Andouilettes braisées au Chablis

Voor 6 personen:

Voorbereiding: 15 minuten, Kooktijd: 20 minuten, uit de Bourgogne.

Ingrediënten: 6 mooie andouillettes van 200 gram per stuk, 80 g boter, een halve fles Chablis, 2 sjalotjes, 5 takjes platte peterselie, 4 dl. kalfsfond, 1 dl. crème fraîche, zout en peper uit de molen.

Neem een platte aardenwerk schotel voor de oven, die niet te groot is, waar de andouillettes en het vocht inpassen. Haal het velletje van de andouillettes, laat ze in een koekenpan met de boter bruin worden. Schik ze in de ovenschaal en zorg dat de boter over de andouillettes wordt verdeeld. Hak de sjalotjes fijn en laat ze in dezelfde koekenpan met wat boter glazig worden. Voeg de witte wijn toe met de kalfsfond en zout en peper. Giet de saus over de andouillettes en laat de schotel in de oven op 175°C gedurende 20 minuten garen.

Haal de schotel uit de oven, voeg de crème fraîche toe, roer de saus, overgiet de andouillettes hiermee en houdt alles goed warm. Serveer met de geknipte blaadjes peterselie over het gerecht.

Het gerecht kan worden geserveerd met linzen “Lentilles de Puy” of flageolets.

Erbij als wijn: dezelfde Chablis of een rosé de Marsannay-la Côte.

Andouilles en andouillettes (de wat kleinere soort) zijn bekend in de Franse vleeswarenwereld. Het zijn droge varkensworsten, meestal gemaakt van varkensmaag, zelfs van hart en milt, die in een varkensdarm gestopt worden. Iedere slager heeft zijn eigen recept. De andouilles gemaakt van grote varkensdarmen worden meestal koud als hors d'oeuvre gegeten, de andouillettes daarentegen worden van kleine darmen gemaakt en gewoonlijk warm, vergezeld door gesauteerde aardappelen, aardappelpuree of gesmoorde zuurkool, geserveerd. De worsten worden eerst gepocheerd in water met een beetje zout en daarna afgekoeld. Vervolgens worden ze wat ingekerfd, met boter ingesmeerd en gegrilleerd. De beroemdste van deze worsten komen uit Bretagne, Vire, Nancy, Straatsburg, Caen en Lyon, om maar een paar plaatsen te noemen. Dit recept lijkt op dat van de worsten uit Nancy, omdat in het vleesvulsel milt en hart zijn verwerkt.

Om de andouillettes zelf te maken, volgt nu het recept:

Voor 4-4.1/2 kg worst:2.1/4 kg afsnijdsel van varkensnek (inclusief het bloed), 1 varkenshart, 1 varkensmilt, 1.1/2 el zout, 1 el vers gemalen peper, 1 tl kruiden voor vleeswaren*, 1 ui (fijngehakt), 4 tenen knoflook (fijngehakt), 1/2 kop gehakte peterselie, grote varkensdarmen, zeezout* Vleeswarenkruiden bestaan uit een mengsel van 4 el vers gemalen witte peper, 1 el vers gemalen nootmuskaat, 1 el gemberpoeder, 1/2 tl kaneel, 1/2 tl kruidnagelpoeder - goed door elkaar mengen en bewaren in een pot met een goed sluitend deksel. 

Voorbereiding

Maal het vlees niet al te fijn. Roer er de overige ingrediënten goed doorheen. Doe het mengsel in een pot en bewaar het een nacht op een koele plaats.

Bereidingswijze

Roer het mengsel de volgende dag nog eens goed door elkaar en vul er de darm voor driekwart mee. Bind de darm af na elke 30 cm. Rol de worsten in zeezout en laat ze 8-10 dagen liggen. Verwijder het zout en laat ze 2 maanden drogen. Voor het opdienen laat je de worsten anderhalf uur in zout water met een beetje zout sudderen. Dien ze warm of koud op.

Waar komt de Chablis vandaan en wat zijn de kenmerken?

Kenmerken van het gebied

De noordelijke ligging van Chablis heeft invloed op de keuze van het druivenras. Blauwe wijndruiven zijn immers gevoeliger voor kou. De meeste wijn­gaarden in Chablis zijn daarom beplant met de witte Chardonnay. Ook voor deze Chardonnay is de wijnboer in het voorjaar beducht op nachtvorst, waardoor de jonge uitlopers kunnen bevriezen. Hij probeert de schadelijke gevolgen van de vorst te beperken met een nevelinstallatie of kacheltjes in de wijngaard: chaufferettes. Omdat deze bestrijding van vorst­schade tamelijk kostbaar is, zijn Chabliswijnen vaak duurder dan andere witte wijnen.

Karakter van de wijnen

Hoewel Chabliswijnen van de Chardonnaydruif gemaakt worden, verschillen ze van de gebruikelijke Chardonnaywijn. Chablis heeft een mineraalachtige geur die lijkt op die van vuursteen. De wijnen hebben een hogere zuurgraad, zijn strakker in de mond en dus minder vettig. Niet alle Chabliswijnen zijn geschikt om lang te bewaren: de eenvoudige wijnen hebben geen lange bewaartijd. De ‘betere’ wijnen daarentegen hebben een relatief hoge zuurgraad en zijn daar beter geschikt voor.

Hoewel wijnen met een appellation Chablis altijd wit zijn, worden er ook rode druiven verbouwd: Pinot noir. Deze komen op de markt met bijvoorbeeld de regionale appellation Bourgogne Pinot Noir of Bourgogne Irancy.

Appellations

De beste wijngaarden liggen bij Chablis, vooral ten noorden van dat stadje. De bodem bevat er grote hoeveelheden kalk. De indeling in appellations in Chablis heeft veel overeenkomsten met die in de rest van Bourgogne. De opbouw van de appellations van laag naar hoog is als volgt:

AOP Petit Chablis

De eenvoudigste appellation. De Petit Chablis wijngaarden liggen in het buitengebied van Chablis. Ze produceren eenvoudige wijnen met een minder karakteristieke smaak.

1. AOP Chablis

De grootste appellation: ongeveer 70 procent van de appellationwijnen uit Chablis komt hiervandaan. De kwaliteit van deze wijnen kan sterk uiteenlopen.

1. AOP Chablis Premier Cru

De wijnen van deze appellation komen van de betere wijngaarden, net ten noorden van het stadje Chablis. Bekende Premier Cru wijngaarden zijn Fourchaume, Vaillons, Montmains, Mont de Milieu en Montée de Tonnerre.

1. AOP Chablis Grand Cru

Dit zijn de beste wijngaarden. Ze liggen alle op dezelfde heuvelrug, aan de westkant van de berg van Chablis. De grootste Grand Cru wijngaard heet les Clos. Andere bekende wijngaarden zijn Vaudésir, les Grenouilles, Blanchots en les Preuses.