le-Duc is het Musée: Maison Régionale des arts de la table. Er zijn byzondere serviezen en gedekte tafels, waarbij aan bod komen: l'alimentation, le gastronomie, la gourmandise en l'art de la table, zie de site musee-artsdelatable.fr
En dan nu nog een gemakkelijk recept voor 4 personen om zelf te bereiden.
Steak du Morvan, biefstuk met Chablissaus.
Ingrediënten:
6 sjalotten, 4 lendebiefstukken, elk circa 200 g en 2 cm dik, 2 eetl. boter (en/of olie), zout, versgemalen peper, 1 theelepel Dijonmosterd, 1 dl Chablis.
Bereidingswijze:
Pel de sjalotten en hak ze zeer fijn. Spoel het vlees af en dep het droog.
Verhit een stevige pan zonder vet. Schroei de biefstukken aan beide zijden dicht. Voeg 1 eetl. boter toe en laat onder het vlees lopen. Bak het vlees aan beide zijden 4 tot 5 minuten tot de gewenste graad van gaarheid. Bestrooi de biefstukken met zout en peper en houd ze warm (in aluminium folie).
Fruit de sjalotjes in dezelfde pan met de resterende boter tot ze glazig zijn. Roer de mosterd los met de wijn en roer dit mengsel met een houten pollepel door de sjalotten. Maak de saus af op smaak en laat enigzins inkoken. Giet de saus over de biefstuk.
Serveer de biefstuk zo warm mogelijk en geef er vers stokbrood en pommes frites bij.
Bij dit gerecht past een verfijnde rode Bourgogne Premier Cru.
De salaisons du Morvan zijn gezouten worsten, die in vele varianten voorkomen. Ze zijn te bestellen via internet wanneer u in Frankrijk woont bij de Saveurs de Bourgogne. Hier ziet u allerlei producten uit de Bourgogne en ook uit de Morvan. (zie de site). In diverse specialiteitenzaken en bij traiteurs zijn ze ook te koop of bij de intermachés.
Gisteren kon u lezen dat de oude stad Bibracte wordt opgegraven. (zie ook de foto's)
Bibracte was de naam van een Gallische vestingstad (oppidum), geïdentificeerd met het huidige Mont Beuvray in de Franse bergstreek Morvan. De naam Bibracte betekent mogelijk dubbel versterkt. Bibracte, gesticht op een van de toppen van de Haut-Morvan, was de hoofdstad van de machtige stam der Haedui. Het uitgestrekte oppidum werd vermoedelijk in de eerste helft van de 2e eeuw v.Chr. gebouwd, achter een dubbele rij versterkingen (een zogenaamde murus Gallicus) uit hout, steen en aarde. Van de 200 ha ommuurde ruimte waren er slechts 40 ha bebouwd. De resterende ruimte bood de gehele boerenbevolking uit de omgeving de mogelijkheid zich achter de wallen terug te trekken als er gevaar dreigde. In de woningen (met door houten palen gestutte aarden muren) woonden mogelijk 10.000 mensen.
Bibracte bevond zich op een kruispunt van handelswegen tussen het Keltische deel van Europa en het Middellandse Zeegebied. De hoofdstad van de Haedui was een belangrijk politiek, industrieel en religieus centrum, en speelde in 52 v.Chr. een belangrijke rol in de Gallische Oorlog. De opstandige stammen hadden er Vercingetorix aangewezen om de gezamenlijke troepenmacht aan te voeren in de strijd tegen de Romeinse bezetters. De volgende winter begon Gaius Julius Caesar er met de redactie van zijn beroemde boek Commentarii de bello Gallico. Bij het begin van onze tijdrekening werd Bibracte geleidelijk verlaten door zijn inwoners, die zich in steeds grotere aantallen vestigden in de nieuwe, door keizer Augustus gestichte stad Augustodonum (het huidige Autun). Maar ook nadat het oppidum door zijn inwoners verlaten was, werd er nog handel gedreven op de Mont Beuvray: tot in de 20e eeuw werden er op de eerste woensdag in mei jaarmarkten gehouden.
De wetenschappelijke opgravingen op de Mont Beuvray begonnen midden 19e eeuw en werden in 1907 stopgezet. Vanaf 1984 werden ze echter hervat, op initiatief van de Franse president François Mitterrand, die uit de Morvan afkomstig was. Het oude stratennetwerk wordt geleidelijk hersteld, een gedeelte van de oude wallen is gerestaureerd.
Na het bezoek aan de stad Beaune reizen we naar het hart van de Bourgogne: De Morvan.
De Morvan (van het Keltisch: Mar = zwart en Vand = gebergte) is een bergachtig gebied in Bourgondië, in de departementen Yonne, Nièvre, Côte-d'Or en Saône-et-Loire.
Het gebergte is eigenlijk een uitloper van het Centraal Massief en bestaat vooral uit graniet-gesteente. De hoogste top is de Haut-Folin met een hoogte van 901 meter, gevolgd door Mont Préneley met 855 meter. Ook de Mont Beuvray, waarop de oude Keltische stad Bibracte wordt opgegraven, hoort met zijn 821 meter tot de hoge toppen. Sinds 1970 kent het gebied bescherming als Parc naturel régional.
De Morvan kent van noord naar zuid vier gebieden, de Nedermorvan (Bas-Morvan), de Heuvelmorvan (Haut-Morvan Collinéen), de Bergmorvan (Haut-Morvan Montagnard) en het licht golvende Land van Luzy.
Vooral de Bergmorvan is bedekt met grote hoeveelheden dicht gemengd bos, met daartussen grote weide-gebieden. In de Morvan zijn veel waterwerken, waaronder stuwmeren zoals het Lac de Saint-Agnan en het Lac des Settons. Er ontspringen enkele rivieren zoals de Yonne, de Arroux en de Cousin. Doordat industrie ontbreekt, is er nauwelijks luchtvervuiling. Ook is er weinig lichtvervuiling wat 's nachts bij een wolkeloze hemel een blik op de Melkweg geeft.
De oorspronkelijke bevolking van de Morvan bestaat uit Kelten, die hier Galliërs worden genoemd. Ze kwamen honderden jaren voor onze jaartelling naar deze streken. In het jaar 52 voor Christus werden de verenigde Galliërs onder Vercingetorix door Julius Caesar verslagen bij Alesia (het huidige Alise-Sainte-Reine), waarna die zich naar eigen zeggen terugtrok in zijn winterkwartier in Bibracte. De Kelten hebben zich hier nooit sterk vermengd met de later binnenvallende Germaanse volkeren, zoals de Bourgondiërs in het oosten of de Franken in het westen. Nog altijd ziet men veel Morvanners met blond haar en grijze ogen, die uiterlijk niet veel gemeen hebben met de Fransen van meer Mediterrane afkomst, noch met de Germanen uit het noorden. Ze zijn namelijk tamelijk klein van stuk, vaak niet groter dan 1,50 meter. Maar die eigenheid, die ze altijd hebben bewaard, komt toch vooral tot uiting in hun houding jegens vreemdelingen: vriendelijk en gastvrij.
Van origine is de Morvan een arm agrarisch gebied met weinig werkgelegenheid.
In die tijd leefden er de Morvandiaux en Morvandelles, behalve van het kleine boerenbedrijf en het vrachtvervoer met ossenwagens, grotendeels van de ‘uitvoer’ naar Parijs van hout en melk. Hout uit de Morvanse wouden voor de Parijse kachels en (moeder-)melk doordat de Morvanse boerinnen als min de kinderen van de Parijse burgerij zoogden. Landbouw heeft hier, doordat de grond zo slecht is, nooit tot veel resultaat geleid. Maar de kleine keuterboerderijtjes, waar de mest van de koeien de grond verbeterde waarop het veevoer groeide, hebben wel geleid tot een mooi gevarieerd coulissenlandschap.
Een authentiek recept van de Morvan zijn de crapiaux de Morvan.
De ingrediënten lijken op een « crêpe ». De Crapiaux kunnen met zout worden geserveerd als les crapiaux aux lards (spek) of les crapiaux aux pommes.
250 g bloem
4 eieren
100 g kristalsuiker
½ l melk
4 appels Granny Smith
100 g rozijnen
Een scheutje Cognac
5 g zout
Bereiding:
Laat de rozijnen in de cognac wellen. Schil de appels en snijd ze in stukjes.
Maak het deeg voor de pannenkoekjes. Doe de bloem in een schaal, maak in het midden een kuiltje en voeg de eieren en de bloem toe. Meng alles goed om de klontjes weg te werken.
Voeg de suiker, het zout, de rozijnen en de appels toe. Laat alles 1 uur rusten. Bak ze in een koekenpan als crêpes/pannekoekjes. Flambeer ze met cognac op het moment van het opdienen.
In de folder van de Intermarché staan vele aanbiedingen van de "Vins de Bourgogne". De aanbiedingen lopen van 8 tot 20 april. Wie in deze tijd naar Frankrijk gaat, kan hiervan volop profiteren. De bedragen per fles zijn vanaf 4.00 euro en lopen op tot 20.00 euro. Er zijn ook magnum flessen van 150 cl.
Wanneer u in Beaune logeert is het ook mogelijk om de wijnhuizen en de caves te bezoeken. Als voorbeeld: de Domaine François Rapet. Zie hiervoor de site. Een niet te duur adres om gezellig uit eten te gaan is le "Clos Carnot" op de Place Carnot. Zie hiervoor de site.
Pel en hak de sjalotten en de knoflook fijn. Trek de draden van de stelen bleekselderij en snijd de stelen daarna in kleine stukjes. Laat in een pan 30 g boter smelten. Voeg de sjalotten en de selderij toe. Laat ze 5 minuten zachtjes koken en roer met een houten lepel. Voeg de wijn, de knoflook en het kruidenboeket toe. Kook het vocht op een hoog vuur tot de helft in, roer nu en dan en dek de pan niet af. Meng de kippenbouillon door de saus. Kook de saus nog ongeveer 30 minuten in een onafgedekte pan. Zeef de saus en druk met een houten lepel het vocht uit de aromaten om een smaakrijke saus te krijgen. Schenk de saus in een schone pan en breng hem ten slotte op smaak met zout en peper. Zet het vuur laag en meng de slakken door de saus. Bind de saus met bloem of met crème fraïche. Klop de rest van de boter in kleine stukjes krachtig door de saus. Breng eventueel nog op smaak en dien op in een diepe schaal of individuele diepe borden.
Info: Dit recept is misschien wel kenmerkender voor de Bourgondische keuken dan de beroemde slakken met knoflookboter, omdat de slakken hier in de wijn bereid worden. Tip: U kunt de bouillon en de wijnsaus natuurlijk van tevoren inkoken. Dan hoeft u op het laatste moment niets anders te doen dan de saus te monteren met boter en de slakken op te warmen.
Voor de bouchons in Lyon is een soort keurmerk ontworpen, waarop de marionet Gnafron wordt afgebeeld. Alleen de echte bouchons, die voor dit keurmerk zijn toegelaten, mogen de afbeelding op hun gevel plaatsen.
Gnafron heeft een voorliefde voor de Beaujolaiswijn, vandaar zijn rode neus. Deze marionet past dan ook uitstekend bij de Bouchons!
Wie Lyon zegt, denkt meteen aan het marionettentheater van de Guignol.
De belangrijkste marionet is “Guignol”, hij is de “porte-parole”, ofwel de woordvoerder. Guignol is waarschijnlijk afgeleid van guignolant, dat grappig betekent.
En dan nu het verhaal van “Guignol”.
In 1769 werd Laurent Mourquet geboren in een gezin van canuts; de zijdewevers in Lyon. Hij werd eveneens zijdewever. Maar het waren zware tijden en er was weinig te eten. Mourquet nam allerlei baantjes aan om zijn grote gezin te onderhouden.
In 1797 begon hij in Lyon met zijn marionettentheater. In 1804 besloot hij professioneel marionettenspeler te worden. Vanaf 1820 reisde hij met zijn kinderen door de dorpjes van Lyon met zijn “poppenkast”.
In 1938 werd het café du Caveau in Lyon het permanente café-theater van de Guignol.
Het theater hield het volk op de hoogte van de actualiteiten en bracht amusement.
De karakters van de belangrijkste poppen:
Gnafron:
Hij heeft een stentorstem (dit is een luide, heldere stem) en een voorliefde voor wijn (zijn rode neus verwijst naar het overmatig drinken van Beaujolaiswijn). Hij houdt niet van filosoferen, maar is een vrolijke Frans, die samen met zijn vriend feest viert.
Guignol:
Hij heeft een rond gezicht, een wipneus en een glimlach. Hij vertegenwoordigt de man van de straat met een goed hart. Hij is impulsief, soms opvliegend, naïef, maar wel met voldoende gezond verstand om zich uit de nesten te werken. Samen met Grafnon vormt hij een onlosmakelijk duo.
Madelon:
Zij is de vrouw van Guignol; een trouwe huisvrouw, zonder “coquetterie”. Ze draagt een linnen jurk met daaroverheen een schort. Ze geeft Guignol telkens een reprimande, omdat hij te laat thuiskomt en wijst hem op hun armoede. Zij houdt de touwtjes in handen en weet zich er doorheen te slaan.
Verder zijn er nog meer “ personnages” zoals le gendarme Flageolet en monsieur Bailli, die afwisselend speelt als rechter of burgermeester.
Op 28 maart had ik beloofd informatie te plaatsen over Gilles Maysonnave en zijn Bouchon Comptoir Brunet.
Deze bouchon lyonnais opgericht in 1934 overtreft de andere bouchons.
Tussen de groene en bruine Art-Déco tegels, onder de toeziende ogen van de historische marionetten Guignol en Gnafron worden de beste producten uit de cuisine lyonnaise aangeboden.
Het woord "comptoir" betekent: een lange tafel waarop de specialiteiten zijn uitgestald.
Zie voor Bouchon: 7 oktober 2013.
La tarte aux praline de Saint-Genix van Bouchon Comptoir Brunet
Een taart voor 6 personen.
Ingrediënten: 500 g dunne room van een goede kwaliteit, 400 g pralines roses, 200 g bloem, 50 g kristalsuiker, 180 g zachte boter, 40 g amandelpoeder, 10 g vanillesuiker, 1 eidooier, een snufje zout.
Voorbereiding:
Zeef de bloem op het werkblad , maak een kuiltje, voeg het zout toe, leg in het midden de zachte boter in stukjes en de suiker en vanillesuiker. Maak van de boter en de suiker een smeuïge crème, voeg de amandelpoeder toe. Breng het meel beetje bij beetje naar het midden en maak met de handen een deegbal. Kneed voorzichtig en maak er een bal van. Bedek met een doek en laat het minstens drie uur rusten op een koele plaats.
Breng weer op kamertemperatuur gedurende 20 minuten voordat het deeg in de springvorm gaat. Prik een paar gaatjes in de bovenkant en plaats gedurende 30 minuten in de koelkast.
Gedurende deze tijd kan de room verwarmd worden en voeg de gestampte pralines toe. Laat het gedurende 30 minuten indikken.
Verwarm de oven voor op 150 ° C (thermostaat 5) en gaar de taart zonder het te laten kleuren gedurende 20 minuten.
Verdeel de crème aux pralines over de bovenkant van de taart. Zet de taart weer in de oven op 180 ° C (thermostaat 6) gedurende 5 min.
Laat afkoelen en zet gedurende 3 uur in de koeling. Haal de taart 30 minuten uit de koeling voordat deze wordt aangesneden.
De pralines roses zijn bonbons gemaakt van een amandel in een zoet jasje van suiker, die op diverse wijzen geparfumeerd kunnen zijn. In Lyon zijn ze rood en met vanille geparfumeerd.
Zie ook de site van bakkerij Jocteur, waar ze kant en klaar te koop zijn. Bovendien worden ze van deze bakkerij ook in de Hallen verkocht.
Paul Bocuse (Collonges-au-Mont-d'Or, 11 februari 1926) is een gedecoreerd Franse chef-kok, uitbater van zijn eigen restaurant L'Auberge Du Pont de Collonges, belanghebber in tal van andere eetgelegenheden in Collonges-au-Mont-d'Or en Lyon, auteur van tal van kookboeken en een vooraanstaand, zo niet de belangrijkste, vertegenwoordiger van de Nouvelle Cuisine.
Bocuse wordt algemeen beschouwd als één van de grootste gastronomen van de 20e eeuw. Bocuse verdiende in zijn meer dan veertigjarige carrière maar liefst drie Michelinsterren voor zijn restaurant. Hij ontwikkelde de kookstijl van topkok Auguste Escoffier verder.
Een gerecht van hem is truffelsoep, soupe V.G.E., die hij creëerde voor president Valéry Giscard d'Estaing.
De inmiddels 88-jarige Bocuse lijdt aan de Ziekte van Parkinson en heeft een hartkwaal.
Soupe aux truffes, soupe V.G.E. Een voorgerecht voor twee personen.
Ingrediënten
100 gr. truffel
40 gr. ganzenlever
dun plakje bladerdeeg
50 cl. kippenbouillon
1 eierdooier
2 el. matignon
Bereiding
Maak eerst de matignon. Gelijke delen wortel-ui-selderij-champignons in boter gestoofd.
Doe de plakjes truffel, ganzenlever ( grof gesneden) bouillon en de matigon in een ovenvaste soepkom. Bedek de kom hermetisch met een plakje bladerdeeg bestrijk dit met de eierdooier.
Plaats de soepkom in een voorverwarmde oven ( 220 graden) totdat het deeg een mooi bruin korstje vormt.
Serveer meteen.
Wanneer u de soep in het restaurant van Paul Bocuse krijgt geserveerd, bedraagt de prijs euro 85 per persoon.
Al eerder had ik een aantal recepten uit het boek van Paul Bocuse: "De ware keuken van Frankrijk" en dan speciaal uit de Lyonnais, vermeld.
De tekst van Paul Bocuse: "Wat verstaan jullie onder de Lyonnais?"is een van de gemeenste vragen die er zijn...Want de Lyonnais is hier, waar ik woon maar ook elders. Hoe meer ik over de kaart van Frankrijk reis, des te meer krijg ik de indruk dat we allemaal familie van elkaar zijn als we rond de tafel zitten. Wij moeten echter wel toegeven dat wij een positie van fijnproevers hebben. Het daarom daarvan wordt duidelijk wanneer we aan tafel gaan.
Lyon is een stad die hongerig maakt. Er gaat trouwens geen ochtend in de Halles van Part-Dieu voorbij zonder dat ik, na een bezoek aan de markt, mijn oude vrienden tref bij een casse croûte in de Hallen.
Oorspronkelijk bevonden de Hallen zich op de Place des Cordeliers (Franciscanen), gebouwd in 1859.
Na ruim een eeuw voldeden de hallen echter niet meer aan de normen van hygiëne en werd er besloten voor een nieuw gebouw dat op 1 januari 1971 werd geopend. De oude hallen werden in 1971 gesloopt.
In 2001, dertig jaar na de opening, vonden er nog renovaties plaats. Paul Bocuse gaf toestemming dat zijn naam gebruikt kon worden voor de Hallen. Vanaf 2006 is de nieuwe naam "Halles de Lyon Paul Bocuse".
Hierna volgen uiteraard nog vele specifieke recepten uit de Bourgogne en uit Lyon. Ook volgt er nog een ontmoeting met Gilles Maysonnave, een topkok, die zijn opleiding kreeg bij Paul Bocuse.
Voorbereiding: 15 minuten, Kooktijd: 20 minuten, uit de Bourgogne.
Ingrediënten: 6 mooie andouillettes van 200 gram per stuk, 80 g boter, een halve fles Chablis, 2 sjalotjes, 5 takjes platte peterselie, 4 dl. kalfsfond, 1 dl. crème fraîche, zout en peper uit de molen.
Neem een platte aardenwerk schotel voor de oven, die niet te groot is, waar de andouillettes en het vocht inpassen. Haal het velletje van de andouillettes, laat ze in een koekenpan met de boter bruin worden. Schik ze in de ovenschaal en zorg dat de boter over de andouillettes wordt verdeeld. Hak de sjalotjes fijn en laat ze in dezelfde koekenpan met wat boter glazig worden. Voeg de witte wijn toe met de kalfsfond en zout en peper. Giet de saus over de andouillettes en laat de schotel in de oven op 175°C gedurende 20 minuten garen.
Haal de schotel uit de oven, voeg de crème fraîche toe, roer de saus, overgiet de andouillettes hiermee en houdt alles goed warm. Serveer met de geknipte blaadjes peterselie over het gerecht.
Het gerecht kan worden geserveerd met linzen “Lentilles de Puy” of flageolets.
Erbij als wijn: dezelfde Chablis of een rosé de Marsannay-la Côte.
Andouilles en andouillettes (de wat kleinere soort) zijn bekend in de Franse vleeswarenwereld. Het zijn droge varkensworsten, meestal gemaakt van varkensmaag, zelfs van hart en milt, die in een varkensdarm gestopt worden. Iedere slager heeft zijn eigen recept. De andouilles gemaakt van grote varkensdarmen worden meestal koud als hors d'oeuvre gegeten, de andouillettes daarentegen worden van kleine darmen gemaakt en gewoonlijk warm, vergezeld door gesauteerde aardappelen, aardappelpuree of gesmoorde zuurkool, geserveerd. De worsten worden eerst gepocheerd in water met een beetje zout en daarna afgekoeld. Vervolgens worden ze wat ingekerfd, met boter ingesmeerd en gegrilleerd. De beroemdste van deze worsten komen uit Bretagne, Vire, Nancy, Straatsburg, Caen en Lyon, om maar een paar plaatsen te noemen. Dit recept lijkt op dat van de worsten uit Nancy, omdat in het vleesvulsel milt en hart zijn verwerkt.
Om de andouillettes zelf te maken, volgt nu het recept:
Voor 4-4.1/2 kg worst:2.1/4 kg afsnijdsel van varkensnek (inclusief het bloed), 1 varkenshart, 1 varkensmilt, 1.1/2 el zout, 1 el vers gemalen peper, 1 tl kruiden voor vleeswaren*, 1 ui (fijngehakt), 4 tenen knoflook (fijngehakt), 1/2 kop gehakte peterselie, grote varkensdarmen, zeezout* Vleeswarenkruiden bestaan uit een mengsel van 4 el vers gemalen witte peper, 1 el vers gemalen nootmuskaat, 1 el gemberpoeder, 1/2 tl kaneel, 1/2 tl kruidnagelpoeder - goed door elkaar mengen en bewaren in een pot met een goed sluitend deksel.
Voorbereiding
Maal het vlees niet al te fijn. Roer er de overige ingrediënten goed doorheen. Doe het mengsel in een pot en bewaar het een nacht op een koele plaats.
Bereidingswijze
Roer het mengsel de volgende dag nog eens goed door elkaar en vul er de darm voor driekwart mee. Bind de darm af na elke 30 cm. Rol de worsten in zeezout en laat ze 8-10 dagen liggen. Verwijder het zout en laat ze 2 maanden drogen. Voor het opdienen laat je de worsten anderhalf uur in zout water met een beetje zout sudderen. Dien ze warm of koud op.
Waar komt de Chablis vandaan en wat zijn de kenmerken?
Kenmerken van het gebied
De noordelijke ligging van Chablis heeft invloed op de keuze van het druivenras. Blauwe wijndruiven zijn immers gevoeliger voor kou. De meeste wijngaarden in Chablis zijn daarom beplant met de witte Chardonnay. Ook voor deze Chardonnay is de wijnboer in het voorjaar beducht op nachtvorst, waardoor de jonge uitlopers kunnen bevriezen. Hij probeert de schadelijke gevolgen van de vorst te beperken met een nevelinstallatie of kacheltjes in de wijngaard: chaufferettes. Omdat deze bestrijding van vorstschade tamelijk kostbaar is, zijn Chabliswijnen vaak duurder dan andere witte wijnen.
Karakter van de wijnen
Hoewel Chabliswijnen van de Chardonnaydruif gemaakt worden, verschillen ze van de gebruikelijke Chardonnaywijn. Chablis heeft een mineraalachtige geur die lijkt op die van vuursteen. De wijnen hebben een hogere zuurgraad, zijn strakker in de mond en dus minder vettig. Niet alle Chabliswijnen zijn geschikt om lang te bewaren: de eenvoudige wijnen hebben geen lange bewaartijd. De ‘betere’ wijnen daarentegen hebben een relatief hoge zuurgraad en zijn daar beter geschikt voor.
Hoewel wijnen met een appellation Chablis altijd wit zijn, worden er ook rode druiven verbouwd: Pinot noir. Deze komen op de markt met bijvoorbeeld de regionale appellation Bourgogne Pinot Noir of Bourgogne Irancy.
Appellations
De beste wijngaarden liggen bij Chablis, vooral ten noorden van dat stadje. De bodem bevat er grote hoeveelheden kalk. De indeling in appellations in Chablis heeft veel overeenkomsten met die in de rest van Bourgogne. De opbouw van de appellations van laag naar hoog is als volgt:
AOP Petit Chablis
De eenvoudigste appellation. De Petit Chablis wijngaarden liggen in het buitengebied van Chablis. Ze produceren eenvoudige wijnen met een minder karakteristieke smaak.
AOP Chablis
De grootste appellation: ongeveer 70 procent van de appellationwijnen uit Chablis komt hiervandaan. De kwaliteit van deze wijnen kan sterk uiteenlopen.
AOP Chablis Premier Cru
De wijnen van deze appellation komen van de betere wijngaarden, net ten noorden van het stadje Chablis. Bekende Premier Cru wijngaarden zijn Fourchaume, Vaillons, Montmains, Mont de Milieu en Montée de Tonnerre.
AOP Chablis Grand Cru
Dit zijn de beste wijngaarden. Ze liggen alle op dezelfde heuvelrug, aan de westkant van de berg van Chablis. De grootste Grand Cru wijngaard heet les Clos. Andere bekende wijngaarden zijn Vaudésir, les Grenouilles, Blanchots en les Preuses.
Menu: Salade gourmande, Émincé de poulet à l’estragon, Pain perdu à l’orange (voor 4 personen).
Salade gourmande
¼ bloemkool, 3 tomaten, 1 avocado, 1 citroen. Voor de vinaigrette : 3 eetl. zonnebloemolie, 1 eetl. balsamicoazijn, wat fijngesneden kruiden b.v. kervel, bieslook en estragon.
Voorbereiding in de magnetron: 10 minuten
Maak de bloemkool schoon, verwijder de stronk en gebruik alleen de bloemkoolroosjes. Zet de bloemkoolroosjes in de magnetron met 2 eetl. water, voeg peper en zout toe. Dek ze af en verwarm ze 3 minuten op de hoogste stand, totdat ze net knapperig zijn.
Dompel de tomaten even in kokend water en laat ze in koud water afkoelen. Verwijder het velletje en de pitjes. Snijd de tomaat in blokjes. Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit. Schep met een lepel het vruchtvlees uit de schil en snijd ze in kleine blokjes. Knijp het sap uit de citroen over de avocadoblokjes.
Maak de vinaigrette: meng de olie met de azijn, peper en zout.
Verdeel de bloemkoolroosjes in het midden van een groot bord, strooi de blokjes tomaat en de avocado erover en giet de vinaigrette erover. Knip de kruiden erover op het moment van het serveren.
Émincé de poulet à l’estragon
4 kipfilets, 2 eetl. verse estragon, 2 sjalotjes, 20 g boter, 2 eetl. crème fraîche, peper en zout.
Voorbereiding en kooktijd : 12 min.
Snijd de kipfilets in dunne plakjes. Pel de sjalotjes en snijd ze fijn. Knip de estragonblaadjes in stukjes.
Laat de boter in een grote koekenpan smelten en voeg snel de plakjes kipfilet toe, voeg de sjalotjes toe en laat het 8 minuten koken. Voeg de crème fraîche toe, peper en zout en laat de saus wat inkoken, roer met een houten spatel. Voeg als laatste de estragon toe en meng goed. Serveer op een verwarmd bord met tagliatelle.
Pain perdu à l’orange
4 sneetjes (oud) briochebrood, 2 sinaasappels (onbespoten), 2 eetl. Cointreau, 2 eieren, 30 g vanillesuiker, 30 g. boter.
Voorbereiding en kooktijd: 8 min.
Schil met een zeste sinaasappelschilletjes. Pers uit de 2 sinaasappels het sap. Meng het sap met de Cointreau en 2 eetl. sinaasappelschilletjes. Voeg de sneetjes brioche toe en draai ze om totdat alle vocht is opgenomen.
Klop de eieren en bedek de sneetjes aan beide kanten met het omeletmengsel.
Laat de boter in een grote koekenpan smelten, bak de sneetjes aan beide kanten goudbruin in de boter en laat ze op keukenpapier uitlekken. Strooi de vanillesuiker erover.
Leg de gebakken sneetjes op de borden en besprenkel ze met de rest van het sap en de sinaasappelschilletjes.
Zie bij de bijlage het schip: La Belle Époque, bij www.gobarging.com
Op het schip wordt de poulet met estragon geserveerd. Zelf heb ik al een aantal keren voor diverse gezelschappen het gerecht klaar gemaakt. Het is een gemakkelijk recept, dat in principe niet kan mislukken.
