15 juli 1869 Op 15 juli 1869 verkrijgt de Franse voedselchemicus Hippolyte Mège-Mouriés patent op de productie van margarine. Napoleon III gaf opdracht een 'vervangmiddel voor boter' te zoeken. Margarine blijkt van grote waarde omdat het, in tegenstelling tot boter, een lang houdbare bron van vetten is. In de loop van de jaren wordt er veel gesleuteld aan het product. In 1902 kijgt Wilhelm Normann patent op zijn methode om vloeibare oliën om te zetten in vaste vetten (harden). Het dierlijk vet kan daarmee vervangen worden door plantaardige oliën. Recent zijn door Unilever plantensterolen aan margarine toegevoegd (in Becel Pro activ), waardoor de opname van cholesterol in het bloed verminderd wordt. Margarine is de benaming die in zwang kwam voor een vervangingsproduct voor boter. Deze kunstboter is in 1869 uitgevonden door de Franse scheikundige Hippolyte Mège-Mouriès. Deze onderzocht hoe de melkproductie in de koe tot stand komt. Daarbij kwam hij tot de conclusie dat de koe haar eigen lichaamsvet afgeeft in de melk. De oorspronkelijke margarine werd dan ook uit rundvet, afgeroomde melk, en gesnipperde koeienuiers vervaardigd. De al langer bestaande benaming margarine voor een glanzende vetachtige substantie ging op dit samengesteld product over. Napoleon III had opdracht gegeven een broodsmeersel te ontwikkelen dat zijn soldaten op een veldtocht in hun ransel konden meenemen zonder dat het, zoals boter, snel bedierf. In 1869 was er een bruikbaar resultaat. Maar doordat een jaar later de Frans-Duitse Oorlog uitbrak, was men niet in staat om margarine op een fabrieksmatige schaal te produceren. Het was de Nederlander Antoon Jurgens die in 1871 in Oss de eerste margarinefabriek ter wereld opzette. Hij werd nagevolgd door Simon van den Bergh, die in 1872 een soortgelijke fabriek opende, eveneens te Oss. Beide concurrenten stonden aan de basis van wat later het concern Unilever zou worden. In Noord-Brabant kwamen de eerste tien jaar diverse concurrenten en collegabedrijven van Jurgens. De firma Johan Jurgens & Zn te Oss (1871), J.M. Verschure & Zonen te Oosterhout (1875) en Prinzen & Van Glabbeek te Helmond (1876) waren door familiebanden met Antoon Jurgens verbonden en deelden in de kennis en grondstoffenstroom. Daarnaast kwamen diverse 'outsider'bedrijven als de firma A. Bluijssen in Asten die in 1879 met een margarinefabriek begon. Deze firma maakte een onstuimige ontwikkeling door en telde uiteindelijk 144 eigen winkels waarin zij naast boter, textiel en koloniale waren ook margarine aan de consument aanboden in Nederland, België en Groot-Brittannië. Het bedrijf ging failliet in 1907.
Margarine bleek van onschatbare waarde doordat het, in tegenstelling tot boter, niet na verloop van tijd ging schiften en dus een lang houdbare bron van vetten was. De goede houdbaarheid was onder meer van belang bij gebruik door het leger, doordat het product makkelijk meegenomen kon worden op veldtocht. Over de bereidingswijze, de octrooien van Mège Mouriès en de basisingrediënten ontstond een hele octrooistrijd die vooral op de belangrijkste markt, Groot-Brittannië werd uitgevochten. De Nederlandse producenten, Jurgens voorop, gebruikten hun eigen procedés die nogal afweken van de basisreceptuur van Mège Mouriès. Zo werd geen gebruik gemaakt van koeienuiers en was zogeheten oleomargarine het belangrijkste ingrediënt naast een bescheiden deel natuurboter. Om de witte substantie te kleuren, werd door fabrikanten aangeklopt bij Lodewijk van der Grinten, die enige jaren daarvoor het boterkleursel had uitgevonden.
Door de jaren heen werd steeds meer bekend over gezonde voeding. In 1902 kreeg Wilhelm Normann patent op zijn methode om vloeibare oliën om te zetten in vaste vetten (harden). Het dierlijk vet kon daarmee vervangen worden door plantaardige oliën. Door meer kennis werd het mogelijk om de van nature in plantaardige oliën voorkomende goede onverzadigde vetten te verwerken en het aandeel verzadigd vet te verlagen. Hierdoor werd margarine zachter en smeerbaarder. In de reclame voor margarine wordt smeerbaar vet steeds aangeduid als gezond vet. In wetenschappelijke zin is dat nooit bewezen.
In de eenentwintigste eeuw worden alle margarines gemaakt van plantaardige oliën. Deze oliën worden gewonnen uit onder andere zonnebloemen, maïs, koolzaad en palmvruchten. Een verhardingsproces maakt het mogelijk om onverzadigde vetten om te zetten tot verzadigde vetten. Wanneer dit proces partieel, onvolledig, wordt uitgevoerd veranderen onverzadigde vetten van de zogenaamde cis-vorm in de trans-variant. In 1956 verscheen in het medische tijdschrift The Lancet een artikel van H.M. Sinclair waarin werd gesteld dat de transvetten die bij het harden van margarine ontstaan, schadelijk zouden zijn voor de bloedsomloop.[1] Die transvetten werden door Unilever al in 1962 uit de dieetmargarine Becel verwijderd. Het duurde echter nog tot 1990 voor de voedingsindustrie na onderzoek van Mensink en Katan de gezondheidheidsnadelen van transvetten erkende en actie ondernam.] In een uitgave van de Erasmus Universiteit uit 2011 wordt het aantal doden dat in het verleden in Nederland viel door het gebruik van transvetten in alleen al margarine op 1000-2000 per jaar becijferd. De naam is afgeleid van het Griekse woord margarites, dat parel betekent. Dit vanwege de parelachtige glans die het smeersel in het begin had. In de Nederlandstalige gebieden werd het product aanvankelijk kunstboter genoemd. Margarine is zo gewoon geworden als vervanger voor boter, dat men vaak boter zegt als margarine wordt bedoeld. Soms spreekt men zelfs van roomboter of echte boter om uitdrukkelijk aan te geven dat men boter bedoelt en geen margarine.