Paul Bocuse (Collonges-au-Mont-d'Or, 11 februari 1926) is een gedecoreerd Franse chef-kok, uitbater van zijn eigen restaurant L'Auberge Du Pont de Collonges, belanghebber in tal van andere eetgelegenheden in Collonges-au-Mont-d'Or en Lyon, auteur van tal van kookboeken en een vooraanstaand, zo niet de belangrijkste, vertegenwoordiger van de Nouvelle Cuisine.
Bocuse wordt algemeen beschouwd als één van de grootste gastronomen van de 20e eeuw. Bocuse verdiende in zijn meer dan veertigjarige carrière maar liefst drie Michelinsterren voor zijn restaurant. Hij ontwikkelde de kookstijl van topkok Auguste Escoffier verder.
Een gerecht van hem is truffelsoep, soupe V.G.E., die hij creëerde voor president Valéry Giscard d'Estaing.
De inmiddels 88-jarige Bocuse lijdt aan de Ziekte van Parkinson en heeft een hartkwaal.
Soupe aux truffes, soupe V.G.E. Een voorgerecht voor twee personen.
Ingrediënten
100 gr. truffel
40 gr. ganzenlever
dun plakje bladerdeeg
50 cl. kippenbouillon
1 eierdooier
2 el. matignon
Bereiding
Maak eerst de matignon. Gelijke delen wortel-ui-selderij-champignons in boter gestoofd.
Doe de plakjes truffel, ganzenlever ( grof gesneden) bouillon en de matigon in een ovenvaste soepkom. Bedek de kom hermetisch met een plakje bladerdeeg bestrijk dit met de eierdooier.
Plaats de soepkom in een voorverwarmde oven ( 220 graden) totdat het deeg een mooi bruin korstje vormt.
Serveer meteen.
Wanneer u de soep in het restaurant van Paul Bocuse krijgt geserveerd, bedraagt de prijs euro 85 per persoon.
Al eerder had ik een aantal recepten uit het boek van Paul Bocuse: "De ware keuken van Frankrijk" en dan speciaal uit de Lyonnais, vermeld.
De tekst van Paul Bocuse: "Wat verstaan jullie onder de Lyonnais?"is een van de gemeenste vragen die er zijn...Want de Lyonnais is hier, waar ik woon maar ook elders. Hoe meer ik over de kaart van Frankrijk reis, des te meer krijg ik de indruk dat we allemaal familie van elkaar zijn als we rond de tafel zitten. Wij moeten echter wel toegeven dat wij een positie van fijnproevers hebben. Het daarom daarvan wordt duidelijk wanneer we aan tafel gaan.
Lyon is een stad die hongerig maakt. Er gaat trouwens geen ochtend in de Halles van Part-Dieu voorbij zonder dat ik, na een bezoek aan de markt, mijn oude vrienden tref bij een casse croûte in de Hallen.
Oorspronkelijk bevonden de Hallen zich op de Place des Cordeliers (Franciscanen), gebouwd in 1859.
Na ruim een eeuw voldeden de hallen echter niet meer aan de normen van hygiëne en werd er besloten voor een nieuw gebouw dat op 1 januari 1971 werd geopend. De oude hallen werden in 1971 gesloopt.
In 2001, dertig jaar na de opening, vonden er nog renovaties plaats. Paul Bocuse gaf toestemming dat zijn naam gebruikt kon worden voor de Hallen. Vanaf 2006 is de nieuwe naam "Halles de Lyon Paul Bocuse".
Hierna volgen uiteraard nog vele specifieke recepten uit de Bourgogne en uit Lyon. Ook volgt er nog een ontmoeting met Gilles Maysonnave, een topkok, die zijn opleiding kreeg bij Paul Bocuse.
Voorbereiding: 15 minuten, Kooktijd: 20 minuten, uit de Bourgogne.
Ingrediënten: 6 mooie andouillettes van 200 gram per stuk, 80 g boter, een halve fles Chablis, 2 sjalotjes, 5 takjes platte peterselie, 4 dl. kalfsfond, 1 dl. crème fraîche, zout en peper uit de molen.
Neem een platte aardenwerk schotel voor de oven, die niet te groot is, waar de andouillettes en het vocht inpassen. Haal het velletje van de andouillettes, laat ze in een koekenpan met de boter bruin worden. Schik ze in de ovenschaal en zorg dat de boter over de andouillettes wordt verdeeld. Hak de sjalotjes fijn en laat ze in dezelfde koekenpan met wat boter glazig worden. Voeg de witte wijn toe met de kalfsfond en zout en peper. Giet de saus over de andouillettes en laat de schotel in de oven op 175°C gedurende 20 minuten garen.
Haal de schotel uit de oven, voeg de crème fraîche toe, roer de saus, overgiet de andouillettes hiermee en houdt alles goed warm. Serveer met de geknipte blaadjes peterselie over het gerecht.
Het gerecht kan worden geserveerd met linzen “Lentilles de Puy” of flageolets.
Erbij als wijn: dezelfde Chablis of een rosé de Marsannay-la Côte.
Andouilles en andouillettes (de wat kleinere soort) zijn bekend in de Franse vleeswarenwereld. Het zijn droge varkensworsten, meestal gemaakt van varkensmaag, zelfs van hart en milt, die in een varkensdarm gestopt worden. Iedere slager heeft zijn eigen recept. De andouilles gemaakt van grote varkensdarmen worden meestal koud als hors d'oeuvre gegeten, de andouillettes daarentegen worden van kleine darmen gemaakt en gewoonlijk warm, vergezeld door gesauteerde aardappelen, aardappelpuree of gesmoorde zuurkool, geserveerd. De worsten worden eerst gepocheerd in water met een beetje zout en daarna afgekoeld. Vervolgens worden ze wat ingekerfd, met boter ingesmeerd en gegrilleerd. De beroemdste van deze worsten komen uit Bretagne, Vire, Nancy, Straatsburg, Caen en Lyon, om maar een paar plaatsen te noemen. Dit recept lijkt op dat van de worsten uit Nancy, omdat in het vleesvulsel milt en hart zijn verwerkt.
Om de andouillettes zelf te maken, volgt nu het recept:
Voor 4-4.1/2 kg worst:2.1/4 kg afsnijdsel van varkensnek (inclusief het bloed), 1 varkenshart, 1 varkensmilt, 1.1/2 el zout, 1 el vers gemalen peper, 1 tl kruiden voor vleeswaren*, 1 ui (fijngehakt), 4 tenen knoflook (fijngehakt), 1/2 kop gehakte peterselie, grote varkensdarmen, zeezout* Vleeswarenkruiden bestaan uit een mengsel van 4 el vers gemalen witte peper, 1 el vers gemalen nootmuskaat, 1 el gemberpoeder, 1/2 tl kaneel, 1/2 tl kruidnagelpoeder - goed door elkaar mengen en bewaren in een pot met een goed sluitend deksel.
Voorbereiding
Maal het vlees niet al te fijn. Roer er de overige ingrediënten goed doorheen. Doe het mengsel in een pot en bewaar het een nacht op een koele plaats.
Bereidingswijze
Roer het mengsel de volgende dag nog eens goed door elkaar en vul er de darm voor driekwart mee. Bind de darm af na elke 30 cm. Rol de worsten in zeezout en laat ze 8-10 dagen liggen. Verwijder het zout en laat ze 2 maanden drogen. Voor het opdienen laat je de worsten anderhalf uur in zout water met een beetje zout sudderen. Dien ze warm of koud op.
Waar komt de Chablis vandaan en wat zijn de kenmerken?
Kenmerken van het gebied
De noordelijke ligging van Chablis heeft invloed op de keuze van het druivenras. Blauwe wijndruiven zijn immers gevoeliger voor kou. De meeste wijngaarden in Chablis zijn daarom beplant met de witte Chardonnay. Ook voor deze Chardonnay is de wijnboer in het voorjaar beducht op nachtvorst, waardoor de jonge uitlopers kunnen bevriezen. Hij probeert de schadelijke gevolgen van de vorst te beperken met een nevelinstallatie of kacheltjes in de wijngaard: chaufferettes. Omdat deze bestrijding van vorstschade tamelijk kostbaar is, zijn Chabliswijnen vaak duurder dan andere witte wijnen.
Karakter van de wijnen
Hoewel Chabliswijnen van de Chardonnaydruif gemaakt worden, verschillen ze van de gebruikelijke Chardonnaywijn. Chablis heeft een mineraalachtige geur die lijkt op die van vuursteen. De wijnen hebben een hogere zuurgraad, zijn strakker in de mond en dus minder vettig. Niet alle Chabliswijnen zijn geschikt om lang te bewaren: de eenvoudige wijnen hebben geen lange bewaartijd. De ‘betere’ wijnen daarentegen hebben een relatief hoge zuurgraad en zijn daar beter geschikt voor.
Hoewel wijnen met een appellation Chablis altijd wit zijn, worden er ook rode druiven verbouwd: Pinot noir. Deze komen op de markt met bijvoorbeeld de regionale appellation Bourgogne Pinot Noir of Bourgogne Irancy.
Appellations
De beste wijngaarden liggen bij Chablis, vooral ten noorden van dat stadje. De bodem bevat er grote hoeveelheden kalk. De indeling in appellations in Chablis heeft veel overeenkomsten met die in de rest van Bourgogne. De opbouw van de appellations van laag naar hoog is als volgt:
AOP Petit Chablis
De eenvoudigste appellation. De Petit Chablis wijngaarden liggen in het buitengebied van Chablis. Ze produceren eenvoudige wijnen met een minder karakteristieke smaak.
AOP Chablis
De grootste appellation: ongeveer 70 procent van de appellationwijnen uit Chablis komt hiervandaan. De kwaliteit van deze wijnen kan sterk uiteenlopen.
AOP Chablis Premier Cru
De wijnen van deze appellation komen van de betere wijngaarden, net ten noorden van het stadje Chablis. Bekende Premier Cru wijngaarden zijn Fourchaume, Vaillons, Montmains, Mont de Milieu en Montée de Tonnerre.
AOP Chablis Grand Cru
Dit zijn de beste wijngaarden. Ze liggen alle op dezelfde heuvelrug, aan de westkant van de berg van Chablis. De grootste Grand Cru wijngaard heet les Clos. Andere bekende wijngaarden zijn Vaudésir, les Grenouilles, Blanchots en les Preuses.
Menu: Salade gourmande, Émincé de poulet à l’estragon, Pain perdu à l’orange (voor 4 personen).
Salade gourmande
¼ bloemkool, 3 tomaten, 1 avocado, 1 citroen. Voor de vinaigrette : 3 eetl. zonnebloemolie, 1 eetl. balsamicoazijn, wat fijngesneden kruiden b.v. kervel, bieslook en estragon.
Voorbereiding in de magnetron: 10 minuten
Maak de bloemkool schoon, verwijder de stronk en gebruik alleen de bloemkoolroosjes. Zet de bloemkoolroosjes in de magnetron met 2 eetl. water, voeg peper en zout toe. Dek ze af en verwarm ze 3 minuten op de hoogste stand, totdat ze net knapperig zijn.
Dompel de tomaten even in kokend water en laat ze in koud water afkoelen. Verwijder het velletje en de pitjes. Snijd de tomaat in blokjes. Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit. Schep met een lepel het vruchtvlees uit de schil en snijd ze in kleine blokjes. Knijp het sap uit de citroen over de avocadoblokjes.
Maak de vinaigrette: meng de olie met de azijn, peper en zout.
Verdeel de bloemkoolroosjes in het midden van een groot bord, strooi de blokjes tomaat en de avocado erover en giet de vinaigrette erover. Knip de kruiden erover op het moment van het serveren.
Émincé de poulet à l’estragon
4 kipfilets, 2 eetl. verse estragon, 2 sjalotjes, 20 g boter, 2 eetl. crème fraîche, peper en zout.
Voorbereiding en kooktijd : 12 min.
Snijd de kipfilets in dunne plakjes. Pel de sjalotjes en snijd ze fijn. Knip de estragonblaadjes in stukjes.
Laat de boter in een grote koekenpan smelten en voeg snel de plakjes kipfilet toe, voeg de sjalotjes toe en laat het 8 minuten koken. Voeg de crème fraîche toe, peper en zout en laat de saus wat inkoken, roer met een houten spatel. Voeg als laatste de estragon toe en meng goed. Serveer op een verwarmd bord met tagliatelle.
Pain perdu à l’orange
4 sneetjes (oud) briochebrood, 2 sinaasappels (onbespoten), 2 eetl. Cointreau, 2 eieren, 30 g vanillesuiker, 30 g. boter.
Voorbereiding en kooktijd: 8 min.
Schil met een zeste sinaasappelschilletjes. Pers uit de 2 sinaasappels het sap. Meng het sap met de Cointreau en 2 eetl. sinaasappelschilletjes. Voeg de sneetjes brioche toe en draai ze om totdat alle vocht is opgenomen.
Klop de eieren en bedek de sneetjes aan beide kanten met het omeletmengsel.
Laat de boter in een grote koekenpan smelten, bak de sneetjes aan beide kanten goudbruin in de boter en laat ze op keukenpapier uitlekken. Strooi de vanillesuiker erover.
Leg de gebakken sneetjes op de borden en besprenkel ze met de rest van het sap en de sinaasappelschilletjes.
Zie bij de bijlage het schip: La Belle Époque, bij www.gobarging.com
Op het schip wordt de poulet met estragon geserveerd. Zelf heb ik al een aantal keren voor diverse gezelschappen het gerecht klaar gemaakt. Het is een gemakkelijk recept, dat in principe niet kan mislukken.
Filets de rouget en écailles croustillantes/Mulfilets met aardappelschubben.
Dit elegante, feestelijke gerecht is afkomstig uit de tijd van de Belle Époque en opgenomen in het boek "De Klassieke Franse Keuken". Hierin staan de beste recepten van 's werelds beroemdste kookschool: Le Cordon Bleu.
De belle époque (Frans voor: het mooie tijdperk) is een benaming voor de periode 1870-1914 uit de Franse en bij uitbreiding de Europese geschiedenis. De naam werd geboren na de Eerste Wereldoorlog, toen men, getraumatiseerd door de slachtingen, met nostalgie terugkeek op een schijnbaar gouden tijdperk vóór het uitbreken van de oorlog, een tijd waarin onbezorgdheid en grote ontdekkingen Europa in de ban hielden.
In de periode 1890-1914 brak in Frankrijk op alle terreinen een élan vital aan, waarin de industrie opbloeide, de techniek grote schreden zette en de cultuur bloeide. In 1889 vond in Parijs de wereldtentoonstelling plaats, met de Eiffeltoren als symbool van de technische vooruitgang. De eerste vliegtuigen, de bicyclette de eerste auto’s en de Tour de France deden de aandacht voor techniek en sport toenemen. Daarnaast breidde het koloniale imperium zich uit, zodat Frankrijk zich weer een herboren natie voelde na de nederlaag in de Frans-Duitse oorlog. Op cultureel gebied vallen de opkomst van de filmindustrie en fotografie op, evenals nieuwe kunstvormen als het impressionisme en art nouveau.
De belle époque markeerde tevens het ontstaan van cabaret en de dans cancan, die zeer populair was in de Parijse nachtclub Moulin Rouge. Met de opkomst van nieuwe ontwikkelingen in techniek en wetenschap, ontstond namelijk ook vertwijfeling. De rol van geloof en morele waarden werden in vraag gesteld. Vrijheid leek onbeperkt, en prostitutie, losbandigheid, en verslaving waren niet langer taboe. Voorbeelden hiervan zijn de fascinatie voor onder andere absint en de aandacht voor het nachtleven in de werken van onder anderen Toulouse-Lautrec.
Voor het recept:
Ingrediënten: Voor 4 personen
4 rougets (mullen) van ongeveer 200 gram, of filets met aan één kant nog het vel, 1 eierdooier losgeklopt, 200 g nieuwe aardappelen en een beetje geklaarde boter.
Voor de saus
2 sinaasappels, 2 dl droge witte wijn, 2 sjalotten fijngehakt, 1 dl slagroom, 125 g boter in vlokjes, 1 wortel in blokjes, 2 eetl. Cointreau.
Voor het garnituur
broccolicreme, een paar roosjes broccoli beetgaar en een paar reepjes worteljulienne beetgaar.
Bereidingswijze
1. Ontschub de vissen en fileer ze, maar laat het vel zitten. Verwijder zorgvuldig alle graten en houd de filets apart.
2. Maak de saus: schil de sinaasappels en snijd deze in stukjes; houd ze apart. Pers het sap uit de sinaasappels in een pan en kook tot een "glace" in.
3. Kook in een andere pan de wijn in met sjalotten. Voeg de room toe en kook het mengsel opnieuw in; roer er beetje bij beetje de boter door. Passeer het door een fijne zeef en voeg sinaasappelsap, fijngesneden schilletjes van de sinaasappel, wortel en Cointreau toe. Houd de saus warm.
4. Doop de velkant van de vis in eierdooier en leg er plakjes aardappel op. Hiervoor de aardappelen rond bijsnijden en ze daarna in flinterdunne plakjes snijden, desgewenst met een dunschiller. Leg de plakjes vervolgens iets overlappend op de visfilets. Bestrijk ze met geklaarde boter.
5. Bak de vis op de aardappelkant in een koekenpan met ant-aanbaklaag net gaar.
6. Giet spiegels saus op ieder bord en leg steeds twee filets op de saus. Leg er het garnituur omheen en dien het gerecht op.
Voor de broccolicreme. Voor 4 personen: een beetje gesmolten boter, 100 g broccoli, 1 eierdooier, 1/2 ei 3 eetl. slagroom, een mespunt nootmuskaat vers geraspt, zout en vers gemalen peper.
Bestrijk een ovenvaste vorm met gesmolten boter en laat deze in de koelkast opstijven. Leg een rond stuk bakpapier op de bodem en bestrijk met gesmolten boter. Kook de broccoli in kokend water met zout 7 minuten, of tot deze gaar is. Giet de broccoli af en pureer. Meng de puree met de rest van de ingrediënten en doe het mengsel in de vorm. Zet hem 10 minuten au bain-marie in een op 180 graden C voorverwarmde oven, tot het geheel licht is opgesteven. Vorm van de creme met 2 dessertlepels quenelles (zie de foto).
Verklaringen:
Bain-marie: een schaal of pan in of op een andere pan met water: voor een langzame verhitting.
Geklaarde boter: Boter bevat vaste melkbestanddelen, die bij een hoge baktemperatuur verbranden. Bij het klaren worden die bestanddelen verwijderd. Smelt hiervoor de boter op laag vuur tot een wit schuim van ongerechtigheden ontstaat. Schuim ze af en gooi ze weg.
Giet de geklaarde boter langzaam in een kom, zodat de melkbestanddelen op de bodem van de pan achterblijben. gooi vervolgens de melkbestanddelen weg.
Bij de foto's/bijlagen:
Wat is absint?
Absint is een groen drankje dat gemaakt wordt van alcohol en het kruid alsem. Het heeft een bittere anijsachtige smaak. Absint bevat 55% tot wel 70% alcohol. Het kruid alsem bevat thujon en absintine. Thujon werkt bij een zeer grote dosis enigszins hallucinerend. Absintine veroorzaakt de bittere smaak. Absint werd in 1909 in Nederland verboden omdat het tot waanzin zou leiden. In 2004 is het verbod opgeheven.
Alsemstruik
De Alsem Absintium is een struik van ongeveer 1 meter hoog die onder andere in Zwitserland groeit. De alsemplant bestaat uit 0,25% tot 1,3% etherische olie. Deze olie bestaat voor 60% uit thujon (of thujone). Alcohol onttrekt de etherische olie en dus ook thujon uit de alsemplant.
Gebruik
Absint smaakt bijzonder bitter. Om de bittere smaak te verzachten worden aan de absint kruiden toegevoegd zoals anijs en koriander. Ook wordt suikerwater toegevoegd. Dat gebeurde eind negentiende eeuw volgens een vast ritueel. Eerst deed men de absint in het glas. Vervolgens hield men een geperforeerd lepeltje met daarop een suikerklontje boven het glas. Daar overheen goot men water waardoor de suiker langzaam oploste. Het drankje werd troebel van kleur, zoals ook gebeurt bij het toevoegen van water bij Pernod.
Gezien het hoge alcoholpercentage beveelt men tegenwoordig aan om de absint aan te steken zodat de helft van de alcohol verdampt. Ook kan men een suikerklontje op de absint leggen en dan aansteken waardoor het een lichte karamelsmaak krijgt en de alcohol verdampt.
Wat doet het?
De effecten van absint zijn voor het belangrijkste deel toe te schrijven aan alcohol. Thujon werkt licht hallucinerend maar alleen bij hoge doseringen.
Vroeger voegde men koper aan de absint toe om het drankje mooi groen te maken. Een deel van de giftige effecten van de oorspronkelijke absint kan mogelijk verklaard worden door het toevoegen van koper. Ook het hoge alcoholpercentage heeft bijgedragen aan de problemen die bij het gebruik van absint ontstonden. Bovendien is het de vraag of men in die tijd de alcohol altijd wel op de goede manier bereidde.
Verslavingskans
Gebruik van absint is door de alcohol zowel geestelijk als lichamelijk verslavend. Langdurig gebruik kan zenuw en hersenbeschadiging veroorzaken. Ook hier is de alcohol de boosdoener.
Overige risico’s
Langdurig gebruik kan leiden tot lichamelijke en geestelijke achteruitgang. Bij langdurig chronisch gebruik kan absint hersenbeschadiging, psychoses , hallucinaties en intellectuele aftakeling veroorzaken. Deze hersenbeschadiging is voor een belangrijk deel te wijten aan het zeer hoge alcoholgehalte.
Geschiedenis
Henri Pernod begon in 1797 de eerste absint distilleerderij in Zwitserland. Door de eeuwen heen werd absint ook wel de Groene Fee, de Pest en de Koningin van de Vergiften genoemd. Absint werd gebruikt door kunstenaars, zoals: Vincent van Gogh, Picasso, Edgar Allan Poe, Oscar Wilde. De typische fel-geel tinten die van Gogh in zijn schilderijen gebruikte komen voort uit zijn ervaringen met absint. Oscar Wilde schreef ooit over het effect van absint: ‘Na het eerste glas zie je de dingen zoals je ze graag wilt zien. Na het tweede glas zie je de dingen zoals ze niet zijn en na het derde glas zie je de dingen zoals ze werkelijk zijn en dat is nog het meest afschuwelijke van alles.’
In 1909 werd absint in Nederland verboden. De absintwet is hiermee nog ouder dan de opiumwet. In Frankrijk werd absint in 1915 verboden. Het verbod werd gebaseerd op de risico’s die absint had. Absint zou tot waanzin leiden. Men sprak in die tijd van absintisme, een ziekte waarbij verslaving, epileptische aanvallen en hallucinaties optraden.
Na het verbod werd het drankje vervangen door Pernod en Ricard. In Pernod en Ricard is de alsem vervangen door anijs In 2004 werd het verbod in Nederland opgeheven. In andere landen was dat al eerder gebeurd.
Alsem als kruid
Alsem als kruid is gedroogd verkrijgbaar bij smartshops. Alsem kan ook zonder alcohol gebruikt worden. Het wordt dan gedronken als thee of gerookt. Vanwege de intens bittere smaak is pure alsem thee bijna niet te drinken. Het toevoegen van pepermuntblad of anijs kan de bittere smaak verzachten. Voor roken geldt hetzelfde als voor thee: het is extreem bitter. Om een rookbare mix te maken, mengen gebruikers de alsem soms met kruiden als Wild Lettuce, Wijnruit en Pepermuntblad. Ook het gebruik van een sigarettenfilter bij het roken wordt door smartshops aangeraden omdat je op die manier de bittere smaak niet in je mond en op je lippen proeft.
De Kunst van het koken
Henri de Toulouse-Lautrec (1864-1901) was er heilig van overtuigd: voor hem was het uitdenken van een recept een artistieke scheppingsdaad. Hij hield van goed eten. Hij sprak er graag over en kende talloze vreemde recepten om doodgewone dingen klaar te maken. En als goed Fransman uit het Zuiden hield hij van een eerlijke keuken. Hij was ook een groot kenner van oude wijnen en destillaten. Lautrec kon niet alleen goed proeven, hij was een uitstekende kok die graag recepten voor zijn vrienden en lievelingsmodellen bereidde. Aan zijn menu's besteedde hij veel tijd en moeite, soms waren het tekeningen, soms ook aquarellen, of zelfs lithografieën. Een aantal hiervan vindt men terug in dit grandioze receptenboek, dat de bitterzoete smaak heeft van de Belle Époque, een wereld waarin men nog tijd vond om goed te schilderen en goed te eten. De tweehonderd oorspronkelijke recepten van Henri de Toulouse-Lautrec en zijn vriend Maurice Joyant getuigen van smaak, inventiviteit en het waarlijk aanvoelen wat koken is: een creatieve bezigheid. Dit unieke receptenboek, oorspronkelijk uitgegeven in 1930, is fraai geïllustreerd met tekeningen en lito's van Henri de Toulouse-Lautrec.
'We moeten dit kookboek zien als een overblijfsel van zijn tijd met recepten die voor ons voor een deel misschien wat excentriek zijn, voor een deel regionaal en bijzonder en voor een deel vrij bekend, maar die op een paar na allemaal goed uitvoerbaar zijn. Aan tafel voert dit boek ons onherroepelijk terug in de Belle Époque.' - uit de inleiding van Johann
De schilder Henri de Toulouse-Lautrec (1864-1901) kwam uit een aanzienlijk geslacht, was vermogend en genoot met zijn vrienden van het leven. Daarin speelde eten een belangrijke rol. In 1930 verscheen van zijn vriend Maurice Joyant 'La cuisine de monsieur Momo, celibataire', geïllustreerd met kopergravures naar het werk van Toulouse-Lautrec en voor een deel zijn recepten. Deze uitgave met een voorwoord van Johannes van Dam en een toelichting uit de oorspronkelijke uitgave van 1966 geeft een aardig beeld van de keuken van het Frankrijk in de 19e eeuw met recepten op menuvolgorde: soepen, sauzen, vis, schaal- en schelpdieren, wild (ook marmotten en eekhoorns!) en gevogelte (ook lijsters en reigers!), vlees, groente, hartig en zoet gebak en tenslotte een lijst van kazen. Voor wie kookervaring heeft en zich wil laten inspireren door het Franse fin de siècle waarin de keuken nog gedomineerd werd door streekgerechten een aardig kookboek, mooi geïllustreerd met gekleurde tekeningen en litho’s van Toulouse-Lautrec.
De afbeelding met het papiertje "Belle Époque", waarin brood wordt verpakt. De Boulangerie is gevestigd in Chauffailles. De vorige eigenaresse is verhuisd naar Saint Denis de Cabanne, waar ze nu een grote winkel heeft met veel klanten. Wij noemden haar in die tijd altijd "Hopla", omdat zij na iedere zin dit woord gebruikte. Op doorreis kopen we bij haar een aantal grote Boules voor de diepvries.
Het is de tijd om te genieten van de heerlijke pompoenen, die in de winkels of op de markt te koop zijn. In Frankrijk is er altijd wel een buurman of een goede vriend, waarvan men een gratis potiron, een courge Bressan of een patisson kan verkrijgen.
Hier volgt het recept voor een velouté de courge, een gebonden pompoensoep:
Voor 4 personen, Voorbereiding 30 minuten, kooktijd 35 minuten. 500 g courge (pompoen) of patisson (deze pompoen is wat platter en wit van kleur, zie de foto). 3 potjes (Griekse) yoghurt, 1 ui, 20 g boter, 1 takje rozemarijn, 5 cl witte wijn, 2 tabletten kippenbouillon, peper, wat nootmuskaat en 2 takjes peterselie.
Om de soep in pompoentjes te serveren, is het nodig de pompoentjes ui te hollen. Anders kan de schil worden verwijderd en de pompoen in stukjes worden verdeeld.
Laat de boter in een pan smelten en laat de ui in stukjes smoren.
Voeg de stukjes pompoen toe en het takje rozemarijn, meng en maak af met de wijn.
Voeg terwijl het gaat koken een half glas water toe, dek af en laat alles op een lage stand 20 tot 25 minuten koken.
Pureer alles tot puree en voeg in de pan 75 cl bouillon toe. Voeg peper en nootmuskaat toe. Laat alles nog tien minuten koken. Voeg 2 potjes yoghurt toe en meng dit goed.
Breng de soep over in borden (of de pompoentjes), zorg dat de laatste yoghurt in het potje goed is omgeroerd en leg op iedere portie soep met een lepel wat yoghurt en versier met wat fijngehakte peterselie.
Voor deze keer een heel gemakkelijk recept en snel te maken. Cervelle betekent hersenen, maar dit recept heeft daar niets mee te maken. De cervelle de canut, was een recept van de "Canut" de Lyonese zijdewever.
Wanneer u een keer in Parijs bent, kunt u dineren bij het restaurant "Aux Lyonnais". Het is een bistrot met een cuisine traditionelle Lyonnaise. (Zie de site).
Voor 4 personen heeft u nodig: 4 potjes Franse kwark (faissaille), in de faisselle, een plastic bakje zitten gaatjes, waar het vocht uit kan lopen, zodat er een vaste massa overblijft. 3 el fijngesneden sjalot, 2 teentjes knoflook uitgeperst, 3 el fijngesneden bieslook, 2 el olijfolie, 1 el rode wijnazijn, peper en zout.
Meng alle ingrediënten en serveer in een potje of een ovenschaaltje. Geef hierbij geroosterd stokbrood. Dit is een leuk begin van een diner met een aperitief of een glas witte wijn.
Voor 4 personen: 12 gekookte rivierkreeftstaartjes, 120 g gekookte champignons,
Voor de quenelles: 1 kg snoekfilet, 750 g heel ei, 250 g eiwit, 1 kg boter, 30 g zout, 6 g peper, nootmuskaat, 750 g panade (broodpap).
Voor de panade: 1.500 g melk, 150 g boter, 900 g bloem.
Voor de Nantuasaus: 400 g karkassen van rivierkreeft, 1 ui, 1 wortel, 1 sjalotje, 1 takje tijm, 1 laurierblaadje, cognac, 1 l room, 1 el tomatenpuree, 1 dl olijfolie.
Breng voor de panade de melk met de boter aan de kook, voeg voorzichtig de bloem toe en roer continu tot de massa mooi droog is als een roux. Draai voor de quenelles het snoekvlees fijn, haal door een teems (speciale zeef voor vis) en meng met 750 g afgekoelde panade. Voeg de eieren en het eiwit toe en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Meng er tenslotte de boter door, zodat een homogene massa ontstaat. Vorm er quenelles van en pocheer ze in water van 80 graden C. Reken 30 minuten per quenelle of 1 uur indien de gehele massa wordt gepocheerd. Koel na het garen onmiddellijk in ijswater. Voor het serveren de quenelles nog even opwarmen.
Bak voor de saus de karkassen stevig aan in de olijfolie, voeg de gesneden en gewassen groenten toe, bak mee en voeg de kruiden en de tomatenpuree toe. Laat kort zweten, blus af met een scheutje cognac en voeg de room toe. Laat 1 uur zachtjes pruttelen, passeer door een fijne zeef en breng eventueel verder op smaak.
Dresseer de quenelle in een diep bord met de champignons, overgiet rijkelijk met de saus en garneer met de rivierkreeftjes.
Serveer met een mandje vers gebakken stokbrood.
Opmerking: een teems werd vroeger gebruikt op de melkbus om de verse melk door deze zeef te halen. Nantuasaus is in Frankrijk ook kant en klaar verkrijgbaar. Het is dan ook b.v. te combineren met andere visgerechten.
Bij de bijlagen: serveertip van Paul Bocuse en een idee om de quenelles in een ovenschaal te plaatsen en vanuit de oven te serveren.
In Lyon spreekt men van een Bouchon, als men een plaats bedoelt waar men kan genieten van een stevig gerecht in combinatie van een goed glas wijn. Elders wordt gesproken van een "Bistro".
Lyon mag trots zijn op haar gastronomische geschiedenis. Het begon al in de Romeinse tijd toen de stad nog Lugdunum heette en toen al gastronomisch bekend was met een gevolg van een grote rijkdom aan producten.
De Bouchons waren er vooral voor mensen op doorreis. Daar komt indirect ook de naam vandaan: naast de voordeur hing altijd een bouche, een bos twijgen. Daarmee werden de paarden van stof ontdaan.
Het is een mooie vroege ochtend, waarin de geur van gebakken spek je tegemoet komt. De kachel is aan en de mensen worden naar binnen gelokt, dat is de authentieke bouchon.
Je eet er van een salade Lyonnaise tot een cervelle de canut (kwarkbereiding), van een warme worst tot een tablier du sapeur (runderingewanden in rode wijn, gemarineerd en daarna gefrituurd) of je kiest voor een quenelle de brochet (snoek).
Zo was het vroeger, maar hoe is het nu vandaag?
Veel gerechten bestaan nog steeds.
Morgen vermelden we de Quenelles de brochet Lyonnaise.
In 1960 begon Bernard Dufoux met zijn chocoladewinkel in La Clayette. De winkel is gevestigd in de rue Centrale op nummer 32. Naast de winkel is de ingang van het gedeelte waar de bonbons worden gemaakt en waar het ook mogelijk is om met een groep af te spreken voor een demonstratie.
Een crème brûlée is een vanillecrème die in de oven gegaard wordt en die koud wordt geserveerd met een dun krokant warm laagje gebrande suiker. Eierdooiers zorgen voor de binding.
2.Snijd het vanillestokje doormidden, schraap de vanillezaadjes eruit en doe deze in een pan. Door de vanille uit het stokje te halen en op deze manier mee te koken hoeft, in tegenstelling tot vroeger, de vanille geen 30 minuten meer te trekken.
3.Doe alle ingrediënten met uitzondering van het eigeel in de pan en breng deze al roerend aan de kook. Blijf roeren om aanbranden te voorkomen.
4.Voeg een beetje van de kokende vloeistof bij het eigeel en meng het door elkaar.
5.Voeg het eimengsel bij de rest van de room en verwarm deze voorzichtig tot er een binding ontstaat.
6.Zeef de massa door een haarzeef en blijf roeren.
7.Vul de bakjes (vormpjes) met een maatglas om de randen van de bakjes schoon te houden en er voor te zorgen dat alle bakjes even vol zijn.
8.Zet de bakjes in een voorverwarmde oven van 100°C en laat ze in 35 minuten gaar worden.
9.Laat de bakjes met crème afkoelen en laat ze daarna in de koelkast opstijven.
10.Voorzie de crème brûlée vlak voor het uitserveren met een gasbrandertje van een laagje gebrande suiker, of zet de bakjes met de suiker even onder een grill.
Voor de terrine heb ik twee patéschaaltjes gebruikt, die op de foto staan. De drie snoekjes kreeg ik bij het chateau, toen één van de vijvers werd drooggelegd en schoongemaakt. De grote vissen werden in de tweede vijver weer uitgezet. Een aantal vissen werd verdeeld onder de belangstellenden.
Ik besloot er een visterrine van te maken, zoals deze in Frankrijk bij de intermachés wordt verkocht.
Vooraf: Van de snoekjes zijn de ingewanden en de schubben verwijderd. De vis is gefileerd en in gelijke stukken verdeeld.
Bij de intermaché heb ik het volgende gekocht: een pakje court-bouillon, boter (demi-sel), gerookte zalm, jambon de la mer, slagroom en een fles Sauvignon Blanc.
Werkwijze:
Bij de filet van snoek in een schaal is wat peper en zout toegevoegd in een klein laagje water. De filet wordt even gepocheerd (5 minuten) in een pan met court-bouillon en een scheutje droge witte wijn.
Hierna de vis laten afkoelen. Pureer de vis een keukenmachine.
Week 4 blaadjes witte gelatine in koud water en knijp ze uit. Neem œ dl van de visvloeistof en verwarm deze. Voeg de gelatineblaadjes toe en los ze op. Neem œ dl slagroom en sla deze half stijf. Meng de vis met de slagroom en de vloeistof (met gelatine) en een scheutje courvoisier. Voeg wat zout en peper (uit de molen) toe en meng alles voorzichtig.
Bekleed de patéschaaltjes met plasticfolie en laat dit over de randen uitstekken.
Verdeel een beetje van de mousse over de bodems van de schaaltjes. Leg hier de gerookte plakjes zalm op. Leg hierover weer wat mousse. Dan de jambon de la mer en vul tenslotte aan met de resterende mousse.
Laat de terrines minstens 1 œ uur opstijven in de koelkast.
Serveertips: Stort de visterrines en snijd in plakken.
Leg op de borden een beetje sla met vinaigrette en leg er per persoon twee plakken van de visterrine op. Garneer met een citroenmayonaise en strooi hierover wat fijngeknipte dille. Opmerking: de terrine op de foto had ik al eerder gekocht en komt uit de diepvries.
Andere benamingen : pôchouse bourguignonne, pôchouse du val de Saône, pôchouse verdunoise, pôchouse mâconnaise.
La pôchouse (ou pauchouse) is een matelote van zoetwater vissen, in stukken gesneden en gekookt in witte wijn.
Het recept bestaat uit vier soorten vis : twee niet vette vis brochet (snoek) en perche (baars) en twee vette vissoorten tanche (zeelt) en anguille (aal). Andere vissen, die kunnen worden gebruikt zijn: sandre (snoekbaars), carpre (karper) en truite (forel) .
Deze vissen, in moten, (tronçon= een moot of stuk, waarvan de lengte groter is dan de breedte) worden gekookt op een bedje van knoflook uit de knoflookpers, met zout, peper en tijm. Verder kunnen er worden toegevoegd (bouquet garni) uien, sjalotjes, wortels, prei en zelfs wat spekjes. Er wordt een droge witte wijn gebruikt, b.v. een Bourgogne aligoté, eventueel aangevuld met een scheutje Marc de Bourgogne zodat alles onder de wijn komt te staan. De vis wordt geserveerd met een botersaus of een witte bloemsaus met een paar croûtons à lail (met knoflook)
Un peu dhistoire :
Deze vorm van bouillabaisse met zoetwater vissen : la pôchouse, wordt ook wel meurette genoemd, wanneer er met rode wijn wordt gekookt. Men vindt de vermelding al in het archief van de XVIIe siècle de lhôpital Saint-Louis, à Chalon-sur-Saône.
De naam pôchouse komt van poche, de vistas waarin de vissers hun vis bewaarden. Het valt samen met de tijd dat de mannen gebruik maakten van houten vlotten op de rivier de Doubs. De pôchouse van Verdun-sur-Doubs is bovendien de reine van de pôchouses, zelfs als men ze op andere wijze ziet klaar gemaakt en op andere plaatsen dan dit deel van de Bourgogne.
Vanaf 1949, la confrérie des Chevaliers de la Pôchouse, à Verdun-sur-Doubs, schenkt er in hun kapittel van october aandacht aan. U vindt het internetadres van "Hostellerie Bourguignonne" in Verdun-sur-Doubs bij de bijlagen. Na de keuze van het blokje "activité traiteur" zijn diverse kastelen te bewonderen, waar de catering plaats vindt; een aanrader! Het recept van de Pôchouse staat op de kaart van het restaurant.
En dan nu het recept uit mijn kookboek: Les vraies recetteset lauthentique gastronomie de nos terroirs. (zie de foto: meurette)
Een recept voor : 8 personen
600 gram brocheton (kleine snoekjes), 800 gram perches (baars), 600 gram tanche(zeelt), 800 gram anguille (aal), 600 gram barbeaux(barbeel), 1fles Bourgogne aligoté (witte wijn),1 takje tijm, 6 teentjes knoflook, 100 gram boter, 50 gram bloem, 4 witte boterhammen, 10 cl olijfolie, zout en peper uit de molen. Verwijder de schubben van de vis en maak de vissen leeg. Verwijder de kop van de aal/paling en haal het vel eraf. Snijd de verschillende vissen in stukken. Was de stukken en de koppen.
Leg in een grote pan de koppen van de vis, de wijn, de tijm en de knoflooktenen, waarvan de velletjes zijn verwijderd. Breng aan de kook. Laat alles 20 minuten zacht koken. Haal door een zeef. Doe de vloeistof in een schone pan. Voeg zout en peper toe. Zet terug op het vuur. Voeg de stukken vis toe en laat de vis vijf minuten pocheren. Haal van het vuur.
Maak met de boter (50 gr) en de bloem een saus met 75 cl van de visvloeistof. Meng alles tot een gladde saus. Haal eventueel door een zeef. Leg de stukken vis in een vispan met de saus en houd het warm. Steek uit de boterhammen met een vormpje croûtons en laat ze in een koekenpan met wat boter en olie iets bruin worden. Serveer de stukken vis op een diep bord en voeg de saus toe.
Voor de "meurette", wordt rode wijn gebruikt en wordt er extra toegevoegd: 250 gram champignons de Paris (kleine champignons) en 250 gram verse zilveruitjes, die vooraf in 10 cl water en 20 gram boter, met een snufje zout en peper worden gekookt, totdat de vloeistof in ingekookt. Er wordt wat mager spek in blokjes uitgebakken. Het spek wordt verwijderd en in het spekvet worden de champignons en de uitjes (in vieren gesneden) even aangebakken.
Serveer de vis in de borden met de saus en verdeel de spekjes, uitjes en champignons over de vis. Leg er als laatste de croûtons bij.
De wijnen van Cave de Lugny vinden hun oorsprong in het authentieke Chardonnay-terroir. Deze mythische druivensoort laat zijn volledige potentieel op haar eigen grondgebied zien.Dit is het grondgebied rond het dorpje Chardonnay waar de gelijknamige druif vandaan zou komen. Subtiele aroma's van bloemen, honing en citrusvruchten. Iedere wijn van de Cave de Lugny heeft zijn eigen unieke karakter, vanwege de specifieke herkomst binnen de Mâcon.
Overal in de Bourgogne staan de grenouilles op de kaart. Ze worden er geserveerd met knoflook, boter, peterselie en citroen.
Wat hebben we nodig: een zak grenouilles/kikkerbilletjes uit de diepvries. Per persoon afhankelijk waarvoor ze worden gebruikt. Als voorgerecht zijn 6 grenouilles per persoon voldoende. Als hoofdmaaltijd kunnen er 12 per persoon worden gegeven met erbij frietjes.
Was de grenouilles en dep ze droog. Zet een schaal met wat melk neer met peper en zout. Doop de grenouilles in de melk en hierna in een schaal met bloem. Schud het teveel van de bloem eraf. Bak de grenouilles met de knoflook en de peterselie met boter in een grilpan of een koekenpan op niet te hoog vuur.
Serveer de grenouilles met schijfjes citroen en natuurlijk een mandje met stokbrood.
Schil de uien en snijd ze in dunne plakken. Smelt de helft van de boter en fruit er de uien onder voortdurend omscheppen goudbruin in. Stuif de bloem over de uien en laat deze even meekleuren. Voeg onder goed roeren in gedeelten het water erbij. Voeg peper en zout toe. Laat de uiensoep met het deksel op de pan op middelhoog vuur 20 minuten koken. Bak de de sneetjes stokbrood aan beide kanten bruin in de rest van de boter.
Verhit de grill of de oven op bovenwarmte. Leg de stokbroodjes in vier vuurvaste soepkommen. Neem de uiensoep van het vuur en roer er de wijn door. Schenk de soep op het brood, strooi er de geraspte kaas over en gratineer de soep op de bovenste richel van de oven of onder de grill 5 tot 10 minuten, tot de kaas gaat smelten en begint te kleuren.
Maak de venkelknollen schoon, was ze en snijd ze in stukjes. Was de fijne venkelblaadjes, laat ze uitlekken en hak ze fijn. Schil en was de aardappelen en verdeel ze in blokjes. Schil de knoflook en de ui en snijd ze klein. Doe dit alles -behalve het venkelgroen- met het laurierblad, de peper, het zout en het water in een pan. Breng het aan de kook op een laag vuur met het deksel op de pan. Smelt de boter. Smoor de peterselie en het venkelgroen 5 minuten. Haal het laurierblad uit de soep. Doe de soep in de keukenmachine en maak er een gladde soep van. Roer de kruiden door de soep en dien direct op.
Deze soep is ook geschikt om in te vriezen in plastic bekers van 500 ml. De soep kan uitstekend gebruikt worden als aanvulling bij de mini-gerechtjes.
Voor een gezellige avond met diverse mini-gerechtjes, is dit er al vast één van. De mini-gerechtjes kunnen per persoon op een afzonderlijk bordje worden gepresenteerd of op een grotere schaal voor twee of vier personen.
Deze vorm van kalfszwezerik is weer eens wat anders, dan de tradionele manier in de Bourgogne.
Krokant gebakken zwezerik met truffelspaghetti, verse spinazie en een kwarteleitje.
Voorbereiden: Doe de zwezeriken in een pan met koud water en zout. Breng langzaam aan de kook en houd 5 minuten tegen de kook aan. Giet af en was de zwezeriken onder de koude kraan.Verwijder de vliezen en dep ze vervolgens goed droog. Leg de zwezeriken gedurende circa 1 uur onder iets zwaars zodat ze plat worden.
Bereiden: Breng de zwezerik op smaak met zout en peper. Wentel door de bloem en klop het overtollige af. Bak krokant in hete olijfolie. Kook de spaghetti beetgaar en bak de kwarteleitjes. Blancheer de spinazie. Meng de truffelolie met de stukjes truffel door de spaghetti. Leg op een bordje de spaghetti (met een vorkje), leg de kaas tussen de zwezerik en leg het gebakken kwarteleitje op wat spinazie. Serveer met een rode wijn.
Dit recept is van Françoise Thévenard Fanfan vanRestaurant Le Saint Vernier in Semur-en-Auxois. Zie op de site van Berthaut, het originele recept in het frans. Dit recept is voor één persoon.
1 Trou du Cru, (het kleinste kaasje van Berthaut), 1 ris de veau (kalfszwezerik) van ongeveer 200 gram, 25 cl room,1 noisette de beurre (een klontje boter), een snufje zout en peper, wat bruine kalfsfond, 1 plak kruidkoek, dun gesneden.
1.Laat de boter in een koekenpan bruin worden.Snijd de zwezerik in stukjes en braad de stukjes aan beide kanten even aan. Voeg de bruine kalfsfond toe en maak op smaak met peper en zout. Voeg de room toe en laat het wat inkoken, haal dan van het vuur af.
2.Laat de kaas in de oven enkele seconden smelten.
3.Gril de plak koek even aan beide kanten.
4.Leg in het midden van een (verwarmd) bord de plak koek en leg er het kaasje bovenop. Leg eromheen de stukjes kalfszwezerik. Serveer meteen.
5.Als decoratie: wat fijngesneden platte peterselie en tomaten in smalle reepjes.
L Époisses: le plus ancien et le plus célèbre des fromages bourguignons. Il aurait été créé par des moines cisterciens au XVIème siècle.
Époisses komt oorspronkelijk uit het dorpje Époisses in de Côte-dOr. Het is kaas van een koemelk met 53% vet, de kaas wordt gepasteuriseerd en is in 5 weken gerijpt.
De kaas heeft een bijzondere levenshistorie. Eeuwenlang werd hij gemaakt in de boerderijen van Bourgondië, totdat de mannelijke bevolking door de Tweede Wereldoorlog zodanig werd getroffen, waardoor er bijna niemand meer over was om de kaas te vervaardigen. In 1954 was de kaas zelfs helemaal verdwenen. Twee jaar later brengt een groep boeren de overgebleven kennis weer bij elkaar en wordt de productie weer voorzichtig op gang gebracht. Dit heeft uiteindelijk zoveel succes, dat in 1991 de Époisses wordt erkend als Appellation dOrigine Controlée (AOC).
De melk wordt licht verwarmd en langzaam gedurende 16 tot 24 uur gestremd. Daarna wordt de wrongel in de kaasvormen gelegd en kan het vocht uit de wrongel lopen. Na twee dagen wordt de wrongel uit de kaasvormen gehaald en gezouten. De kazen rijpen (affinage) in 5 weken. De kaas wordt één tot drie keer per week gekeerd en gewassen met een mengsel van water en Marc de Bourgogne (een distillaat van de most van de Bourgogne wijnen). Dit mengsel neemt in de loop van de weken in sterkte toe. Dit rijpingsproces zorgt voor de typerende diep-oranje kleur en de uitermate intense geur en smaak. Bij het aansnijden loopt de kaas meteen uit.
