Zaterdag 1 december 2007

Speltbrood

Speltbrood. ( Artipan )

12 gr. droge gist.

1000. gr. speltmeel. ( Dossche Mills )

17 gr. zout.

540 gr. water.

15 à 20 gr. vetstof.

18 min. kneden.

25 à 30 min. voorrijs.

Doorslaan en opbollen.

20 min. bolrijs.

Doorslaan en vorm geven.

60 min. narijs.

Na 30 min. narijs het deeg met bloem bestrooien en met behulp van een breekmesje insnijden.

40 à 45 min. bakken in een voorverwarmde oven op 230 °C.

Geschreven door Adnilleke om 00:00 Reageer op dit bericht

Reageer op dit bericht

Zondag 25 november 2007

Koekebrood met de bbm.

Koekebrood met de Funai BBM.

5 gr. droge gist
400 gr. boerenluxe.( Aveve- Soezie )
100 gr. frans krokant.( Aveve- Soezie )
3 gr. zout.
40 gr. boter.
250 ml. water.

Doe alle ingrediënten in de BBM, maar vermijd rechtstreeks contact tussen gist en zout.
Selecteer het programma en bepaal de kleur van de korst en de grootte van het brood.

Geschreven door Adnilleke om 00:00 Reageer op dit bericht

Vrijdag 23 november 2007

KNEEDMACHINES

Geschreven door Adnilleke om 00:00 1 reactie Reageer op dit bericht

Donderdag 22 november 2007

KitchenAid

KitchenAid.

Vorige winter heb ik een KitchenAid gekocht

Ik was al zo tevreden over mijn bbm, maar deze kneder doet het toch nog een beetje (veel) beter.

Mijn nicht kneedt haar deeg met een grote kneder waarmee ze 9 broden tegelijkertijd kan kneden. Ze vertelde me meermaals dat de bbm goed kon kneden, maar dat het zeker niet te vergelijken was met een echte kneder. We hadden dikwijls een discussie over deeg kneden.

Nu moet ik bekennen dat ze gelijk had

De KitchenAid doet het stukken beter.

Geschreven door Adnilleke om 00:00 1 reactie Reageer op dit bericht

Woensdag 21 november 2007

Funai BBM.

Funai FAB- 2200 II .

Ik heb in december van 1999 een Funai BBM gekocht. Ik had meteen de bakmicrobe te pakken.

Aan deze BBM heb ik al uren plezier beleefd. Ik bakte zeker 6 op de 7 dagen een broodje. Ook maakte ik zeer veel deeg in da machientje, voor bolletjes, sandwiches, broodwafels, stokbrood enz.....

Op een koude winterse dag, is er niets gezelliger dan de geur van vers gebakken brood.

Funai diens na verkoop. Klik Hier

Geschreven door Adnilleke om 00:00 1 reactie Reageer op dit bericht

Dinsdag 20 november 2007

HOE WORDT BROOD GEMAAKT ?

Geschreven door Adnilleke om 00:00 Reageer op dit bericht

Maandag 19 november 2007

Het belangrijkste van het brood bakken.

Het belangrijkste van het brood bakken.

Wie zelf brood wil gaan bakken, moet wel over wat geduld beschikken : u moet wachten tot het deeg de juiste stevigheid heeft, wachten tot het deeg gerezen is en wachten tot het brood heerlijk vers en knapperig uit de oven komt.
En tot slot nog geduldig wachten tot het brood afgekoeld is, aangesneden kan worden en klaar is om erin te bijten.

Behalve deze geduldoefening zijn er nog enkele basisregels voor het bereiden, het bakken en bewaren van brood.

Bakbenodigdheden :

Bloem en meel.

Bloem of meel is het belangrijkste ingrediënt van brood.
Als je brood bakt is het van essentieel belang dat je bloem of meel gebruikt met etiket ‘sterk’ of ‘broodmeel’.
Deze meelsoorten hebben een hoog glutengehalte. Deze gluten bepalen de samenstelling en consistentie van het brood.
Gewone bloem en zelfrijzend bakmeel hebben een lager glutengehalte en zijn daarom niet geschikt.

Volkorenmeel wordt gemaakt door de hele tarwekorrel te malen en bevat dus ook kiemen en zemelen.
Bij bruin meel wordt 10 tot 15 procent van de tarwekorrel tijdens het malen verwijderd. Beide meelsoorten zorgen voor een compacter en kleiner brood dan brood gemaakt met wit meel.
Dat komt omdat de glutenstrengen door de randen van de vezels en kiemen beschadigd worden.

Volkorenmeelsoorten zijn tevens rijk aan mineralen die het fermentatieproces van de gist afremmen.
Andere meelsoorten met een laag glutengehalte, zoals rogge, spelt en boekweit kunnen voor een andere smaak en consistentie van het brood aan het deeg worden toegevoegd.
Maar altijd in kleine hoeveelheden en in combinatie met een sterke broodmeel soort.

Bewaren van bloem en meel.

Het is belangrijk de houdbaarheidsdatum op de verpakking te lezen. Oud meel smaakt bedorven en produceert teleurstellend brood. Bewaar meel altijd op een koele, droge plank, het liefst in een zak, die u in een blik of voorraadpot met goed sluitend deksel doet. Was en droog de pot grondig voor u er nieuw meel in doet en meng geen nieuw meel met oud meel. Vanwege de oliën in de kiemen is volkorenmeel minder lang houdbaar dan witte bloem. Koop dus geen grote hoeveelheden en bewaar op een droge plek.

Gist.

Gist is een rijsmiddel dat in brood word gebruikt. Het is een levend organisme dat als het geactiveerd word door contact met vloeistof, de toegevoegde suiker of sucrose en vervolgens de natuurlijke suikers in het meel omzet in gassen. Deze gassen laten het brood rijzen.
Gist werk het snelst onder warme omstandigheden.
Het werkt ook bij lagere temperaturen, maar veel langzamer. Je kunt het deeg kneden, vormen en ’s nachts in de koelkast laten rijzen. Laat het deeg op kamertemperatuur komen voordat je het bakt. Een te hoge temperatuur zal de gist doden. Ikzelf laat mijn brood gewoon op kamertemperatuur rijzen.
Gist is verkrijgbaar in twee vormen. Verse en gedroogde gist.
Gewone gedroogde gist en instant gist zijn gedroogde gistsoorten die zijn ontwikkelt om het thuis bakken van brood gemakkelijker te maken.

Zout.

Zout is een essentieel ingrediënt dat niet alleen wordt gebruikt om het brood smaak te geven, maar het houdt ook om de groei van de gist in bedwang en versterkt de glutenstructuur.
De hoeveelheid zout moet 2 % van de gebruikte hoeveelheid meel bedragen.
Zout mag niet in contact komen met de gist omdat geconcentreerd zout de activiteit van de gist sterk hindert.

Vloeistoffen.

Welke vloeistof je ook gebruikt hij moet altijd op kamertemperatuur zijn. Breng producten uit de koelkast eerst op kamertemperatuur.

Water wordt het meest gebruikt als vloeistof bij het bakken van brood. Brood met water heeft een krokantere korst dan brood met melk.

Melk helpt het deeg te verrijken en zorgt voor een roomkleurige, zachte kruimel en goudbruine korst. Gebruik naar keuze volle, halfvolle of magere melk.

Eieren geven het brood een volle smaak met een cake-achtige samenstelling. Als er in een broodrecept eieren worden gebruikt, moet u deze beschouwen als een deel van de benodigde vloeistof. Eieren zorgen voor kleur, verbeteren de structuur en geven het brood een rijke smaak. Brood met ei bereid droogt sneller uit dan gewoon brood. Voeg ter compensatie extra vet toe.
Gebruik eieren altijd op kamertemperatuur.

Vetten.

Het gebruik van vetstoffen heeft veel voordelen. Veten en oliën maken het brood zacht, voegen een volle smaak toe en zorgen dat brood langer houdbaar is. Het brood kruimelt minder en krijgt een bruinere korst.
Boter en andere vetten moeten zacht zijn en op kamertemperatuur voordat je ze toevoegt.

Suiker.

Suiker is niet echt noodzakelijk. Suiker heeft echter het voordeel van een actievere rijzing, zorgt voor een bruinere korst en ook voor een zachte textuur. Suiker trekt vocht aan; hierdoor word het brood minder snel oud.

Bewaren en invriezen van brood.

De meeste broodsoorten zijn het lekkerst als u ze na 2 uur na het bakken eet.
Zo uit de oven kan het brood taai zijn, het krijgt een iets steviger structuur als het enigszins kan afkoelen.
Om brood te bewaren moet het eerst op kamertemperatuur helemaal afkoelen en dan in een broodzak of plasticzak worden gedaan.
Als brood goed wordt ingepakt, is het tot 3 dagen houdbaar. Maar probeer het brood zo snel mogelijk op te eten, want dan smaakt het, het lekkerst.
Bewaar brood nooit in de koelkast.
Brood kan uitstekend worden ingevroren. Laat het brood eerst volledig afkoelen, verpak het in folie of luchtdichte plastic zak en vries het in.
Laat het brood bij voorkeur ontdooien op kamertemperatuur.

Meelverbeteraar : wat zit er in en waarvoor dient hij ?

Een broodverbeteraar is een mengeling van verschillende voedingsstoffen die uit melk, eieren, vruchten, planten en vetstoffen worden gehaald of industrieel worden vervaardigd.
De verbeteraar wordt in elk stadium van de broodbereiding gebruikt : bij het kneden, de gisting en het bakken zelf.
Hij zorgt voor een goudgele korst en een mals kruim en houd het brood langer vers.

Samenstelling : 5 groepen bestandsdelen.

Emulgatoren : belangrijkste bestandsdeel, zorgen dat in de bloem aanwezige vetstoffen of het vet dat je toevoegt zich zeer fijn kunnen verspreiden in het deegwater, zorgen ervoor dat het brood langer vers blijft.

Vetstoffen : zorgen voor een malser kruim en bevorderen de ontwikkeling van het brood.

Enkelvoudige suikers : moeten niet noodzakelijk het brood zoeter maken. Hoofddoel is de gist te voeden en het rijzen te bevorderen.
Door de suikers zal het broodkorst ook mooi bruin kleuren.

Biologische bestanddelen : behoeden het brood voor bederf tijdens het rijzen en zorgen voor een aangename smaak.

Vitamine C : bevordert de goede zuurstofopname van het deeg onder het kneden. Zo wordt het brood ook lichter

Geschreven door Adnilleke om 00:00 1 reactie Reageer op dit bericht

Zondag 18 november 2007

De 5 belangrijkste stappen bij brood bakken.

De 5 belangrijkste stappen bij brood bakken.

Stap 1 : de kneding.

Het doel van de kneding is het losweken van de natuurlijke suikers uit de bloem en het vormen van glutenstrengen.
Om voldoende suikers uit de bloem te weken en voldoende glutenstrengen te vormen is het belangrijk dat de kneding lang genoeg duurt. De ideale kneedtijd is 20 min.
Vroeger gebeurde het kneden altijd met de hand. Dit was een zeer vermoeiend werk. Gelukkig hebben we momenteel handige apparaten ter beschikking om dit werk over te nemen. Je kan de keukenmachine met de kneedhaak gebruiken of eventueel het deegprogramma van je BBM.

De vloeistof die je toevoegt, moet gewoon op kamertemperatuur zijn.
Vloeistof opwarmen is uit den boze, want door te warm deegvocht beginnen de gistcellen te vlug te werken, wordt het deeg tijdens de voorrijs opgeblazen zal het later terug invallen.
De ideale deegtemperatuur na de kneding is 25 tot maximum 28 °C.

Stap 2 : de voorrijs.

Tijdens het rijzen wordt koolzuurgas gevormd, waardoor de structuur van het brood luchtiger wordt.
Ook hier is het belangrijk dat het deeg voldoende tijd krijgt om te rijzen.
De gistcellen moeten namelijk de kans krijgen om zich te voeden met de suikers die in de voorrijs zijn losgeweekt uit de bloem.
De voorrijs moet minimum 30 à 40 min. duren.
Zet het deeg niet bij de een verwarmingelement, maar laat het gewoon op kamertemperatuur rijzen.
Bij een te warme voorrijs zal het deeg immers opgeblazen worden en achteraf terug inzakken.
Leg tijdens de voorrijs een droge doek over het deeg. Om te vermijden dat er te veel vocht uit het deeg ontsnapt, kan je nog eerst een ingevette cellofaan over het deeg leggen. Zo voorkomt u dat er een droge korst op het deeg komt.

Stap 3 : de verwerking.

In deze fase kan het deeg op de gewenste manier verwerkt worden. Je kan kiezen welke vorm je het deeg wil geven ( bolvormig, lange vorm, vlechtvorm….).
Dit is ook de fase waarin je bepaalde toevoegingen aan het deeg kan doen ( rozijnen, chocoladedruppels, studentenhaver, noten....).
De verwerking van het deeg moet steeds beginnen met het zogenaamde “ doorslaan” van het deeg. Dit is het plat drukken van het deeg met je handen.
Je mag echter in geen geval opnieuw beginnen kneden, want dan zou het vocht terug vrijkomen en het deeg plakkerig worden.
Afhankelijk van wat je met het deeg wil doen, kan de verwerkingsfase kort of lang zijn : het deeg alleen maar opbollen duurt maar even. In geval je er ook dingen aan toevoegt en er bv. een vlecht mee maakt, zal de verwerkingsfase heel wat langer zijn. Na iedere actie binnen de verwerkingsfase, volgt in ieder geval een kleine rustpauze van 10 à 15 min.

Stap 4 : de narijs.

Alvorens het deeg in de vorm te brengen waarin het uiteindelijk zal gebakken worden, is het belangrijk dat deze vorm wordt ingevet. Dit gebeurt met een spray – invetter. Een spray – invetter is een samenstelling van plantaardige vetten die bakbestendig zijn.
De narijs moet ongeveer 50 à 60 min. duren.
Ook nu leggen we een ingevette cellofaan over het deeg met een droge doek erover en laten het op kamertemperatuur rijzen. Zo voorkomt u dat er een droge korst op het deeg komt. Na 35 à 40 min. narijs het deeg met bloem bestrooien en met behulp van een breekmesje insnijden. Terug afdekken met een droge doek.
Bij een te warme narijs ontstaan er grote luchtbellen in het brood en komt de korst los.

Stap 5 : het bakken.

Het bakken moet altijd gebeuren in een voorverwarmde oven. Volg nauwkeurig de baktijd die aangegeven is bij de recepten. Indien je gebak te snel bruin bakt, moet de temperatuur lager gezet worden. Indien je merkt dat het gebak tegen het einde van de baktijd nog niet gaar is, moet de temperatuur hoger gezet worden.

Voor foto's klik op de KitchenAid.

Geschreven door Adnilleke om 00:00 Reageer op dit bericht

Zaterdag 17 november 2007

Keukengerei.

Keukengerei.

Weegschaal.
Voor een goed resultaat is het van belang dat alle ingrediënten nauwkeurig worden afgewogen.

Theedoeken en cellofaan.
Bedek het deeg tijdens het rijzen met ingevet cellofaan en dek af met een droge theedoek.
Zo voorkomt u dat er een droge korst op het deeg komt.
Tijdens de narijs na het inkerven, afdekken met een theedoek.
Bestuif de theedoek voor gebruik licht met bloem.

Maatbekers.
Vuurvaste glazen maatbekers waarop de metrieke waarden aangegeven zijn, zijn heel nuttig.
Zet de maatbeker op een vlakke ondergrond om nauwkeurig te kunnen meten en controleer het niveau van de ingrediënten door te buigen, zodat u de maten op ooghoogte hebt.

Maatlepels.
Kleinere hoeveelheden vaste ingrediënten, zoals suiker, zout en het belangrijkste gist, moet u zorgvuldig afwegen.
Een set maatlepels van 1,5 ml 1/4 tl tot 15 ml. 1 el is ideaal.
Strijk de ingrediënten in de lepel altijd glad af om nauwkeurig te meten.

Keukenwekker.
Om de precieze rijs- en baktijden aan te houden.

Deegrollers.
Sommige broden moeten voor het vormen worden uitgerold. Ronde houten deegrollers zijn de beste.
Gebruik een zware deegrol van 45 cm lang voor broden en een kleinere voor broodjes en gebak.

Roosters.
Het hete gebakken brood moet op een rooster worden gestort om voor het bewaren en snijden af te koelen.

Messen, scheermesjes en een schaar.
Om voor of na het rijzen of voordat het brood de oven in gaat inkepingen in het brood te maken.

Broodblikken.
Bakblikken en –vormen met een zware bodem zijn het best, omdat ze niet snel vervormen.
Het is nuttig om over een aantal vormen en maten te beschikken.
Een broodblik van 24 cm x 14 cm met 1 kg inhoud is een goede basismaat.
Zowel ronde als vierkante cakevormen zijn nuttig om brood in te bakken, omdat ze veel steun geven tijdens het rijzen.

Bakplaten.
Een aantal broden met de vrije vorm moet op een bakplaat gebakken worden. Enkel sterke, zware bakplaten zijn het beste.
Gebruik geheel vlakke bakplaten of platen met aan een kant een opstaande rand. Hier is gebakken brood gemakkelijk van te verwijderen.

Brood snijden.
Na het koelen van het brood kan men het beste het brood snijden met een scherp gekarteld broodmes of een allessnijder.

Geschreven door Adnilleke om 00:00 3 reacties Reageer op dit bericht

Reageer op dit bericht

Meer van Adnillekes Brood & Gebak.