|
xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
'Bakker, hebt u ook worteltaart?'
Aardappelwafels. Worteltaart, uit
die absurde mop van het konijn en de bakker. Verder gaat de gemiddelde kennis
van groentedesserts vaak niet. En toch zetten steeds meer restaurants ook aan
het eind van de maaltijd groenten op het menu. Maar is het ook lekker? Welke
combinaties zijn mogelijk? Laat u inspireren.
Opvallende vaststelling: serveert
een chef vlees in zijn voorgerecht, in combinatie met een schijfje peer of een
stukje meloen, dan vindt niemand dat echt vreemd. Worden er rode bieten in de
chocoladecake gegooid, of als apotheose van het menu zoete erwtjes geserveerd,
dan gaan de wenkbrauwen van het tafelgezelschap wel gemakkelijk de hoogte in.
Toch zetten koks tegenwoordig steeds vaker groenten op hun dessertkaart. In
Amerikaanse sterrenzaken wordt panna cotta met sluimererwten geserveerd, net
als nagerechten met gekaramelliseerde mais en combinaties van venkel met witte
chocolade. Niet eens zo vreemd, vinden ze aan de Italiaanse Amalfikust, waar al
honderden jaren gesmuld wordt van de combinatie chocolade en aubergine, onder
de prachtige naam melanzane con la cioccolata all'amalfitana. Ook in
Thailand duiken groenten op na de maaltijd, in de vorm van een soort marsepein
die gemaakt wordt uit bonen. Ook online vind je massa's recepten voor
courgettebrownies, tomatencake met olijfolie en kaneel of kaastaart met
bloemkool en frambozen. Bij ons blijft het dan weer opvallend stil.
ONBEKEND IS ONBEMIND
Het is een strijd die chef Frank Fol, die al meer dan twintig jaar bezig is met
groenten in al hun facetten, sinds jaar en dag voert. 'Groenten lijken in onze
eetcultuur niet bij desserts te horen', zegt hij. 'We kennen hier nu eenmaal
geen klassieke nagerechten waarin ze worden verwerkt. Zelfs nu, in een tijd
waarin steeds meer mensen terugkeren naar hun moestuin en beseffen hoe
belangrijk het is om veel groenten te eten, blijft er een drempel als het over
desserts gaat. Toen ik twintig jaar geleden spinazie-ijs begon te serveren,
trouwens een overheerlijke combinatie, merkte ik dat het ofwel grote liefde
ofwel grote weerstand oproept. De helft van de klanten wilde er niet eens van
proeven en stuurde een gesmolten bolletje ijs terug naar de keuken. Tegelijk
waren er ook veel klanten die jarenlang terugkwamen voor mijn dessert met gekaramelliseerd
witloof en een appelsausje'.
Het is dus niet helemaal onlogisch dat chef-koks in deze tijden van economische
onzekerheid eerder voor vaste waarden kiezen, en niet te gek doen aan het eind
van de maaltijd. 'Tegelijk is dat jammer', vindt Fol, 'want vaak is het echt
een kwestie van "onbekend is onbemind". Aardappelijs is even lekker
als vanilleijs, alleen schrikt de naam mensen af. Hetzelfde met groentesauzen
met combinaties als spinazie-peer, of gebakjes met groenten zoals courgettecake.
Mensen halen er al de neus voor op nog voor ze ervan hebben geproefd, omdat het
niet logisch klinkt. Laat je hen proeven, dan blijkt vaak dat ze het heel
lekker vinden, omdat het overdreven zoete van veel desserts wordt
uitgebalanceerd.'
ERWTJESCAKE
Daarnaast is het dessert ook een goed moment om extra groenten in je dagmenu te
verwerken, weet Fol. Dat kunnen we best gebruiken, als we de cijfers mogen
geloven. 'Recent onderzoek heeft uitgewezen dat slechts één Belg op de vijf
elke dag 400 gram fruit en groenten eet, zoals aangeraden door deskundigen',
zegt hij. 'Eigenlijk moet je vijf porties van 80 gram per dag eten, verdeeld
over drie porties groenten en twee fruit. Nochtans denken veel mensen dat ze
die hoeveelheid gemakkelijk halen: zeventig procent van de ondervraagden meent
dat het perfect goed zit met zijn inname.'
Meer groenten in onze desserts dus. Is het dan enkel een kwestie van een
kommetje erwtjes in het beslag voor de quatre-quarts, of moeten we op andere
zaken letten? 'Het is vooral een kwestie van experimenteren en je buikgevoel
volgen', zegt Fol, 'maar erwtjes kunnen perfect in een cake, net als
paprikasnippers. Probeer wel zo veel mogelijk vocht uit de groenten te
verwijderen voor je ze bij het beslag doet, anders kan het te nat worden. Voor
de rest kan heel veel. Combinaties als rode biet en chocolade zijn heerlijk,
net als gele paprika met vanille.'
FOODPAIRING
Systemen als foodpairing, waarbij de componenten van producten wetenschappelijk
worden vergeleken om te zien of ze bij elkaar passen, kunnen helpen bij het
combineren, maar het blijft toch een kwestie van testen en proeven. Soms blijkt
een combinatie tegen te vallen, ook al zou ze lekker moeten zijn volgens het
systeem.
'In Nederland heeft de ijsbereider Theo Clevers vorig jaar nog de culinaire
innovatieprijs van Smaakvol gewonnen met zijn ijs van oranje paprika. Alleen
bleek uit testen dat de markt er nog niet helemaal klaar voor is', vertelt Fol.
Ook in het Brusselse ijssalon Comus Gasterea vind je heel wat groente-ijsjes.
Aubergine-, wortel-, venkel- en witloofijs gaan er over de toonbank, al lijkt
het ons sterk dat dat soort gekke smaken ook nog maar een gooi zou kunnen doen
naar de populariteit van een bolletje vanille of chocolade.
Toch geeft Frank Fol niet op. 'Vorige week heb ik nog een paar groentedesserts
voorgeschoteld op een diner in Zuid-Afrika, en de reacties waren lovend. Geen
beter moment dan nu, daar geraak ik steeds meer van overtuigd.'
|
