|
La Pôchouse bourguignonne
Andere benamingen : pôchouse bourguignonne, pôchouse du val de Saône, pôchouse verdunoise, pôchouse mâconnaise.
La pôchouse (ou pauchouse) is een matelote van zoetwater vissen, in stukken gesneden en gekookt in witte wijn.
Het recept bestaat uit vier soorten vis : twee niet vette vis brochet (snoek) en perche (baars) en twee vette vissoorten tanche (zeelt) en anguille (aal). Andere vissen, die kunnen worden gebruikt zijn: sandre (snoekbaars), carpre (karper) en truite (forel)
.
Deze vissen, in moten, (tronçon= een moot of stuk, waarvan de lengte groter is dan de breedte) worden gekookt op een bedje van knoflook uit de knoflookpers, met zout, peper en tijm. Verder kunnen er worden toegevoegd (bouquet garni) uien, sjalotjes, wortels, prei en zelfs wat spekjes. Er wordt een droge witte wijn gebruikt, b.v. een Bourgogne aligoté, eventueel aangevuld met een scheutje Marc de Bourgogne zodat alles onder de wijn komt te staan. De vis wordt geserveerd met een botersaus of een witte bloemsaus met een paar croûtons à lail (met knoflook)
Un peu dhistoire :
Deze vorm van bouillabaisse met zoetwater vissen : la pôchouse, wordt ook wel meurette genoemd, wanneer er met rode wijn wordt gekookt. Men vindt de vermelding al in het archief van de XVIIe siècle de lhôpital Saint-Louis, à Chalon-sur-Saône.
De naam pôchouse komt van poche, de vistas waarin de vissers hun vis bewaarden. Het valt samen met de tijd dat de mannen gebruik maakten van houten vlotten op de rivier de Doubs. De pôchouse van Verdun-sur-Doubs is bovendien de reine van de pôchouses, zelfs als men ze op andere wijze ziet klaar gemaakt en op andere plaatsen dan dit deel van de Bourgogne.
Vanaf 1949, la confrérie des Chevaliers de la Pôchouse, à Verdun-sur-Doubs, schenkt er in hun kapittel van october aandacht aan.
U vindt het internetadres van "Hostellerie Bourguignonne" in Verdun-sur-Doubs bij de bijlagen. Na de keuze van het blokje "activité traiteur" zijn diverse kastelen te bewonderen, waar de catering plaats vindt; een aanrader! Het recept van de Pôchouse staat op de kaart van het restaurant.
En dan nu het recept uit mijn kookboek: Les vraies recettes et lauthentique gastronomie de nos terroirs. (zie de foto: meurette)
Een recept voor : 8 personen
600 gram brocheton (kleine snoekjes), 800 gram perches (baars), 600 gram tanche (zeelt), 800 gram anguille (aal), 600 gram barbeaux (barbeel), 1 fles Bourgogne aligoté (witte wijn), 1 takje tijm, 6 teentjes knoflook, 100 gram boter, 50 gram bloem, 4 witte boterhammen, 10 cl olijfolie, zout en peper uit de molen.
Verwijder de schubben van de vis en maak de vissen leeg. Verwijder de kop van de aal/paling en haal het vel eraf. Snijd de verschillende vissen in stukken. Was de stukken en de koppen.
Leg in een grote pan de koppen van de vis, de wijn, de tijm en de knoflooktenen, waarvan de velletjes zijn verwijderd. Breng aan de kook. Laat alles 20 minuten zacht koken. Haal door een zeef. Doe de vloeistof in een schone pan. Voeg zout en peper toe. Zet terug op het vuur. Voeg de stukken vis toe en laat de vis vijf minuten pocheren. Haal van het vuur.
Maak met de boter (50 gr) en de bloem een saus met 75 cl van de visvloeistof. Meng alles tot een gladde saus. Haal eventueel door een zeef. Leg de stukken vis in een vispan met de saus en houd het warm. Steek uit de boterhammen met een vormpje croûtons en laat ze in een koekenpan met wat boter en olie iets bruin worden.
Serveer de stukken vis op een diep bord en voeg de saus toe.
Voor de "meurette", wordt rode wijn gebruikt en wordt er extra toegevoegd: 250 gram champignons de Paris (kleine champignons) en 250 gram verse zilveruitjes, die vooraf in 10 cl water en 20 gram boter, met een snufje zout en peper worden gekookt, totdat de vloeistof in ingekookt. Er wordt wat mager spek in blokjes uitgebakken. Het spek wordt verwijderd en in het spekvet worden de champignons en de uitjes (in vieren gesneden) even aangebakken.
Serveer de vis in de borden met de saus en verdeel de spekjes, uitjes en champignons over de vis. Leg er als laatste de croûtons bij.
|
