Voor 4 personen:
12 gekookte rivierkreeftstaartjes, 120 g gekookte champignons,

Voor de quenelles:
1 kg snoekfilet, 750 g heel ei, 250 g eiwit, 1 kg boter, 30 g zout, 6 g peper, nootmuskaat, 750 g panade  (broodpap).

Voor de panade:
1.500 g melk, 150 g boter, 900 g bloem.

Voor de Nantuasaus:
400 g karkassen van rivierkreeft, 1 ui, 1 wortel, 1 sjalotje, 1 takje tijm, 1 laurierblaadje, cognac,
1 l room, 1 el tomatenpuree, 1 dl olijfolie.

Breng voor de panade de melk met de boter aan de kook, voeg voorzichtig de bloem toe en roer continu tot de massa mooi droog is als een roux. Draai voor de quenelles het snoekvlees fijn, haal door een teems (speciale zeef voor vis) en meng met 750 g afgekoelde panade. Voeg de eieren en het eiwit toe en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Meng er tenslotte de boter door, zodat een homogene massa ontstaat. Vorm er quenelles van  en pocheer ze in water van 80 graden C. Reken 30 minuten per quenelle of 1 uur indien de gehele massa wordt gepocheerd. Koel na het garen onmiddellijk in ijswater. Voor het serveren de quenelles nog even opwarmen.

Bak voor de saus de karkassen stevig aan in de olijfolie, voeg de gesneden en gewassen groenten toe, bak mee en voeg de kruiden en de tomatenpuree toe. Laat kort zweten, blus af met een scheutje cognac en voeg de room toe. Laat 1 uur zachtjes pruttelen, passeer door een fijne zeef en breng eventueel verder op smaak.

Dresseer de quenelle in een diep bord met de champignons, overgiet rijkelijk met de saus en garneer met de rivierkreeftjes.

Serveer met een mandje vers gebakken stokbrood.

Opmerking: een teems werd vroeger gebruikt op de melkbus om de verse melk door deze zeef te halen.
Nantuasaus is in Frankrijk ook kant en klaar verkrijgbaar. Het is dan ook b.v. te combineren met andere visgerechten.

Bij de bijlagen: serveertip van Paul Bocuse en een idee om de quenelles in een ovenschaal te plaatsen en vanuit de oven te serveren.