De keuken van de toekomst

Tientallen Belgische en internationale topchefs stonden half maart nog in het Kursaal van Oostende op het podium voor het culinaire festival The Flemish Primitives. Wij pikten er de tien foodietrends van het moment op.

1. E-cooking
Als we de makers van de Nutri-Pulse mogen geloven, wordt dit de opvolger van de microgolfoven. Sterker nog: in vergelijking met deze nieuwe machine lijkt de magnetron wel uit het stenen tijdperk te komen, zo wordt er gesnoefd. Het ziet er nochtans niet erg spectaculair uit. De Nutri-Pulse lijkt wel een grote -- weliswaar stijlvolle -- vuilnisemmer met daarop een heel klein pannetje. Maar die langwerpige bak blijkt een heleboel technologie te bevatten: e-cooking of elektrisch koken. Het werkt als volgt: je stopt je voedsel -- vis, vlees, groenten of fruit -- in het pannetje en vervolgens stel je heel precies in wat ermee moet gebeuren, op het aanraakscherm. Dan treedt er een technologie in werking op basis van pulserende elektrische velden, waardoor de voeding heel snel gaart. Zo kun je in enkele seconden een stukje kalfsvlees homogeen garen, of kabeljauw pocheren. Voor een portie stoverij heb je slechts luttele minuten nodig. De Nederlandse makers van dit technische hoogstandje hopen hiermee restaurants, grootkeukens én hobbykoks in te palmen. Voor de doorsneehobbykok lijkt het inderdaad ideaal, maar wat kan een grootkeuken in godsnaam aanvangen met zo'n klein pannetje? Het procédé verloopt zo snel dat je makkelijk 200 couverts per uur kan klaarmaken, zo wordt ons verzekerd. Maar de Nutri-Pulse was niet het enige staaltje hoogtechnologie op The Flemish Primitives. Een van de topchefs van het evenement, Sang Hoon Degeimbre, pakte het publiek in met zijn laatste culinaire ontdekking: een mixer op basis van ultrageluiden.xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

2. Breeding
Deze belangrijke trend maakt steeds meer opgang onder foodies: zelf je ingrediënten kweken. Een van de voorlopers op dit gebied is de Nederlandse driesterrenchef Jonnie Boer van restaurant De Librije. Of zijn familienaam er iets mee te maken heeft, weten we niet, maar voor Boer is de natuur zijn belangrijkste inspiratiebron. Hij heeft een heel eigen kweekprogramma met talloze bijzondere groenten. Tijdens The Flemish Primitives deelde hij het podium met Gert De Mangeleer van Hertog Jan. Deze jonge Vlaamse chef kocht vorig jaar een oude boerderij met een groot landgoed, waar zijn 'keukentuin' zal ontstaan. Hij liet zich hiervoor inspireren door een van zijn koks, een boerenzoon met een passie voor bijzondere gewassen. Ook de bekende Nederlandse driesterrenchef Sergio Herman werkt het liefst met ingrediënten uit de biodynamische tuin van een bevriende boerin. En ten slotte waren wij erg onder de indruk van de Waalse Arabelle Meirlaen, de enige vrouwelijke topchef op het podium. Zij toverde een prachtig gerecht tevoorschijn vol scheuten, blaadjes, wilde kruiden en bloemen die ze zelf had geplukt. Meirlaen trekt geregeld de natuur in, en haar bord -- 'Colours, flavours and joys of spring' -- zag er dan ook uit als een prachtig veldboeket.

3. Het hoge noorden
Voor velen was het even schrikken toen het Deense restaurant Noma vorig jaar El Bulli van de troon stootte als beste restaurant ter wereld. Want wie aan de Scandinavische keuken denkt, krijgt meteen visioenen van smørrebrød en Ikea-balletjes -- köttbullar voor de kenners. Allemaal erg lekker, dat wel, maar niet meteen haute cuisine. Nu is het hoge noorden hét culinaire epicentrum van de wereld geworden. De noordse keuken wordt vooral geroemd om zijn authenticiteit, eenvoud, puurheid en zijn lokale producten. Topchef René Redzepi -- het boegbeeld van deze nieuwe foodiebeweging -- brengt zijn vrije momenten het liefst door in de bossen, op zoek naar interessante, lokale kruiden. En in zijn restaurant is het geen grand chic, maar zitten de gasten aan eenvoudige houten tafels en mogen ze heel wat gerechten met hun handen eten. Op The Flemish Primitives liet de bejubelde Redzepi zien hoe je ook in de winter prachtige, lokale gerechten kunt fabriceren, onder meer door groenten te pekelen. Ook de jonge Zweedse chef Magnus Nilsson maakte indruk met zijn lokale producten en zijn natuurlijke, spontane keuken. Zo rookte hij ter plaatse een witte kool en verraste hij het publiek met een wel érg bijzonder ingrediënt: gedroogde eland. Ideaal voor een zoute toets.

4. Oud brood
Tot voor kort was brood vooral iets wat je naast je bord vond, in een stijlvol mandje met wat boter erbij. Nu verwerken steeds meer chefs deze dagelijkse kost ook op hun bord, in allerlei variaties. Zo schotelde groentekok Wouter Van der Vieren de gasten van The Flemish Primitives 's middags een typische klassieker voor: zuurdesembrood met plattekaas en radijs. Ook Filip Claeys van De Jonkman koos voor zuurdesembrood, maar hij verwerkte dat in een hedendaagse crunch. Bij Jonnie Boer zagen we dan weer speltbrood opduiken. En topper René Redzepi vertrouwde het publiek toe dat hij in zijn restaurant boleten met oud brood op het menu zet. Bij Noma is het de gewoonte om met de handen te eten, en Redzepi vindt het dan ook heerlijk om een klant te zien die zijn brood in de saus dopt, 'gelukkig als een klein kind'. De Franse topchef Michel Bras -- een van de anciens op het podium -- toonde zich heel tevreden met de heropleving van deze eenvoud. 'Brood is lange tijd wat vergeten, omdat er vooral aandacht was voor technische hoogstandjes. Daar moeten we mee opletten, want de techniek moet de keuken dienen, niet omgekeerd! Bovendien is 'dagelijks brood' een heel mooi symbool dat allerlei boodschappen in zich draagt.'

5. Mos op je bord
De twee Scandinavische chefs op The Flemish Primitives, René Redzepi en Magnus Nilsson, hadden nòg een grote verrassing in petto: allebei koken ze met mos. Nilsson gebruikt het puur, als een fijne smaakmaker. Redzepi bakt het, waardoor het lekker knapperig wordt. In de lente serveert die laatste het groene goedje met slakken, maar 's winters past het perfect bij eekhoorntjesbrood, aldus de topkok. 'In het bos vind je mos en paddenstoelen bij elkaar, dus ik breng ze op het bord ook weer samen.' Voor wie thuis aan het experimenteren slaat, heeft hij nog een tip: bij deze natuurlijke combinatie serveer je het best een lekker glas bier. Naast mossen zagen we nog een andere grote trend opduiken: het gebruik van scheuten, kers en blaadjes. Toppers zijn scheuten van broccoli en basilicum of -- chiquer nog -- oesterblaadjes. Dit alles past trouwens perfect in de raw-foodbeweging, waarbij steeds meer koks hun ingrediënten rauw serveren.

6. Chef pairing
De eerste editie van The Flemish Primitives, twee jaar geleden, had als thema 'food pairing'. Dat concept draait helemaal rond verrassende combinaties van producten die gelijkaardige smaakelementen hebben. Zo past watermeloen bijvoorbeeld bij oester, en framboos bij camembert. Intussen maken veel chefs gretig gebruik van food pairing, zo zagen we Kristof Coppens van A Priori nog een geslaagde combinatie van geitenkaas, mandarijnschil en chardonnay prepareren. Maar dit jaar stond het culinaire congres in het teken van chef pairing: verschillende nationale en internationale topkoks beklommen samen het podium, om elkaar te inspireren en kennis uit te wisselen. Waar culinaire recepten vroeger goed bewaarde geheimen waren, zijn chefs nu veel minder paranoïde. Neem nu de blog Flemish foodies, waarop Kobe Desramaults (In de Wulf), Olly Ceulenaere (Volta) en Jason Blanckaert (C-Jean) toprecepten posten. Culinaire blogs zijn trouwens schering en inslag en de bloggers van dienst hebben vaak een grotere sterrenstatus dan ouderwetse journalisten. Daarmee worden ze al net zo belangrijk als modebloggers, die op défilés steevast de eerste rij inpalmen. Enkele fijne blogs zijn: verygoodfood, Food Snob, A Life Worth Eating en filet pur.

7. Cupulade
De bekende Brugse chocolatier Dominique Persoone maakte al verschillende expedities naar Latijns-Amerika, op zoek naar nieuwe cacaosoorten. Nu werd hij gekoppeld aan de Braziliaanse topchef Alex Atala, die hem een paar nieuwe ingrediënten leerde kennen. Eén daarvan is cupuaçu, een 'neefje' van de cacao. Atala gebruikt het onder meer in sorbets en cocktails. Voor Persoone was het een grote uitdaging om er een nieuwe versie van chocolade mee te maken. De 'cupulade' werd in première voorgesteld op The Flemish Primitives en smaakte verrassend lekker. Er zit een zachte aciditeit in, die doet denken aan ananas en peer, maar tegelijkertijd is er ook een toets van karamel.

8. Groenten
De talentvolle jonge chef Kobe Desramaults (In de Wulf) vatte deze trend treffend samen: 'In de toekomst zullen er steeds vaker bordjes geserveerd worden met enkel groenten, zonder vis of vlees.' Maar het was vooral de Spaanse kok Josean Martínez Alija -- die in Bilbao het Guggenheimrestaurant bestiert -- die het publiek betoverde met zijn originele groentecreaties. Zo creëerde hij een schijnbaar eenvoudig bord op basis van gekaramelliseerde uien en linzen. En in zijn restaurant experimenteert hij met avocado, die hij verwerkt tot een soort foie-grasstructuur. Maar ook Wouter Van der Vieren maakt furore met groenten. Hij durfde het zelfs aan om ze in een dessert te verwerken, wat resulteerde in een ijsroom van pastinaak, met truffel, banaan, chocoladeganache en pinda. En uiteraard doken er op het culinaire podium ook af en toe 'vergeten' groenten op. Een tip: haverwortel, een ver familielid van de schorseneer.

9. Koken = kunst
Hoezeer het kruim van de culinaire wereld ook teruggrijpt naar authentieke waarden en lokale producten, toch zijn hun borden vaak ware kunstwerkjes. Het oog wil tenslotte ook wat. Véél zelfs, zeker als je flink wat neertelt voor een gastronomisch menu. Op dit congres viel het op hoezeer de chefs zich vandaag laten inspireren door kunst en poëzie. Neem nu de Belgische topper Sang Hoon Degeimbre van L'Air du Temps. Hij presenteerde een gerecht dat eigenlijk bedoeld was als aanklacht tegen de overbevissing van tonijn. Daarvoor werkte Degeimbre met blokjes rode biet -- de gelijkenis met tonijn is treffend -- die in een verkleurende vloeistof lagen: het bord werd steeds roder, als een zee vol bloed. Poëtisch drama ten top. Ook van Sergio Herman weten we intussen dat hij graag artistiek aan de slag gaat en dat heeft hij ook nu weer bewezen. Zijn rozenkrans van aardpeer zag er werkelijk subliem uit. En ook zijn speelse dessert, 'cake of peace', was haast te mooi om op te eten. Dit taartje was bedekt met peace-tekens en een peace-handje. Maar dat het niet altijd peis en vree is in de keuken, bewees hij dan weer door er zwart gebrande meringue aan toe te voegen. Met een flinke knipoog.

10. Umami
Dit geheimzinnige concept begeestert al een tijdje de hoofden van echte foodies. En het was de Japans-Belgische chef Tomoyasu Kamo die er tijdens The Flemish Primitives mee op de proppen kwam. 'Umami wordt soms omschreven als de vijfde smaak -- naast zout, zuur, zoet en bitter -- maar eigenlijk is het geen specifieke smaak. Volgens mij is het een puur, fris ingrediënt dat geleidelijk aan alle andere ingrediënten onthult.' Het blijft dus een geheimzinnige smaakmaker, die in het Japans 'heerlijkheid' betekent. Wie het graag wil ontdekken, kan umami onder meer terugvinden in ansjovis, zeewier, parmezaan, eekhoorntjesbrood en zelfs in een doodgewone tomaat.