Quantité fabriquée: 1 cadre de 40x60 cm sur 4,5 cm de haut
Ingrédients
Biscuit Sacher
• Pâte d'amandes 50%
320 g
• Sucre semoule
120 g
• Jaunes d'œufs
200 g
• Œufs
100 g
• Blancs d'œufs
300 g
• Sucre semoule
120 g
• Beurre
100 g
• Farine
100 g
• Cacao en poudre
100 g
• Sabler au batteur, à la feuille, la pâte d'amandes et le sucre • Ajouter les jaunes et les œufs • Monter cet appareil pâte d'amandes • Monter les blancs et les serrer avec le sucre • Mélanger le beurre fondu tiède à l'appareil pâte d'amandes • Ajouter délicatement les blancs meringués, puis la farine et le cacao en poudre tamisés ensemble • Dresser 2 feuilles de 40x60 cm sur 2 feuilles siliconnées • Les faire cuire à 200°C, environ 10 minutes
Coulis de framboise
• Gélatine en feuille
40 g
• Eau
200 g
• Pulpe de framboise
1500 g
• Sucre semoule
375 g
• Jus de citron
1
• Mettre la gélatine dans l'eau • Faire chauffer la pulpe de framboise à 70°C • Ajouter le sucre et le jus de citron • Ajouter la gélatine hydratée • Couler le coulis dans un cadre de 40x60 cm • Congeler
Bavaroise vanille
• Gélatine en feuille
40 g
• Eau
200 g
• Lait entier
600 g
• Crème liquide
270 g
• Gousses de vanille
6
• Jaunes d'œufs
480 g
• Sucre semoule
300 g
• Crème fouettée
2150 g
• Mettre la gélatine dans l'eau • Faire chauffer le lait et la crème • Ajouter les gousses de vanille fendues en deux • Verser ce mélange bouillant sur les jaunes et le sucre légèrement blanchis • Faire cuire, sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à 85°C pour obtenir une crème anglaise • Chinoiser • Ajouter la gélatine hydratée • Réserver au réfrigérateur • Ajouter, avant la prise, la crème fouettée
Montage
Étape 1
Disposer au fond du cadre une feuille de biscuit Sacher et garnir à un tiers de bavaroise vanille
Étape 2
Disposer la seconde feuille de biscuit Sacher et la recouvrir de la plaque de coulis de framboise encore gelé
Étape 3
Finir de garnir de bavaroise vanille et lisser le dessus
Étape 4
Surgeler
Étape 5
Placer le pochoir sur le cadre et pulvériser de chocolat, au pistolet, sur l'entremets encorecongelé
Étape 6
Glacer le Festival au nappage neutre pour ensuite le décorer
- Le Bahia : pâte sablée, biscuit à la noix de coco, ganache mangue mandarine, chantilly caramel fleur de sel et choux à la crème mangue mandarine. - Le Toulouse-Lautrec : pâte sablée, biscuit chocolat, crème au chocolat noir du Pérou, chantilly chocolat noir et choux à la crème chocolat noir du Pérou. - Le Hawaï : pâte sablée, biscuit cuiller punché vanille, crème vanille, marmelade à la framboise et morceaux de litchi, chantilly à la rose et choux à la crème de vanille - Le Miss Victoire : pâte sablée, biscuit cuiller punché vanille, crème vanille, compotée de fraises et morceaux de fraises, chantilly pistache, choux à la crème vanille et pointe de fraise
Le chef pâtissier du Burgundy propose une bûche colorée faisant référence au bar de l'hôtel. Elle se compose d'un biscuit sacher chocolat et marrons, d'une gelée de mandarine, d'une mousse de cognac et est recouvert d'un glaçage au chocolat.
Jérôme Chaucesse, chef pâtissier du Crillon (Paris, VIIIe), réalise une bûche de forme triangulaire avec La Concorde. Elle se compose de mousse au chocolat, d'un nappage tout chocolat, de meringues croustillantes cacaotées et de brisures de noisettes caramélisées.
Claude Ducrozet du Fouquet's Barrière présente la Bûche-traîneau. Posé sur un renne en chocolat noir, elle comprend une mousse parfumée à la vanille et à la violette, un confit de cassis et des framboises fraîches.
Mourad Rachdi, chef pâtissier de l'Hôtel de Vendôme, célèbre le marron avec sa bûche Esprit de Fête qui combine une crème de marron, une glace de marron et marron glacé, du chocolat, de la vanille et est siglée HV en hommage à l'hôtel.
Pierre Mathieu du Mandarin-Oriental et le designer Ramy Fishler se sont associés pour imaginer Sarments. C'est un assemblage de tubes en chocolat sans farine présenté sous forme de fagot drapé de poudre de cacao avec un coeur en brunoise de mangues vanillées, de mousses légères aux chocolats blancs et noirs avec un croustillant de riz soufflé noisette et caramel exotique.
Pier-Marie le Moigno chef pâtissier du Park Hyatt Paris-Vendôme et Montblanc proposent La Cheminée avec une mousse aux marrons et à la vanille, un crémeux de mandarine, de la meringue et un confit de mandarine et marron.
Au Plaza Athénée, Christophe Michalak et Jean-Marie Hiblot son chef pâtissier se sont inspirés des cheminées de l'hôtel pour Tout feu, tout flamme!!! Posée sur un chenet de chocolat, elle se compose d'un biscuit croustillant à la noix de coco, de gelée de cassis et de crème de marron. Michalak s'est fendu le tronc cette année pour faire sa bûche...
Laurent André, chef du Royal Monceau-Raffles Paris, imagine pour les fêtes une bûche salée à base de pain d'épices, de foie gras de canard des Landes cuit au naturel sans alcool et de truffes noires de France. Sa bûche de foie gras ressemble à ma bûche aux marrons...
François Perret du Shangri-La présente Joyau De Noel en partenariat avec la Maison Bacarrat. Décorée d'une dentelle de sucre ciselé et d'un cabochon gravé du B de Baccarat, elle comprend un fin biscuit de chocolat, un glaçage blanc légèrement relevé au Cognac, une crème vanillée, un crémeux de chocolat blanc roulé dans le grué de cacao.
Sébastien Gaudard, s'est inspiré de la bière Affligem de Noël pour bûche baba à base de chantilly, sirop à l'Affligem de Noël, épices et miel.
Le chocolat exotique Recette de lécole Bellouet Conseil Recette pour environ 24 personnes comprenant 2 entremets de 16 cm, 1 de 18 cm et 1 de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de haut.
Recette extraite du livre Entremets petits gâteaux fusion, de Jean-Michel Perruchon de lEcole gastronomique Bellouet Conseil.
Dacquoise amande
Poudre damande
290 g
Sucre glace
290 g
Farine
50 g
Sucre semoule
100 g
Blancs doeufs
300 g
Tamiser le mélange poudre damande, sucre glace et farine, puis lincorporer dans les blancs montés et serrés avec le sucre semoule. Etaler la masse sur une feuille 40 x 60 cm dans le cadre à biscuit de 1 cm de haut et cuire au four ventilé à 190°C pendant 18 minutes environ.
Imbibage exotique
Sirop à 30°B
200 g
Eau
50 g
Pulpe délice de fruits exotiques Boiron
100 g
Rhum brun 54 %V
40 g
Mousse de fruits exotiques
Pulpe délice de fruits exotiques Boiron
400 g
Masse de gélatine
84 g
Meringue italienne
150 g
Crème fouettée
200 g
Rhum brun 54 % V
30 g
Incorporer la masse gélatine fondue au micro-ondes dans la pulpe de fruits, puis le rhum, la meringue italienne et enfin la crème fouettée. Couler la mousse de fruit exotique dans les cercles de taille inférieure aux cercles de montages : 14 cm, 16 cm, 18 cm et 2.5cm de haut. Placer les inserts obtenus au surgélateur. Réserver pour le montage.
Mousse au chocolat
Sucre semoule
200 g
Eau
60 g
OEufs
300 g
Couverture chocolat noire mi-amer à 58%
360 g
Beurre
100 g
Crème fouettée
550 g
Réaliser une pâte à bombe, cuire le sucre semoule et leau à 118°C et verser sur les oeufs, laisser monter au fouet au batteur jusquà complet refroidissement. Fondre la couverture de chocolat noire à 45°C et incorporer le beurre puis une partie de la crème fouettée, la pâte à bombe froide et enfin le reste de la crème fouettée.
Glaçage chocolat noir
Eau
150 g
Sucre semoule
300 g
Glucose
300 g
Lait concentré sucré
200 g
Masse de gélatine
140 g
Couverture chocolat noire extra bitter 64%
300 g
Bouillir et cuire à 103°C leau, le sucre semoule et le glucose, ajouter le lait concentré sucré et la masse de gélatine. Verser lensemble sur la couverture chocolat noire. Mixer lensemble et utiliser à 35°C.
MONTAGE
Procéder au montage à lenvers des entremets en disposant successivement sur une plaque avec une feuille de plastique, une couche de mousse au chocolat, un fond de dacquoise amande légèrement imbibé de sirop exotique, le palet congelé de mousse de fruits exotique, de la mousse au chocolat et terminer par un deuxième fond de dacquoise imbibé. Placer le tout au surgélateur.
FINITION
Décercler les entremets, les glacer avec le glaçage chocolat noir et décorer de quelques fruits exotiques et plaquettes de chocolat réalisées avec du colorant beurre de cacao orange et chocolat ivoire.
1. Patrick Roger (sculpture en chocolat garnie de bonbons en chocolat) ; 2. Jean Paul Hévin(une mousse chocolat noir sur un biscuit chocolat) ; 3. A la mère de famille (sculpture éphémère en chocolat noir garnie de praliné pistache) ; 4. Fauchon (Mousse au chocolat 67% et meringue française à la vanille de Bourbon) ; 5. Angelina (biscuit moelleux aux chocolat, mousse et sabayon chocolat).
1. Arnaud Larher (biscuit, crème chantilly, mousse au chocolat et cur cerise Amarena) ; 2.Philippe Segond pour Monoprix (Biscuit aux amandes, mousse poire et dés de poires caramélisés, mousse caramel beurre salé) ; 3. Lenôtre (dacquoise moelleuse aux amandes, gelée et confit de framboise, croustillant praliné, crémeux chocolat Alto El Sol du Pérou et mousse du chocolat noir intense) ; 4. Pierre Hermé (biscuit moelleux aux amandes, praliné feuilleté chocolat noir, ganache et chantilly au chocolat pure origine Venezuela, fines feuilles de chocolat, biscuit mousse chocolat) ; 5. La Grande Epicerie (biscuit au chocolat, fourré de nougatine, dun crémeux amande-praliné et dun nuage de mousse au chocolat au lait) ; 6. A la mère de famille (sculpture en chocolat garnie de bonbons en chocolat).
1. La Maison du chocolat (génoise fourrée dune fine crème de vanille Bourbon, mousse de chocolat noir et compotée de Griottes) ; 2. Café Pouchkine (Biscuit parfumé aux épices, compotée de poire citronnée, crème légère vanille, crème caramel relevée par un doux parfum de réglisse) ; 3. Picard (biscuit au cacao, croustillant chocolat-amandes, crémeux au chocolat noir, mousse au chocolat noir et mousse chantilly) ; 4. Pierre Hermé (cake meringué à la truffe noire et à la crème de mascarpone) ; 5. Pierre Marcolini (chocolat noir, chocolat au lait, et chocolat blanc) ; 6. Christophe Felder (pain de gênes, compotée de clémentines de Corse, crème brûlée à la vanille et à la clémentine ; crémeux aux châtaignes) ; 7. Patrick Roger (sculpture en chocolat).
1. Philippe Segond pour Monoprix(colonne Chocolat noir et citron vert imaginée) ; 2. Dalloyau (biscuit joconde parfumé fruits rouges, génoise framboise, suprême vanille, coulis de fraises et framboises) ; 3. Gü (compotée de cerises griottes, génoise et mousse au chocolat et ganache onctueuse) ; 4. Arnaud Delmontel (Bavaroise chocolat blanc, crémeux cassis et violette, cassis entier, biscuit amande) ; 5. Eric Kayser (biscuit chocolat, mousse chocolat noir Ghana et crème brûlée au café dEthiopie) ; 6. La maison du chocolat (sabayon au chocolat noir, crème brûlée, vanille Bourbon et éclats de noisettes caramélisées) ; 7. Ladurée (biscuit chocolat accompagné dun crémeux à la poire et dune onctueuse mousse aux marrons).
1. Ritz (Biscuit moelleux au chocolat, croustillant feuilleté à la gavotte, crèmé légère à la vanille Bourbon, mousse au chocolat noire et copeaux de chocolat) ; 2. Christophe Michalak (biscuit aux amandes de Valence, marmelade de mandarine de Corse et onctueuse ganache mi-amère des Caraïbes) ; 3. Sébastien Bouillet(mousse au fromage blanc, biscuit amande et un coeur de fruits rouges) ; 4. Hugo & Victor (dacquoise moelleuse aux amandes, mousseux aérien à la vanille de Madagascar au cur fondant chocolat et praliné à lancienne) ; 5. Ladurée (ganache onctueuse aux caraïbes nappée dun glaçage miroir noir et décorée de macarons au chocolat) ; 6. Dominique Saibron (crème vanille mousseuse parfumée à la violette, compotée dananas et mangue rôtis, la touche fruitée de ce dessert, posée sur un lit de dacquoise noisette aux éclats damandes croquants) ; 7. Hôtel de Crillon (biscuit moelleux aux zestes dorange, crousty-sablé, mousse de riz à lImpératrice mêlée à la pointe acidulée décorces doranges confites, le tout nappé dune douce gelée de groseille framboisée parsemée de paillettes dor).
1. Cyril Lignac (crème légère à la vanille Bourbon, caramel beurre salé et croustillant praliné au spéculos) ; 2. Maison Richard (biscuit moelleux, la mousse à la vanille Bourbon dune belle intensité et la fraîcheur acidulée de la compotée dhespéridés) ; 3. Fauchon (mangue et citron confit, chantilly au chocolat blanc et pâte damande à la vanille de Madagascar) ; 4. Christophe Roussel (caramel au beurre salé-vanille, crémeux au caramel au beurre salé, mousseux au chocolat noir, biscuit sacher et croustillant au chocolat, glaçage caramel) ; 5. Häagen-Dazs (sorbet mango et confit aux fruits de la passion).
La trimoline (ou sucre inverti) est une substance pâteuse blanche à jaune pâle, très onctueuse, d'odeur typique et de saveur sucrée.
Elaborée à base de betterave : garantie sans gluten.
Rôle :
Elle permet :
- d'établir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes.
- un abaissement de l'humidité relative d'équilibre.
- la formation d'une croûte croquante et dorée.
- d'obtenir et de maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation).
- de renforcer et de conserver l'arôme
- d'éviter le dessèchement après décongélation.
- d'apporter les matières sucrantes qui influencent favorablement la saveur, la couleur et la texture.
Domaines d'applications et modes d'emploi :
- Boulangerie et viennoiseries => Ajouter en fin de pétrissage quand la totalité de la farine est mélangée. Diminuer légèrement la température de cuisson pour éviter un brunissement trop important.
- Biscuiterie Pâtisserie => Délayer le sucre inverti dans le lait
- Pâtes battues aux ufs => Pour les: l'incorporer avec le sucre avant le battage des jaunes d'ufs ou des oeufs entiers
- Fourrages => Incorporer en même temps que le sucre
- Glaçage au fondant => Incorporer au moment du ramollissement du fondant
- Pains d'épice => substituer à une partie du miel
- Confiserie - Chocolaterie => Ne pas utiliser dans les sucres cuits
- Glaces crèmes glacées et sorbets => S'incorpore en même temps que les autres ingrédients.
Propriétés :
Pouvoir sucrant 20 à 25% supérieur à celui du sucre.
Assure la souplesse et la conservation du fondant.
Le sucre inverti est directement assimilable par la levure biologique et permet à la fermentation de démarrer tout de suite pour produire le gaz nécessaire à une bonne pousse. Les autres constituants de la pâte : farine, amidon, sucres complexes et gluten étant préservés plus longtemps, il en découle les propriétés rhéologiques suivantes :
- élasticité de la pâte améliorée,
- l'adhérence au découpoir est pratiquement nulle,
- les pâtes conservées au froid, en attente de cuisson, ne dessèchent pas.
Cela entraîne donc un meilleur volume avec une mie de structure régulière et plus digestible.
Le sucre inverti limite la cristallisation du sucre et est très hygroscopique : l'humidité est donc mieux répartie, plus intimement liée et donc stabilisée.
Les caramels, toffees, nougats... seront tendres et ne graineront pas. Les marsh-mallow et guimauves seront plus légers et garderont leur moelleux plus longtemps.
Les ganaches sont « fluidifiées » grâce au sucre inverti et sont plus faciles à couler, l'onctuosité des bouchées est préservée plus longtemps.
Dans les pâtes chocolatées, le sucre inverti augmente le crémeux et améliore la texture.
Le sucre inverti rend la texture des glaces et sorbets plus moelleuse et plus lisse. La plasticité étant meilleure, le service à la cuillère est facilité. Il limite la cristallisation et fixe les pigments naturels des fruits : par exemple le rouge des fruits reste net et franc, sans virage violet.
