Categorie: Veggie

Vergeten groenten Patisson

Zuid-Amerikaanse prinsenmuts

De patisson, een schotelvormige vrucht met zacht gekartelde rand, behoort ongetwijfeld tot Moeder natuurs mooiste creaties in het groenterijk. Geef toe, hij is prachtig om te zien, en een uitdaging om te beschrijven. Gaat het om een soort vliegende schotel, of eerder om een sierlijk hoofddeksel – zoals ook het Nederlandse synoniem prinsenmuts suggereert?
Waar het woord ‘patisson’ vandaan komt, lijkt op het eerste gezicht een prachtig taalkundig mysterie. Ondertussen hebben etymologische detectives deze vraag beantwoord. Bij het zien van de groente moesten de Amerikanen blijkbaar denken aan een nu in onbruik geraakte geplooide taartenpan, of patty pan. De Fransen verbasterden dit woord tot het huidige patisson, dat ook door het Nederlands werd overgenomen.

In de tuin…
De patisson, of hij nu crèmekleurig, geel of groen is, gestreept of niet, behoort tot de botanische familie van de Cucurbita, waaronder pompoenen en courgettes vallen.
Zoals alle komkommerachtigen is deze vrucht afkomstig uit Zuid- en Centraal-Amerika. Onder meer de Inca’s konden hem - gemengd met maïs en groene bonen - erg waarderen. Ook Colombus is de vrucht niet ontgaan, want hij stopte aardig wat plantgoed in zijn galjoen richting Spanje. Toen de patisson op het Iberisch schiereiland aankwam, werd hij eerst gebruikt als siervrucht. Als klein neefje van de pompoen mocht hij al vlug veel tuintjes en decors helpen versieren. Ook in de moestuin is onze patisson een vrij decoratieve kruipplant met mooie grote oranje bloemen, waaruit in zeer rijke grond de vrucht tevoorschijn komt.

… en in de keuken
De patisson werd relatief laat ook de keuken binnengehaald. Zijn delicate smaak kunnen menige tong verleiden, maar toch blijft ook op het bord zijn decoratieve karakter een grote rol spelen. Zowel de grotere als de mini-patissons kan je uitlepelen en vullen met soep of allerhande lekker bereide stoofpotjes. In dat geval snij je gewoon van de bovenkant een breed, plat deksel af. Van de onderkant kan je een dun plakje snijden, zodat hij makkelijker recht blijft staan. De mini-patisson leent zich uitermate als garnituur of aperitiefhapje, bijvoorbeeld gevuld met ratatouille. Ook op een spiesje misstaat hij niet. Je kan mini-patissons ook gebruiken in slaatjes, met pasta, in een wintergroentestoofpot (die je eventueel opdient in een grotere patisson), enzovoort. De kleintjes kan je ook fijnsnijden en zo in de pan bakken. Wanneer je integrale patissons wil garen, kan je ze stomen of in de oven plaatsen, gewikkeld in aluminiumfolie, en met een weinig olijfolie.

In tegenstelling tot zijn familieleden – pompoen en courgette – vind je de patisson niet bij eender welke groenteboer. Soms heb je meer succes bij de bloemenwinkel! Je kan het best zoeken naar de mini-patissons, die zo’n 6 à 8 cm breed zijn. De schil moet je met je nagel makkelijk kunnen doorboren, maar haal ze er zeker niet af, want dan verlies je de mooie vorm. Als de vrucht in een vroeg stadium geoogst wordt, heeft ze stevig vlees en een fijne smaak. Op het einde van de zomer is ze op haar best. De patisson is voor 90% water, maar bevat daarnaast ook ijzer, magnesium, koper, vit. A, B, C, en veel vezels. Ook de bloemen van de patisson zijn eetbaar.

Vergeten groenten Pastinaak.

Oude groente terug van weggeweest,

De laatste tijd zien we tussen andere knolgewassen op de markt in de groentenwinkels een soort vaalgele wortels opduiken, waarvan velen onder ons de naam niet (meer) kennen. Hoewel deze groente oorspronkelijk in haar wilde vorm en later in gekweekte, voorkwam in streken van Europa met een gematigd klimaat en dus ook in onze contreien een geschikte bodem vindt, is ze met de jaren "uit de mode" geraakt. Zoals met vele goede oude dingen is de pastinaak nu aan een "comeback" toe, net zoals postelein, spitskool en andere…

Pastinaca sativa is een tweejarige schermbloemige met een vlezige aromatische witgeelachtige wortel die voorkomt in verschillende lengtes en diktes, naargelang de soort. De pastinaak heeft een lange weg afgelegd. Archeologische opgravingen brachten aan het licht dat hij gekweekt werd rond 3000 jaar oude woningen van nederzettingen in de Zwitserse en Italiaanse Voor-Alpen. Ook de "verzamelaars" uit de oude steentijd wisten hem naar waarde te schatten. Kelten, Germanen, Slaven en Romeinen cultiveerden pastinaak. Het eerste zaadgoed in de Nieuwe Wereld dook op in de staat Virginia in 1609 bij de Pocahontas Indianen via kolonisten. Nadien brachten pelgrims het zaad in 1620 naar Massachusetts, waar ze zich vestigden. Van de Iroquois Indianen in Canada is geweten dat ze maïs, pompoen, bonen, noten en... pastinaakwortel kweekten als wintervoorraad.

Door de Romeinen zeer gewaardeerd, door de Fransen genegeerd, had de pastinaak de Engelsen nodig om in ere te worden hersteld en via lekkere, zeer gevarieerde bereidingen opnieuw op het menu te geraken. Tot in de 18^de eeuw was de pastinaak geliefder dan de wortel. Hij is minder krokant, maar volumineuzer en voedzamer.

In de tijden van ridders en minnezangers was pastinaak één van de basiselementen van de voeding. Er werden verfijnde gerechten mee bereid: gestoofd of gebakken met amandelen, kastanjes, rozijnen, muskaat en dure specerijen sierde de pastinaak de tafels van de rijkere burgerkeukens. Maar ook bij het simpele volk was de pastinaak zeer geliefd. Vóór de aardappel z'n intrede deed was de pastinaakwortel een belangrijke verzadigingsspijs en een vast bestanddeel van boerensoepen en eenpansgerechten.

Zijn grote hoeveelheid koolhydraten en etherische oliën maakten hem zeer geschikt om oudere, zwakke en herstellende mensen te versterken. TBC-lijders in de 19^de eeuw kregen pastinaakwortel in melk toegediend.

Wanneer de bevolking in de vastentijd slechts beschikte over karige voorraden, werd verse pastinaak opgegraven, die precies deze voedingsstoffen leverde die het traag geworden organisme na het lichtarme jaargetijde nodig heeft om weer fit te worden. De vitamine C voorkomt scheurbuik tijdens en na de wintermaanden en zet de klieren aan tot werken. De zaden van pastinaak worden gebruikt om spijzen te kruiden zoals vele schermbloemigen: dille, bevernel, karwij, kervel, koriander, kummel, lavas, peterselie, selder, venkel...

Vee dat pastinaakwortel gevoederd kreeg, werd er gezond en rond van. Zo werd vermeden dat varkens 's winters zouden vermageren. Het vetgehalte van koemelk ging erdoor tijgen en de smaak van de boter verbeterde er door. Maar al deze oude vakkneepjes dienden plaats te maken voor modernere methodes waarover we de laatste jaren maar al te vaak hoorden.

Een nutriëntentabel wensen we hier niet te brengen. De gegevens uit meerdere bronnen vertonen nogal wat verschillen, maar de meest in het oog lopende eigenschappen van pastinaak, die we bij alle auteurs terugvinden, zetten we hier even op een rijtje:

· pastinaak bevat een hoog gehalte aan licht verteerbare eiwitten

· een flinke hoeveelheid koolhydraten maakt van pastinaak een goede energiebron

· kalium (potassium) is het dominante nutriënt dat de spierontwikkeling bevordert, de vertering van zetmeel vergemakkelijkt en zorgt voor het juiste vloeistofbehoud in de weefsels.

· het fosforgehalte draagt bij tot het versterken van het zenuwstelsel

· de overvloed aan de mineralen chloor en sulfer is goed voor een efficiënte lichaamsreiniging en werkt preventief tegen infecties.

· de aanwezigheid van kiezelzuur (silicone) is bevorderlijk voor gezond haar, huid en nagels

· magnesium houdt de zenuwen gezond

· het spoorelement broom houdt de klieren in orde

· pastinaak bevat vitaminen van het B-complex met zeer uiteenlopende functies

· vitamines A en C (waardevolle anti-oxidanten) zijn vooral in verse, rauwe pastinaak goed vertegenwoordigd

· foliumzuur, dat zovele belangrijke functies vervult in het lichaam en vooral bij zwangerschap om verhoog gebruik vraagt is ruim aanwezig in pastinaak.

Voorts lezen we nog dat het sap van rauwe pastinaak (al dan niet gemengd met ander vers groentensap) urine- en galafdrijvend werkt en in staat is kleine korrels en gruis (evenwel geen stenen) uit blaas en nieren met de urine uit te scheiden.

Hongergevoel tussen maaltijden hoeft niet noodzakelijk gestild te worden met snoep, chocolade of gebak. Een glaasje pastinaak-wortelsap kan met zijn hoog koolhydratengehalte met succes een knagende honger wegwerken.

De smaak van pastinaak is beter nadat hij 's winters in de aarde bevroren is geweest. In het voorjaar smaakt hij zoeter omdat veel van het opgestapelde zetmeel is omgezet in suiker. 's Zomers is de pastinaak niet meer lekker, en wordt hij papperig. Het is een uitdaging voor mensen om de woelmuizen, die de pastinaak een lekkernij vinden, vóór te zijn.

Pastinaak laat zich goed bewaren op een koele, vochtige plaats.

Sinds de terugkeer van pastinaak in het groentenaanbod zitten moderne fijnkostrestaurants en Michelen-sterrenkoks niet om edele pastinaakgerechten verlegen.

Vergeten groenten Koolrabi

Groente met identiteitscrisis

Tussen kool en raap
Een vreemde snuiter, die koolrabi. Hij behoort tot de koolsoorten, maar zijn steel zwelt op tot een raapachtige vorm. Vandaar natuurlijk de naam koolrabi, van het Duitse ‘kohlrabi’, dat letterlijk ‘kool-raap’ betekent. Je komt hem in de winkel tegen als een grote groen-gele raap met bladeren. Er bestaat ook een paarse variant, en één met diep ingesneden bladeren die vooral als siervrucht geteeld wordt. Purple Vienna, White Vienna, Prague Special en Triumph of Prague zijn enkele van de klinkende variëteiten.

Koolrabi is een relatief ‘recente’ groente. Ze werd wellicht voor het eerst geteeld in Europa in het begin van de 16de eeuw. Een paar honderd jaar later zien we haar opduiken in de Nieuwe Wereld. Echt populair is de groente nooit geworden. Toen ze in het begin van de negentiende eeuw voor het eerst op grote schaal werd gekweekt, was dat om haar aan het vee te voederen. Wellicht vonden ze hier dat ze al knollen genoeg aten. In de klassiek groentenboeken zijn de auteurs er niet bijzonder opgetogen over. Zo schrijft Jane Grigson in haar Vegetable Book: ‘Er zijn betere groenten dan koolrabi. En slechtere.’ In Oost-Europa is men er enthousiaster over. Niet onterecht, want deze groente heeft heel wat in haar mars.
Niet alleen qua vorm maar ook qua smaak doen koolrabi’s aan de raap denken. Koop ze wanneer ze niet groter dan een flinke tennisbal zijn. Een grote, oudere koolrabi smaakt vaak te bitter. Hoe jonger en kleiner de groente, hoe milder en zoeter ze is. Je ontwaart dan de smaken van tamme kastanje met een lichte toets van radijs en knolselder.

Zoete radijs
Verwijder de bladstelen en schil de koolrabi enkel daar waar het nodig is of pas na het koken. Reken op ongeveer één knol per persoon. De koolrabi wordt dikwijls gebruikt in soep of in een stoofpotje, met bijvoorbeeld tomaat, ui, paprika en marjolein. Ook het jonge blad kan je op het einde fijngesneden aan je gerecht toevoegen.
Je kan koolrabi natuurlijk ook solo gebruiken. Laat hem dan vooral niet te lang koken. Stomen is nog beter om de smaak fijner te houden. Koolrabi laat zich ook bereiden zoals bloemkool, met een witte saus.
Een decoratiever recept krijg je als je de koolrabi eerst halfgaar laat koken, het hoedje verwijdert en hem dan opvult met seitan- of tofugehakt (met of zonder tomaat). De gevulde koolrabi’s leg je op een bedje van ui in een vuurvaste kom. Overgiet ze met het kookvocht en doe er naar wens wat (soja)room bij. Laat ze dan ongeveer 15 minuten verder gaarstoven in de oven. Heb je eens zin in een andere soort frietjes? Dan kan je de koolrabi in flinterdunne schijfjes of lucifertjes snijden en ze goudbruin frituren.
Als rauwkost heeft de koolrabi iets van een zoete radijs. Sommigen vinden geraspte koolrabi erg lekker over salades, samen met geraspte appeltjes. Je kan de groente ook eerst licht blancheren en na het afkoelen mengen met een lekker sausje.

Nu ook in jouw tuin?
Het telen van koolrabi is eenvoudig, zowel in open lucht als onder glas. De grond moet goed doorlatend zijn. Is dit niet het geval dan kan je hem wat verbeteren met turf of gemalen houtschors. Koolrabi is een oppervlakkig wortelende plant. De knol wordt boven de grond gevormd en is in feite een verdikking van de stengel aan de voet van de plant waarop de bladeren zijn ingeplant. Afhankelijk van de groeiomstandigheden kan die knol een diameter van 5 tot 15 cm krijgen. Als je ze zelf kweekt, kan je ze best ook oogsten voor ze te groot, te oud en dus te bitter worden.

Eet meer kruisbloemigen
De koolrabi behoort net als alle koolvariëteiten - zoals mosterdzaad, broccoli en tuinkers - tot de kruisbloemigen. Kruisbloemigen eten kan het risico op kanker verminderen, dus in het winkelmandje, die koolrabi! Vitamine C zou de heilzame werking van de kool versterken, en bijgevolg is het geen slecht idee om er bijvoorbeeld het versgeperste sap van twee sinaasappelen bij te drinken. Verder is koolrabi ook heel rijk aan vezels en is het een goede bron van foliumzuurvitamine B, caroteen en ijzer.

Prikkelend zacht

De Romeinen en Grieken waren er al dol op en in Zuid-Europa leeft de faam van de kardoen nog altijd voort. In onze streken is hij uit het collectieve geheugen verdwenen. Vreemd, want deze veelzijdige groente zou met zijn bitterzoete smaak liefhebbers van spruitjes en lof toch zeker moeten aanspreken.

KARDOEN is qua smaak een mix van artisjok, selderij en schorseneer. Bitter en toch ook een beetje zoet. De kardoen lijkt uiterlijk op bleekselderij, maar ligt qua smaak dichter bij de artisjok. De smaak is volgens anderen een kruising tussen artisjok en asperge. Het is een frisse naar bleekselderij zwemende smaak, maar veel milder.

Neem van de kardoen de binnenste stengels, naarmate je het binnenste van de kardoen benaderd worden de stengels zachter.

Verwijder het blad en de buitenste vezels (te bitter) met een dunschiller en snij de toppen van de kardoenstengels tot je ongeveer 40 cm overhoudt. De bovenste delen zijn te taai. Snijd de stengels in vingerlange stukken.Ter voorkoming van verkleuring even onderdompelen in water met een scheutje azijn of citroensap.

Recepten:

2 personen

- 4 a 5 kardoenstengels
- 3 looktenen
- 2 dl tomaten passata
- 2 el tomatenpuree
- bosje bladpeterselie (Marrokaanse)
- olijfolie
- 250 g penne

Bereiding:

Kook de kardoen in gezouten water tot 2/3 gaar ongeveer.

Snipper ui en snij look fijn, pluk de blaadjes van de bos peterselie
stoof ui en look aan in en voeg peterselie toe en fruit verder tot de ui goudgeel tot lichtbruin is
voeg tomatenpuree toe en stoof verder, voeg erna de passata toe
stoof kardoen aan in olijfolie tot licht bruin in een andere pan
voeg kardoen bij de tomatensaus en laat nog even goed inkoken tot gewenste dikte
serveer met penne

Kardoen gratin

De kardoen eerst in een bouillon afkoken.

In een vuurvaste schotel doen.
Bestrooien met geraspte parmezaanse kaas.
Onder een hete grill zetten.
Men kan gekookte kardoen verwerken met : een bechamelsaus, een simpele botersaus, een mousselinesaus, kaassaus, enz.

Smakelijk!

Vergeten groenten : Kapucijners

De princess onder de erwten

Dat peulvruchten voedzaam zijn weten niet alleen vegetariërs. Toch hebben vooral bonen in onze streken te kampen met een imagoprobleem. Aan gebrek aan variatie zal het in ieder geval niet liggen, want met gemak tover je elke dag van de maand een andere bonenvariant op tafel. Als duwtje in de rug: een herintroductie van de wat op de achtergrond geraakte kapucijner.

Veelvoudige kleuren
De kapucijner kent van oudsher verschillende benamingen, waaronder velderwt, schokkererwt en vale erwt. Dat het gaat om een variant van de erwt moge duidelijk zijn. De bewoners van het Nederlandse wadden eiland Texel, waar de kapucijner nog steeds veel gegeten wordt, noemen ze ‘grauwe ganzen’. Het grauwe verwijst naar de kleur van de meest bekende gedroogde vorm en zou ook een etymologische verklaring zijn voor de Nederlandse naam ‘kapucijner’. De kleur van de erwt lijkt namelijk op die van de grauwbruine pij van de Kapucijnen, een in de 15de eeuw gestichte kloosterorde der Minderbroeders. Wanneer je ze vers koopt zijn kapucijners echter niet bruin maar groen, zitten ze in een harige blauwpaarse peul en heten dan ook wel blauwschokkers.

Verfijnde smaken
Erwten (Pisum sativum) zijn waarschijnlijk lang voor onze jaartelling ontstaan uit enkele wilde Pisum-soorten van rond de Middellandse Zee. De vele verschillende variëteiten van peulvruchten worden al eeuwenlang door de mens gegeten. De plant heeft zich zeer goed aangepast aan de lagere temperaturen en de gematigde klimaatgebieden. In Zwitserland zijn erwtenzaadjes gevonden die meer dan 5000 jaar oud zijn. Over de houdbaarheid valt trouwens niet te twisten: bij het ontdekken van Troje vond een archeoloog een grote kruik met de wintervoorraad erwten van koning Priamus: er zat nog zo’n 180 kilogram in, prachtig geconserveerd!
Een eerste vermelding van de groene erwt of doperwt in de historische geschriften duikt op rond de 12de eeuw in Engeland. Een gedetailleerde beschrijving werd gegeven in 1536, maar tot de 18de eeuw bleef de erwt in onze streken een prijzig curiosum. In Frankrijk wekte zij de belangstelling van koning Louis XIV, een liefhebber van rariteiten. Hij promoveerde de erwt tot delicatesse op het koninklijke menu. Maar met oog op hun gunstige voedingswaarde, kweekmogelijkheden in ons klimaat en lange houdbaarheid in gedroogde vorm, lenen erwten zich uitstekend als volksvoedsel. Van het Franse hof belandden ze dan ook snel in de boerenpot en stonden ze bijna dagelijks op het menu van onze voorouders. Voor de inburgering van de aardappel werd er in ons land zelfs niet veel anders gegeten dan peulvruchten. Een overblijfsel daarvan is de typische erwtensoep of snert. Kapucijners komen oorspronkelijk ook uit Turkije en West-Azië, maar worden nu nog voornamelijk in het noorden van Nederland gegeten. Een aparte maaltijd is de kapucijnertafel of Captain’s Dinner. Dit is eigenlijk een soort Hollandse rijsttafel met als basis een schaal warme kapucijners in plaats van rijst. Hiernaast worden allerlei verschillende bijgerechten geserveerd.

Ongewenste geuren
Verse kapucijners worden onrijp geoogst en zijn alleen in juni en juli verkrijgbaar. De suikers in de zaden zijn nog niet omgezet in zetmeel, waardoor de zaden een zoetige smaak hebben. Meervoudige suikers zoals zetmeel, die zich pas ophopen aan het einde van het groeiproces, zijn te groot om afgebroken te worden door ons lichaam en passeren zo onverwerkt het spijsverteringsstelsel tot in de dikke darm. De bacteriekolonie die daar huist weet wel raad met dergelijke lange moleculen. Bij de vertering produceren de bacteriën echter veel koolstofdioxide en andere gassen die aanleiding kunnen geven tot een vervelende winderigheid. Kook eventueel een takje bonenkruid mee, dat een extra aroma aan verse peulvruchten geeft en de verteerbaarheid van het schilletje schijnt te bevorderen.
Gedroogde kapucijners moeten eerst tien uur worden geweekt voordat ze verder kunnen worden gebruikt. Ze zijn ook verkrijgbaar in blik of glazen potten en kunnen dan direct in een maaltijd worden toegepast. Ten opzichte van bruine bonen hebben kapucijners het voordeel dat ze minder snel stuk koken en een beetje knapperig blijven.

Vergeten groenten  Boerenkool

koningin van de bladgroente

De Brassica oleracea – ook wel boerenkool - was zo´n 4000 jaar geleden al bekend in Klein-Azië en stond reeds op het menu van de oude Egyptenaren. Afkomstig uit het oostelijk deel van het Middellandse-Zeegebied, is ze net als de meer bekende broccoli en bloemkool een afstammeling van de wilde kool…

Na 350 v. C., de tijd waarin de Griekse wijsgeer Theophrastus een variëteit van de boerenkool beschreef (wat hebben die filosofen toch met groenten?), raakt de boerenkool dankzij stoutmoedige wereldreizigers in de loop der tijd langzaam verspreid over de rest van onze aardkluit. Het gaat hier over diverse variëteiten, elk met hun eigen benaming. Grünkohl, Braunkohl, collard greens, cottier's kale, cavolo nero, Westlandse winter, arpad, fribor of simpelweg krulkool zijn maar enkele van de vele namen van de talloze verschillende soorten van deze merkwaardige groente.

Koningin van de bladgroente
Groene bladgroenten worden al te vaak gereduceerd tot een vorm van borddecoratie, en dat terwijl ze ongelooflijk voedingsrijke producten zijn. Haar naam doet weinig adellijks vermoeden, maar precies vanwege deze nutritionele rijkdom wordt de boerenkool ook wel gezien als de koningin onder de bladgroenten. Ze is een uitstekende bron van calcium, mangaan, bètacaroteen (provitamine A) en vitamines B6 en C. Verder is de groente rijk aan magnesium, ijzer, koper en vitamines B1 en B2. En daar houdt het nog niet bij op: we vinden in boerenkool ook fosfor, eiwit, vitamine B3, foliumzuur, zink en omega-3-vetzuren. Hierbij komt nog dat de calcium uit boerenkool voor 50% wordt opgenomen door het lichaam – meer dan bij melk, waar dat maar 30% is.

Beschermend
Potentieel kankerverwekkende stoffen in het menselijk lichaam kunnen worden geneutraliseerd door ontgiftende enzymen in de lever. Deze enzymen kunnen geactiveerd worden door de zwavelhoudende bestanddelen (fytochemicaliën) van boerenkool. Boerenkool is ook bekend voor zijn hoge carotenoïdegehalte. Deze carotenoïden fungeren in ons netvlies als antioxidanten en blauwfilters, en beschermen de ogen onder andere tegen overmatige blootstelling aan ultraviolet licht. Boerenkool schijnt wegens dit alles een goede bescherming te bieden tegen de ontwikkeling van cataract (grauwe staar).

In de tuin
Boerenkool is een typische wintergroente die al rond half mei gezaaid wordt. Eens de scheuten in de zomer worden uitgeplant is boerenkool een gemakkelijke groente die weinig eisen stelt aan de grond en snel groeit. Oogsten doen we vanaf de late herfst, maar als het even kan wachten we liever de winter af, tot de vorst het zetmeel in de kool in suikers heeft omgezet en de smaak op zijn best is. Afhankelijk van de soort wordt vrieskou tot -15 ºC verdragen. Boerenkool die je voordien koopt, kun je een nacht in de vriezer of in het vriesvak van je koelkast leggen. Verse boerenkool kun je enkele dagen bewaren in de koelkast of in een koele donkere kelder, of maximaal 12 maanden in diepvriesverpakking in een vriezer van - 18 ºC.
 
In de keuken
Krulkool, de soort die we in België nogal vaak vinden, kunnen we vanaf september hier en daar al in de winkels vinden. Meer kans om de groente te treffen hebben we echter tussen oktober en februari. We vinden de boerenkool dan meestal gewassen, voorgesneden en verpakt in de rekken. Bij verse boerenkool dien je de stronk en de stelen te verwijderen. Werk hierbij naar de top toe. Verwijder eventueel ook harde nerven. Vervolgens moeten de bladeren grondig gewassen worden. Verse boerenkool slinkt veel bij de bereiding en geeft aardig wat afval (omdat de stronk en de stelen niet gegeten worden). Reken daarom op zo'n 400 à 500 gram per persoon. Bij voorgesneden boerenkool (geeft geen afval) is zo'n 200 gram per persoon voldoende.

Jonge boerenkool kan naast gekookt ook rauw gegeten worden, bijvoorbeeld in een groentesalade. Volgroeide boerenkool moet echter gekookt worden omdat het hogere vezelgehalte zorgt voor een taaiere groente. Een goed alternatief voor echt koken is stomen met slechts een klein beetje water. Maar ook gewoon licht gebakken in een pan met wat olijfolie is boerenkool erg smakelijk. Een paar minuten gestoomd of gebakken is de groente nog lekker knapperig en erg smaakvol. Een gouden regel blijft ook hier: hoe minder je kookt, hoe meer vitaminen en mineralen je behoudt. Vitaminen verlies je door de warmte, terwijl de mineralen verloren gaan doordat ze overgaan in het water, dus ook bij niet koken kan je mineralen verliezen door de kool versneden in water te laten liggen. Bij koken van boerenkool in ruim water ben je al snel bijna de helft van de mineralen en vitaminen kwijt. Voeg zout en andere specerijen pas na het koken of bakken toe. De volgende toevoegingen zijn naast zout erg geschikt om boerenkool extra smaak te geven en meer diversiteit in je gerechten te creëren: een scheutje olijfolie, wat vers citroensap, een beetje sesamolie, een vleugje nootmuskaat of kaneel, een duimpje karwijzaad of heerlijke geroosterde pijnboompitten. Boerenkool is ten slotte ook erg goed te gebruiken om je soepen te verrijken in smaak, kleur en voedingswaarde.

Vergeten groenten :  Andijvie

Een bittere sla

Andijvie is nog zo’n groente met een eeuwenlange voorgeschiedenis. De Egyptenaren, de Grieken en de Romeinen teelden haar al, en de lof van deze als slasoort verbouwde groente werd bezongen door Plinius, Aristophanes en Horatius. Ergens in de geschiedenis raken we het spoor echter bijster, want de eigenlijke oorsprong van de Cichorium endivia blijft onduidelijk.

Een groente met een verleden
Volgens sommige auteurs stamt de andijvie oorspronkelijk uit het noorden van China, maar andere experts beweren dat ze in het oosten van het Middellandse-Zeegebied is ontstaan, als een kruising tussen cichorei en de wilde eenjarige soort Cichorium pumilum. Wat er ook van zij, feit is dat onze vergeten groente ergens in het midden van de 16de eeuw opduikt in West-Europa. Aanvankelijk werden vooral haar bladeren gebruikt voor medicinale doeleinden, zoals bij veel nieuwe groentesoorten het geval was. In Frankrijk was het binnenste van de andijvie populair als remedie tegen maagpijn, terwijl de Grieken meenden dat andijvie weerstand bood tegen gifstoffen.

In het begin van de 19de eeuw zien we de eerste andijvie in Amerika. Sindsdien is de naamgeving van deze groentesoort een beetje verwarrend. Van de Franse benaming “chicorée frisée” maakten de Amerikanen “chicory”, maar dat is de naam van witloof in Engeland, waar andijvie “scarole” of “Batavian endive” heet. Wil je in een Engelstalig land andijvie vinden, dan praat je best over “endive”, de meest gangbare benaming voor deze groente. Maar pas op, want “Belgian endive” is dan weer synoniem voor witloof!

Soorten
Net zoals witloof stamt andijvie af van een plant die algemeen voorkomt in Europa, West-Azië en Noord-Amerika: de wilde cichorei of Cichorium intybus. Cichorei is de wilde vorm van de andijvie, die je soms nog in de natuur aantreft, en herkent aan haar blauwe bloemetjes. Bijzonder aan deze plant is dat de bloem zich na een halve dag sluit, om de volgende dag weer open te gaan. De cichoreiwortel wordt vandaag verwerkt in surrogaatkoffie.
Andijvie, witloof, groen- en roodloof zijn dus allemaal cultuurvormen – tamme zusjes zeg maar - van deze wilde cichorei en delen één hoofdkenmerk: hun bittere smaak.

Andijvie kent twee grote varianten: de gewone, gladbladige rassen en de krulandijvie. De eerste soort groeit rechtop en heeft, zoals de naam doet vermoeden, tamelijk gladde bladeren. Het is de meest gangbare andijviesoort in de keuken. De krulandijvie is rosetvormig, en je vindt haar af en toe wel in salades terug. Andijvie is rijk aan foliumzuur, vitamine C, vitamine B5 en bètacaroteen en bevat ook vitamine A, ijzer, zink en calcium. De buitenste, taaie bladeren bevatten de meeste voedingsstoffen, maar voor consumptie gaat onze voorkeur toch uit naar de binnenbladeren.

In de keuken
Voor de bereiding van andijvie geef je haar bladeren eerst een overvloedige koude douche. Als je haar rauw wil eten – en meestal hebben we het dan over krulandijvie - volstaat het om de andijvie te wassen, te drogen en te serveren in een salade naar keuze. De krachtige smaak van andijvie, die vooral sterk is wanneer ze in de nazomer en in de herfst geoogst wordt, vormt een ideale combinatie met geroosterde groenten, noten en bonen. Voor een verdere bereiding dien je de andijvie eerst te stoven met een beetje water. Je doet dat best niet langer dan enkele minuten, zodat de bladeren nog een zekere ”beet” hebben. De bladgroente kan vervolgens op verschillende manieren verwerkt worden, bijvoorbeeld in een groentetaart of door aardappelpuree gestampt.

Doorgaans zie je in de zomer meer krulandijvie en vanaf de herfst de gewone soort. Door de teelt in kassen en door de import uit mediterrane landen is de groente heel het jaar door verkrijgbaar - met de grootste invoer tijdens de periode april tot en met oktober. Je kan andijvie ook makkelijk planten in je eigen moestuin. Het is een zelfstandige bladgroente die weinig verzorging vraagt. Let wel op: vroeg gezaaide andijvie in de eigen groentetuin wil wel eens doorschieten, nog voor de krop gevormd is. Andijvie voelt zich het best in een gematigd klimaat met de wortels in een voedzame grond. Boven de 20°C kunnen de bladeren zeer bitter worden (niet bij krulandijvie). Bepaalde soorten verdragen lage temperaturen en er bestaan winterharde varianten die bij –10°C nog geen krimp geven. Bewaar andijvie hooguit drie dagen in de groentelade van de koelkast. Wil je wat voorraad in je diepvriezer, dan blancheer je voor het invriezen de gesneden andijvie best ongeveer drie minuten in kokend water. Andijvie behoort wel tot de nitraatrijke groentensoorten, dus niet opnieuw opwarmen

Vergeten groenten

De aardpeer

Zonneknollen

De Italianen noemen hem Girasole del Canada, of “zonnebloem uit Canada”, terwijl de Engelsen het hebben over Jerusalem Artichoke. Er is wellicht geen groente wiens naamgeving zo intrigerend is als de aardpeer. Topinamboeren (de Franse naam voor de aardpeer) komen in onze contreien al zo’n 400 jaar voor, maar raakten reeds meermaals in de vergetelheid. Pas vrij recent worden ze opnieuw gewaardeerd en hoe langer hoe vaker gebruikt door topchefs, die de aardpeer vooral appreciëren wegens hun “gronderige” en licht-zoete smaak.

Als plant heeft de aardpeer maar weinig met artisjokken te maken. De benaming Jerusalem artichoke werd gegeven door ontdekkingsreiziger Samuel de Champlain, die de aardpeer ontdekte aan de oostkust van de Verenigde Staten. Qua smaak deed ze hem denken aan de artisjok. In de jaren na haar introductie in Frankrijk in de eerste helft van de 17de eeuw bereikte de groente een ongekende populariteit, en dat was niet in het minst door de benaming "artisjok". Die naamgeving wordt nog fascinerender wanneer je vergelijkt met andere talen: Erdapfel in het Duits en topinambour in het Frans, naar een Braziliaanse indianenstam die naar Frankrijk werd gebracht rond de periode waarin de plant werd ingevoerd.

Het Engelse "Jerusalem" is wellicht een verbastering van het Italiaanse Girasole, wat letterlijk "naar de zon keren" betekent. De Amerikaanse Indianen noemden ze "zonneknollen", waar de Amerikanen meer recent sunchokes van maakten. Aardperen zijn inderdaad familie van de zonnebloem. Ook de aardpeerplant heeft gele, weliswaar kleinere bloemen en kan tot drie meter hoog groeien. Het eetbare deel van de aardpeer zijn de knollen die tussen de wortels groeien. Deze worden gevormd in de late herfst tijdens het afsterven van de stengels.

Aan de populariteit die de knol genoot aan het eind van de jaren 1600 kwam een abrupt einde toen de volkswijsheid ging vertellen dat de aardpeer lepra zou veroorzaken. Dat vermoeden was gebaseerd op de onregelmatige vorm en de gevlekte schil die deden denken aan de vingers van melaatsen. Sindsdien is de populariteit van de groente door dergelijk imagoprobleem blijven schommelen. Slechts in tijden van oorlog of hongersnood deed de aardpeer het weer goed, hoewel dat dan veel meer te maken had met het gemak en de snelheid waarmee de plant groeit dan met haar culinaire kwaliteiten. De aardpeer was een van die weinige groenten die niet gerantsoeneerd waren tijdens de tweede wereldoorlog. Pas sinds kort is de aardpeer bezig aan een comeback.

Aardperen kunnen op allerlei wijzen worden klaargemaakt, rauw of gepureerd, gekonfijt of geroosterd. Dikwijls worden ze in hun geheel verwerkt, slechts schoongemaakt met een borsteltje.

Aardperen kunnen net als aardappelen in de schil in de oven worden gegaard, uitgespreid op wat grof zout. Zoals bij aardappelen is de smaak dan geconcentreerder en iets ronder dan wanneer ze geschild worden gekookt in lichtgezouten water. Typisch is het rokerige aroma dat tijdens het bereiden ontstaat. De knollen kunnen ook rauw in dunne schijfjes worden gegeten of snel in olie gebakken of gekookt verwerkt worden. Ook in de Noord-Afrikaanse keuken worden aardperen fel gesmaakt, waar ze vooral rauw of geraspt worden gegeten.

De licht-zoete smaak ontstaat door de omzetting van zetmeel in de zoet smakende stof inuline. Hier vinden we de reden waarom de aardpeer ook door diabetici gesmaakt kan worden: bij de vertering van deze inuline komt geen glucose vrij, die door diabetici moeilijk afgebroken wordt.

De aardpeer vind je doorgaans als grillig gevormde knollen met een witte of rode schil. Zeldzamer zijn de langwerpige, gladde knollen, de topinambour fuseaux . Deze geselecteerde aardpeer is minder hobbelig en bultig, en daardoor ook makkelijker te reinigen. De smaak blijft vrijwel identiek.

De aardperen die je vandaag in de winkel (vooral in natuurvoedingswinkels, maar dikwijls ook in de bio-afdeling van je supermarkt) terugvindt, worden vooral uit Frankrijk ingevoerd, waar ze voornamelijk in het noorden en in de Provence worden geteeld. Aardperen zijn het lekkerst aan het eind van de herfst of in de winter. Ze zijn best stevig en strak, met zo weinig mogelijk knobbels.

Je kan aardpeer ook in je eigen tuin planten. Dan verdient het aanbeveling om enkele van de opschietende scheuten van het licht af te schermen om zo scheuten van een tiental centimeter hoogte te kweken, die als voorjaarsdelicatesse geoogst worden. Zowel de scheuten als de knollen hebben een zachte, zoete smaak met – jawel, daar was die Samuel wél juist – een zweem van artisjok.

Bij gerechten waarin aardpeer de hoofdrol speelt, hoort – zoals bij alle groenten – een wijn met dezelfde smaakcomponenten als de groente zelf: een licht-zoete, "gronderige" smaak.

Moeten vleesvervangers vlees vervangen?

Bijna elke soort vlees kan je tegenwoordig krijgen in vegetarische variant. Vegetarische paté, salami of gehaktballen, allemaal smaken en ruiken ze naar hun origineel. Bovendien zijn ze snel klaar te maken. Maar moet vlees wel vervangen worden? Welke soorten vleesvervangers zijn er tegenwoordig al? En zijn ze wel gezonder dan vlees?

De term 'vleesvervanger' impliceert dat vlees moet worden vervangen door iets anders. Dat is niet zo. Mits een evenwichtige en gevarieerde voeding kan iedereen zonder problemen vlees bannen uit het dieet.

De meeste vleesvervangers bestaan voor het grootste deel uit eiwitten, iets wat we volgens studies al meer dan genoeg binnenkrijgen. Wie toch extra eiwitten wil, kan die halen uit peulvruchten, noten, zaden en veel groenten. Ook alle andere voedingsstoffen uit vlees kan je elders halen.

In het hoofd
Iemand die gewoon is om een traditioneel voedingspatroon te volgen waarbij een bord altijd gevuld wordt met vlees, aardappelen en groenten, kan in het begin het gevoel hebben iets te missen. Het kan zelfs zijn dat hij zich na de maaltijd niet voldaan voelt. Dat gevoel zit vaak in het hoofd, maar is toch van een niet te onderschatten belang. Vleesvervangers die sterk naar vlees smaken en er ook zo uitzien en die bovendien ook gemakkelijk en snel klaar te maken zijn, kunnen de overstap naar een vleesloze dag gemakkelijker maken.

Tegenwoordig is het aanbod vleesvervangers erg uitgebreid, hoewel er in de VS en in Azië nog veel meer op de markt is dan in België. In onze supermarkten kan je meestal quorn, tofu, tempeh, seitan en andere plantaardige producten, al dan niet verwerkt in bereidingen, vinden.

Zout
Over het algemeen bevatten die producten eiwitten en ijzer, maar vaak wordt er nog eens extra ijzer en vitamines (zoals B12) aan toegevoegd. Vleesvervangers bevatten vaak evenveel of zelfs meer vet dan vlees, maar het aantal verzadigde vetten is wel beduidend minder. Teveel verzadigde vetten zorgen ervoor dat onze cholesterol stijgt.

De vier meest courante vleesvervangers zijn:
• Quorn: Gemaakt van een schimmeleiwit. Het is een deegachtige substantie (45 procent eiwitten, 13 procent vet) dat gebonden wordt met het eiwit van kippeneieren. Het schimmeldeeg wordt op smaak gebracht met plantaardige smaakstoffen en soms worden ook plantaardige kleurstoffen toegevoegd.

• Seitan: Gemaakt van tarwegluten en water (daarom soms ook tarwevlees genoemd). Het heeft een sponzige op vlees gelijkende vleesstructuur en smaakt kruidig.

• Tofu: Gemaakt van sojabonen. Tofu smaakt neutraal, maar neemt zeer gemakkelijk andere smaken over. Meestal wordt het water eruit gedrukt en dan wordt het gemarineerd. Het is calorie-arm en bevat alle essentiële aminozuren, mineralen (natrium, kalium, calcium, fosfor, magnesium, ijzer, zink) en vitamines (B1, B2 en B3). Het bevat geen vitamine B12.

• Tempeh: Gemaakt van sojabonen. Het is een soort witte schimmelkoek die ietwat zurig smaakt. Net zoals tofu neemt het goed de smaak op van kruiden. Omdat tempeh -in tegenstelling met tofu- gemaakt wordt van de hele sojaboon, zit het product vol vezels.

Kant-en klare vleesvervangers zijn verkrijgbaar in alle mogelijke vormen: kebab, gehakt, balletjes, hamburhers, nuggets, cordon bleu,... De meeste producten bestaan uit een mix van smaakmakers met een eiwithoudende plantaardige grondstof (bijvoorbeeld soja). Kant-en-klare producten zijn wel niet altijd optimaal. Vaak zijn ze gepaneerd en slorpen dus veel vet op. Bovendien bevatten ze vaak redelijk veel zout.

.
.

Als alle Belgen één dag per week geen vlees zouden eten, betekent dat volgens een studie van 'Meat The Truth' een vermindering van 1,8 miljoen ton broeikasgassen. Dat is hetzelfde effect als wanneer we alle gloeilampen in ons land zouden vervangen door spaarlampen. Toch blijft voor velen één vegetarische dag per week een grote stap. "Geen vlees eten, dat is tegen mijn natuur." Maar is vlees eten wel echt een gewoonte zo oud als de mensheid?

Men zegt vaak dat mensen altijd al dieren gegeten hebben, alsof dit een reden is om dit te blijven doen. Volgens deze logica zouden we ook niet moeten proberen voorkomen dat mensen andere mensen doden, aangezien dit ook gedaan wordt sinds mensenheugenis

Isaac Bashevis Singer (Nobelprijs Literatuur 1978) ****

Niets kan onze gezondheid en het voortbestaan van het leven op aarde zoveel helpen als de evolutie naar een vegetarische levenswijze

Albert Einstein ******

Laat je niet in de war brengen wanneer je als vegetariër door je huisgenoten aangevallen, veroordeeld en bespot wordt. Als het eten van vlees een onverschillige zaak was, dan zouden vleeseters het vegetarisme niet aanvallen. Zij worden boos omdat zij zich al van hun schuld bewust zijn, maar nog niet de kracht hebben zich ervan vrij te maken

Leo Tolstoj (Russische auteur) ***************

Het is al jaren een levendige discussie onder wetenschappers. Als onze voorouders carnivoren waren, waar zijn dan onze jagerskenmerken? Ons darmstelsel en onze tanden verschillen van die van roofdieren, we hebben geen klauwen en onze reukzin is niet ontwikkeld. Sommige wetenschappers opperen dat onze voorouders grotendeels vegetarisch leefden. Zij zien bewijs in het feit dat onze naaste verwanten de chimpansees nauwelijks vlees eten.

Maar het mysterie wat onze voorouders aten, mag eigenlijk van geen belang zijn voor onze voedingskeuzes. De hamvraag is simpel: kunnen wij gezond leven zonder vlees? Of bevat vlees toch essentiële voedingsstoffen in die we elders niet vinden?

Evenwicht
Een vegetarisch voedingspatroon is niet per se gezonder dan een traditioneel. Dat is het alleen als het verstandig, gebalanceerd en evenwichtig is. Er is een wereld van verschil tussen een vegetariër die leeft van chocolademuffins en vierkazenpizza's of één die bonen en granen in zijn dieet plaatst. Iemand die van de ene dag op de andere vlees schrapt uit zijn dieet, zal essentiële voedingsstoffen missen zoals eiwitten, ijzer en vitamine B12.

Niet compleet
Bij de overgrote meerderheid van de Belgen bestaat een maaltijd uit groenten met aardappelen, rijst of pasta en vlees of vis. Neem het vlees of de vis weg en het bord zal voor velen niet compleet lijken. Bovendien kan het zijn dat sommigen zich na een maaltijd van groenten en aardappelen niet voldaan voelen. Dat is de reden waarom vleesvervangers een goede en gemakkelijke oplossing zijn voor mensen die besluiten om één dag in de week geen vlees te eten of voor beginnende vegetariërs. Later  ga ik dieper in op deze (evenwel niet onschuldige) vleesvervangers(.zie blog  op data van 7 april 2011)

Eiwitten
Het hoofdbestanddeel van de meeste vleesvervangers zijn eiwitten. Maar zijn proteïnen wel een reden om je vlees te vervangen? Verschillende recente studies tonen aan we tegenwoordig vaak te veel eiwitten binnen krijgen. Naast vleesvervangers zijn ook peulvruchten (bonen, erwten, linzen), noten, zaden, granen (volle granen, graankiemen, volkorenmeel) en veel groenten een bron van eiwitten.

IJzer
Een andere essentiële stof die in vlees zit, is ijzer. Dat mineraal speelt een belangrijke rol in ons lichaam. Het zorgt er in de eerste plaats voor dat de rode bloedcellen zuurstof vanuit onze longen tot in elke lichaamscel kunnen brengen. Als je te weinig ijzer binnenkrijgt, voel je je futloos en ben je sneller moe. Je ziet vaak bleek, hebt soms hoofdpijn en bent duizelig.

IJzer komt in de voeding voor in twee vormen. De ene vorm komt voor in vlees en vis en wordt door ons lichaam goed opgenomen. De andere vorm is aanwezig in groenten, fruit en graanproducten en wordt minder goed opgenomen. Spinazie bevat bijvoorbeeld zeer veel ijzer, maar er wordt veel minder van opgenomen dan wanneer we vlees eten.

Vitamine C bevordert de opname van ijzer. Daarom wordt aan vegetariërs aangeraden om bij elke maaltijd vitamine C te eten, drinken of nemen. Op die manier kunnen zij hun ijzer wel halen uit bladgroenten, noten, peulvruchten, volkoren graanproducten, gedroogde vruchten, bonen of verrijkte ontbijtgranen. Ze kunnen ook ijzersupplementen nemen, maar dat moet altijd gebeuren op aanraden van een arts. Een teveel aan ijzer is giftig.

Vitamine B12
Vitamine B12 zorgt ervoor dat onze spieren sterk blijven. Een tekort eraan veroorzaakt vermoeidheid en schade aan het zenuwstelsel. Vegetariërs kunnen voldoende B12 halen uit zuivelproducten, volkoren graanproducten, noten en zaden (vooral pompoenpitten), peulvruchten, wortels, donkergroene bladgroenten en biergist. B12 kan ook als supplement genomen worden.

Cholesterol
Vlees bevat niet alleen essentiële voedingsstoffen, maar ook enkele minder wenselijke elementen zoals verzadigde vetten, cholesterol en natrium. Die stoffen worden bij voorkeur niet vervangen, of toch niet in dezelfde hoeveelheden.