Als ik toevallig op TV een kookprogramma volg, wat niet dikwijls gebeurt, dan hoor ik dat bijna alle koks zich in een of andere eigen versie van een Vlaams dialect uitdrukken en die pastorale taal ook nog doorspekken met pseudo Franse keukenterminologie waarvan zij veronderstellen dat iedereen dat wel zal begrijpen, of ze geven er een verwarde uitleg bij waardoor ik dan begrijp dat ze zelf niet goed weten wat ze bedoelen met dit soort potjeslatijn....

Daarom heb ik er hier een kleine selectie keukentermen bijeen gebracht die ofwel;

- minder bekend zijn of

- waarvan de juiste betekenis minder bekend is of

- keukentermen die meerdere betekenissen hebben.

Het zijn niet noodzakelijk de meest gekende uitdrukkingen. Gewoon, een willekeurige selectie.

 Amourette

 Een antieke term die nog weinig gebruikt wordt en die drie betekenissen heeft.

Huidige betekenis: het merg uit de ruggengraat van een kalf of rund. Een soort slachtafval dat nog weinig of nooit meer gegeten wordt. Stukjes merg worden gepocheerd en nadien gefruit of gesauteerd. Ze worden geserveerd als voorgerecht of hors-d'oeuvre.

- In de oorspronkelijke betekenis zijn "les amourettes" de testikels van een ram maar het woord wordt ook gebruikt voor de teelballen van kalf of rund. (Soms word de term ook gebruikt voor de zwezeriken) Nu wordt daarvoor doorgaans het woord , "animelles" gebruikt om dezelfde "dingetjes" aan te duiden. Les petites choses... Wordt ook gebruikt als eufemisme.

- In een meer gebruikelijke betekenis is "une amourette" een vluchtige liefde of een "scharreltje" zoals men in het Nederlands zou kunnen zeggen. Adamo zingt in "Mes mains sur tes hanches" ; ces amourettes insignifiantes .... Ook "onenightstand" van het Engelse "one-night-stand". Maar dit heeft niets meer met de keuken te maken, tenzij... op de keukentafel?.  

Anglaise

Huidige betekenis: samenstelling van eiwit, een scheutje olie, peper en zout, samen losgeklopt. Wordt gebruikt om te paneren "op zijn Engels" of, "à l'Anglaise".

Volgens de oude koks van de Franse keuken kennen de Engelsen maar twee basisbereidingen; koken in water of fruiten in de frituur! Om te fruiten moet het product eerst gepaneerd worden "à l'anglaise", wat dus gebeurt door het te paneren product eerst door bloem te wentelen, daarna door de "anglaise" en daarna door paneermeel. Tenslotte wordt het paneermeel met het plat van een hakmes goed aangedrukt of geklopt!

Assaisoneren  

De Franse spelling is "assaisonner". Saison = seizoen.

Huidige betekenis: in slecht Nederlandszegt men hier, assaisonneren, en de term wordt nu algemeen gebruikt om het op smaak brengen van vlees, vis of gerechten met peper, zout en/of andere kruiden of specerijen aan te duiden.

Oorspronkelijk betekent het woord "assaisonner", het aanpassen van de smaak volgens het seizoen. Ook het Engelse woord "seasoning" betekent duidelijk hetzelfde.

Het is begrijpelijk dat sommige kruiden of groenten beter passen in een bepaald seizoen. Een meer zomerse smaak geven bv basilicum, venkel, bieslook, koriander... Daarentegen in de winter passen beter specerijen, groenten of kruiden zoals, spruitjes, kolen, kaneel, uien, nootmuskaat.

Ook het "op punt" laten rijpen of laten groeien van groenten of fruit wordt, "assaisoner" genoemd. Daartegenover staan de primeurs, die te vroeg geplukt worden. Buiten het seizoen!

Braiseren

Braiseren; de Franse spelling is "braiser". La braisse = traag dovende as in een haard.

Huidige betekenis: smoren of stoven met weinig vocht, onder deksel, op een onderlaag van aromaten

De oorspronkelijke betekenis komt uit de tijd dat nog gekookt werd in open een haard. Om toen een stoofpot zachtjes verder te laten sudderen werd de bereiding in een speciale gesloten braadslede of pot met diep deksel gelegd. De "braisière" werd dan in de hete as van een dovende haard geplaatst. In het deksel konden gloeiende kolen gelegd worden zodat er warmte ontstond zowel langs boven als langs onder. In de Engelse terminologie spreekt men soms ook over een "Dutch oven". Vooral in de VS.

Braiseren wordt vooral toegepast op bereidingen van vlees die een langdurige gaartijd nodig hebben. Het braiseren gebeurt nu altijd in een oven maar de echte "braisières" bestaan nog altijd.

Ebarber  

Huidige betekenis; de baard van mosselen of oesters verwijderen.

Met deze baard wordt het taaie randje van de mossel of oester bedoeld. Niet de bysusdraden zoals algemeen gedacht wordt! Bysusdraden zijn de groene draden waarmee mosselen zich vasthechten aan de bodem.

In de oude keuken vond men dat het taaie randje van mosselen, dat inderdaad in de mond aanvoelt als een elastiekje, moet verwijderd worden. Bij oesters is dit minder waar maar waarschijnlijk deed men het bij oesters ook, puur uit gewoonte.

 Loufiat

Als uitzondering, een term, niet uit de keuken maar uit de zaal. Een woord uit de horecaterminologie dat ik in geen jaren meer gehoord heb: "loufiat"... Loufiat is een pejoratieve benaming voor een limonadekelner of een cafékelner... Collega kelners schelden mekaar soms uit als zijnde een "loufiat"... . Dikwijls ook de koks die de kelners uitschelden met dezelfde uitdrukking. De koks zijn in een hotel of restaurant, "les torchons", terwijl de kelners" les serviettes" genoemd worden. De handdoeken tegen de servetten!

Het woord loufiat is afgeleid van een scheepsterm "loef", (bv ; loefzijde) een woord dat wij ook kennen maar het verband is zeer onduidelijk. Zoiets als windbuil, blaaskaak... enz...

 Macedoine

Huidige betekenis; blokjes (gare) groenten of fruit in gelijke stukjes gesneden en gemengd.

Deze culinaire term werd reeds in de "Dictionnaire de l'Académie" in 1740 vermeld. Daarin werd een schertsende vergelijking gemaakt met het rijk van Alexander de Grote; Macedonië. Het rijk waar volkeren van verschillende origine met mekaar botsten. Dit werd in de culinaire wereld vergeleken met een mengeling van verschillende soorten kleurrijke groenten en dit geldt ook voor vruchten.

In Italië, Servië en Bulgarije, wordt deze macedoine, Russische salade genoemd, terwijl in de Balkan het een Franse salade wordt en in Roemenië en Moldavië, Oosterse salade.

Marineren

Huidige betekenis; een grondstof zoals vlees, wild of vis gedurende enige tijd in een enigszins zure, gekruide aromatische vloeistof onderdompelen. De vloeistof wordt een marinade genoemd.

Het woord "marineren", werd waarschijnlijk ontleend is aan het Italiaanse "marinare". Het betekende destijds het voorbereiden van vissen of vlees door ze in zeewater te leggen. Later werd olie en zout, allerlei kruiden en specerijen gebruikt, zodat de "te marineren" grondstoffen geschikt werden voor een lang verblijf op zee. Deze "marinades" waren toen meer een pekel waarin iets kon bewaard blijven. Nu is het langer bewaren van ondergeschikt belang. Een marinade is nu een gearomatiseerde vloeistof waarin vlees of vis, vooral een betere smaak krijgt, malser wordt of waarin een slechte smaak kan gemaskeerd worden. Destijds sprak men over; le tabac de la cuisine.

Quenelle

Huidige betekenis; eivormige balletjes gemaakt van een vlees- of visfarce. Ook met twee lepels in vorm gedraaide mousse, groentepuree, enz

De oorsprong is het Angelsaksische woord knyl, wat stampen of slaan betekent en voor de bereiding van quenelles wordt de basismassa gestampt of geplet! Het woord knyl is later verbasterd tot het Germaanse woord "knödel". Knödel zijn deegballen of balletjes die gekookt worden in soep of water en die vooral erg geliefd zijn in Duitssprekende landen. Gnocchi (knobbeltjes) zijn de Italiaanse variant ervan. Het woord "quenelle" werd in Frankrijk aanvaard in 1750. Het verband tussen "quenelle" en "knödel" is duidelijk indien je er aandacht aan schenkt.

De quenelles uit de Franse keuken zijn balletjes gemaakt van fijngestampt vlees of vis gemengd met boter, vet of soezendeeg.

 Ruban

 Ruban = lint

 Huidige betekenis; eierdooiers met suiker wit kloppen tot er zich een lint vormt. Het woord wordt ook gebruikt voor suikerstroop. Dit lint vormt zich als men de klopper opheft en de geklopte massa er als een lint af vloeit.

Singeren

De Franse benaming is singer. Singe = aap. De keukenterm "singer", heeft wel degelijk iets met apen te maken, mocht je dat veronderstellen!

Huidige betekenis; vlees of groenten met bloem bestrooien tijdens het aanfruiten met de bedoeling om later na toevoeging van vocht een binding te bekomen. (zoals bij een roux) "Singeren" wordt ook gebruikt bij het bestrooien van vlees of vis met specerijen in poedervorm.

- Stukjes vlees na het kleuren "singeren" met bloem zodat de saus nadien zal dikken.

- Een kalfslapje "singeren" met paprikapoeder... om een pittige smaak te bekomen.

 In oorsprong betekent het Franse "singer"; na-apen, "de aap uithangen" of vervalsen, waarbij de aap gezien wordt als inferieur aan de mens en het resultaat daarom minderwaardig zal zijn.

Op keukengebeid zal "singer" of singeren dus ook aangeven dat men iets minder goed aan het doen is. Zo zal in de "betere" keuken het binden van bijvoorbeeld een saus door bloem toe te voegen als minderwaardig aanzien worden. Een saus mag volgens de klassieke normen alleen uit eigen basiselementen bestaan. Binden kan gebeuren door boter toe te voegen of door in te koken. Binden met bloem is vals spelen...

Een tweede mogelijkheid: een saus kan donker gekleurd worden door gebrande karamel of het commerciële product "patrelle" toe te voegen. Zulke kleurstof wordt smalend "jus de singe" genoemd.

Een meer uitgebreide lijst met eenvoudige keukentermen vind je hier.

19-04-2017, 00:56 Geschreven door Nicolay  

Langs alle kanalen hoor je de laatste maanden dat er enorm veel voedsel verspild wordt. Tonnen etenswaren worden er weggegooid of verspild en anderzijds lijden miljoenen mensen honger, misschien wel miljarden. Dit onderwerp is toevallig een van stokpaardjes... Hoe dikwijls heb ik hier al geschreven; weggooien, dat woord komt niet voor in mijn woordenboek!?.

 Mijn kleine nichtje zei vroeger, toen ze de eerste keer mee naar "de Chinees" mocht; stuur mijn portie maar naar die arme Chineeskes hoor, want IK eet dat niet op! - En ik geef mijn portie doorgaans aan Fikkie!- Geen van beide mogelijkheden helpt om de honger de wereld uit te helpen...

 Daarom nu toch een paar ideeën om thuis resten van voedsel te verwerken en zo minder te verspillen.

 Goed bewaren.

 - Eerst en vooral zorg er voor dat de voedselrestjes goed afgedekt in de koelkast bewaard worden. Bewaar ze niet langer dan, zeg maar... drie dagen... Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur in je koelkast. Controleer de temperatuur eens. Je staat er soms versteld van hoe hoog die wel oploopt, zeker als de deur van de koelkast dikwijls open en dicht gaat. Zeven graden Celsius is echt het hoogst toegelaten maximum! Vier is goed! Controleer ook waar je koelkast binnenin het koudste is. Dit is voor elke kast anders. De groentelade is doorgaans het minst koud en ook in de vakjes van de deur is het minder koud. Etensrestjes bewaar je best op de koelste plek!

 Resten van gekookte aardappelen.

 Resten van reeds gekookte aardappelen kunnen gemakkelijk verwerkt worden tot smakelijke bereidingen. Meestal kook ik opzettelijk een dubbele portie aardappelen. Dat bespaart tijd, want een aardappel moet ongeveer twintig minuten koken om gaar te worden, of het nu om één of om twintig aardappelen gaat, dat maakt weinig verschil en het bespaart bovendien aan energie.

 Het meest eenvoudige is het om (overgebleven) gekookte aardappelen in schijfjes, blokjes, stukjes of wat dan ook te snijden en deze te bakken in de pan. Als je de aardappelen in olie bakt zullen de aardappelen minder snel kleuren maar vrij krokant worden, bak je ze in boter dan kleuren ze sneller en worden bruiner maar krijgen wel een zachtere structuur. Bak eventueel enkele takjes rozemarijn of verse tijm mee. Gebruik bij voorkeur vastkokende aardappelen, die blijven ook tijdens het bakken mooi heel. Charlotte of Nicola zijn geschikte variëteiten. (What’s in a name?)

Dezelfde blokjes of stukjes aardappel kunnen ook gebakken worden in de frituur... zorg er wel voor dat de olie of het frituurvet voldoende warm is, minstens 180°C. Vroeger bakten we die aardappelen in rundvet, door de slager zelf uitgesmolten... heerlijk was dat, een onvergelijkbare smaak en van mij mag dat af en toe wel eens... maar waar vindt je nog echt rundvet?

Dergelijke gefruite aardappelen kunnen ook in een omelet verwerkt worden. Zeer lekker. Dus aardappelen, gekookt of rauw eerst bakken tot ze gaar en/of bruin zijn en dan de gewenste hoeveelheid geklopte eieren over de aardappelen gieten... Oprollen of niet... Indien gewenst kunnen er diverse gehakte kruiden mee in de omelet verwerkt worden. Bieslook, dragon, lente-ui of gesnipperde sjalotjes zijn prima geschikt. Ofwel maak je er een echte Spaanse "tortilla" van... Met aardappelen en veel uien...

 Heb je loskokende aardappelen over, zoals bintjes, daar kan je gemakkelijk een stamppot van bereiden door de aardappelen in een braadpan te verwarmen met wat melk, water of bouillon plus een klompje boter of andere vetstof. Je mag hier een snuifje nootmuskaat aan toevoegen en het nodige zout en peper. Eerst een gesnipperde ui of een sjalotje aanstoven in boter en pas dan de aardappelen erbij voegen, geeft een zeer smakelijk resultaat. Laat de aardappelen goed doorwarmen. Prak de aardappelen daarna fijn met een stevige vork of een pureestamper.

Mocht de puree te slap geworden zijn omdat je er te veel vocht hebt aan toegevoegd, dan kan je er een schepje aardappelvlokken uit een pakje bijvoegen. Meestal worden de aardappelen vanzelf stevig genoeg. Indien te droog voeg je natuurlijk wat melk, bouillon of water toe. Bij deze aardappelen kunnen ook restjes gare groenten gemengd worden. Spinazie, wortelen, prei en resten van kool of spruitjes zijn goede voorbeelden. Groenten die snel gaar worden zoals spinazie, andijvie of witloof kunnen zo rauw (fijn gesneden) bij de aardappelen. Goed doorwarmen en klaar!

 Een restje van puree kan goed opgewarmd worden in de oven in een vuurvast schaaltje. Strooi wat geraspte kaas of vlokjes boter en een greepje paneermeel over de puree en stop in de oven. Als er een mooi korstje op de "gegratineerde aardappelen" gekomen is kan je ze zo opdienen bij een stukje vlees of vis.

 Van koude vastkokende aardappelen kan je aardappelsalade maken!

Snij de aardappelen in schijfjes en verwarm ze zeer eventjes in de microgolfoven. Ze mogen lauw worden. Doe er een lepel mayonaise en een scheut water, witte wijn of room bij en meng alles. Of mengen met olie, een lepeltje mosterd, een scheut azijn, een beetje gehakte peterselie of kervel, peper en zout en een slokje warm water. Alles goed door mekaar husselen en terug laten afkoelen... Eventueel mogen er ook kleine stukjes augurk en/of zure uitjes bij gevoegd worden.

 Restjes van groenten.

 Van een restje groente zoals; erwtjes, wortel, sla, uien, tomaat, groene boontjes, broccoli, aardappelen... noem het maar... kunnen soepjes gemaakt worden.

Doe de kleingesneden resten in een pot of pan, voeg water toe en de nodige bouillonblokjes... en breng aan de kook. Vergeet niet dat een bouillonblokje in twee, zelfs in vier stukjes kan gebroken worden, anders verkrijg je misschien een te zoute soep... Laat een tiental minuutjes koken en stop de staafmixer er in. Best kan je nadien de soep door een zeefje gieten want dikwijls zitten er ongewenste vezels in de soep. Als je aardappel gebruikt hebt bij de soep zal de soep nu hopelijk mooi gebonden zijn. Is dat niet zo, voeg dan een beetje aardappelvlokken of een ander bindmiddel toe. Is ze te dik, doe er dan water met bouillonpoeder of blokjes bij. Proef! De smaak zou nu toch goed moeten zijn.

Nu kunnen ook nog andere "opfleuringen" toegevoegd worden. Vermicelli, lettertjes, tapioca of een verse groente die je decoratief in zeer kleine stukjes of schijfjes gesneden hebt. Laat deze garnituur nog enkele minuutjes meekoken.

Een soep waar alle mogelijk groenten in verwerkt zijn die uiteindelijk geen echt smakelijk uitzicht meer heeft, daar doe je de nodige tomatenpuree bij. Zo verkrijg je een snelle tomatensoep. Heb je toevallig ooit een pakje soepballetjes gekocht uit de diepvries...? Tomatensoep met balletjes, 't is de natte droom van elke Vlaming!

Bij een soepje met veel groene groenten kun je na het mixen en zeven een paar blokjes gehakte diepgevroren kervel voegen... met toevoeging van dezelfde balletjes als die van hierboven. Kervelsoep was ooit zeer populair in Vlaanderen...

 Resten van vlees.

 Een oude oplossing bestaat er in om de gare vleesresten, goed ontdaan van alle vellen, pezen en vet, fijn te hakken in een molentje en te mengen met gewoon rauw gehakt. Fifty/fifty... Hiervan kan je dan burgers bakken of een vleesbrood en in de oven braden. Ook als vulling voor groenten zoals courgettes, aubergines, tomaten of paprika’s zijn deze resten goed bruikbaar. Voeg dan wat geweekt oud brood of gekookte rijst bij de vulling.

Grote braadstukken zoals resten van rosbief of gelijk welk ander gebraden vlees opwarmen in de microgolfoven is funest voor het vlees. De smaak verandert dan fel, het vlees zal droog worden, echt niet doen...! Liever koud opdienen met sla en aardappelsalade of gebakken aardappelen.

Van gebraden of gekookte kip kan nog "kipcurry" gemaakt worden. Het kippenvlees ontdoen van alle beentjes en vellen, fijn snijden en mengen met mayonaise uit een potje en een schepje kerriepoeder. De verhouding is zeven delen vlees voor drie delen mayonaise. Ook een geprakt (overgebleven) hardgekookt ei kan hier onder verwerkt worden. Zeer geschikt voor op de boterham.

Hetzelfde doe je met restjes gekookt of gebraden wit vlees. Maar dan zonder het kerriepoeder. Ook een restje gekookte ham erbij is zeer smakelijk. Zo verkrijg je een vleessalade. Gebruik hiervoor mayonaise uit een bokaaltje, zelfgemaakt mayonaise is hier minder geschikt voor... wat niet betekent dat het niet lekker zou zijn! Niet doen met rosbief of ander rood vlees, die kan beter zo in dunne sneetjes bij brood gegeten worden.

 Rijst en brood.

 Een overschotje van gekookte rijst kan gebruikt worden voor gebakken rijst. Nasi goreng, of in ’t Chinees; “Flied Lice”!

De koude rijst bakken in de pan (wok) in olie, samen met in stukjes gesneden overschotjes van groente en stukjes gekookte of gebraden kip of reepjes omelet. Een paar druppels sojasaus (niet te veel) om meer smaak te geven. Wat gehakte gember en knoflook geeft een exotisch toetsje. Peper en zout. Gebakken rijst kan opgediend worden met een half sneetje gekookte ham, een spiegelei en een stukje tomaat en een paar plakjes kroepoek. Het potje sambal niet vergeten! Nummer 19 bij de Chinees om de hoek!  

 Oud brood kan gemakkelijk herwerkt worden tot gewonnen of verloren brood, naargelang hoe je het ding wil noemen.

Klop twee deciliter melk goed los met twee hele eieren. (Of één) Doop sneetjes oud wit brood (met of zonder korst) in dit mengsel en wacht tot ze goed doordrongen zijn. Het gaat ook met sneetjes van een baguette. Bak ze nu zachtjes in de pan in een mengsel van boter en olie tot beide zijden mooi gekleurd zijn. Opdienen bij het ontbijt of als vieruurtje, met bruine suiker, kandij- of andere siroop of confituur. Kan ook als nagerecht met aardbeien en frambozencoulis... ('t Aardbeienseizoen is er weer...!) .

 Een broodpudding is snel gemaakt, er is weinig werk aan, maar het duurt wel even om de pudding te bakken. Zet oud (wit) brood te week in een grote bak water. Laat goed doordringen met water. Giet alles nu door een vergiet en laat alle water er ook weer uitlopen. Help desnoods een beetje door op de massa druk uit te oefenen. Er bijvoorbeeld een deksel opleggen en duwen..!

Als het brood goed uitgelekt is meng je het met ruim rozijnen, kaneel, vanillesuiker, suiker naar smaak, dit laatste kan je op het einde zelf contoleren door eens te proeven. Ook een in stukjes gesneden appel of grof gehakte noten kunnen er bij. Breng de massa over in een goed geboterd bakblik en bak in een matige oven (160°C) voor een klein uurtje. Dek na een half uurtje af met een velletje aluminiumfolie. Laat een beetje afkoelen in het blik. Ontvorm en bestrijk met een laagje chocoladeglazuur als je dat ergens kan kopen... Maar echt nodig is het niet. Deze pudding bewaart, goed verpakt in aluminiumfolie bijna een week in de koelkast. Zelfs in de diepvriezer is dit soort pudding perfect bewaarbaar.

 Heb je kippen in de tuin, dan zijn er geen problemen... Je kippen zetten alle etensresten om tot verse eitjes. Eventueel eet je daarna de kip zelf op. Dat is ook een oplossing!

 Dit waren slechts een paar voorbeelden om etensresten te herwerken. Met een beetje fantasie en de nodige kennis, maar daar ontbreekt het soms aan, kunnen resten op tientallen manieren verwerkt worden.

Zeer belangrijk; vooral het zorgvuldig plannen van je aankopen kan veel verspilling voorkomen maar dat is een ander delicaat onderwerp.

Dit nooit meer!

12-04-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Twee weken geleden gaf ik hier wat meer uitleg over - en receptuur - voor de bearnaisesaus, een botersaus die door fervente carnivoren nog altijd erg geapprecieerd wordt, dit ondanks de hoge calorische waarde en niet te vergeten, de hoeveelheid cholesterol die de saus in zich heeft. Nu een even bekende saus, maar eentje van eenvoudiger allooi; de bechamelsaus!

 Een paar dagen geleden hoorde ik weer op de radio, ik weet niet meer wanneer en in welk programma, dat de presentatrice van dienst (het was een vrouw) voor de zoveelste keer het woord bechamelsaus foutief uitsprak... En dat deed geweldig pijn aan mijn oren...

Ik krijg het altijd vreselijk op mijn heupen als iemand spreekt over, en nu proberen om het woord fonetisch weer te geven; een "bégamelsaus"... Deze manier van uitspreken is denkelijk ingevoerd via de vroegere nonnenscholen en samen met nog meer andere devote onzin werd ook die uitspraak in deze scholen zo aangeleerd. Nochtans waren die zusterkens van toen vrij franskiljons ingesteld en hadden ze moeten weten dat “béchamel” een woord is van Franse origine en dus voor het Nederlands nog altijd een "vreemd" woord is.

 Dus men zegt; “bee - sja - mel” en de schrijfwijze in het Nederlands is: bechamel, zonder accent op de 'e' in de eerste lettergreep. In de taal van Molière: béchamel ! De Franse schrijfwijze heeft wel een accent op de klinker. Men durft in Frankrijk ook béchamelle schrijven maar dat is ook fout!

Zoals dikwijls geef ik eerst graag wat uitleg over de geschiedenis of de oorsprong van het gerecht in kwestie, zoals ook nu voor de bechamelsaus!

 De oorsprong van de bechamelsaus is goed bekend, ondanks dat de saus reeds ettelijke eeuwen bestaat. Het is eenvoudig, op een zeker ogenblik heeft een adellijk persoon zijn naam gegeven aan deze saus. Zo maar van de ene dag op de andere!

De historie die er achter zit is wel een ietsje ingewikkelder dan dat.

 De eerst gebruikte benaming was “sauce à la Béchameil”. Maar in de Italiaanse keuken bestond reeds een saus, "balsamella" genaamd, die al sinds de achtste eeuw bij de bereiding van verscheidene gerechten gebruikt werd. Nu is het best gekende gerecht waar deze saus bij gebruikt wordt de lasagne. Deze balsamella werd in de Franse keuken geïntroduceerd in de vijftiende eeuw toen de bereidingen van de Italiaanse koks van Catharina de 'Medici de Franse keuken infiltreerden. (Maar nu wordt algemeen aangenomen dat de invloed van de 'Medici minder belangrijk is dan vroeger werd aangenomen.)

 De bechamelsaus kreeg in de 17e eeuw haar naam door Louis de Béchameil, Marquis de Nointel (1630 -1703). Deze man was een financier en kocht zich de titel van hofmeester (huishoudmeester) bij Lodewijk XIV, de Zonnekoning. Louis de Béchameil had het markizaat Nointel en het château de Nointel in de Oise kunnen kopen met oorlogswinsten die hij gemaakt had tijdens de "Guerre de la Fronde", oorlogswinsten dus, en vervolgens wist hij aldus de titel van hofmaarschalk, de hoogste post bij Lodewijk XIV te bemachtigen! Dat lukte hem vooral door overdadig honing aan de baard van de Koning te smeren waardoor hij spoedig de bijnaam "bec de miel" kreeg... Honingsmoel...  Ook over zijn vrouw, Marie Colbert, doen allerhande weinig flatterende verhalen de ronde. Haar bijnaam werd zo "bec de fiel"... Galspuwster... Louis' omgeving sprak alras over hun verhouding als; 'bec de miel sur bec de fiel"... (Geen vertaling...!)

Over de Béchameil wordt nog veel meer lelijks verteld maar dit blog is geen roddelrubriek. Dus... Toch wil ik nog vermelden dat Bart Van Loo, de Belgische Frankrijkkenner uit Herentals in een van zijn boeken schrijft dat Louis de Béchameil ook verkoper of makelaar van stokvis zou geweest zijn en daarom de saus zou ontwikkeld hebben om ze te serveren bij gekookte stokvis. Zo deed hij overigens nog goede zaakjes ook. Maar nergens anders vind ik een gelijkaardige bewering...!?

 Toch kende de Béchameil wel wat over eten en drinken en gaf ook les over "la haute cuisine Française" aan de meest vermaarde koks en traiteurs van zijn tijd. Hij noemde zich specialist in gerechten geschikt voor nobele tafels en beschaafde feestelijkheden. De recepten schreef hij neer in verzen en zette ze zelfs op muziek. Maar hij moet toch een ongelooflijke opschepper en blaaskaak geweest te zijn en wordt dikwijls bestempeld als zijnde een nietsnut die het niet ver zou geschopt hebben mocht hij niet zo'n geweldige vleier geweest zijn. (Waarom doet dit mij nu aan Trump denken?) Zo wekte hij ook de jalousie op van de oude Duc d' Escars die snoefde; "Wat is hij blij, die kleine Béchameil! Ik serveerde reeds twintig jaar geleden "émincé de poulet à la crème", maar ik heb nooit het genoegen gehad om mijn naam ook maar aan het kleinste sausje te mogen geven! (Wie die Duc d'Escars was blijft onduidelijk.)

Het originele recept voor de saus zou als volgt luiden: room tot de helft van zijn volume inkoken en mengen met een deel "velouté de veau"; kalfsvelouté. Naderhand is men het recept gaan vereenvoudigen om een minder zware saus te bekomen en er werd melk gebruikt in plaats van room. Room was in die tijd ook niet altijd voorradig en de kwaliteit was dikwijls onbetrouwbaar. De zogenaamde room kon zelfs gewone melk zijn. Indien dat laatste zo was, dan werd de saus "une béchamelle maigre" genoemd. Een magere bechamel, later kwam dit van pas als men in de vasten geen vlees of aanverwant voedsel mocht eten. Het is deze versie van de saus die ook nu nog gebruikt wordt. Een gestoofde mirepoix, dit is een mengsel van grof gesneden wortelen, uien en een kruidenbosje, lichtjes kleuren in boter en bestrooien met bloem, aanlengen met melk of lichte room en kruiden met nootmuskaat, peper en zout. Dat is de oude versie van het recept. Nu is de toevoeging van de mirepoix al lang verdwenen.

Deze saus kreeg eerst de naam sauce à la béchameil. Vervolgens veranderde de naam in béchamelle, tot ze de huidige naam béchamel (met accent in het Frans) kreeg in de late achttiende eeuw.

Het zou wel eens mogelijk zijn dat Louis de Béchameil zijn informatie of het recept geput heeft uit het boek "Le Cuisinier François" van François Pierre La Varenne (1615-1678), chef-kok bij Nicolas de Chalon du Blé, markies d' Uxelles. In La Varenne's kookboek wordt een gelijkaardige saus beschreven en dat recept werd reeds gepubliceerd in 1651. Het is ook deze La Varenne die voor het eerst de "duxelles" (van paddenstoelen) beschreven heeft, een bereiding opgedragen aan zijn meester, de markies d'Uxelles.

"Le cuisinier François" is een monument van een boek in de oude Franse keuken, het verscheen dertig keer in vijfenzeventig jaar. ("François" is de oude schrijfwijze voor "Français" en is tegelijk de voornaam van de schrijver... !)

Over de moderne manier, de huidige werkwijze, om een bechamelsaus te bereiden kan niet erg veel gezegd worden. Men maakt eerst een roux, dit zijn ongeveer evenredige hoeveelheden bloem en gesmolten boter, voegt dan melk toe, brengt dit aan de kook en roert goed. Kruiden met een vleugje versgeraspte nootmuskaat, peper en zout en, klaar...!

Meer uitgebreid gaat het zo; men laat de boter smelten, roer er dan ongeveer evenveel bloem bij en laat dit mengsel al roerend enkele minuten op een zeer laag vuurtje een beetje bakken of drogen. In de klassieke keuken wordt dit in de oven gedaan. Meestal wordt over dit bakproces ook nogal wat kabaal gemaakt, het zou de bloemsmaak doen verdwijnen, ik heb hier zo mijn twijfels over.

Laat de roux nu even bekoelen en voeg de helft van de koude melk in één keer toe. Nu met een sauskloppertje, een garde, roeren (geen houten lepel zoals dikwijls geschreven wordt) en blijven roeren tot er een dikke sausmassa ontstaat. In deze dikke brij is het gemakkelijk om de eventuele klontertjes weg te kloppen. Even laten doorkoken en dan de rest van de melk toevoegen tot men een saus bekomt van de gewenste dikte. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat, naar eigen smaak. De saus zo lang mogelijk laten doorkoken en men zal merken dat ze altijd maar dikker en dikker wordt. Eventueel kan nog meer melk toegevoegd worden tot de saus de gewenst dikte heeft. Regelmatig blijven roeren.

Ook weer zoals beschreven bij de bereiding van de bearnaisesaus, is het gebruik van een juist aangepaste pan met zware bodem van groot belang. De saus kan aanbranden als er niet regelmatig in geroerd wordt. Een pan om saus in te maken moet liefst schuine wanden hebben, een sauteuse, zoals de Fransen dit noemen. Of , en dat bestaat, een pot met afgeronde “hoeken”. De sausklopper kan dan perfect die rondingen bestrijken en alle grondstoffen goed dooreen mengen zonder risico tot aanbranden.

Nu hoor ik ook regelmatig dat het geheel, de volledig afgewerkte saus, wel eens "een roux" genoemd wordt door onwetende koks en kooksters... Niet waar!

Een roux is een mengsel van gesmolten boter (margarine of een andere vetstof) en bloem in een verhouding van 60 gram bloem voor 50 gram boter. Dat is dan voldoende voor één liter volle melk. Zo wordt het ook aangeleerd in de hotelscholen... Het is wel veiliger en vlotter werken als wat meer vetstof gebruikt wordt, 50/50 bijvoorbeeld. Zo verkleint het risico op klontertjes in de saus. Mocht dat onverhoopt toch gebeuren, dan zijn er twee mogelijkheden. Ofwel de saus door een fijne zeef gieten ofwel de staafmixer er even in stoppen maar dan bestaat het risico weer dat de binding volledig teloor gaat... - Er zijn slimmeriken die beweren dat dit is omdat de kok met zijn vinger van de saus proeft en zo enkele molecules speeksel in de saus terecht komen die daar het zetmeel van de bloem afbreken...! - Ook niet waar! Waarom dit "ontbinden" soms toch gebeurt is echt een beetje te ingewikkeld om hier uit teleggen... Lees daarvoor liever het lijvige boek van Harold Mc Ghee, 'Over eten & koken" ... daarin staat alles netjes uitgelegd.

Er zijn moderne sterrenchefs die beweren dat de binding met een roux, iets van den ouden tijd is... Ook weer niet waar! In alle grootkeukens wordt dit procedé nog dagelijks toegepast ! Maar de chefs die dit beweren werken natuurlijk niet in rusthuizen, hospitalen of in bedrijfsrestaurants.

Om af te sluiten...

Volgende week zal ik meer over schrijven de uitzending van "Over eten" van woensdag 5 april. Als je weet dat ik een klein vingertje in de pap had bij het maken van het programma... en indien je weet dat er nogal wat info over het eten van ingewanden zal uitgezonden worden... Dan zie je wel het verband vermoed ik?

Ik heb mij reuze geamuseerd! Nu jullie!

Het programma is nog tot 30 juni 2017 te bekijken op VRT.NU

Hier ; "Over eten"

05-04-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vorig weekend vlogen we met zijn allen een uur vroeger uit ons bed en ik moet nu al zo vroeg opstaan….vind ik toch...

Beter nieuws is wel dat er vanaf de maand april opnieuw makreel op de markt komt! Maar let volgende zaterdag wel op voor de aprilvissen en voor de aprilmakrelen...!

Het verschijnen van de makreel op de markt is geen wereldschokkend nieuws maar na een winter vol hutsepot en stoverijtjes allerhande, kan een fris, kraakvers makreeltje wel eens lekker smaken. In het voorjaar is de makreel minder vet dan later in het seizoen. Want vette makreel durft bijwijlen op de maag blijven liggen en dan boertige oprispingen veroorzaken maar daarvoor zijn de Rennies of de Maalox(en) uitgevonden!.

 Makreel behoort tot de familie van de tonijnen. Je ziet het aan hun spoelvormige lichaam. Een roofvis gebouwd om zeer snel te zwemmen, mooi blauw gestreept met een zilverwitte buik.

De naam makreel, wordt in verband gebracht met het woord "makelaar". De Fransen hebben het over "maquereau" en een "maquereau" is een pooier in het bargoens en voor diegenen die het niet zouden weten, een makelaar in de betalende liefde..!

Een klein jong makreeltje heet bij de Fransen, ”une lisette”. Toeval?

 Makreel is op vele manieren te bereiden waarvan we er hier enkele zullen bekijken.

 Eerste regel, zorg steeds voor verse makreel! Makreel wordt dikwijls ongegut, dit wil zeggen met de ingewanden er nog in, verkocht. Tenzij de vishandelaar ze er reeds zou uitgehaald hebben.

Aan die ingewanden is zeer goed te zien of de vis vers is of niet. Zijn de ingewanden veranderd in een grijze smurrie, laat de makreel dan maar liggen waar je hem gevonden hebt. Ook aan de uitpuilende ogen en de frisse blauwe kleur die een makreel moet hebben kan je de versheid afleiden. Een verse makreel blijft stokstijf op je hand liggen.

Een trucje dat wel eens helpt: koop je vis op dinsdag. Op maandag zijn alle vishandelaars gesloten en dinsdag is er een nieuwe aanvoer. Dat is dan ook de dag dat alle vis vers binnenkomt.

Sommige supermarkten verkopen wel vis op maandag maar dat is niet te vertrouwen... die vis heeft de hele zondag in de koelkast gelegen... en dan spreken we niet meer over vers.

 Als eerste recept, een beetje verassend, een Gravlax van makreel. De naam is een contradictie want gravlax betekent zoiets als "begraven zalm", in één of andere Scandinavische taal, Zweeds denk ik... Dus "gravmakrell" of dergelijke, zou beter zijn... Is er een tolk in de zaal...!?

Filets van makreel kan je op identiek dezelfde manier als gravzalm/gravlax behandelen...

 Daarvoor neem je best de twee filets van een dikke, zeer verse makreel. Trek ook de graatjes die midden in de filet zitten er uit met en pincet. Maak eerst een mengsel van 3 delen grof zout, 2 delen witte of lichtbruine suiker,1deel grof gemalen zwarte peper. Voor één makreel zou een soeplepel de maat kunnen zijn, dus 3 opgehoopte eetlepels zout, en zo verder. Rol de filets door dit mengsel en wees royaal, teveel gebruiken kan niet. Zorg ook voor een bosje mooie verse dille... Gebruik vooral de fijne takjes. Leg de twee makreelfilets op mekaar en schik er met gulle hand de takjes dille tussen. Strooi wat zoutmengsel op de bodem van een schaal, leg de vis er op, strooi er het resterende zout/suikermengsel over en leg iets zwaars op de vis, een andere schaal bijvoorbeeld, met daarop een blik erwtjes - maar een andere conserve mag ook... Zet alles in de koelkast. Draai de vis af en toe om tijdens zijn verblijf in de koele kast. Laat de vis zo een twaalftal uren "marineren". Voor een zalm wordt gerekend op 24 uur, maar een makreel is veel kleiner en zal dus ook sneller doortrokken zijn met zout...

Na twaalf uur haal je de vis uit de koelkast, schraap het zout/suikermengsel er af en laat de filets een uurtje onverpakt drogen in de koelkast. Ingepakt in folie kan de makreel enkele dagen bewaard worden...

Om op te dienen, snij je de vis schuinweg in dunne plakjes en serveer samen met wat zeer fijngehakte ui en peterselie en met een dun gesneden plakje citroen of met een ander garnituur naar keuze. Begin de plakjes te snijden aan de kant van de staart en snij zo naar de kop toe...

Deze gravlax is heel geschikt om te dienen als hartige zoute hap bij een borrel... Denk aan aquavit, als je dat nog ergens vindt... Bij gebrek er aan zal een jenever of wodka het ook wel doen maar geen zoete drankjes, dat past niet...

 Tartaar van makreel; als je werkelijk een echte superverse makreel vindt, zo een die stijf op je hand blijft liggen, maak er dan tartaar van.

Nu ben ik persoonlijk niet zo een gretige rauwe viseter maar als de vis werkelijk vers is en als er niet al te veel rare ingrediënten gemengd worden met het visvlees kan dat best lekker zijn.

De tartaar serveren als hapje bij het aperitief of gewoon met een glaasje witte wijn als klein voorgerechtje.

Fileer de makreel of laat dit door de vishandelaar doen. Haal ook het vel en het bruine laagje vlees dat bij alle visfilets voorkomt er zoveel mogelijk af. Verwijder alle resterende graatjes met een pincet. Je kan deze graatjes voelen als je met je vinger over de filet wrijft. Deze bruine laag heeft nogal een tranige smaak. Deze buitenste gekleurde laag wordt gevormd door de trage spieren van de vis. Daarmee beweegt hij zich rustig voort door het water. Als er gevaar dreigt of er snel gejaagd moet worden komen de witte spieren, dus de feitelijke spieren in actie, hetgeen wij het visvlees noemen, die geven een onmiddellijke en geweldige kracht aan de vis... Een vis heeft naar verhouding met zijn lichaam een enorm spiergewicht. ’t Is maar dat je het weet!

Hak het witte vlees grofweg met een groot scherp mes of beter nog, snij het in kleine blokjes. Maak het zeker niet te fijn. Meng eerst de vis met een scheutje fijne olijfolie.

Voeg nu een beetje vers gemalen peper en zout toe, ook een klein beetje citroen- of limoensap. Dit kunnen we de basissmaakgevers noemen.

Wil je er groene kruiden aan toe voegen, goed; bieslook, sjalot, peterselie, dragon...

Anders een klein beetje vers geraspte gember, kleine kappertjes, roze peperbolletjes...

Doe maar wat je zelf denkt dat lekker is maar overdrijf niet... De smaak van de vis moet op de eerste plaats komen.

Serveer de tartaar op kleine sneetjes vers geroosterd brood of in een glaasje op een onderlaagje van fijngesneden sla, tuinkers of minischeutjes. Een paar mooie decoratieve groene blaadjes er naast werkt het geheel af. Rucola, waterkers, fijne preischeutjes, kerstomaatjes, kijk maar wat er te koop is...!

 Met kruisbessen. De Britten eten geroosterde makreel met een saus gemaakt van groene kruisbessen. Van stekelbezen, knoesels, of kruisbessen zoals die bessen officieel heten. Daarvoor moet je wel wachten tot juni, juli... en als ze niet in je tuin groeien, in de supermarkten zijn ze de laatste jaren vrij vlot verkrijgbaar.

De vis moet hiervoor geroosterd worden en dat is een hele bedoening. Mocht je een grillpan hebben, gebruik die dan, anders rooster je de vis op de barbecue... Strijk de visjes dan eerst in met een drupje olie. Makreelfilets kan je beter tussen een grilrooster klemmen.

Maar in een anti-kleefpan met een lekje olie kan je ze ook gewoon bakken. De bak- of griltijd is zeer kort, enige minuten.

De saus maak je door de stekelbessen te koken met een bodempje water en mits toevoeging van een klein beetje suiker en citroensap. De bessen koken dan stuk. Ze mogen nadien ook verwerkt worden tot puree in een mixer of iets dergelijks. Door een zeef wrijven?

Nu denk je misschien, ach dat is Engelse keuken, dat is niet te vreten.... Toch wel. Het zure van de bessen en het vette van de vis compenseren mekaar. Weet je hoe stekelbessen in het Frans heten? Groseilles à maquereau...! Bessen voor bij de makreel...!

Dat zegt toch wel iets. De Engelsen spreken dan weer over gooseberries... Bessen voor (bij) de - vette - gans. Hierbij passen natuurlijk mashed potatoes...

 Wat ik graag maak voor mezelf? Makreel met mosterd. 

Eén dikke makreel is voldoende voor twee kleine etertjes of voor één grote slokop. Maak er eerst filets van. Zo kunnen gemakkelijk alle graatjes verwijderd worden. Het vel moet wel aan het visvlees blijven anders zullen de filets tijdens de bereiding gemakkelijk uiteen vallen.

Kruid deze filets met peper en zout zoals gewoonlijk. Kleur ze zeer snel in een pan met een lekje olie. Dus geen extra vetstof toevoegen, de makreel is vet genoeg uit zichzelf maar het is gezond vet! De filets krullen nu een beetje op in de lengte. Geen nood, dat resulteert in een mooie presentatie.

Leg de filets op een ovenschaaltje, vel naar onder. Smeer er een laagje van je geliefkoosde mosterd over, langs de vleeszijde en dat mag veel mosterd zijn.

Nu maak je een mengseltje van gehakte peterselie, paneermeel, eventueel wat amandelpoeder en/of een greepje sesamzaadjes. Strooi dit mengsel met kwistige hand over de makreelfilets.

Schuif de makreelfilets nu in een zeer hete oven of onder de gril voor een vijftal minuten of tot de laag paneermeel begint te kleuren. Klaar!

 De doorsnee Vlaming zal nu steigeren en opwerpen; OK, maar daar is geen saus bij... Dat is zo droog. Juist, dat vind ik ook...

Maak daarom ondertussen een eenvoudig sausje.’t Is in een wip gebeurd (vatbaar voor vrije interpretatie..) Neem visfumet uit een bokaaltje of maak visfond van een “kwaliteitsblokje” visbouillon, alhoewel dat een eufemisme is. Breng aan de kook en bind dit met roux of andere sausbinder uit een pakje. Maak er geen te dikke saus van. Proef ook eens. Voeg dan nog een scheut droge witte wijn toe. Die stond toch reeds in de koelkast, klaar om seffens bij je vis te drinken. Werk af met een schep grove mosterd en een greepje gehakte peterselie of een ander groen. Niet meer laten koken, de smaak verdwijnt dan. Weer zuur, zie je!  Nu opdienen met een smeuïge puree van aardappelen of met een salade. Of beide...!

 't Leven wordt duur zegt men... Eet makreel en je portemonnee zal gevuld blijven! De laatste makreel die ik kocht heb ik 6 euro of iets dergelijks betaald per kilo...

En bovendien is makreel heel wat lekkerder dan die begraven rotte haai (hákarl) die ik enkele weken geleden geproefd heb...

Dit doet mij er aan denken dat volgende week woensdag (5/4) de eerste uitzending van "Over eten" start op één... want het was daar, tijdens de opnames, dat ik het potje met stinkende gegiste haai ontdekt heb... Allen kijken!

 Foto ; Nederlands visbureau

29-03-2017, 01:24 Geschreven door Nicolay  

Vorige week kwam ik toevallig en onverwacht in het bezit van een speciaal stukje rundvlees. Een deel uit een rund dat ik voordien nog nooit geproefd had... Het stuk in kwestie is dan ook maar een klein stukje vlees dat vol peesjes zit en waarvan er in een gans rund hoogstens zoiets als twee porties van 400 gram te vinden zijn... De slager verkoopt het niet graag want het vlees ziet er niet uit, ze eten het daarom liever zelf op of draaien het in het gehakt.

Het stukje vlees bevindt zich inwendig in de holte van het schaambeen van een rund en dit donkerrode vlees dankt zijn naam aan de manier waarop het met peesjes doorweven is. Het doet denken aan een spinnenweb. Het stukje wordt op zijn Vlaams, "spinnenkop" genoemd en behoort tot de zogenaamde beenhouwersbiefstukken, een "lelijke" biefstuk maar wel erg smakelijk...

 Zoiets eet je niet alleen en dus heb ik enkele vrienden uitgenodigd om mee "spinnenkop" te eten. Ik heb het stuk vlees op zijn geheel gegrild en nadien in plakjes gesneden zoals bij een chateaubriand. Hoogstens twee keer per jaar haal ik de frituurketel te voorschijn maar nu werden er dikke frieten gebakken... Daarvoor had ik toevallig een goede soort aardappelen in voorraad, - Franceline - dikke rode, licht bloemige aardappelen. Nog een kom sla erbij - jeunes pousses - met een vinaigretje erover en ook een royale kom bearnaisesaus.

Dit alles overgoten met een fles Spaanse tempranillo. Zo werd het een koningsmaal!

De volgende dag kreeg ik een telefoontje om mij te bedanken voor de lekkere saus... De saus was buitengewoon lekker, zo verzekerde de dame, nog nasmakkend, mij aan de andere kant van de lijn.

Bak dan als eens frieten en rooster dan al eens een speciaal stukje vlees!?

Lekkere saus!

 Maar, inderdaad, altijd weer hoor ik dat er (bijna) nergens nog een fatsoenlijke bearnaisesaus te verkrijgen is. Steeds krijg je brol uit potjes of bokaaltjes voorgezet... om over poeder- of pakjessausen maar te zwijgen.

 Daarom wat meer info over de echte bearnaisesaus.

 - De bearnaisesaus is een emulsiesaus zoals de mayonaise maar er wordt gesmolten boter gebruikt als vetstof in plaats van olie en de saus wordt warm bereid. De bearnaisesaus is reeds zeer oud, ze dateert uit de tijd van Hendrik IV, koning van Frankrijk van 1553 tot 1610.

 Oorspronkelijk was de bearnaise een saus op oliebasis, een soort warme vinaigrette met veel groene kruiden en verjus. (Verjus is het zure sap van onrijpe druiven.)

Maar daar hebben we nu niets aan want de moderne bearnaise is een saus op boterbasis. De bearnaisesaus, zoals nu gekend, werd in 1836 voor het eerst geserveerd tijdens een lunch ter gelegenheid van de opening van het nieuwe treinstation van Saint-Germain-en-Laye, een voorstad ten Westen van Parijs. De lunch (en de spoorlijn) werd bekostigd door baron James de Rothschild, je weet wel, en werd verbruikt in het restaurant "Le Pavillon Henri IV" te Saint-Germain-en-Laye.

Keukenchef en eigenaar van de zaak, Collinet, noemde de saus naar koning Hendrik IV, bijgenaamd "le Grand Béarnais". Deze Hendrik was afkomstig uit Béarn, een streek in Frankrijk in de Atlantische Pyreneeën. Collinet ontdekte tijdens de voorbereiding van die lunch ook toevallig de 'pommes soufflées'. (Een soort opgeblazen aardappelkussentjes, maar dat is een andere historie...)

 Er bestaan verscheidene manieren om een geslaagde bearnaise te bereiden.

 - De meest gebruikelijke is de methode zoals hier verder wordt beschreven: de methode met warme gesmolten en geklaarde boter. Dit is de manier zoals chef Auguste Escoffier ze beschreven heeft en zoals ze in de hotelscholen aangeleerd wordt.

 - Sommige chefs gebruiken klontjes verse boter om de saus op te werken in plaats van warme gesmolten boter.

 - Ook kan een bearnaise in een blender gemaakt worden. De boter moet dan heter gebruikt worden dan gewoonlijk. Dit omdat de hete boter de eidooiers tijdens de bereiding moet verhitten om zo de saus te doen binden.

 - Anderen mengen alle ingrediënten samen en verwarmen al roerend het geheel tot de saus bindt. (emulgeert)

 Bij de bereiding is het zeer belangrijk goed keukenmaterieel te gebruiken !!!

Een steelpannetje met zware bodem en schuine wanden gebruiken indien mogelijk; een sauteuse. Liefst een koperen exemplaar. Roestvrij staal werkt ook goed als de pan maar een zware goed warmtegeleidende bodem heeft. Een klopper, een garde, met soepele draadjes, waarmee de saus “gemonteerd” zal worden moet in de juiste verhouding staan tot de grootte van het pannetje. Het geheel moet goed in de hand liggen.

Het vuur waarop men gaat werken, gas of elektrisch, heeft minder belang. Zet het vermogen op middelmatig en ga niet tijdens de bereiding zitten knoeien aan de knoppen van het vuur om de temperatuur te verhogen of te verlagen. De temperatuur van de saus regelt men door met de pan op het vuur heen en weer te schuiven, om zo beurtelings op te warmen of te minderen . In vele kookboeken zal men lezen dat het schuimig kloppen van de eierdooiers moet gebeuren in een “bain-marie”. Er is geen enkele kok die dat doet. De kans dat men zich daarbij de vingers verbrandt aan het kokende water is zeer groot !!! Een steelpan, droog op een zacht vuurtje werkt veel gemakkelijker!

 Om een bearnaise te bereiden heeft men vooreerst een gastrique nodig. Dit is een samenstelling van water, (dragon)azijn, witte wijn, dragonstengels of dragonafval, grof gebroken peperkorrels en wat grof gesneden sjalot. Soms ook laurierbladeren en tijm en nog wat kruiderij maar dat laatste zijn vooral fantasietjes van de chefs. Dit alles laat men samen inkoken tot de helft. De hoeveelheden zijn vrij.. Voor een dikke sjalot en een handvol dragon zou ik een deciliter witte wijn gebruiken, evenveel water en nog eens zoveel azijn.

Het woord 'gastrique' is een soort Belgisch Frans. Maar als een woord gebruikt wordt, bestaat het ook, zo wordt gezegd. In Frankrijk is de term gastrique nauwelijks gekend. Wel als zijnde maagzuur of als een karamel geblust met azijn… maar niet als een basiselement om bearnaise te bereiden. (Dit terzijde) Zij gebruiken de term; reduction à... Inkooksel dus!

 Een goede verhouding is de volgende. Er moet een bepaald volume bereid worden om tot een behoorlijk resultaat te komen.

250     gram boter, echte boter ofte roomboter, wel te verstaan...!

3          eierdooiers, minimum

6          eetlepels vocht: totaal ong 75 gram; 12,5 gram per eetlepel. (azijn/dragonreductie.)

            gehakte groene kruiden

            peper en zout.

  Bovenstaand recept levert een hoeveelheid saus op, voldoende voor 4 tot 6 personen, afhankelijk waarvoor de saus moet dienen.

Smelt de boter in een bain-marie. Dit is een veilige manier. De meeste koks smelten hun boter in een steelpan op het vuur maar daardoor kan de boter te sterk verhit worden. Zij voelen dan met de vinger of de temperatuur goed is. Indien er een grote rode blaar op de vinger verschijnt is de boter een ietsje te heet ! De ideale temperatuut ligt rond de 70 graden.

In een bain-marie is er geen probleem, daar zal de temperatuur nooit te hoog oplopen. Twee pannetjes in mekaar met water er tussen en zet maar op een klein vuurtje tot de boter volledig gesmolten is. Het heldere deel van de boter is wat men "geklaarde boter" noemt. Nu zal in de boter het witte vloeistofgedeelte naar de bodem van de pan zinken en een schuimig of korrelig gedeelte (de caseïne of kaasstof ) zal boven op de boter komen drijven. Noch het één nog het ander van beide zal schade aan de saus berokkenen. Toch worden deze "onzuiverheden" niet graag gebruikt. Vooral omdat het onderste, waterige deel, de saus te fel kan verslappen.

 Nu ; de drie eierdooiers in het pannetje met het nodig vocht er bij. Dit zijn dus 6 soeplepels reductie. Twee eetlepels, dus 25 gram vocht per eierdooier. (Ongeveer; er is echt geen precisieweegschaaltje voor nodig)

Het pannetje met dit mengsel op het vuur zetten en goed kloppen, er voor zorgend dat de volledige bodem van de pan beroerd wordt. Eventueel door de pan telkenmale een kwart slag te draaien. Vele chefs kloppen in een achtvorm maar dat is niet echt nodig...'t Is wel een mooie show! In het begin zal het dooiermengsel zachtjesaan een schuim vormen, daarna wordt het een vrij stevig schuim. Dan moet men weten op tijd te stoppen voor de eierdooiers veranderen in roerei ! Denk er aan dat de pan ook een hoeveelheid warmte geaccumuleerd heeft in de bodem en deze warmte nog een tijdje blijft afgeven ook nadat de pan van het vuur weggenomen is! Dus steeds blijven doorkloppen, ook als de pan niet meer op het vuur staat.

De temperatuur mag niet boven de 83 tot 90 graden Celsius stijgen, maar daar heeft niemand een boodschap aan vrees ik. Dit opkloppen moet men leren. De verwarming van de dooiers in het zure vocht gaat een te snelle stolling tegen. Bij een zuurgraad van 4,50 pH, (lichtjes zuur) kunnen de dooiers tot bijna 90 °C verwarmd worden vooraleer ze stollen. Het opkloppen zal de eerste keer waarschijnlijk mislukken maar een grote (financiële) ramp is dit nog niet. Gewoon opnieuw starten met nieuwe eierdooiers en oefenen tot het vlot gaat.

Voor degenen die een sabayon kennen; daar gebeurt juist hetzelfde .

De pan met opgeklopt schuim, nu, af en toe roerend, enige tellen laten bekoelen. Eén minuutje is voldoende.

Dan de gesmolten, geklaarde boter er slokje per slokje door roeren zoals bij een mayonaise.

Als de boter halfweg opgebruikt is mag men, en dit is geen slecht idee, een scheut koude room bij de saus voegen. (Niet klassiek!) Dit laat de temperatuur in de saus dalen en zorgt voor een betere stabiliteit, (room is de stabilisator) een sterkere binding aan de saus. Nu nog op smaak brengen met zout en eventueel een snuifje extra cayennepeper.

Ook controleren of de zure smaak in orde is. Iedereen heeft daar andere ideeën over. Dus een beetje citroensap toevoegen of een lekje extra gastrique.

 - Sommigen beweren ook dat de saus zal mislukken als de vloeistof die op de bodem van het pannetje met gesmolten boter ligt bij de saus gevoegd wordt. Niet waar! Er bestaan legio recepten waar er gewoon, klontjes niet gesmolten boter gebruikt worden om de saus op te werken en waarin dit vocht uiteraard nog steeds aanwezig is.

 - Als de saus mislukt en dus schift is het "herstellen" ervan niet echt gemakkelijk. Men moet eerst weten en begrijpen waarom de saus geschift is. Meestal is dit omdat de saus te warm werd en uitzonderlijk ook door de koude waardoor de boter stolt. Bij te sterke verwarming zullen de dooiers stollen, zoals een roerei, en daardoor hun bindkracht verliezen.

 Er komt altijd een garnituur in de bearnaise. Om de saus af te werken wordt er gehakte kervel, peterselie en gehakte dragon toegevoegd. In de dagelijkse praktijk gebruikt men dikwijls alleen wat peterselie en een beetje gehakte, (al dan niet zelf) opgelegde dragon, geconserveerd in azijn.

De betere versie van de bearnaise wordt opgefleurd met drie soorten vers gehakte kruiden.

 Indien dit allemaal lukt, verkrijgt men een saus waar men U mag tegen zeggen !

 Ik wil jullie nu al verwittigen dat er over twee weken op één, onze nationale Tv-zender, op woensdag 5 april, na "Thuis", de eerste uitzending, tweede jaargang, zal te zien zijn van; "Over eten". De eerste aflevering, getiteld, "Koken met het vijfde kwartier”, moet je zeker in het oog houden... Waarom? Dat leg ik later wel uit maar als je Kobe Ilsen wil zien op stap gaan met een varkentje aan de lijn om zo Danira te verleiden? Kijken dan!

Ook de Nederlandse Nel Schellekens waarover ik een paar weken geleden al schreef, zal eveneens te zien zijn, in volle actie met allerlei mysterieuze dingen waar een deftig, welopgevoed persoon liever niet over spreekt... (Hier)

22-03-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Terwijl de helft van de Belgen vorige zaterdagavond hun kelen schor schreeuwden tijdens de match van "den Antwaarp" tegen Roeselare, keek ik televisie, rustig vanuit de luie zetel, een koekje knabbelend en met een glaasje wijn binnen handbereik. Er werd een film over Julia Child en haar navolgster, Julie Powell vertoond. Een hele tijd geleden heb ik daar al eens over geschreven, dus om niet in herhaling te vallen; je kan het hier lezen...

 Eén van de laatste beelden van de film toont Julia Child, tijdens een kookdemonstratie met een grote kom slagroom in haar hand. Over die slagroom of over "crème chantilly", zoals de Fransen slagroom noemen, wil ik het hier hebben. Over room in het algemeen schreef ik enkele weken geleden al eens, dat kan je hier lezen maar om het gemakkelijk te maken zal ik het nog eens kort herhalen, want er is een onoverzichtelijke massa aan zuivelproducten te koop die alle "room" genoemd worden.

 - Room is in principe een zeer eenvoudig product, namelijk het melkvet dat spontaan komt boven drijven nadat melk enkele uren gerust heeft. Dat melkvet wordt er afgeschept en ziezo, daar hebben we room! Zo deed men dit reeds aan het begin van de beschaving; toen met behulp van de platte schelpen van de zoetwatermossel. De room van nu wordt niet meer gemaakt door het botervet van de melk te scheppen, er worden merkelijk snellere methodes gebruikt.

Men heeft ongeveer 10 liter melk nodig om één liter volle room te bekomen. Een liter room bevat ongeveer 40 % botervet. Deze room verzuurt wel zeer snel door inwerking van de alomtegenwoordige melkzuurbacteriën, maar daar heeft men het volgende op gevonden; de room wordt gedurende slechts enkele seconden verhit tot een temperatuur van 140°C. Daardoor worden alle melkzuurbacteriën geneutraliseerd en de room zal veel langer bewaren en ook niet meer zo vlug verzuren. Het is dit soort room dat we nodig hebben om op te kloppen tot slagroom.

Volle melk bevat in werkelijkheid 4% melkvet maar komt in de handel - wettelijk - met slechts 3,5 % vet, room dus, de resterende 0,5 procent is puur winst voor de zuivelfabriek... Die gewonnen room verkoopt de zuivelindustrie aan jou voor veel geld als "slagroom"!

 Het woord slagroom heeft twee betekenissen. Als eerste; de soort room die we nodig hebben om op te kloppen. Dat moet room zijn met een botervetgehalte van minimum 35 procent. Room met minder vet kan moeilijk of zelfs niet opgeklopt worden. (Tenzij door toepassing van trucjes)

Maar ook is slagroom de romige, de luchtige, de schuimige, de hagelwitte crème, die we bekomen nadat room opgeklopt is. Die room wordt soms geparfumeerd met vanille en wordt altijd gesuikerd.

In het Frans spreekt men in simpele bewoordingen over geklopte room als zijnde; "crème fouettée" maar een meer klassieke benaming is "crème chantilly". Er is wezenlijk geen verschil tussen de twee maar "crème chantilly" wordt altijd geparfumeerd en bevat altijd suiker. Fouettée betekent simpelweg; opgeslagen of opgeklopt, zonder meer. In Vlaanderen worden de twee termen dikwijls door mekaar gebruikt... Maar de Fransen doen dat evenwel...

 Wie er als allereerste ontdekt heeft dat room kan opgeklopt worden tot een stevige "crème", dat weet men niet maar het product zoals we het nu kennen is van vrij recente datum. Pas van bij het begin van de twintigste eeuw.

Slagroom zou zijn oorsprong vinden in Italië waar men slagroom al kende in de 16e eeuw. Men vond te Ferrara reeds recepten in de schrijfsels uit 1549 van Cristoforo di Messisbugo. Ook van Bartolomeo Scappi, uit Rome in 1570. Nog bij Lancelot de Casteau uit Luik of Mons in 1604. Over die laatste heb ik hier vroeger al een vermelding gemaakt. Lancelot was de chef-kok van de bisschoppen van het prinsbisdom Luik. Hier lezen.

Het product werd toen in het Frans "neige de lait" of "neve di latte" in het Italiaans genoemd. Dus melksneeuw.. Een Engels recept uit 1545 noemt deze melksneeuw; "A Dyschefull of Snow". Er werd wel eiwit aan toegevoegd.

 Eerst het recept van Lancelot de Casteau:

Pour faire neige.

Prennés un pot de creme nouvelle, 5 onces de succre, 4 onces eau de rose:
prennés un petit blanc ramon comme une grosse poignee de verges, & battez
bien fort la creme demie heure de long,puis la laisserez reposer, & vous voirez l'escume venante dessus comme neige:

puis prennez une escumette, & levez la neige dehors, & mettez la en un plat, un trenchoir dessous, affin de laisser goutter la neige, & battez encor la creme comme devant, tant qu'ayés
de la neige assez: puis mettés la dedans des petits plats, une branche de rosmarin
dedans, & servez ainsi.

Lancelot schrijft dus dat je de room moet kloppen met een bundeltje blank gemaakte (gepelde) takjes. (Van brem, wilg of ander rijshout) Als parfum gebruikt hij rozenwater.

Na een half uur kloppen komt het schuim omhoog. Dat moet je er afscheppen met een schuimspaan en laten uitlekken op een "trenchoir", dat is een houten snijplankje. Nogmaals opkloppen tot je genoeg "neige" hebt. Die in een schoteltje scheppen en versieren met een takje rozemarijn.

Dus een zeer omslachtige bewerking. Dat is zo omdat de room die toen gebruikt werd onvoldoende vet bevatte om geschikt te zijn voor deze bereiding. Wat wij nu weten, wist men toen nog niet...!

 De "crème chantilly" komt, zoals de naam al doet vermoeden uit Frankrijk, maar ook daar is men niet echt zeker waar de naam vandaan komt. Er wordt beweerd dat Catharina de 'Medici, door haar huwelijk met Koning Henri II van Frankrijk, de receptuur voor slagroom zou meegebracht hebben uit Italië. Maar ook dat is twijfelachtig. (Catharina was de dochter van Lorenzo de 'Medici... Onlangs nog te zien op TV in "Medici: Masters of Florence"...)

 De naam "crème chantilly" wordt toegeschreven, maar weer zonder bewijzen, aan François Vatel, een gereputeerd maître d'hôtel, eerst bij Nicolas Fouquet de minister van financiën van Louis XIV. Later werkte Vatel bij prins Louis II de Bourbon-Condé.

Vatel zou tijdens een receptie, gegeven door Nicolas Fouquet ter ere van de koning, in 1661, in Fouquet's kasteel te Vaux-le-Vicomte, geleerd hebben hoe deze delicieuze slagroom te bereiden. Ook toen werd de room door de koks geklopt met takjes van buxus of wilgenhout. Misschien hadden de Franse koks het toen geleerd van de Italiaanse koks van Catharine de 'Medici.

 Later, toen Vatel maître d'hôtel werd bij de 'prince de Condé' in het Château de Chantilly zou Vatel deze geplagieerde "cresme façonnée" geserveerd hebben tijdens een receptie gegeven door de prins. (Deze Vatel is dezelfde persoon als degene die zich later op zijn zwaard zal storten omdat de vis te laat toe kwam en hij die oneer niet kon verdragen.)

 Weer later claimen meer koks of maîtres de uitvinding. Het is pas in het begin van de 19e eeuw dat geschreven receptuur verschijnt (bij Viard) en het begrip "chantilly" wordt pas algemeen in het begin van de 20e eeuw.

Het 'Château de Chantilly' bevindt zich in de vallei van de Nonette, een zijrivier van de Oise in het gelijknamige departement in Picardië, ongeveer 50 kilometer ten noorden van Parijs. Oorspronkelijk was het kasteel van Chantilly een middeleeuws fort met zeven torens en omgeven door een slotgracht. Het fort controleerde toen de route van Parijs naar Senlis.

 Nu wordt slagroom gemaakt door de geschikte room te kloppen in een ruime kom, samen met fijne suiker en eventueel een aroma zoals vanille. Geschikte room is dus (echte) room met minstens 35 % vetstof in de massa. Veertig procent vet is nog beter. Mocht je in Frankrijk wonen, vraag dan naar "crème fleurette" of "crème liquide"... Al de rest laat je beter staan waar het staat in de winkelrekken.

Het opkloppen moet zo koud mogelijk gebeuren. Mijn eerste "baas" was een oud-pasteibakker. Van hem moest de room opgeklopt worden in de diepvriezer (kistmodel). Eerst de kom (ijs)koud laten worden, goed gekoelde room er in. Fijne suiker toevoegen, nog even wachten en dan koude lucht er in kloppen met een grote klopper, een garde, fouet, zweep of een bussel berkentakken... Het woord garde, sauszweep of het Franse fouet en het Engelse whip geven duidelijk aan dat er duchtig mag geklopt worden. SM-adepten weten wel wat ik bedoel..

 Tijdens het kloppen moet men lucht in de room kloppen... Dus de klopper (garde) moet in de room, van boven naar beneden bewegen en terug omhoog. Alle huidige machines roeren horizontaal... en maken niet de juiste klopbewegingen. Deze machines werken wel zeer gemakkelijk maar niet ultra efficiënt. Een grote hoeveelheid room opkloppen levert relatief meer slagroom op dan telkens kleine beetjes opkloppen.

 Als ideale kom om slagroom te kloppen gebruikt men een ruime (koude) kom met een holle bodem. Er bestaan speciale kommen om room of eiwitten in op te kloppen met de grappige Franse naam; "cul-de-poule"... Kiekengat.. Ook nu worden die kommen nog gemaakt en gebruikt voor en door de prof's. Nu gemaakt in roestvrij staal, vroeger in vertind ijzer of in koper als de kom moest dienen om eiwitten op te kloppen tot meringue. Koper geeft een merkelijk beter resultaat als het eiwit geklopt wordt in koper. (Waarvoor een verklaring bestaat...!)

Niet te lang kloppen in de room want dan verkrijg je een pracht van een bolletje zoete boter... Eens de slagroom voldoende stevig is, onmiddellijk stoppen met kloppen en de room koel en niet te lang bewaren tot verder gebruik.

 De slagroom die je koopt in een spuitbus wordt luchtig gemaakt door toevoeging van lachgas (N2O). Ook bevat die room stabilisatoren en bewaarmiddelen, anders zou de room te snel onbruikbaar worden. Toch moet een spuitbus ook eerst goed gekoeld worden en eens aangebroken vrij vlug verder opgebruikt worden. Hetzelfde geldt voor slagroom die je zelf maakt in een sifon met een patroon lachgas. Dergelijke chantilly is... mijns inziens… te luchtig.

 Tenslotte nog het Engelse recept voor slagroom uit de 16e eeuw; een "dyschefull of Snowe"... (Een bord (dish) vol met sneeuw...)

 Bron [A Proper New Booke of Cookery, C.F. Frere (ed.)]:

 To make a dyschefull of Snowe. Take a pottell of swete thycke creame and the whytes of eyghte egges, and beate them altogether wyth a spone, then putte them in youre creame and a saucerfull of Rosewater, and a dyshe full of Suger wyth all, then take a stycke and make it cleane, and than cutte it in the ende foure square, and therwith beate all the aforesayde thynges together, and ever as it ryseth take it of and put it into a Collaunder, this done take one apple and set it in the myddes of it, and a thicke bushe of Rosemary, and set it in the myddes of the platter, then cast your Snowe uppon the Rosemarye and fyll your platter therwith. And yf you have wafers caste some in wyth all and thus serve them forthe.

 Ik heb wel de indruk dat de "sneeuw" hier een bos (de rozemarijn) moet bedekken, zoals tijdens de winter...

 Om te eindigen nog een antiek apparaatje om room te kloppen, gevonden op oma's zolder...!

15-03-2017, 14:56 Geschreven door Nicolay  

Eigenlijk wilde ik deze week een stukje schrijven over de maîtresses van Lodewijk XIV, de Zonnekoning, maar bij nadere studie bleken die dames zo saai te zijn dat ik ze tot nader order in de schuif gestopt heb... Voor later.

Toen viel mijn oog op een artikel uit EOS dat mij meer interesseert; het fermenteren of het gisten van groenten.

Sinds een paar maanden hou ik mij bezig met het fermenteren, het laten gisten van groenten. Vooral het tweede woord, gisten, heeft in de keuken een nogal slechte reputatie. Iets dat spontaan aan het gisten gaat is bijna altijd "om zeep", "naar den duvel" of naar bepaalde lichaamsdelen die ik hier nu niet wil noemen... en het stinkende resultaat ervan gaat onverbiddelijk in de vuilnisbak...

 En toch...

 Toevallig kwam ik voor één van de eerste keren in contact met het gecontroleerd fermenteren van voedingswaar toen men mij vroeg een poging te ondernemen om veganistische kaas te maken. Met een "geleerd" boek er bij, deed ik een dan een eerste poging. Je zou er rejuvelac voor nodig hebben als natuurlijke plantaardige gist... Deze rejuvelac is een gefermenteerde drank die gemaakt wordt van kiemende granen...

Die techniek leek mij nogal gevaarlijk; zelf bacteriën kweken, je weet maar nooit wat je aan het verbouwen bent als je geen labo hebt om het resultaat te controleren. Daarom kocht ik als vervanging een familieverpakking gevriesdroogde melkzuurbacteriën bij de apotheker... Lactobacillus acidophylus... Ettelijke miljarden bacteriën per capsule! En dat lukte perfect. Na een paar uur begon de vegetale cashewnotenmassa te gisten en daarbij ontstond een aangename geur en de smaak veranderde tot licht zuur: het beoogde resultaat. Zo was ik er bovendien zeker van dat er geen kwaadaardige gisten of bacteriën in het papje terecht gekomen waren.

 Voordien had ik al eens yoghurt gemaakt. In Korea nog wel. Omdat ginds geen yoghurt te koop was, was zelf maken de enige oplossing. Ook dat ging toen zeer vlot, startend met gekochte yoghurtfermenten. Daar leerde ik toen ook dat je, eens je een eerste lading veilige fermenten/bacteriën hebt, je die kan gebruiken als starter voor een volgende nieuwe lading... Een proces dat bovendien verschillende keren kan herhaald worden. Tot vijftien keer toe, las ik ergens. Ik weet het niet want ondertussen raakte ik de tel kwijt. Ik had misschien streepjes moeten zetten op de muur...!

Sinds ettelijke maanden maak ik nu zelf mijn dagelijks yoghurtje... Telkens opgestart met een restje van de vorige bereiding. In de zomer maak ik de yoghurt in een gekochte "yoghurtmaker", nu tijdens de wintermaanden, gewoon in glaasjes op de verwarmingsradiator. Drie uur warm houden bij een temperatuur van ongeveer 40°C. Dat is alles...

 Met die wetenschap dat producten gecontroleerd aan het gisten zetten ook een positief resultaat kan opleveren dacht ik er aan om ook eens groenten tot gisting te brengen. Zeker omdat op dat ogenblik de hype van de "gefermenteerde groenten" volop toesloeg... Zelfs driesterrenrestaurants hielden er zich mee bezig. (o.a. Kobe Desramaults van De Wulf)

Toen kwam een oud cursist ook nog vragen om "kimchi" te maken, de ondertussen vrij bekend geworden gegiste Chinese kool van Koreaanse origine, en toen begon ik er echt aan. (Toen ik eens vijf minuten tijd had...!)

Nu heb ik reeds rammenas, divers gekleurde worteltjes, rode biet, radijs, komkommer, Chinese kool en een spitskool veranderd tot een gegist product. De spitskool werd aldus spitszuurkool! Aan veel personen heb ik de groenten laten proeven en iedereen gaat er unaniem mee akkoord dat deze gegiste groenten lekker zijn. Ik eet ze soms als snack...!

 Het komt hier op neer dat je groenten behandelt met een zwakke zoutoplossing en deze groenten dan in een warme omgeving, zoals in de keuken, enkele dagen laat rusten tot er een spontane gisting optreedt die de groenten doet verzuren waardoor ze een aangename, aromatische, fris zure smaak krijgen en de groenten bederven ook niet in dit zure milieu. (Ong. pH 4,0) Wel snij ik de groenten eerst tot een "julienne", zo worden ze vlugger eetbaar. Na een week ongeveer zijn ze al prima. Na een drietal dagen zet je de gistende groenten in de koelkast, zo vertraagt de gisting. (Nu staan ze gewoon buiten, in de kou...) De groenten blijven ettelijke weken goed. Uiteindelijk worden ze te zuur en niet meer smakelijk. Het schuim dat zich tijdens de gisting vormt verwijder je met een zuivere metalen lepel... en blijf met je vingers uit de vloeistof want zo breng je nieuwe ongewenste en misschien zelfs gevaarlijke bacteriën in je product!

 Het zoutgehalte moet zoiets bedragen van twee tot vier procent van de totale massa. Om dat te realiseren gebruik ik plastic (yoghurt)emmertjes met een inhoud van één liter. Daar stop ik de snippers groente in en giet er dan (gekookt) koud water over tot alles onder staat. Daar voeg ik dan 30 gram grof zout aan toe... Dat is drie procent in de massa en zo ben je zeker dat er inderdaad de juiste hoeveelheid zout in de groente terecht komt. Volgens specialisten mag je voor komkommers of augurken tot vier procent zout gebruiken. Dus 40 gram per kilogram totaal gewicht. (Maar ik heb reeds ondervonden dat dit nogal veel is.)

 Komkommers en veel andere groenten hebben de neiging om te gaan zweven als ze in de waterige vloeistof komen. Ofwel leg ik er daarom een klein glazen schaaltje op... maar beter nog is om een plastic zakje te vullen met een beetje water. Dit zakje dicht te knopen en dat boven op de groente te leggen. Zo sluit je de groenten af van de buitenlucht en het koolzuurgas dat ontstaat tijdens de gisting kan ontsnappen. Een waterslot heet zoiets bij wijnmakers.

 Om het proces te starten wacht men normaal tot de gisting zich spontaan in gang zet. Ik voeg om een eerste portie te starten een capsule gekochte melkzuurbacteriën toe... Zo begint de gisting bijna onmiddellijk en ben je zeker dat er geen "foute" gisten of rottingsbacteriën in de groenten terecht komen. Om een tweede "batch", dus een volgende lading te gisten groenten op te starten, kan men die in gang zetten door een soeplepel gistingsvocht van een vorige bereiding toe te voegen. Of een beetje helder vocht van yoghurt werkt ook. Of melkwei... Al die vloeistoffen bevatten miljarden gezonde en krachtige melkzuurbacteriën...

Ik voeg ook een snuifje suiker toe... als voedsel voor de gisten... Of dit echt nodig is weet ik niet. Als extra smaakgever kan dillezaad, gember, knoflook, mosterdzaadjes, chilipepers of nog andere kruiden of specerijen toegevoegd worden.

 Hier volgt dan een ingekorte versie van het artikel dat verscheen in EOS van 17 maart 2016. De volledige tekst is zes pagina's lang... daarom hier sterk ingekort! De volledige tekst is hier te lezen.

Het gaat over het feit dat zelf fermenteren een goede zaak is... Zeer gezond, een term waarmee men ons nu om de haverklap mee om de oren slaat... Gezond? Wat betekent dat bij voeding? Wortelen en aardappelen zijn ook gezond! Je hebt daar echt geen "superfoods" voor nodig.

 Thuis gefermenteerd wortelsap bevat een goudmijn aan melkzuurbacteriën die nuttig zijn voor onze gezondheid. Dat blijkt uit een onderzoek van de Universiteit Antwerpen.

Hoe gezond zijn gefermenteerde groenten? Om dat uit te zoeken, schakelden de Antwerpse onderzoekers veertig vrijwilligers in. Ze persten thuis wortels tot sap, voegden er zout aan toe en lieten het daarna dertig dagen in een afgesloten pot ‘fermenteren’ in een ruimte met weinig licht en een stabiele temperatuur.

Na één, drie en dertig dagen namen ze een staal en bezorgde dat aan bio-ingenieur en mede-initiatiefnemer Sander Wuyts van de Universiteit Antwerpen. Hij en zijn collega’s brachten vervolgens het microbiële leven in het sap in kaart, om de veiligheid en gezondheidsclaims van thuis gefermenteerd voedsel objectief te beoordelen.

 De resultaten waren positief. ‘De fermentatie slaagde bij bijna alle deelnemers, en bevatte bovendien vaak meer melkzuurbacteriën dan de probiotische voedingssupplementen of drankjes die je bij de apotheek of in de supermarkt koopt’. ‘Dat is opmerkelijk, want de industriële probiotica zijn kunstmatig geconcentreerd met melkzuurbacteriën.’ Het wortelsap doet het zelfs beter op het gebied van diversiteit.

‘De meeste industriële probiotica bevatten slechts één of enkele soorten melkzuurbacteriën, terwijl de ambachtelijke wortelsapjes er tientallen bevatten. Die diversiteit is waarschijnlijk een goede zaak voor onze gezondheid, omdat ons immuunsysteem zo met meer verschillende soorten bacteriën leert omgaan.’

Het onderzoeksteam isoleerde in totaal meer dan driehonderd verschillende melkzuurkoloniën uit de verschillende wortelsapstalen. Die komen nu in een ‘microbiële dierentuin’ waarin de onderzoekers micro-organismen verzamelen die als geneesmiddel kunnen worden ingezet.

 Er werd na een fermentatieperiode van één dag, na drie dagen en na dertig dagen gecontroleerd hoe de bacteriënaangroei verliep. Aangroei van de familie van de snelgroeiende enterobacteriën, met als meest beruchte leden de ziekteverwekkende salmonella en Escherichia coli. In een staal van dag één bevonden zich ongeveer 26 miljoen van die enterobacteriën per milliliter wortelsap. Maar de omgeving waarin ze waren achtergelaten – een gesloten pot met wat zout – lag hen niet.

Hoe kwaadaardig hun karakter ook moge zijn, de slechteriken vielen bij bosjes en moesten al op dag drie de duimen leggen voor de melkzuurbacteriën. Die overleven ook zonder zuurstof en met zout, en bovendien verzuren ze hun omgeving, nog iets waar de concurrerende enterobacteriën niet van houden. Na drie dagen fermenteren leefden er daarom nog amper 172.000 enterobacteriën in het wortelsap, of ruim honderd keer minder dan in het begin.

 Op het einde van de fermentatie – dag dertig – kon het onderzoeksteam zelfs geen enkele levensvatbare ziekteverwekker meer terugvinden in het verzuurde wortelsap (met een pH van 3,9). De melkzuurbacteriën maakten ondertussen een omgekeerde beweging: op dag drie telde het sap er al 35 miljoen per milliliter. Daarna viel het aantal terug, maar ze bleven ruim in de meerderheid.

‘Het onderzoek toont aan dat het volstaat om sap in een pot te doen, zout toe te voegen en de pot te sluiten om veilig te fermenteren. We hadden dit al vastgesteld in het lab, maar nu blijkt dat het ook probleemloos lukt in zeer uiteenlopende omstandigheden, want elke deelnemer had een andere keuken, andere potten, een andere bewaarplaats of gebruikte wortels van biologische teelt of de supermarkt.’

Thuisfermenteerders kunnen voorlopig vertrouwen op hun neus: een geslaagde fermentatie ruikt zurig, een mislukte fermentatie stinkt als een rottende composthoop.’

Sommige fermentatiechefs adviseren op hun blogs nu al om een probioticum van de apotheek als startcultuur voor thuisfermentaties te gebruiken*. Zo’n starter geeft een betere garantie op de smaak van het gefermenteerde sap. ‘Je zou zelfs een lepel yoghurt in het groentesap kunnen doen, want daar zitten ook melkzuurbacteriën in’. ‘Maar als je dat doet, begint de fermentatie met een meer eenzijdige bacteriepopulatie, terwijl spontane fermentatie – zoals ons onderzoek aantoont – net voor een heel diverse samenstelling van melkzuurbacteriën zorgt, waardoor het sap gezonder is.’

 Om af te sluiten; nog één opmerking! Toon nooit het recipiënt dat de gistende groente bevat aan je eventuele gasten... Het oppervlak van de groenten tijdens de gisting is zeker de eerste twee weken bedekt met een vieze, doorgaans witte schimmellaag, die er alles behalve smakelijk uit ziet... De schimmelkleur hangt af van de soort groente. Bij rode biet wordt het werkelijk een rozerode ultra dikke schimmellaag... Zo geschikt om er paddenstoelen uit te kweken...

Toch smaken die rauw gefermenteerde (geraspte) bieten veel beter dan de gekookte equivalenten in een gezuurde (en gezoete) pekel.

 * = (Ikzelf doe dat ook. Het zou me niet verwonderen dat deze opmerking ergens uit één van mijn vorige schrijfsels komt... Ik gebruikte wel capsules probiotica met minstens zes verschillende soorten lactobacillen.)

08-03-2017, 09:30 Geschreven door Nicolay  

Enkele weken geleden had ik het hier over Madame Dubarrry, de illustere maîtresse van Lodewijk XV, koning van Frankrijk in de 18e eeuw. De naam van Madame Dubarry werd voor eeuwig (?) gekoppeld aan diverse bereidingen met bloemkool. Maar diezelfde Lodewijk, Louis voor de Fransen, was een even illustere rokkenjager en heeft er tijdens zijn regering een klein legertje aan maîtresses op na gehouden. Louis was gehuwd met de Poolse Maria Leszczyńska, die in de keukenwereld vooral bekend werd door haar voorliefde voor de "bouchée à la Reine", waar zij zo verzot op was en waardoor de bouchée aldus de naam koninginnehapje kreeg.

Uit het huwelijk van Lodewijk met Maria Leszczyńska kwamen heel wat kinderen voort maar toch bleef de koning Maria voortdurend ontrouw. Sommige van zijn minnaressen zoals Madame de Pompadour en Madame du Barry zijn bijna even bekend of zelfs bekender geworden dan de koning en verhalen gingen heel Frankrijk rond, waarin werd verteld dat de koning baadde in het bloed van maagden en dat hij negentig onwettige kinderen had.

Vooraleer Madame Dubarry ten tonele verscheen was het Madame de Pompadour die de eer genoot om de Koninklijke alkoof op te warmen. Zij werd uit een burgergezin geboren als Jeanne-Antoinette Poisson (Parijs, 1721 - Versailles, 1764). In 1743 werd ze de minnares van koning Louis XV, wat ze negentien jaar wist vol te houden. Dat ze geen adellijke titel bezat verveelde de koning ten zeerste. Daarom kreeg Jeanne-Antoinette het domein Pompadour in de Dordogne aangeboden als wettige verblijfplaats en verwierf zo de titel van markiezin; la marquise de Pompadour. Dit domein bestaat nog en er is nu een bekende paardendressuurschool geïnstalleerd en kan ook bezocht worden.

Jeanne-Antoinette Poisson noemde zichzelf reeds "Koninginnetje" sinds haar tienertijd, toen een waarzegster voorspelde dat ze de ooit de favoriete van de koning zou worden. Ze heeft deze voorspelling steeds voor ogen gehouden, zelfs tijdens haar huwelijk met de edelman Charles le Normant d’Etioles waaraan ze werd uitgehuwelijkt op negentienjarige leeftijd.

Zij bezocht regelmatig de elitaire salons, waar ze opviel door haar schoonheid. Men beschreef haar als slank, lang, elegant en men genoot van haar beeldschone verschijning. Lodewijk XV ontmoette haar voor het eerst tijdens een jachtpartij. Hij zag haar later weer op een gemaskerd bal waar ze opzichtig, met halfnaakte borsten, verscheen als Diana, Godin van de jacht. Diezelfde avond belandde ze voor het eerst in de sponde van de koning.

Hoewel getrouwd, installeerde Louis XV zijn geliefde in Versailles in zijn privé-appartementen die aansloten op zijn woning. Vervolgens scheidde Jeanne-Antoinette van haar wettige man en werd ze aangesteld tot beschermvrouw van de kunst, met het recht om onbeperkt het geld van zijne majesteit te besteden voor de aankoop van grote meesterwerken van de schilderkunst. Ook de litteratuur werd door haar ondersteund. Zo bevoorrechte ze meerdere schrijvers, ondermeer Voltaire en Diderot.

Madame de Pompadour overleed op 42 jarige leeftijd. Ze stierf aan een longontsteking.

Madame de Pompadour bevredigde met uitgekiende strategieën 's konings lichamelijke verlangens, maar stond ook op culinair vlak haar mannetje. Ze volgde de levensles van haar moeder: "Er zijn twee dingen om een man mee te boeien. Het andere is lekker eten", dat werd ook de Pompadour haar motto.

Madame de Pompadour was zoals reeds aangehaald een zeer mooie vrouw en door haar inmengingen oefende zij een heilzame invloed uit op 's lands aangelegenheden. Doch dit wordt door sommige bronnen tegengesproken. Haar gok- en speelwoede zijn legendarisch maar zoiets was toentertijd zeker niet uitzonderlijk. Een populaire legende van Lodewijk is dat hij ooit gezegd zou hebben: "Après moi, le déluge" ("Na mij, de zondvloed"). Hedendaagse historici beweren echter dat deze uitspraak van Madame de Pompadour komt maar het is niet zeker of zij het echt wel heeft gezegd.

- Om het nu over haar culinaire invloed te hebben. Porselein is niet direct eetbaar maar het hoort zowel bij een eenvoudige als bij een exquise maaltijd. Madame de Pompadour steunde de oprichting van een porseleinfabriek in het toen leegstaande kasteel van Vincennes. Dit werd nadien de aanzet tot het beroemde porselein van Sèvres. Het "Rose Pompadour" is één van de gebruikte kleurschakeringen die daar ontstaan is.

- Madame de Pompadour was vooral een groot amateur van champagne. Van haar zou volgens de legende het gezegde komen dat champagne de enige wijn is waarvan de vrouw mooier wordt nadat ze hem gedronken heeft. "Le seul vin qui laisse la femme belle après boire" Ook wakkerde zij erg de consumptie aan van deze parelende wijn in het kasteel van Versailles. Een andere legende verhaalt dat de eerste champagnecoupe gemodelleerd werd naar de vorm van haar borst… (B - coupe?)

- Veel gerechten zijn genoemd naar Madame de Pompadour maar sommige van die gerechten hebben die naam gekregen in de daarop volgende eeuwen en blijken fantasiebenamingen te zijn. Zo worden in gerechten als in de "Filets de sole Pompadour" en de"Crème Pompadour" tomaten gebruikt... De tomaat was in die tijd nog niet echt bekend als groente... Maar de tomaat had toen wel de naam "pomme d'amour", liefdesappel... Misschien worden daarom tomaten in verband gebracht met Pompadour. De "echte" gekende bereidingen die werkelijk door haar zelf werden bereid zijn vrij schaars maar wel interessant om deze gerechten te leren kennen. Madame de Pompadour zou inderdaad zelf regelmatig de keukenschort voorgebonden hebben... Figuurlijk toch.

- Zo wordt er vermeld dat de Pompadour verzot was op een soep bereid met selderij en truffels. Daarna werden koppen chocolade gedronken, geparfumeerd met amber, dat is een peperdure secretie uit de ingewanden van de potvis. Drie producten die bekend staan als een sterk afrodisiacum. "Echauffant les esprits et les passions"; de geest en de passie aanwakkerend!

- De "sauce Pompadour" is ook nu nog een klassieker. De saus wordt gebruikt bij aspergepunten. Asperges waren in de 18e eeuw een luxeproduct, zeldzaam en duur. Deze saus is een genre Hollandse saus afgewerkt met foelie. (De rode bolster van nootmuskaat).

Asperges à la Pompadour

Hiervoor worden uitsluitend de schuin afgesneden, vingerlange toppen van de asperges gebruikt. (De resten worden gebruikt voor een andere bereiding.) De asperges uit die tijd waren vermoedelijk niet van de helder witte soort maar zij hadden paars gekleurde punten.

De aspergepunten worden gaar gekookt in gezouten water. Nu houden we de asperges liefst een beetje knapperig. Hoe het toen moest wordt niet vermeld. Wel moeten de asperges warm gehouden worden tussen een geplooid servet.

De saus wordt bereid door de helft van een pot boter van Vanvres of van Prévalaye te smelten in een zilveren "casserole". Dit zijn beide soorten boter die in de 17e eeuw een fikse reputatie genoten. (En nu nog) Voeg bij de boter een paar korreltjes zout, een forse snuif foelie, een halve lepel speltbloem, (toen al) plus twee zeer verse eierdooiers die losgeroerd zijn met vier eetlepels verjus van muskaatdruiven... - De "verjus", dat zijn de bovenste topjes zeer zure druifjes die op elke druivelaar groeien. Het sap hiervan wordt eveneens verjus genoemd en dit sap werd toen gebruikt in de plaats van citroensap. - Verwarm dit botermengsel voorzichtig, al roerend, in een bain marie. Laat de saus niet te zwaar worden door ze te dik te laten worden...

Zo ongeveer luidt het originele recept van de asperges zoals Madame de Pompadour ze graag zelf bereide. In dit recept wordt ook nog vermeld dat de asperges worden opgediend met een lepel maar worden gegeten met een vork...?!

- Ook het volgende recept zou authentiek zijn en werd ooit door de Pompadour zelf bereid in haar eigen keukens. (Maar het kan ook een verhaaltje zijn. Wie weet?)

Courtisane dans la robe blanche

Een courtisane was een hofdame, maar de term kreeg al vlug de bijbetekenis van minnares van een vorst of hooggeplaatste hoveling. Hier dus een recept voor "hofdame in een witte jurk".

Snijd een stuk "rigatino" in kleine blokjes. Rigatino is een soort spek, verwant aan pancetta! Stoof deze blokjes spek in boter. Snijd filet van kip of kalkoen in dobbelstenen en wentel deze door bloem. Ander vlees als dat van kalf of varken mag ook..!

Laat het vlees mooi kleuren samen met de rigatino. Bevochtig met "vin sacré" (heilige of gezegende wijn) en laat verdampen. Bestrooi lichtjes met specerijen. (Er wordt jammerlijk niet vermeld welke???) Breng nu weer aan de kook met melk en voeg net voor het opdienen nog enkele stukjes sinaasappelschil toe.

Dit gerecht kan opgediend worden met "vierkant" brood dat gebakken is in boter of met een begeleiding van "choux de Bruxelles", spruitjes dus, die gekookt worden met boter en dezelfde vin sacré, de heilige wijn.

Welke wijn dit juist was, is onzeker. Er bestaan enkele wijnen die Vin Santo genoemd worden. Zoals de heilige wijn van het Griekse eiland Santorini. Nu zijn vooral de Italiaanse “Vin Santo” bekend maar de eigenlijke oorsprong van Vin Santo is in Griekenland te zoeken. De Venetianen waren overdonderd door de aangename smaak van deze wijn en hebben dit dan overgenomen om de Italiaanse Vin Santo te maken. Deze wijnen zijn altijd zeer zoete likeurachtige wijnen en of die wijnen toen in Frankrijk bekend waren? (Wikipedia heeft hier wel een beetje geholpen alhoewel ik de Griekse versie ooit zelf gedronken heb... )

Zo, dat was dan het leven en werk van Madame de Pompadour... en ik heb nog wel enkele dames in reserve voor een volgende keer!

01-03-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Televisieprogramma's hebben mij de laatste weken al een paar keer de nodige ideeën of inspiratie opgeleverd om een (al dan niet leerrijk) artikeltje te schrijven voor dit blog. Zo ook vorige week. In de serie, "Amigo's", een verhaal dat zich afspeelt in een restaurant dat bemand wordt door zes ex-gedetineerden, was Alain Kerkhoffs een drugtrafikant en sponsor van de Amigo's, niet tevreden toen hij een Wiener schnitzel voorgeschoteld kreeg. Ondanks dat de schnitzel hem gratis werd aangeboden vond hij toch dat een klasserestaurant geen schnitzels moet serveren. Veel te ordinair!

Er waren tijden dat daar wel anders over gedacht werd.

Eerst een omschrijving geven van de Wiener schnitzel voor die ene persoon die misschien niet (meer) weet waarover het gaat. Een Wiener schnitzel is een mals, dun, plat geslagen stukje kalfsvlees dat in los geklopt ei gedoopt wordt en daarna door paneermeel wordt gehaald. Soms wordt ook varkensvlees gebruikt in plaats van kalf. Het vlees wordt daarna gebakken in een diepe plas hete olie, boter of reuzel. Bij het opdienen wordt er op zijn minst, als versiering, een schijfje citroen op het vlees gelegd. Het klassieke begeleidende garnituur is een (lauwe) aardappelsalade. Veel andere varianten zijn mogelijk, zoals altijd. Oostenrijk wordt nu aanzien als land van oorsprong van de Wiener schnitzel.

Maar is dat ook zo?

De Wiener Schnitzel was ooit een zeer gereputeerde bereiding. De oorsprong ervan ligt niet in Wenen, zoals logischerwijze kan verondersteld worden, maar in Milaan of in een andere Noord Italiaanse stad zoals Bologna, waar het gerecht "cotoletta alla milanese" genoemd wordt. Voor deze bereiding wordt zoals de Italiaanse naam het al zegt, geen kalfslapje gebruikt maar een kalfskotelet. Een kotelet is een stukje vlees uit de rug van een kalf, of ander dier, met een beentje, de rib, er nog aan. Het was lang een traditie dat alle vlees bereid werd met de botjes, de beenderen, er nog aan. Die beenderen geven meer smaak aan het vlees en de eventueel bekomen saus wordt er sterk door verbeterd. Hoe de Italiaanse cotoletta een gerecht werd dat met Wenen wordt verbonden is een ander verhaal.

Wie oorspronkelijk de eerste Milanese cotoletta bereid heeft, dat weet niemand. Wat men wel weet, is wie de eerste keer dit recept heeft neergeschreven in een kookboek.

De techniek van het paneren van vlees heeft heel zeker zijn wortels in Italië. De eerste vermelding "dell'impanatura", over het paneren, wordt in 1570 vermeld in het keukenboek van Bartolomeo Scappi; "Opera dell'arte del cucinare", waar Scappi aanraadt om deze (paneer)techniek te gebruiken voor sommige soorten slachtafval.

Bartolomeo Scappi, was de kok van twee pausen; Pius IV en Pius V. Het kookboek van Scappi was een heel lang leven beschoren. Het boek werd ook in het Nederlands vertaald door M. Antonius Magirus in 1612 met als titel: "Koocboec oft familieren keukenboec". Het boek werd toen gedrukt in Leuven door Joannes Christophorus Flavius.

 Enkele decades later (1653) schrijft Vincenzo Tanara, een magistraat uit Bologna in zijn boek; "L'economia del cittadino in villa", het leven van de stadsman op de(n) buiten, om hetzelfde procedé toe te passen op de lever van een rund. Er wordt daarom algemeen aangenomen dat de Italianen de "uitvinders" zijn van het paneren maar dat gebeurde toen, niet met paneermeel zoals we nu doen, maar met semolina. (Grof gemalen meel)

 De Belgische Dr. Ir. Eric De Maerteleire schrijft in zijn boek; "Geschiedenis op uw bord" dat deze cotoletta vooreerst bedekt werd met goudsnippers. De overdadige prijs voor zo een gerecht zou de gewone kok er toe gebracht hebben om als goedkopere imitatie, een kotelet in ei te dopen en te bestrooien met "gouden korrels"... Zijnde gele of goudkleurige semolina. Het bestrooien van het vlees met echte goudschilfers wordt later ook verboden! (De Maerteleire is wel de enige auteur die deze stelling aanhaalt.)

Het recept komt nadien ook in Frankrijk terecht bij Menon, dat is de naam van een Franse kok en auteur van veel, toen populaire kookboeken, boeken die zeer lang op de markt waren en waarvan ettelijke vervalsingen bestaan. Eén van zijn boeken uit 1749 is getiteld; "La Science du Maître d'Hôtel cuisinier". Ook daarin beschrijft Menon een gerecht dat sterk gelijkt op de huidige Wiener schnitzel en het bestaat uit een kalfskotelet die bedekt is met "gouden" kruimels.

Nu moet men weten dat de betere Franse keuken is ontstaan als gevolg van de vele invloeden die binnen gebracht werden, afkomstig van de veel meer verfijnde Italiaanse keuken van een paar eeuwen daarvoor. (Zogezegd door de invloed van de koks van Catharina de 'Medici.) Zo is het mogelijk dat Menon zijn recept via Scappi's boek verkregen heeft.

De eerste vermelding van de Duitse "Wiener Schnitzel" werd gevonden in een Praags kookboek uit 1831. Dat was in een boek van Maria Anna Neudeckers; "Allerneuestem allgemeinen Kochbuch". Het gerecht kreeg als benaming; "Wiener Schnitzel von Kalbfleisch".

Volgens een legende bereikte de schnitzel Oostenrijk rond het jaar 1857 dank zij de Oostenrijkse veldmaarschalk Jozef Radetzky, graaf von Radetz, die een deel van zijn carrière in Milaan had volbracht. Radetzky was een belangrijk Oostenrijks legeraanvoerder uit de eerste helft van de 19e eeuw. Hij zou de "cotoletta alla milanese" bekend gemaakt hebben in Oostenrijk omdat hij het recept uit Italië had meegebracht en aan de chef-kok van het Oostenrijkse hof overhandigd heeft. Bij het grote publiek is veldmaarschalk Radetsky vooral bekend door de beroemde Radetzkymars, gecomponeerd door Johann Strauss sr..

Toen de 82-jarige Radetzky de Slag bij Custoza gewonnen had, marcheerden zijn soldaten terug naar Wenen en zongen daarbij het Tinerl-lied. Strauss hoorde dit en verwerkte het lied en het marstempo tot de Radetzkymars ter ere van Radetzky en zijn overwinning. Radetzky was een vereerd persoon en zeer geliefd legerleider in het toenmalige Oostenrijk!

De Wiener Philharmoniker sluit nu traditioneel het nieuwjaarsconcert af met deze Radetzkymars, waarbij het publiek tijdens het rondo de maat meeklapt. De mars werd voor het eerst uitgevoerd op 31 augustus 1848 te Wenen.

De inwoners van Wenen proberen nu uit alle macht om het verhaal van Radetsky te ontkennen omdat zij de eer willen opstrijken van zelf, en niet de Italianen, de "uitvinders" te zijn van de Wiener schnitzel. Maar het hele verhaal is genoteerd in het Weense staatsarchief. Dit laatste wordt toch beweerd door Eric De Maerteleire.

En mocht het allemaal niet waar zijn, dan is 't toch een mooi verhaaltje.

Voor de praktische bereiding wordt als vlees normaal kalfsvlees gebruikt maar soms ook varkensvlees. De schnitzel wordt in het geval van varkensvlees verplicht; "Schnitzel Wiener Art" of in Duitsland "Wiener Schnitzel vom Schwein", genoemd.

Een echte perfect gemaakte Wiener schnitzel is groter dan het bord waarop hij geserveerd wordt... De randen van het bord mogen niet gezien worden.

Het bakken van de schnitzel gebeurt in een ondiep bad van hete olie of reuzel. Een schnitzel moet na het bakken, volgens de regels van de kunst (wie verkondigde die ooit?) zo droog zijn dat een dame, getooid in haar mooiste avondjurk, er durft op te gaan zitten...

Mocht ik een dame begeleiden die mordicus op haar schnitzel wil gaan zitten... Dan beter even professionele hulp erbij halen...

 De "Wiener schnitzel" wordt normaal opgediend met aardappelsalade, een groene salade en/of peterselieaardappelen. In België serveert men er uiteraard frietjes bij. Ook een versiering bestaande uit een schijfje geschilde citroen, met daarop een opgerolde ansjovisfilet met een kappertje en het geheel versierd met parallelle stroken bestaande uit kappertjes, gehakte peterselie, gehakt eiwit en eigeel, was een tijdlang een klassieker in de Franse keuken. Dus bij de "Escalope à la Viennoise". Of deze kleuren een betekenis hebben? Misschien een foute interpretatie van de Italiaanse vlag? Wit, groen, geel...

De "escalope de veau à la Viennoise" is de Franse interpretatie van de Italiaanse "cotoletta alla milanese". Daarvoor wordt de escalope eerst gepaneerd "op zijn Engels". Het paneren met semolina wordt niet meer gedaan. Nu wordt er gepaneerd "op zijn Engels", met broodkruim. Grote luxe is het paneren met vers kruim van wit brood.

Volgens de Fransen kennen de Engelsen twee manieren om voedsel te bereiden; een eerste manier is om vlees of vis te paneren met "breadcrumbs" en dit dan te fruiten in diep vet. De tweede manier bestaat er in om, liefst groenten, te koken in veel gezouten water... ! De Franse appreciatie voor de Engelse kookkunst is nooit erg groot geweest, zoals weer blijkt!

Als we het woord, "paneren" even bekijken vinden we daarin de stam "pan". Dat is de stam van "panem" = Latijn voor brood! Dus paneren betekent letterlijk, bedekken met brood(kruimels).

Veel Vlaamse koks gebruiken ook zo graag het Franse woord "chapelure" als ze paneermeel bedoelen. Dit woord "chapelure" is een afleiding van een vrij onbekend Frans werkwoord; "chapeler", wat raspen, verkruimelen, in stukken snijden of zelfs slachten kan betekenen. Het woord wordt praktisch niet meer gebruikt behalve in de betekenis van brood raspen of verkruimelen of om de korst er af te brokkelen...

Het te paneren voedsel wordt heel dikwijls eerst in bloem gewenteld en daarna in losgeklopt eiwit gedoopt. Toch is het beter om hele eieren los te kloppen en daarin het te paneren voedsel te dippen. In prof-keukens gebruikt men enkel het eiwit, omdat in veel recepten alleen eierdooiers gebruikt worden en er dus veel eiwit over blijft. Dit eiwit is dan heel geschikt om te gebruiken bij het paneren. Er is wel een nadeel; als men dit eiwit probeert los te kloppen, anders blijft het maar een kliederige boel, zal dit eiwit beginnen te schuimen. Dit schuim belemmert dan weer een nette afwerking. Om deze schuimvorming tegen te gaan voegt men een scheutje olie bij het eiwit waardoor het niet meer zal (kan) schuimen tijdens het loskloppen.

Nog een laatste tip; het is absoluut noodzakelijk om het te paneren vlees eerst zeer goed te kloppen met een speciale vleeshamer of met de platte kant van een keukenhakmes. Zo worden de vleesvezels gebroken, het vlees word daardoor malser en het zal tijdens het bakken niet meer krimpen waardoor het vlees krom zou trekken en zo een rare onregelmatige vorm zou aannemen.

Nu we weten waar een Wiener schnitzel, een"cotoletta alla milanese" of een" Escalope à la Viennoise" vandaan komt en welke geschiedenis er aan verbonden is, een cruciale vraag; wat drinken we daarbij?

Een heuriger zou ideaal zijn maar dergelijke witte wijn is hier moeilijk of niet verkrijgbaar. Heuriger is een jonge Oostenrijkse wijn, van nog hetzelfde jaar als waarin hij geoogst werd. Bij gebrek daaraan kan een andere typische Oostenrijkse wijn, de grüner veltliner gedronken worden. Deze grüner veltliner is een witte druivensoort die vooral in Oostenrijk voorkomt en de wijn die hiervan gemaakt wordt is hier in België wel verkrijgbaar. In Nederland is deze grüner veltliner een zeer populaire witte wijn.

22-02-2017, 00:22 Geschreven door Nicolay  

Het is al heel lang geleden dat ik hier nog eens "deftige" recepten gepost heb... Tijd dus om daar verandering in te brengen.

De reden?

Het werd hoog tijd om orde op zaken te stellen in mijn voorraadkasten en trouw aan het idee van "niets weggooien"; nu wat recepten om sommige overschotten een nieuw leven in te blazen op een lekkere manier.

 Vorig weekend heb ik dus mijn schapraaien, beide koelkasten en diepvriezers (ook alle twee), eens grondig gecontroleerd en uitgemest!

Zo vond ik nog resten van verdroogde Parmezaanse kaas en het onderstuk van een "tête de moine", acht diepvries sardines, twee verloren gelegde varkenspootjes en nog wat ander klein grut zoals een bakje gevriesdroogde ratatouille, appelmoes, verlebberde paarse spruitjes en nog zo enkele onbestemde dingen.

Wat doe je daar nu mee? Weggooien, ah nee!

 Voor de kaas was het simpel; die kan dienen om kaaskroketten van te maken!

De sardines, die ik lang geleden toen het nog zomer en barbecueseizoen was eens gekocht heb omdat ze toen in diepgevroren toestand in de supermarkt aangeboden werden, van die sardines zou ik nu vier stuks terstond oppeuzelen en de vier andere zouden veranderen in een soort "pekelharing", eigenlijk meer "pekelsardines", dus sardienen opgelegd in azijn...

De varkenspootjes hadden al redelijk wat afgezien in de diepvriezer, hadden last van "vriesbrand", die konden dienen als belangrijk onderdeel van "boerenkop". (Alleen nog een boer vinden om de kop te leveren?!  )

 Kaaskroketten maken dat is doodsimpel!

Vooreerst de uitgedroogde kaas van de korst ontdaan en daarna geraspt op de grove keukenrasp. Echt fijn hoeft die niet te zijn.

Wel belangrijk is om een goede pot of pan te gebruiken met dikke, zware bodem om de bechamelsaus in te bereiden en deze basissaus voldoende lang te laten koken.

Ik begon met een klont boter (margarine) ter grootte van een goed gevulde eetlepel. Liet die smelten en voegde er dan bloem bij tot er een mooie roux ontstond. Liet die roux dan een klein beetje bakken, eigenlijk drogen, op een piepzacht vuurtje, goed roerend om verbranden te voorkomen.

Dan een kwart liter volle melk er bij, goed roerend met een kloppertje.. een sauszweepje..!

Aldus bekwam ik een soort dikke brij… en liet die al roerend goed doorkoken. Voegde dan beetje bij beetje nog enkele scheutjes melk toe tot er een dik vloeibare saus ontstond. Liet deze bechamelsaus zeer zachtjes koken op een klein vuurtje voor minstens tien minuten en roerde er regelmatig in om de boel niet te laten aanbranden. Nu nog gekruid met peper, zout en nootmuskaat.

 De geraspte kaas, laat ons zeggen tweehonderd gram, zoveel ongeveer stond klaar en ook een eierdooier die in een kommetje losgeroerd was met een scheut room.

Toen de saus lang genoeg gekookt had even geproefd ter controle. De saus mag niet te zout smaken want de kaas geeft nog extra zout af. (Alhoewel dat wel meevalt.)

Nu eerst het room en eierdooiermengsel er bij gevoegd. Daarna de kaas, van het vuur weg, bij de saus gevoegd en er goed onder gewerkt. Die kaas smelt wel vanzelf … Maar steeds goed blijven mengen en niet meer laten koken.

Daarna de massa in een lichtjes geoliede rechthoekige of vierkante schaal gegoten. - Dit is een kwestie van eerst wat te zoeken in je potten- en pannen- of schalenkast op zoek naar een gepast schaaltje of schotel -. Ik gebruik een vierkant bakblik dat alleen hiervoor gebruikt wordt. Het oppervlak van de kaasmassa nog goed glad strijken met een geoliede spatel of gewoon met de geoliede vlakke hand glad kloppen. Indien de bereiding begint aan je vingers te plakken betekent dit dat de kaasmassa niet voldoende stevig is... Maar troost je, dan is ze nog steeds bruikbaar als kaassaus..!

Nu mocht de massa in de koelkast een nacht afkoelen en goed opstijven!

 Om te paneren kieper je de kaasmassa uit de schaal op een met bloem bestrooid werkvlak en snijdt je de kaasmassa in regelmatige vierkantjes of rechthoekjes. Rol deze vierkantjes eerst door bloem en schud het overtollige er af.

Wentel de kroketjes in wording daarna door losgeklopt ei en/of eiwit. Ik had nog een eiwit over van de bereiding, weet je nog, dat kan nu gebruikt worden, samen met een extra ei!

Wentel de kroketten daarna door paneermeel en zorg er voor dat er nergens gaten in de paneerlaag te bespeuren zijn.

Laat de kroketjes minstens een uur rusten (drogen) vooraleer ze te bakken in een frituur van 180°C.

Het klassieke garnituur bij kaaskroketjes is gefruite peterselie.

Haal hiervoor grote takjes krulpeterselie van de steeltjes, was de takjes en droog ze zeer goed door ze uit te slaan in een doek of in een slacentrifuge.

Als de kroketten gebakken zijn zwier je de droge peterselie in één keer in de nog hete olie… Dat knispert enorm en laat de peterselie dan fruiten tot je bijna niets meer hoort. Laat de peterselie daarna uitlekken op keukenpapier en bestrooi met fijn zout.

Kaaskroketten zijn perfect geschikt als voorgerechtje!

 Van de sardines heb ik er vier gebruikt voor onmiddellijke persoonlijke consumptie. (Even gebakken in wat olijfolie en een schep ratatouille erbij...) De vier resterende sardines zou ik opleggen in azijn, zo konden ze nog wel een weekje overleven in de koelkast en terwijl veranderen in een soort "pekelharing" of "haring op azijn", maar dan met sardines als basisgrondstof... Daarvoor stopte ik de sardines eerst, ontdaan van kop en ingewanden, in een handvol grof zout. Daarin mochten ze dan 24 uur trekken. Niet langer want dan worden ze te zout.

Dan een dikke gave ui in fijne ringen gesneden en een beetje zout op de uienringen gestrooid. Goed gemengd. Na een kwartiertje kon het overtollige vocht uit de uien geknepen worden.

Een bedje van ui op de bodem van een plastieken bakje gelegd en de visjes er op geschikt. Overgoten met een mengsel van de helft water en de helft witte alcoholazijn. Dus een glas of kopje water en evenveel azijn. Dit over de visjes gegoten tot ze goed onder stonden.

Nog een klein blaadje laurier in het bakje gestopt en een schijfje citroen met de schil. Sommigen voegen ook nog wat mosterdzaadjes toe, een klein heet pepertje of dille, naar keuze. Niets moet, alles mag!

Nu komt het moeilijkste; van de visjes afblijven tot ze op punt zijn... na drie, vier dagen. Hele sardienen moeten toch wel vier dagen trekken vooraleer ze geschikt zijn om te eten. De zelfgemaakte sardienen blijven niet zeer lang goed. Sardienen zijn redelijk vet en dat vet oxideert snel. Bewaar de gemarineerde visjes dus in de koelkast.

Deze methode om sardienen in te leggen als haring probeerde ik verschillende keren in Algerije... Daar was geen haring te verkrijgen maar een mens krijgt na enkele maanden ontbering soms zo van die rare "goestinkjes"... En zo leer je ook heel veel!

 Bij de varkenspootjes zou ik nog een stuk varkensvlees en een varkenstong voegen om er "hoofdkaas", "kop" zeg maar, van te maken...

Dus naar een echte slager, één die nog alle onderdelen van het varken verkoopt, ook de ongewone delen zoals de ingewanden, en daar een varkenstong gekocht en een halve kilo "borstribben". Dat laatste is een stuk van de (varkens)borst dat gebruikt wordt om in de erwtensoep te stoppen of om te stoven. Een "lelijk" stuk vlees maar zeer smaakvol en spotgoedkoop. Er zit wel een goede brok vet in en dat vet en de ribben moeten er later wel uit.

Ook hier weer eerst alles, pootjes, borstribben en tong in grof zout gezet voor vierentwintig uur. Ik gebruikte speciaal pekelzout maar dat hoeft niet echt. Gewoon grof zout is ook OK. Pekelzout levert "kop" op die binnenin mooi rood gekleurd is, anders ziet de kop wat bruiner uit, maar aan de smaak verandert er niets!

De volgende dag het vlees gespoeld en eerst geblancheerd. Daarna in water met peper, (geen zout) laurierbladeren, tijm, een grote ui, een tak selderij en een wortel gekookt tot het vlees zeer gaar is. Daarvoor moet je af en toe eens testen... Het borstvlees zal eerst gaar zijn. Na een uur en een half ongeveer. Daarna de tong en tenslotte de pootjes. Die laatste, dat kan tot drie uur duren en het koken moet op een zeeeer zacht vuurtje gebeuren.

Eens het vlees goed gaar mogen de beenderen uit de borst gehaald worden en het witte vel van de tong verwijderd worden, wat niet gemakkelijk is bij een varkenstong... Ook moeten alle beentjes uit de pootjes verwijderd worden en dat moet heel grondig gecontroleerd worden. Zeef de overblijvende bouillon en proef. Voeg nog geen extra zout toe. Snijd alle gare vlees in grove stukjes en meng met de bouillon. Voeg nu peper, nootmuskaat een nog enkele laurierbladeren toe en stoof de vleesmassa tot nog meer vocht verdampt, af en toe roerend tot het meeste vocht verdampt is. Proef nu en voeg eventueel zout bij... Het geheel moet goed stevig gekruid worden want eens afgekoeld komen de smaken minder sterk door. Verwijder de laurierbladeren.

Nu de vleesmassa in een (plastieken), liefst vierkante kom gieten en laten opstijven in de koelkast. De volgende dag de kom omkeren en de gestolde vleesbereiding er uit halen. Nu kan men sneetjes van de opgesteven "kop" snijden... Of blokjes en met mosterd serveren bij een aperitiefje of een pint bier! Indien de massa voldoende gelatine bevat kan ze zelfs bevroren worden. Indien je dit zou willen doen, het ontdooide stuk "kop" even terug opkoken, in een vorm gieten, en weer laten opstijven... Mocht de "kop", de hoofdkaas, onverhoopt niet voldoende stevig geworden zijn, kook alles dan terug op en voeg enige blaadjes geweekte gelatine toe... Opgelost is het probleem...!

 Om volledig te zijn in mijn opruimwerkzaamheden heb ik twee vergeten stukken hard geworden oud brood en een net niet beschimmelde "pistolet" verwerkt tot een "broodpudding".

Ook daarvoor gebruik ik een doodsimpel receptje.

Zet het brood te week in een grote massa koud water... Wacht tot het brood helemaal doortrokken is van het water en daardoor zacht geworden is. Soms duurt dit wel even, naargelang de kwaliteit van het brood... Dan het brood overbrengen in een grote zeef en zo laten uitlekken. Eventueel een beetje helpen door het vocht er uit te duwen. Breng het uitgelekte brood nu in een grote kom en voeg naar eigen smaak (veel) rozijnen en suiker toe, of een ander zoetmiddel, zoals honing, kandijsiroop, bruine suiker, doe maar. Om te weten hoe zoet het moet zijn, proef je eens. Ook blokjes appel of grof gehakte noten mengen in de pudding is een goed idee. Ook meng ik er ook nog graag een lepeltje kaneel en/of vanillesuiker bij.

Meng alles nu zeer goed en je verkrijgt een, er niet erg smakelijk uitziende, bruine brij. Breng deze massa over in een geboterde bakvorm.

Bakken gedurende ongeveer een uur tot de koek mooi bruin is en opgezwollen. Een ingeprikte vork of satéstokje moet er droog uitkomen.

Laat volledig afkoelen en snijd in schijfjes. Lekker bij de koffie. Ik eet dergelijke broodpudding dikwijls als ontbijt. Maar mijn eetgewoontes zijn zeker niet voor iedereen de standaard...!

Een stuk pudding kan eventueel in de diepvriezer bewaard worden en later na ontdooiing gewoon zo verder gegeten worden. Je merkt weinig verschil. De pudding blijft als hij in de in de koelkast bewaard wordt zeker vier tot vijf dagen perfect eetbaar.

 Om te besluiten iets helemaal anders. Puur toevallig heb ik onlangs een stukje IJslandse "rotte haai" geproefd... Hákarl of kæstur hákarl is een gerecht uit IJsland en betekent zoiets als gerijpte haai. Hákarl (spreek uit als haukatl) is de IJslandse benaming voor de Groenlandse haai, en kæstur hákarl is Groenlandse haai die voor menselijke consumptie geschikt is gemaakt. (Volgens Wikipedia) Daarvoor wordt de haai wel drie maanden in de grond begraven...

 Het spul stonk als de pest maar de smaak viel wel mee... en ik leef nog!

15-02-2017, 01:11 Geschreven door Nicolay  

Van - kop - tot - kont..

 Dit is de titel van het boek dat ik mij vorige week heb aangeschaft...

Ondanks dat mijn pis-en-kak-periode reeds enkele decennia zou moeten voorbij zijn, was het vooral het laatste woord in de titel van het boek dat me zo aantrok...

Kont..! Foei, foei, wat een lelijk woord zou moeder gezegd hebben... In Vlaanderen gebruiken we de uitdrukking; 'Van kop tot staart".

Daarmee is het reeds gedeeltelijk verklaard; de schrijfster van dit boek is een Nederlandse, wat verder geen enkele belemmering is om dit boek te lezen of te kopen. Nel Schellekens, de schrijfster was de afgelopen 25 jaar chef-kok van restaurant De Gulle Waard in Winterswijk. (NL). Zij is er nu mee gestopt maar laat een erfenis na in de vorm van een boek. Het boek handelt over allerlei onderwerpen maar de nadruk ligt hoofdzakelijk op het niet verkwisten van voedsel en, om alles op te gebruiken van zowel plantaardige als dierlijke grondstoffen. 0% waste - 100% taste, is een door haar meermaals aangehaald citaat... Alhoewel, 0% verspilling - 100 % smaak zou even verstaanbaar zijn.

Bij elk recept of elk product geeft ze tips om zo weinig mogelijk weg te gooien of alles op te gebruiken. Toch is de titel; ‘kop-tot-kont-chef’, enigszins misleidend. Het suggereert namelijk dat schrijfster zich enkel met vlees bezig houdt, maar ze doet veel meer.

Zo gebruikt Nel groenten en fruit van schil-tot-pit, bespreekt planten en bloemen uit haar tuin en laat ook zien wat je allemaal kunt doen met granen en meel. Daarnaast komen "de mannen van Nel", zoals schrijfster (onnuttige) mannelijke dieren noemt, ook uitgebreid aan bod. Zo krijgen stieren, beren (mannelijke varkens), geitenbokken en andere mannetjesdieren bij haar een eervolle laatste bestemming. - In de stoofpot - Allerhande slachtafval zoals varkensoortjes, pootjes, staarten en meerdere bruikbare organen worden uitvoerig behandeld. Er zijn ook een paar receptje te vinden voor testikels... Nel beschrijft zelfs hoe je een heus "klotefeestje" kan bouwen...

Na het boek in één ruk uitgelezen te hebben ga ik nu zeker en vast op zoek naar het zevenblad, een welig woekerende invasieplant, die als gratis soepgroente of sla kan gebruikt worden en ook zal ik nu eindelijk eens tulpenbollen proeven. Tot hiertoe beweerde iedereen dat deze bollen giftig zijn... Nel beweert dat de knollen maar "lichtjes" toxisch zijn als je de kiem er eerst uitpeutert. De praktijk zal het uitwijzen. De soep van meikevers lijkt me ook interessant maar verdorie, ik weet niet waar ik 100 meikevers zou moeten zoeken. Hier in Antwerpen op de De Keyzerlei komen ze in ieder geval niet voor... Ook niet in de maand mei.

Wel vond ik bladerend door het boek enige interessante receptjes om hart te verwerken. Hart, met "t"!...

 Dit bracht me op een idee. Weldra vieren we weer Valentijn. Op 14 februari. Het bloeiende feest van de commercie.

Slimme marketeers zijn sinds enige decennia begonnen met het commercialiseren van het Valentijnsfeest. Dit heeft er voor gezorgd dat Valentijnsdag sedert jaren geen dag meer is om je hartstocht anoniem aan iemand te bekennen, maar dat deze dag vooral bedoeld is om cadeautjes te geven of een romantisch etentje aan te bieden aan je geliefde. Liefst in een duur restaurant, wel te verstaan. Persoonlijk heb ik altijd een beetje gemengde gevoelens bij Valentijnsdag, overigens zoals bij alle feestdagen, maar voor degenen die een aanlokkelijk recept zoeken voor een gerechtje dat je zelf kan bereiden om het daarna met Valentijn aan je geliefde te serveren...!? Lees dan verder...

 Hart, hart, hart.

Een licht gerechtje bestaande uit een tomaat gevuld met tartaar, waarna de tomaat liefdevol wordt neergevleid op een bedje van kropsla.

Waarom drie keer hart?

 - Wel, de tartaar, ("filet americain" voor de Vlamingen), wordt bereid met het gehakte vlees van een runder- of kalfshart. Het klinkt misschien een beetje ongewoon maar die is even lekker als een gewone rundertartaar en het is stamina food.!

- Als tomaat gebruiken we een "coeur de boeuf" tomaat. Vertaald is dat; een ossenhart.

- En ten derde gebruiken we een slahart...

- En dat is drie keer hart!

 Als hart nummer één, neem je een "coeur de boef" tomaat. Daarvoor moet je wellicht even naar de betere supermarkt want vooral nu, tijdens de winterperiode, zijn deze tomaten niet zo vlot verkrijgbaar. Ze zijn ook merkelijk duurder dan de gewone supermarkttomaat. (Maar 't is voor je lief... dan mag het) Ook de kwaliteit is in de winter niet alles. Deze tomaten worden nu in serres gekweekt en dat levert als resultaat wel wat minder smaak op...

Eén zo een tomaat weegt als vlug 300 gram en dat is voldoende voor twee geliefden. Snij de tomaat dwars doormidden en schraap de pitjes er uit...

Snij de steelaanzet en het scherpe puntje van onderaan de tomaat een beetje bij zodat de twee tomatenhelften mooi rechtop kunnen staan.

 Als sla gebruiken we gewone kropsla. "De jeugd van tegenwoordig" weet het misschien niet meer, maar vroeger (toen de dieren nog spraken) noemde men het middelste zachte deel van een krop sla; het hart van de sla of het slahart!

Dat is dan hart nummer twee.

 Voor hart nummer drie heb ik eventjes ongevraagd de tekst uit Nel haar boek geleend;

 Hart is puur spiervlees. Net biefstuk. Wat zeg ik: het is veel lekkerder dan menig biefstuk. En wat zo vreselijk jammer is, is dat eigenlijk niemand dat weet. Omdat we het niet meer eten. We doen het naar de hond of de kat, maar verwen jezelf eens: koop een goed hart bij de zelf slachtende slager.

Als je hart koopt, zie je dat het hart op een paar plekken is ingesneden. Dat heeft de keurmeester (veearts) gedaan om te controleren of het dier gezond was.

Om het hart schoon te maken:

Spoel het hart onder stromend koud water schoon; verwijder de bloedpropjes.

Snijd eerst de stugge bovenkap eraf. Daar zit veel vet en zitten de ingangen van de aderen die naar het hart lopen. Bewaar dit voor de bouillon. De mooie vleesdelen worden dan al zichtbaar. Als je het hart doorsnijdt zie je de mooie rode stukken vlees zitten. Een hart wordt ingedeeld in twee boezems (bovenkant) en twee kamers (onderkant). De mooiste stukken spierwandvlees zitten aan de onderkant van het hart. aan de kamers. De linkerkamer heeft het meeste vlees. De punt van het hart hoort bij de linkerkamer. Het werkt het makkelijkst om eerst die dikke rode vleesstukken in plakken te snijden (zo dik als je wilt om te bakken of te grillen) en dan die plakken één voor één bij te snijden. D.w.z. alle vliezen en zijkanten eraf te snijden. Bewaar ook deze voor de bouillon. Gebruik alleen de zachte spierdelen voor het bak- of grillvlees. De wat stuggere stukken zijn voor de tartaar of hartenburgers. Door het vlees klein te hakken wordt de stugheid doorbroken. Werk snel en zet het vlees tot gebruik koud weg.

Mag ik hier nog aan toevoegen dat het vlees van het hart zeer smakelijk kan bereid worden door niet al te dikke sneetjes hart snel te grillen, zodat de "hartenbiefstukjes" lichtjes rosé blijven en serveer daar een pittige bearnaisesaus bij! Alle restjes zullen met smaak door Fido, Blacky of Minoe opgesmikkeld worden. Of je kan er inderdaad bouillon van koken...

 Voor de bereiding van hartentartaar kan je best, reeds een week voordien, bij een gespecialiseerde slager een (half) runderhart of kalfshart bestellen. Een dier heeft ook maar één hart en hart wordt niet zomaar overal te koop aangeboden. Lamshartjes heb ik eens geprobeerd, - te koop bij de Turkse of Marokkaanse slager - en één zo een hartje levert een mooie portie op, voldoende voor twee personen... Juist voldoende voor dit recept.

 Om de tartaar te bereiden ontdoe je het hart van alle vet, peesjes en vliesjes. Hak dan het zuivere vlees mooi fijn. Doe dit met een scherp mes. Begin al snijdend en nadien verder werkend met hakkende bewegingen. Het vlees fijnmaken in een hakmolentje of ander soort keukenmachine levert geen goede structuur op... Je krijgt dan een kleverige, onregelmatig gehakte massa die er niet smakelijk uit ziet en een raar plakkerig mondgevoel geeft. Het vlees moet ook niet echt superfijn gehakt worden want dan zou je het evengoed door een molentje kunnen draaien en dat is nu net wat we niet willen.

Hak dit vlees van het hart niet al te lang op voorhand want vermits je thuis geen hulpmiddelen hebt om het gehakt mooi rood te houden, zal het ook snel bruin verkleuren...

Om het gehakte vlees op smaak te brengen meng je het met een snuifje zout, peper van de molen, een paar druppels worcestersaus, een greepje fijngesnipperde bieslook, evenveel fijn gehakte sjalot en een lepeltje grof gehakte kappertjes. De kappertjes mogen ook heel blijven als het superfijne zijn. Eventueel voeg je ook nog een likje scherpe mosterd toe en vooral een royale scheut prima olijfolie... Of zoals ik het persoonlijk liever heb; neem een schepje handgemaakte mayonaise... Een slechte Belgische gewoonte van mij want de tartaar verkleurt daardoor...

Enkele druppels citroensap kunnen het verkleuren van het vlees een beetje afremmen maar doe dit nadat de olie bijgevoegd is, anders kan het hartenvlees wit uitslaan.

Proeven is hier de beste raadgever. Als de tartaar bedoeld is voor een vurig lief, voeg dan nog een gulle snuif cayennepeper toe of druppel kwistig met het flesje Tabasco over de tartaar...

Er is een gierigaard nodig voor het zout, een wijze voor de peper, een verkwister voor de olie... en een dwaas voor de Tabasco! (Volgens een oud Vlaams spreekwoord!)

 Leg nu enkele ongeschonden, fris gewassen en gedroogde slabladeren uit het hart van de sla op een mooi bord. Zet hierop een halve tomaat. Vul alle gaatjes in de tomaat met de hartentartaar. Indien er teveel vlees is leg je eerst een "bedje" van tartaar en de tomaat daar boven op!

Op de foto's zie je twee versies. Eén zoals de tomaat in het boek is afgebeeld en een tweede waarin ik zelf een ring gesneden heb uit een gewone trostomaat en deze gevuld heb met tartaar. Deze tomatenring heb ik eerst met een beetje bruut geweld tot een hartvorm gedwongen... (tomaten S/M )

 En wat drink je hierbij? Een Saint-Amour, natuurlijk...! Een soepele rode wijn uit het Beaujolaisgebied en toevallig staat deze Saint-Amour rond 14 februari altijd in promotie in de supermarkten... Zou daar misschien een bedoeling achter zitten?

 Voor de niet vleeseters kan je het hart vervangen door gekookte kokkels. Kokkels, dat zijn die kleine schattige schelpjes die soms wel eens te koop aangeboden worden bij de betere vishandel. Volgens de officiële terminologie behoren deze schelpjes tot de hartschelpen! Tomaat met kokkels is ook een niet te versmaden combinatie. En daar past een lekkere handgemaakte mayonaise perfect bij...

 Om af te ronden. Er was vorige maandag nog te horen bij Hautekiet op Radio 1, dat in Vlaanderen ongeveer 30% van het geproduceerde voedsel verloren gaat. Zo zou iedere Vlaming gemiddeld 110 kilogram ongeopende verpakkingen met voedsel per jaar weggooien. Samen goed voor 310 volgeladen vrachtwagens of een file van 3,1 kilometer!!!

Echt waar, ik behoor niet tot die groep "gemiddelde Vlamingen". "Weggooien" is een werkwoord dat niet in mijn woordenboek voorkomt.

Gelukkig bestaan er nu veel initiatieven om voedselverspilling tegen te gaan. Eén daarvan is om dit boek van Nel Schellekens, "Van kop-tot-kont" te lezen en het daarna dagelijks en intensief in de keuken te gebruiken...

 Het boek, Van - kop - tot - kont is via alle kanalen verkrijgbaar en kost rond de 30 euro. Ik kocht het bij BOL.com.

08-02-2017, 00:51 Geschreven door Nicolay  

Nog eentje om het af te leren?

In vorige schrijfsels hebben we het al eens uitgebreid gehad over de "Chateaubriand" en ook over de kreeft" à l'Americaine", of was het toch Armoricaine? Daarvoor ook nog over het "videeke" of beter het hapje van de Koningin; de "Vol-au-vent"!

Daarom nog eentje;.. Dubarry!

Dubarry is niet direct de naam van een gerecht. Het is de naam van een "garnituur". Dit betekent dat er verscheidene gerechten of bereidingen die extra bijnaam kunnen krijgen en dat er altijd een bepaald element of grondstof het uitzicht en/of de smaak van dat gerecht zal bepalen... Bij Dubarry kan dit specifieke garnituur gebruikt worden bij een mooi stukje vlees zoals bij een tournedos of een ganse gebraden ossenhaas. Maar vooral bekend is de "Crème Dubarry", een romige blanke bloemkoolsoep.

En daar is de naam van het bepalend element gevallen; bloemkool. Alle of toch veel klassieke bereidingen waarbij bloemkool gebruikt wordt krijgen de naam; "à la Dubarry".

De volledige samenstelling van dit garnituur bestaat uit gekookte roosjes bloemkool bedekt met een lichtjes in de oven gebruinde mornaysaus; dat is een kaassaus. Waar de naam mornay vandaan komt, dat is weer een andere historie... Er komen ook nog "château-aardappelen" aan het garnituur te pas; nu dikwijls vertaald tot ; kasteelaardappelen. Dat is een beetje onjuist... Deze tonvormige "château-aardappelen" werden voor het eerst geserveerd bij de chateaubriand, daarom... Frieten bestonden toen nog niet...

Maar over wie of over wat praat men nu, als men het heeft over "Dubarry" en wat is het verband met bloemkool? Kortom; van waar komt de naam; Dubarry of wie was Dubarry en wat betekent het woord?

Een verhaal dat zich situeert in het Franse koningshuis van Lodewijk XV tijdens de 18e eeuw.

Gravin du Barry, zo werd de naam oorspronkelijk gespeld, werd geboren als Jeanne Bécu, een natuurlijk kind, op 19 augustus 1743 in het dorpje Vaucouleurs, (Lorraine). Ter extra informatie; Vaucouleurs is vooral bekend omwille van de wapenfeiten van Jeanne d' Arc in de 15e eeuw.

Jeanne's moeder was een huisbediende en kokkin bij een adellijke, rijke familie. Haar vader was vermoedelijk Jean-Baptiste Gomard de Vaubernier, een broeder uit een nabijgelegen klooster. Op voorspraak van haar "vader" (Frère Ange) kon Jeanne lessen volgen in het klooster Saint-Aure te Parijs. Toen haar moeder nadien trouwde met een ontvanger van de zoutbelasting (gabelle) kon Jeanne naar een deftige meisjesschool gaan waar zij haar studies beëindigde op vijftienjarige leeftijd. Na haar schoolperiode leefde zij op jonge leeftijd onder de naam "mademoiselle Lange" verder in Parijs. Zij belandde als naaistertje en verkoopstertje in een modeatelier en door haar charme kwam ze al gauw in de sfeer van de privé salons terecht. Deze fameuze "chambres séparées" van weleer waren afgesloten ruimtes zoals die toen in verscheidene restaurants te vinden waren. Zo was "La seize" van het restaurant "Café Anglais" uitgebaat door Adolphe Dugléré, zeer bekend. Of zelfs berucht?!

Daar komt Jeanne in contact met ridder Jean du Barry, een rijk Frans edelman, die haar introduceert in de hoogste Parijse kringen in ruil voor een plaatsje in zijn bed. Bij één van deze mondaine feestjes komt Jeanne in 1768 in contact met de Franse koning Lodewijk XV die onmiddellijk valt voor haar buitengewone schoonheid. Dit gebeurde tijdens de periode dat veel familieleden of relaties van Lodewijk XV toen in een korte tijdspanne overleden waren. Ondermeer zijn echtgenote Maria Leszczyńska en vooral zijn vorige beroemde verovering; Madame de Pompadour, die in 1764 overleed. De koning was op zoek naar een nieuwe liefde...

Jean Dubarry stelde Jeanne, zijn maîtresse van 24 jaar voor aan maarschalk de Richelieu, en die laatste bracht haar in de lente van 1768 bij Louis XV. Volgens de gewoonten van die tijd moest een Koninklijke minnares van adel zijn en Jeanne was maar een gewoon burgermeisje. Dit probleem werd snel opgelost. Jeanne sloot een "marriage de raison" met graaf Guillaume du Barry, de jongere broer van Jean du Barry. Korte tijd nadien belande Jeanne Bécu, het mooie naaistertje, in de Koninklijke alkoof, als de minnares van Louis XV.

De koning was verrukt over haar oneindige charmes en haar talenten in het liefdesspel waardoor de reeds 58 jarige koning als het ware een nieuwe jeugd beleefde.

In april 1769 nam de nieuwe "gravin du Barry" haar intrek in de Koninklijke vertrekken van Versailles, bij Lodewijk XV. Reeds na vijf jaar kwam een einde aan deze blijde periode toen Lodewijk XV besmet raakte door pokken en stierf in 1774. De gravin, na een verblijf van twee jaar in een klooster, trok zich daarna terug in het prachtige paleis van Louveciennes. Dit kasteel, waarvan ze het vruchtgebruik had gekregen, was een geschenk van de koning en ze verbleef er dikwijls. Madame du Barry zocht na de koning zijn dood wel de nodige troost in de armen van de hertog van Brissac om zo haar enorme verdriet te verdringen. Het dorpje Louveciennes had ook een bijzondere aantrekkingskracht op velerlei schrijvers en kunstenaars. Veel beroemde Fransen artiesten hebben hier dan ook tijdelijk hun verblijf gehad. Gravin du Barry was een kunstkenner en moedigde heel wat kunstenaars uit die tijd aan, maar van politiek had ze niet veel kaas gegeten. Dit in tegenstelling tot Madame de Pompadour.

In het kasteel te Louveciennes ontving gravin du Barry regelmatig de koning. Om haar dinertjes in alle sereniteit te laten doorgaan had ze door de huisarchitect Ledoux een tafel laten instaleren die zodanig kon bediend worden dat deze tafel direct naar beneden, naar de keuken in de kelder kon zakken om daar te verdwijnen om zo de blikken van indiscrete pottenkijkers te ontwijken.

Chef cuisinier Louis Signot, creëerde voor haar een exquis gerecht, een "velouté au chou-fleur", een bloemkoolsoep die haar naam kreeg; de "potage Dubarry". Het is ook bij gravin du Barry dat chef-kok Mauconseil de fameuse "perdrix en chartreuse à la Dubarry" voor het eerst bereid heeft. Jammer, maar Madame du Barry had een goede eetlust en leed al snel aan overgewicht.

In 1789 brak de Franse Revolutie uit en dit gooide de toenmalige maatschappij helemaal om. Ook Madame du Barry werd hier het slachtoffer van op een nogal vreemde wijze. Op een nacht werd in het kasteel van Louveciennes ingebroken en de juwelen en diamanten waarvan de waarde nu op ongeveer 60 miljoen euro geschat wordt werden gestolen. Een maand later werden de juwelen terug gevonden in Londen. In 1791 en de jaren daarop ging Madame du Barry tot vier keer toe naar Londen om de haar in Frankrijk ontstolen juwelen daar op te sporen. Een spion, Nathaniel Parker-Forth heeft deze juwelen enige jaren na haar dood aangeboden aan Christie's om ze te laten veilen.

Geruchten deden evenwel de ronde dat Du Barry op die manier koningsgezinde Fransen die naar Engeland waren gevlucht, bezocht om ze zo financieel te steunen. Op 22 september 1793 werd zij in haar kasteel te Louveciennes gearresteerd en voor een rechtbank gesleept. Het vonnis was onverbiddelijk. Beschuldigd van landverraad stierf de mooie Madame du Barry onder de guillotine op 8 december 1793. Haar laatste woorden waren "Encore un instant, Monsieur le bourreau". Nog een ogenblik mijnheer de beul. (Woorden die nergens bevestigd worden.)

Zij was amper 50 jaar oud.

Terug nu naar ons gerecht. Wat is het verband tussen deze mooie dame en bloemkolen? Niet veel, tenzij misschien het volgende.

De eerste ontwerper van gerechten "à la du Barry" (later verbasterd tot Dubarry) was een bekende kok; Vincent de la Chapelle, tevens auteur van het vermaarde kookboek "Le Cuisinier moderne" van 1735. Hij maakte veelvuldig gebruik van bloemkolen en zocht naar een geschikte naam voor zijn gerechten. De vorm van trosjes bloemkool deed hem denken aan de gepoederde pruiken uit de l 8e eeuw. Men moet namelijk weten dat in de geschiedenis van de pruiken op een bepaald ogenblik, meer bepaald in 1720, in Frankrijk de gewoonte bestond om pruiken te bepoederen met meel of zetmeel om ze een grijze of witte kleur te geven. Deze stoffige poederpartijen gebeurden bovendien in aparte poederkamertjes, hier speciaal voor uitgerust. Deze gewoonte bleef bestaan tot in 1798, het jaar waarin eerste minister William Pitt een taks hief op het poeder. Uit protest stopte de adel met deze onhygiënische gewoonte. Denk nu nog aan de leden van het Engelse gerecht die nu nog steeds die grijze (onnozele) pruiken dragen...!

De "gepoederde pruikenperiode" ( 1720-1798) valt vrij goed samen met de periode waarin Gravin du Barry heeft geleefd (1743-1793) en daarom associeerde men deze mooie dame met het gebruik van bloemkolen in de keuken. Zo is het ook mogelijk dat de blanke zwaar bepoederde pruiken van destijds aan bloemkool deden denken...

Overigens waren bloemkolen reeds welgekend ten tijde van Lodewijk XV. Deze groenten stammen uit Klein Azië, het hedendaagse Turkije. Ze werden ingevoerd in Italië in de 16e eeuw waar ze gedurende een lange periode exclusief werden geteeld. Het is ook in Italië dat een variant van de bloemkool, de broccoli, werd ontwikkeld en gekweekt. Pas door het huwelijk van Catharina de' Medici met de Franse koning Henri II, werd de bloemkool in Frankrijk bekend.

Een andere verklaring zegt dat Madame du Barry een beeldige, mooie, voluptueuze dame was met blanke huid, wat in die tijd het gegeerde schoonheidsideaal betekende. Naar analogie met haar blanke huid zijn sommige gerechten bestaande uit blanke grondstoffen naar haar genoemd, vooral bereidingen met bloemkool. Zulke gerechten werden dikwijls naar de minnaressen van de koning genoemd om de koning te behagen, niet andersom.

Madame du Barry heeft niet alleen de schone kunsten bevorderd in Frankrijk doch ook de consumptie van chocolade. Zij was ervan overtuigd - dat was overigens ook de mening van Giacomo Casanova - dat het eten van chocolade een stimulerend effect heeft op het liefdesleven. Uit die periode stamt het verhaal dat chocolade een sterk afrodisiacum zou zijn. Als je de bedperikelen van zowel Madame du Barry als van Casanova bekijkt zou men kunnen geloven dat het nog waar is ook. Ook de reeds hierboven genoemde Vincent La Chapelle zou het eerste recept voor "la crème glacée au chocolat", chocoladeroomijs, in 1735 gecreëerd hebben.

Nu nog snel een onevenaarbare "crème Dubarry" bereiden in onze eigen keuken.

Laat een in kleine stukjes gesneden grote witte ui kort aanstoven in een klont boter. Snij van een maagdelijk witte bloemkool een kommetje vol kleine knikkergrote roosjes. Wat er overblijft van de kool mag je nu in grove stukken hakken. Voeg deze grote stukken bij de uien en voeg een krachtige langdurige getrokken kippenbouillon bij het groentemengsel. Laat een vijftiental minuutjes koken. Proef, en voeg het nodige peper en zout toe en indien je het wenst een vleugje nootmuskaat. Wrijf de soep door een zeef of gebruik de staafmixer... (Madame du Barry zou raar opgekeken hebben mocht ze dergelijk toestel aan het werk zien.)

Zoals in de oude tijd kan je nu enkele eierdooiers in je zondagse soepterrine losroeren met een koninklijke hoeveelheid room. Giet de kokend hete soep al roerend bij het ei- en roommengsel. Niet toevallig heet zo een mengseltje van room en eierdooiers, "een liaison"... De soep wordt zodoende een "velouté" genoemd. Indien alleen room gebruikt wordt is het een "crème"...

De overgehouden kleine bloemkoolroosjes heb je terwijl gedurende een minuutje gekookt in gezouten water. Deze roosjes voeg je nu bij je soep als versiering...

Dien de soep op in je privé chambre séparée en geniet ervan samen met je geliefde terwijl je mekaar diep in de ogen kijkt...

01-02-2017, 01:14 Geschreven door Nicolay  

Hebben jullie dat soms ook? Je staat voor een rek in de winkel of supermarkt en je zoekt het gewone basisproduct van een bepaald iets. Neem nu bijvoorbeeld; slagroom!

Je staat voor een muur gevuld met potjes, flesjes, bekertjes en kartonnetjes room, maar je vindt niet wat je moet hebben... Tien merken met tien verschillende soorten kookroom, koksroom, verdunde room, light room, crème chantilly, zure room, koffieroom, geüperiseerde room, UHT room, gesteriliseerde room, crème fraîche, low-fat room en, godbetert zelfs plantaardige room en kokosroom... Maar slagroom, gewoon slagroom... nee, nee...nergens te vinden.

Dat overkwam mij vorige week ook... Ik wilde slagroom kopen, want ik ga massa's chocolademousse maken... Ik heb een bende eters uitgenodigd en aan de dames verteld dat, indien ze komen, getooid met een roze "pussy-grab" muts, ze een extra chocomousse zullen krijgen..!

 Voor die chocolademousse gebruik ik een eigen recept, alhoewel er niets geheimzinnigs aan het recept is. Mijn chocolademousse is vooral zeer luchtig en bezwaart niet (zo snel)... Daarvoor heb ik veel room nodig en veel eiwitten en natuurlijk chocolade. Dat is het ongeveer!

Dus eerst naar de supermarkt gegaan om room te halen. Na lang zoeken vond ik dan toch een grote bus UHT-room met 40 % vetstof. (Room bewaard door toepassing van een Ultra Hoge Temperatuur)

 Room is in oorsprong een zeer eenvoudig product, namelijk het vet dat spontaan op melk komt drijven nadat de melk enkele uren gerust heeft. De melk van de koe en van elk ander zoogdier is een emulsie van een waterige vloeistof en vet... Deze emulsie is niet erg stabiel want reeds na verloop van enkele uren scheidt het vet zich af van de vloeistof en stijgt naar de oppervlakte. Dat melkvet wordt er afgeschept en ziezo, we hebben room! Zo deed men dit reeds, helemaal aan het begin van de beschaving, met behulp van de platte schelpen van een zoetwatermossel.

Het vet, de room, stijgt naar de oppervlakte van de melk omdat room lichter is dan het waterige melkgedeelte. Onderaan blijft dan de “ondermelk” over! (Bestaat dat woord nog?)

 Het grote probleem met deze room is dat hij reeds na enkele uren gaat verzuren door de inwerking van de overvloedige en alom in de lucht aanwezige melkzuurbacteriën.

 De room van nu wordt niet meer gemaakt door het botervet van de melk te scheppen maar door de melk te centrifugeren. Ook dit procedé is reed zeer oud, het dateert reeds uit de19e eeuw. Ik herinner mij dat ik als klein jongentje aan de zwengel van de “afromer” mocht, zeg maar moest, draaien… en daar werd ik zo moe van... 't Was wel ietsje later dan de negentiende eeuw...! Nadien heeft vader een elektrisch motortje op de afromer geplaatst, gelukkig maar... Nu heet zo een machine niet meer "afromer", maar "melkcentrifuge"!

 Door het principe van de middelpuntvliedende kracht zal het zwaarste deel, het waterige deel van de melk, in de centrifuge naar buiten toe geslingerd worden en daar wegvloeien, terwijl de lichtere room middenin stagneert en onderaan wegvloeit.

Ook deze room verzuurt snel door bacteriële werking. Maar daar heeft men het volgende op gevonden; de room gedurende slechts enkele seconden verhitten tot een temperatuur van 140°C. Daardoor worden alle kwaadwillige melkzuurbacteriën gedood en de room zal dan veel langer goed blijven en niet verzuren.

 Een melkkoe geeft tijdens de lactatieperiode, de periode nadat ze een kalf kreeg, gemiddeld 20 liter of meer melk per dag. Als de boer Bella de koe, goed soigneert, haar af een toe een klopje op haar kopke geeft en haar goed voedt dan zal de melk van zo een gelukkige koe ongeveer 4 % vetstof bevatten. Dat vet is dus de room en van die room kan ook boter gemaakt worden... Bij moderne melkverwerking gebeurt dit procedé enigszins anders dan hierboven beschreven maar het principe blijft hetzelfde.

Zo heeft men ongeveer 10 liter melk nodig om één liter volle room te bekomen. Deze liter room bevat dan 40 % botervet en levert na het karnen 400 gram boter op.

Het is ook dit soort room dat we nodig hebben om op te kloppen tot slagroom. Volle melk uit de winkel bevat wettelijk slechts 3,5 % melkvet, de resterende 0,5 procent is winst voor de zuivelfabriek... Die gewonnen room verkopen ze dan aan jou voor veel geld! Je maakt er wel lekkere chocomousse mee.

 Voor chocolademousse bestaan er waarschijnlijk honderden recepten. Iedereen heeft zijn eigen recept en iedereen vindt zijn mousse ook de beste. Met soms als commentaar; ’t is zwaar maar wel lekker hé...

Ik zou dan zeggen, eet er wat minder van. Inderdaad, destijds kreeg men dikwijls een enorme portie zware chocomousse voorgezet, een kuip die bijna niet leeg te krijgen was. Nu zien we nog steeds chocolademousse maar dan liefst in mini porties, bijvoorbeeld als onderdeel van een dessertenbuffet of een “dessertbordje”. Soms opgediend in een fijn chocoladekuipje.

 Het recept!

 De hoeveelheden;

• - 300 g donkere chocolade ( callets)
• - 100 g melk (om de chocolade in te smelten)
• -   5 dl room met 40 % vet (Kijk op de verpakking)
• -   4 eieren : dooiers en/of eiwit
• - 150 tot 200 g fijne suiker ( S2)

 Dit zijn slechts indicaties. Met deze hoeveelheden bekomt men een zeer luchtig chocoladeschuim. Ook zal de kleur van de mousse niet erg donker zijn door de vrij grote hoeveelheid room.

Dus ofwel zeer donkere chocolade gebruiken ofwel de hoeveelheid room verminderen.

Ook is het moeilijk te zeggen hoeveel porties dit oplevert. Dat hangt af van de portiegrootte ...

Even rekenen leert dat we 1200 gram product zullen bekomen. Dus minimum 12 porties!? Het recept door twee delen of door vier, dat mag...!

 Zoals altijd zijn er vele wegen die naar Rome leiden. Ook hier!

Het is een kwestie van een stevig schuim te bekomen en daar gesmolten chocolade in te verwerken.

Dat schuim dat kan room zijn of opgeklopt eiwit of een mengsel van beide.

De chocolade moet gesmolten worden, anders kan hij niet gemengd worden. Dat smelten kan op velerlei manieren gebeuren. Ik smelt de chocolade in een pan met dikke bodem, waarin een bodempje room of melk aan de kook gebracht werd en leg daarin de in stukjes gebroken chocolade. Enkele minuten wachten tot de chocolade gesmolten is en dan losroeren. De kwaliteit van de chocolade is natuurlijk van primordiaal belang. Normaal gebruikt men donkere chocolade, fondant zoals we zeggen.

Chocolade met 70% cacao of meer, is natuurlijk ideaal maar dat soort chocolade smelt niet altijd even gemakkelijk.

Ikzelf gebruik de zakjes met “callets” van Callebaut. Dat is Belgisch! (Was toch Belgisch!)

 Goed, zo bekomen we gesmolten chocolade.

Nu nog: “het schuim, de mousse”.

Eerst de eiwitten opkloppen met suiker. Nooit eiwit zo "droog" opkloppen zonder suiker want dan zal het eiwit vlokkig worden en nadien verwateren. Eerst traag kloppen en nadien sneller en sneller. Tijdens het kloppen traag de fijne suiker toevoegen. Zo zal een mooi stevig glanzend eiwitschuim ontstaan. (50 gram suiker per eiwit...!)

Geen poedersuiker gebruiken tijdens het opkloppen, daarin zit 3 % zetmeel tegen het klonteren en dat zorgt er voor dat de eiwitten niet mooi luchtig zullen worden. Wel mag je dit soort suiker toevoegen bij het einde, nadat het eiwit reeds opgeklopt is.

De kom waarin het eiwit geklopt wordt moet zuiver zijn, evenals de eiwitten waarin geen deeltjes dooier mogen aanwezig zijn. Dit laatste wordt gewoonlijk schromelijk overdreven. Zelfs eiwit met een hele klodder dooier in komt nog steeds op, alleen duurt het wat langer en de opbrengst zal wat lager zijn.

Zo ook de kom uitspoelen met azijn en dergelijke is allemaal flauwe kul. Het helpt wel om een drupje zuur toe te voegen, citroensap bijvoorbeeld. Maar het is niet echt noodzakelijk.

 Naargelang de hoeveelheid calorieën die je in de mousse wil stoppen moet er ook een deel slagroom opgeklopt worden. Zonder suiker weliswaar, al de nodige suiker zit reeds in het eiwit verwerkt... Laat de room eerst goed doorkoud worden, zelfs in de diepvriezer, vooraleer deze op te kloppen.

Klop de room niet op tot zeer stevig schuim, dik lobbig is goed, anders is de kans reëel dat ie nadien tijdens de laatste mengbeurt zal schiften.

 Als er eiwitten opgeklopt worden heeft men de eierdooiers over... Wel die kunnen voor mijn part gebruikt worden maar in Nederland is men daar als de dood voor. Salmonella’s, overal ziet men daar salmonella's rondkruipen.

Gelukkig, zonder eierdooiers lukt het recept evengoed.

 Nu, we hebben gesmolten chocolade, opgeklopt eiwit met suiker en opgeklopte room.

Eventueel dooiers. Als je de dooiers wil gebruiken, meng die dan eerst grondig met de nog lauwwarme gesmolten chocolade.

Meng nadien de drie zaken samen. Doe dit niet te energiek. Elke slag die er gegeven wordt in het mengsel doet de massa inzakken. Dus snel mengen met soepele bewegingen en zeker niet met een elektrische mengmachine of elektrische klopper.

Eerst de drie zaken samen voegen en alles in één keer mengen. Niet het ene na het andere...

 Nadien de mousse overbrengen in glaasjes of kommetjes of wat dan ook en enkele uren laten opstijven in de koelkast.

Om de chocoladeschuim netjes over te brengen in een glas kan een spuitzak gebruikt worden. Of indien je die niet hebt kan je een speciale trechter met een grote opening gebruiken, zoals die ook gebruikt wordt bij het vullen van confituurbokaaltjes. Zo blijven de randen van je kommetjes of je glazen altijd netjes zonder lelijke spatten.

De mousse kan nadien versierd worden met allerlei, zoals chocoladekrullen, geroosterde nootjes, brésillienne, gehakte sinaasappelschilletjes, enz...

 Nog een paar varianten ...

 Er zijn onverlaten die cacaopoeder durven gebruiken in plaats van chocolade... Niet doen.! Tenzij je ook extra enkele bladen geweekte gelatine zou toevoegen. (2 voor bovenstaande hoeveelheden)

 Wel lekker is om een scheutje likeur toe te voegen. Een likeur zoals Grand Marnier combineert goed met chocolade, maar ook rum, Tia Maria of een andere koffielikeur, bananen- of gelijk welke andere vruchtenlikeur of een kledder Nutella door de massa mengen...! Een schepje oploskoffie toevoegen of beter een kopje sterke koffie waarin eerst de chocolade gesmolten werd. Wel opletten want vette chocolade in een hete waterachtige vloeistof durft korrels opleveren die er nog moeilijk uit te krijgen zijn. De temperatuur mag niet boven de 37°C komen.

 Bij een chocolademousse zorgt de chocolade er tijdens het afkoelen voor dat de massa opstijft... Wil je een heel stevige mousse, dan mag er één tot twee blaadjes geweekte gelatine onder de nog warme chocolademassa gemengd worden.

 Hoeveel calorieën een portie chocolademousse bevat, dat wil je toch niet weten!? Wel bevat chocolade theobromine, een stof die endorfine levert en endorfine wakkert het gelukshormoon aan. Zalig toch?

25-01-2017, 00:24 Geschreven door Nicolay  

Ik ben Donald Trump en ik maak vandaag voor jullie; "Homard à l'Américaine"...!

Het zou nogal een donderslag geven moest zoiets plotseling op televisie verschijnen... Trump in plaats van Jeroen... of die andere Donald!

 't Is maar een onnozel grapje..!

 Vrijdag aanstaande, 20 januari 2017, zal Donald Trump tot vijfenveertigste president van de Verenigde Staten aangesteld worden... Men heeft er wel de verkeerde datum voor gekozen want het was vorige week al, "vrijdag de dertiende"...!

Maar al de opschudding en beroering die deze aanstelling tot president van het controversiele figuur dat Trump wel is, geeft mij de ideale aanleiding om wat te schrijven over een gekende bereiding uit de klassieke keuken die een hele tijd geleden heel populair was in de restaurants maar nu (bijna) volledig verdwenen is van de kaart; de "Homard à l'Américaine".

 Nu zal niemand er nog wakker van liggen maar enkele decennia geleden werd er voortdurend strijd geleverd tussen twee kampen die mekaar om de haverklap in de haren vlogen over de (veronderstelde) juiste benaming van deze kreeftenbereiding.

Het ene kamp beweerde dat de kreeft in de gekende pittige rozerode saus "Homard à l'Américaine" moet heten en de tegenpartij hield voet bij stuk en beweerde dat de bereiding "Homard à l'Armoricaine" moet genoemd worden of "à l' Armoriquaine"!

Alleszins is er al heel wat inkt gevloeid over dit onderwerp waarop hoogstwaarschijnlijk nooit een sluitend antwoord zal komen.

Er bestaan een drietal versies over het ontstaan van de benaming "Homard à l'Américaine".

 Een eerste versie komt van Curnonsky, schuilnaam van Edmond Sailland, in de twintigste eeuw een zeer bekend Frans gastronoom, journalist en criticus. Hij werd ook nog "Le prince des gastronomes" genoemd. Deze Curnonsky beweert de ware toedracht te kennen. Hij heeft namelijk de verklaring per brief ontvangen van ene Gartigue! Volgens Curnonsky is deze Gartigue, de bron van dit recept, voor honderd procent betrouwbaar.

Pierre Fraisse zou de "uitvinder" zijn van de kreeftenbereiding met de dubbele naam.

 - Pierre Fraisse, sommigen schrijven ook Pierre Fraysse, geboren te Sète, was eigenaar en chef van het Amerikaans getinte Parijse luxe restaurant "Peter's". Het restaurant werd geopend in 1854. (De zaak wordt soms genoemd samen met de naam "Noël". Deze Noël was in het begin een mede-eigenaar.) Later kwam het restaurant volledig in handen van Fraisse en hij noemde het op zijn Amerikaans : "Peter's"... De naam "Peter's", de vertaling van Pierre, staat hier voor de Engelse uitdrukking "Peter's restaurant". (Alleen het "place" ontbreekt er nog aan...) De naam kan ook "Chez Peter's" geweest zijn.

Fraisse had voordien gedurende enige tijd in de Verenigde staten, in Chicago, als kok gewerkt. Vandaar de Amerikaans klinkende naam voor zijn restaurant.

 Op zekere avond als sluitingstijd reeds lang voorbij was, kwamen nog een tiental Amerikaanse toeristen het restaurant binnen. Ze kenden de zaak en de chef. Pierre Fraisse ontving zijn klanten persoonlijk en hij raadde hen aan om een visschotel te nemen. Maar het was reeds zeer laat op de avond, en er was niet voldoende vis meer voorradig, maar wel levende kreeften bestemd voor de volgende dag. Hij zou deze kreeften dan maar gebruiken. Pierre kon de kreeften niet koken want hij had geen tijd om een court-bouillon voor kreeft te bereiden. Daarom sneed hij snel de kreeften in stukken en sauteerde ze met tomaten, witte wijn, mirepoix van groenten en cognac. De kreeft viel zeer in de smaak bij de Amerikanen en ze vroegen aan Pierre hoe het gerecht heette. Pierre nog vol van de U.S.A. gaf als antwoord: "Homard à l'Américaine".

 De bereiding is in feite een typische mediterrane bereiding en leunt in oorsprong aan bij de Provençaalse keuken. Pierre Fraisse was zelf een man van het Zuiden, uit Sète. (Herault) Wel gebruikte Fraisse toen boter in plaats van olijfolie zoals bij een gangbaar zuiders gerecht gebruikelijk is. Ook geen knoflook. Dat alles is logisch; in Parijs gebruikte men gewoolijk boter. Olie was gereserveerd voor het zonnige zuiden en knoflook geeft een stinkende adem en werd niet door iedereen geapprecieerd, zeker niet door Amerikanen. (Nu gebruikt men wel knoflook en olijfolie. Knoflook is een goede smaakversterker en olie is beter bestand tegen de hoge temperaturen tijdens het bakken..!)

De bereiding werd later in gans Parijs bekend en het gerecht is dan verder ook "à l'Américaine" blijven heten.

Zeker werd de naam voor dit gerecht door deze Pierre Fraisse bekend gemaakt. Alhoewel???

 - Een tweede verklaring en even goed mogelijk is volgende. De kreeft à l'Américaine heeft als oorsprong de "Homard sauté Bonnefoy" en werd gecreëerd in 1853 door Constant Guillot, chef van het toen standingvolle restaurant Bonnefoy. De volledige naam van het gerecht was : "Le homard à la Languedocienne, servi avec sa sauce américaine".

Het recept: levende kreeft in stukken snijden, (Ja, ja, zoals Piet Huysentruyt ongelukkigerwijze ooit demonstreerde...) bakken in boter, witte wijn, flamberen met cognac, tomatenpuree, zout, cayennepeper, mirepoix van wortelen, uien, sjalotten en peterselie toevoegen. De saus inkoken, zeven en opwerken met boter gemengd met de zachte romige delen van de kreeft.

Mogelijk heeft Pierre Fraisse het recept voor deze "Homard Bonnefoy" gekend en het ook gebruikt bij zijn kreeftenbereiding voor de Amerikanen.

In het restaurant, "Café Américain" werd hetzelfde recept als dat van Bonnefoy gebruikt maar het werd wel lichtjes gewijzigd. Om niet van plagiaat beschuldigd te worden gaf men de afgekorte naam "à l'Américaine" aan de bereiding in plaats van "à la Bonnefoy...".

 - De naam "à l'Armoricaine werd gegeven door Prosper Montagné. Het gerecht bestond toen al. Prosper Montagné die van het voorgaande niet op de hoogte was, vond dat zo'n heerlijk gerecht een betere naam verdiende dan die Amerikaanse benaming. Montagné was een Franse kok en vooral auteur van vele boeken over de keuken en de gastronomie. Hij is ondermeer de mede-oprichter van de "Larousse gastronomique". Hij was het die de naam van de besproken kreeftenbereiding wilde veranderen tot "à l'Armoricaine"!

Dit blijkt uit één van zijn geschriften waarin hij vermeldt dat men beter de naam "Armoricaine" kan gebruiken in plaats van "Américaine", omdat het toch om een typisch Frans gerecht gaat. l'Armorique is de oude benaming voor de streek rond Bretagne! (Daar waar Asterix en Obelix woonden...!) Een streek die zeer veel schaal- en schelpdieren voortbrengt. En ook vissen om mee te gooien...! Zie de verhalen van Asterix de Galliër....

 Behalve twee benamingen voor dezelfde bereiding bestaat er soms ook een verwarring of een foute kennis over de kreeften zelf. Kenners weten dat er twee soorten kreeft op de markt aangeboden worden. Eén van die soorten is de Amerikaanse kreeft maar die naam heeft niets met bovenstaande bereiding te maken.

Langs de Atlantische kustlijn van Canada en Amerika, van Labrador tot New Jersey, leven veel kreeften. Beide landen zijn de grootste producenten ter wereld van de Homarus Americanus, de Amerikaanse kreeft, die ook Canadese kreeft genoemd wordt. Welke naam de voorkeur geniet? Ik zou het niet weten.

De Latijnse naam helpt ons wel iets verder. De geslachtsnaam van kreeft is "homarus"... Voor de Amerikaanse of dus dezelfde kreeft die Canadees genoemd wordt is de soortnaam "Americanus"... Homarus Americanus. We zouden dus beter over Amerikaanse kreeft spreken en niet over Canadese kreeft... Maar eens namen ingeburgerd zijn is het altijd moeilijk om die nadien te veranderen. En soms durft men die namen ook wel eens aan te passen...!

 Daartegenover staat de Europese kreeft. Deze is reeds langer gekend dan zijn Amerikaanse broertjes of zusjes. In 1758 gaf Linnaeus reeds de geslachtsnaam "homarus" aan de Europese kreeft.

De soortnaam werd: gammarus. Dus "homarus gammarus". Homarus, stamt van hommer, een mannetjesvis die hom produceert. Zo ook het Franse woord homard .

In het Nederlands gebruiken we voor deze Europese kreeft wel drie verschillende benamingen. Zo gebruiken wij hier in België dikwijls de naam: Noorse kreeft. Dat schept verwarring want de langoustine, (of nieroogkreeft) is de echte Noorse kreeft... Volg je nog?

In Frankrijk noemt men dezelfde homarus gammarus dan weer Bretoense kreeft. Ook de term Schotse kreeft of Schotse blauwe kreeft wordt wel eens gebruikt omdat de Europese kreeft een blauwachtig gekleurd pantser heeft. Wel meer zwart dan blauw, maar door een defect in de pigmentering gebeurt het soms dat er letterlijk (bleek)blauwe kreeften voorkomen.

 Sinds een tiental jaren vindt men weer Europese kreeften in de Oosterschelde en die worden dan Oosterschelde kreeften genoemd... Drie keer een andere naam voor dezelfde kreeft alhoewel de Nederlanders beweren dat hun kreeft een ander DNA zou hebben... (?) Mijn part is dat puur commercieel geleuter... Maar ik weet het niet hoor!

 Alle kreeften (ook rivierkreeftjes) bezitten twee kenmerkende poten die vergroeid zijn tot scharen. Deze geschaarde poten verschillen van elkaar. En dat is duidelijk te zien. Een kreeft heeft een smalle schaar waarmee hij/zij zijn/haar prooi pakt, en een dikke geknobbelde schaar waarmee deze haar prooi verpulvert. Kreeften eten voornamelijk schelpdieren zoals clams, zee-egels maar ook krabben staan op het menu. En kreeften zijn kannibalen...!

 Om nu Trumps inauguratie te vieren zou je best een Amerikaanse kreeft bestellen. Niet omdat het Amerikaans is, want de Europese kreeften zijn veel smakelijker, maar omdat de Amerikaanse kreeften praktisch niet gebonden zijn aan een seizoen. Deze kreeften worden door gespecialiseerde vissers gevangen en verzameld in speciale kooien waarin ze geselecteerd en gesorteerd worden op kwaliteit. Zo bestaan er "soft shell's" en "hard shell" Amerikaanse kreeften. De hard shell geniet hierbij de voorkeur. Dat zijn kreeften die niet meer verveld hebben sinds lange tijd en zijn daarom goed gevuld met vlees.

De Europese kreeft is op zijn best tijdens de lente en in de zomermaanden. Het is nu winter, wacht dus even om te bestellen. De Oosterschelde kreeft komt op de markt vanaf donderdag 30 maart 2017 en het seizoen loopt tot en met zaterdag 15 juli 2017. Daarna mogen ze voor de rest van het jaar niet meer gevist worden.

Zo, nu weten jullie bijna alles over kreeften, over hun verschillende benamingen en over de bereiding maar hoe het met het mandaat van Trump zal aflopen daar kan ik geen voorspellingen over doen...

Wel hoop ik samen met Tom Waes (deze avond tijdens DIW 17/01) dat hij snel zal afgevoerd worden, gehuld in pek en veren... (Met een kreeft op zijn kop!)

18-01-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ook het volgende stukje handelt weer over een gerecht dat van de huidige menukaart verdwenen is maar vroeger zeer frequent in de restaurants opgediend werd. Daarom heb ik nog eens de historie van de "Quenelle" opgespoord.

Toen ik hierbij begon aan het verzamelen van alle nodige informatie kwam ik om te beginnen reeds tot de ontdekking dat er in mijn website "Keukentheorie"- afdeling "Woordenboek" - een fout geslopen was. 't Is te zeggen; ik had die fout er zelf ingestopt, nu reeds ettelijke maanden geleden. Als je op de zoekbalk in het "Woordenboek" op de letter "Q" klikte om de pagina te bezoeken van de woorden die met "Q" beginnen, dan kwam je bij de "O" terecht... Dus bij de termen die met een "O" beginnen... De fout is nu hersteld... Of er velen zullen zijn die het bemerkt hebben... Ik weet het niet want er beginnen in het Nederlands niet al te veel woorden met "Q". (Quatertemperdagen, Sergio Quisquater?) Maar in de Franse en nu reeds geruime tijd ook in de "Vlaamse" keukenterminologie, is een keukenterm opgenomen die begint met deze letter "Q"... Met de "Q" van Quenelle!

Een raar woord en als ik ergens een vreemd woord vind, met onbekende betekenis, dan wil ik ook wel weten waar de uitdrukking of het woord oorspronkelijk vandaan komt. Etymologie heet dat. (De etymologie van een woord is de historische verklaring voor de manier waarop de vorm van het woord tot stand is gekomen...)

Wie regelmatig naar Jeroen Meus zijn kookprogramma, "Dagelijkse Kost" kijkt of eigenlijk naar gelijk welke uitzending op televisie over koken, ziet daar af en toen wel eens een "quenelle" gemaakt worden. Een quenelle van "iets"...

Een quenelle wordt gevormd door een vrij zachte puree-achtige substantie met behulp van twee lepels tot een soort ei te vormen, liefst een ei met drie vlakken... Een kip zou er jaloers op worden. Maar het woord, waar komt het toch vandaan?

Wel de uitleg daarvoor is reeds lang te lezen op mijn website in het "Woordenboek". (Onder de letter "Q"...!)

- Quenelle. De oorsprong is het Angelsaksische woord: knyl, wat stampen of slaan betekent en voor de bereiding van quenelles wordt de basismassa gestampt of geplet.

Het woord knyl is in de loop der tijden verbasterd tot het Germaanse woord "knödel". Het woord zou reeds ten tijde van de Wisigoten (ong 400 na Chr.) ingevoerd zijn. Knödel zijn deegballen of balletjes die gekookt worden in soep of water en die nu vooral erg geliefd zijn in Duitssprekende landen. Gnocchi (Nioki) zijn de Italiaanse variant ervan. Knoedels of kneutels (dialect) in het Nederlands.

Het woord "quenelle" werd in Frankrijk aanvaard in de "Dictionaire de l' Academie" in 1750.

De quenelles uit de Franse keuken zijn eivormige balletjes gevormd van fijngestampt vlees of vis gemengd met boter of vet en soezenbeslag.

Praktisch is een quenelle een langwerpig balletje, traditioneel gemaakt van fijn gepureerde vis zoals snoek, maar ook van kalfsvlees of gevogelte.

Hoewel er mogelijk al in de Romeinse tijd quenelles werden gemaakt werden ze pas in de vijftiger jaren van de twintigste eeuw in de Franse keuken verfijnd geïntroduceerd.

Daarvoor worden de grondstoffen voor de quenelles fijngemalen of gestampt in een mortier en gemengd met vet en eieren. Met twee natte lepels vormt men van dit mengsel de eivormige quenelles, die daarna gepocheerd worden, doorgaans gewoon in water. Heel kleine quenelles kunnen dienen als garnituur in soepen en ragouts. De soepballetjes zoals we die nu kennen zijn een afgeleide van de quenelles. Nu spreekt men ook over de quenellevorm, zoals bij een puree die tot een quenelle gevormd wordt. BV; een quenelle van broccolipuree …

Volgens het meest gebruikte Franse recept, de "Quenelles de brochet, sauce Nantua", worden de quenelles met een rivierkreeftensaus overgoten. Lange tijd werden deze quenelles zelfs in blik verkocht en werden dikwijls als goedkoop voorgerecht geserveerd in de restaurants...(van laag allooi) Deze blikjes met quenelles zijn nog steeds te koop maar in België zal je er wel moeten naar zoeken... De kwaliteit is trouwens zeer matig. Meestal een smaakloze witte worstvormige kleffe hap.

De farce die als basis dient voor quenelles, wordt "Farce Godiveau" genoemd als kalfsvlees de basis is. Nu werpt zich de volgende vraag uiteraard weer op; wat betekent; "Godiveau"? Die uitleg zet ik onderaan want anders wordt het redelijk saai...! *

Laat ons proberen om zelf eens quenelles te bereiden. Indien goed gedaan was het vroeger een gerecht met grote klasse... Waarom nu niet meer?

Als vis werd destijds (zogezegd) snoek gebruikt. Als je nu een snoek wil bemachtigen zal je het beest zelf moeten vangen vrees ik zo... Of je moet heel goed bevriend zijn met een (zoetwater)visser die zijn, met veel moeite gevangen snoek, ook nog wil weggeven... Of verkopen?

Bij gebrek aan snoek heb ik vroeger wel eens forel gebruikt maar ook met het vlees van wijting lukt het zeer goed... Met wijting gebruik je wel zeevis maar dat doet er hier verder niet toe. Het gerecht zal, eens afgewerkt, alleen een beetje "vissiger" smaken.

Benodigdheden

   1/4 l melk

   80 g boter

   125 g bloem

   5 eieren

   250 g netto - visvlees bv van snoek

   3 el room

   peper, zout, nootmuskaat

   1/2 liter bechamelsaus

   50 g room voor de saus

   rivierkreeftenboter

 Bereiding

Breng 1/4 liter melk aan de kook samen met de boter. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de bloem in één keer toe en meng goed met een spatel. Zet het vuur lager en blijf roeren tot de deegbal van de bodem van de pan los laat. Hetzelfde als zou je soezenbeslag maken.

Voeg van het vuur weg drie hele eieren toe, meng goed en laat afkoelen.

Maak het visvlees fijn in een keukenmachine. Kruid ook dit lichtjes met peper, zout en nootmuskaat. Indien je snoekvlees gebruikt is het ook aangeraden om de bekomen vispuree eerst nog door een zeef te wrijven... Er kunnen kleine graatjes overblijven, want snoek is een zeer graatrijke vis.

Meng de vispuree met de eerder bereide massa.

Voeg nog twee eierdooiers toe en meng goed. Als het mengsel homogeen geworden is mag er tenslotte de room bij.

Vorm de quenelles met behulp van twee natgemaakte lepels. (Of geef er een worstvorm aan.) Industrieel worden deze quenelles gevormd in een soort "millecroquette" machine.

Laat de quenelles zachtjes gaar worden in amper kokend, lichtjes gezouten water, gedurende een tiental minuutjes. Als ze juist onder vocht staan is dit voldoende want eens ze beginnen gaar te worden zullen ze toch gaan drijven. Daarom legt men er dikwijls een boterpapiertje bovenop. De quenelles zijn gaar als ze goed boven drijven. Door het toegevoegde soezenbeslag, dat zwelt tijdens het koken worden de quenelles lichter en gaan drijven.

Leg ze op een schotel, giet er onmiddellijk de saus over en serveer. Ze kunnen versierd worden met een overgehouden rivierkreeftje. Soms worden de quenelles even "geglaceerd". Dit wil zeggen enkele ogenblikken onder een hete gril geplaatst, zodat er een licht korstje op de saus ontstaat. Gelijkaardig aan"gratineren" maar zonder kaas of broodkruim... Glaceren lukt alleen goed bij een saus die veel vetstof bevat!!!

De saus is een "Nantuasaus", een klassieker uit de keuken van Lyon. Nantua is een klein stadje gelegen aan het gelijknamige meer in het departement Ain. (Fr 01) Deze saus dient vooral als begeleiding bij de quenelles maar is ook geschikt als begeleidende saus bij gekookte vissen, gepocheerde eieren of bij rijst.

De Nantuasaus wordt bereid van een bechamelsaus, boter en rivierkreeftjes; "pattes rouge", de Europese rivierkreeft die nu beschermd is en je dus nergens meer kan kopen... Tenzij ergens in het Zuiden van Frankrijk kan je ze nog illegaal zelf vangen... (Een rotte schapenkop aan een touw in een riviertje hangen en het stinkende aas regelmatig ophalen... Dan de rivierkreeftjes er af plukken! In het meer van Nantua werden vroeger huiden geweekt voor de leerlooierij en de rivierkreeftjes leefden van de vleesresten die aan deze huiden bleven hangen. Omdat er zo veel voedsel aanwezig was tierden de rivierkreeften er dan ook welig in dat meer!

Nu zou je Turkse rivierkreeften, "pattes blanches", die vrij duur maar wel verkrijgbaar zijn, kunnen gebruiken of goedkoper kunnen vervangen door het afval zoals de pantsers en koppen van garnalen. De saus zal misschien nog lekkerder smaken. (Maar heet dan niet meer "Nantua"...!)

Hoe een bechamelsaus te bereiden zal iedereen die dit stukje tot hier toe gelezen heeft, wel weten klaar te maken zonder ongelukken...

De rivierkreeftenboter maak je door koppen, pellen en ander afval van gekookte rivierkreeftjes met een gelijk gewicht aan boter te verhitten en daarna lange tijd warm te houden in een bain-marie... Dit "trekken" mag wel enkele uren duren. Uiteindelijk zal de boter roodachtig kleuren en dat is het beoogde doel.

Om er dan uiteindelijk een Nantuasaus van te maken meng je een hoeveelheid bechamelsaus met een deel van deze gezeefde boter... Hoeveel boter? Dat beslis je zelf afhankelijk van het cholesterolgehalte in je bloed. Soms voegt men een klein beetje tomatenpuree toe om de saus een mooie roze kleur te geven.

Opdienen met rijst die een ring gedrukt werd om zo een mooie presentabele vorm te verkrijgen.

* Het woord "godiveau" verscheen voor het eerst in 1534 gespeld als 'gaudebillaux' in de Gargantua van Rabelais. In die betekenis werden er de ingewanden van kalveren of runderen zoals de maag mee bedoeld. Of een andere benaming voor 'les tripes à la mode de Caen". "Gaudebillaux sont grasses tripes de coiraux ; coiraux sont bœufz à la creche", [Rabelais, Gargantua. I, 4]

De huidige betekenis is die van een soort fijn gehakt van kalfsvlees, champignons, béatilles, (Kleine fijne stukjes slachtafval van gevogelte), enz...

Men maakte er soms kleine pasteitjes van ; "les pâtés de godiveau"

Nu wordt alleen nog kalfsvlees gebruikt waarmee een heel fijne farce bereid wordt die dient voor de bereiding van quenelles en als vulsels voor andere zaken zoals een gevulde kalkoen...

't Was pas weer Kerstmis, niet?

11-01-2017, 01:13 Geschreven door Nicolay  

Vooreerst aan alle lezers een gelukkig en voorspoedig nieuw jaar toegewenst... En een goede gezondheid want dat is het belangrijkste, dat weten velen er ook nog aan toe te voegen.

Voor mij startte het jaar zeer rustig. Er was geen enkele feestelijkheid voorzien. Met een flesje cava en een doos chocolaatjes binnen handbereik, een paar saaie programma's op televisie bekeken...   Het vuurwerk heb ik ook gezien op de flatscreen en de klank kreeg ik er gratis twee keer bij... Eerst op TV en een paar seconden later kwam het echte geluid... (Denk eens goed na...!)

Toch kwamen er een paar heel onverwachte aangename gebeurtenissen zo maar uit de lucht vallen... Het belangrijkste van alles gebeurde reeds een paar dagen voor oudejaarsavond.

Ieder die zo een beetje dit blog volgt weet wel dat mijn vrouw, Lief, nu reeds meer dan vier jaar geleden gestorven, een verwoede globetrotter was. De laatste jaren voor haar overlijden ging ze ettelijke keren mee op "expeditie" met ACAM, een vereniging, hier uit het Antwerpse. ACAM is een vereniging die zich bezighoudt met de studie van mineralen, fossielen en edelstenen. Eigenlijk ben ik lid van de vereniging maar Lief ging altijd mee op trektocht... Zo gaat dat er aan toe in een goed huishouden.

Na haar overlijden werd haar lichaam gecremeerd en haar as werd anoniem begraven in het "urnenbos" op Schoonselhof hier in Antwerpen. Maar... Een gedeelte van haar as werd nadien door haar reisvrienden verstrooid in de "Gilf-el-Kebir", een schilderachtig mooi woestijngebied in Egypte. Een jaar later (ongeveer zoiets) hebben diezelfde vrienden een soort monument, een graftombe, gebouwd op de plaats waar haar as verstrooid werd. Lief wilde altijd al een "mausoleum" uit rode jaspis (een mooie roodbruine steensoort) hebben na haar dood... Zo hoopte ze toch...

Nadat het monument, in Egyptische stijl, opgebouwd was kwam er luttele uren later toevallig een filmploeg van "Al Jazeera" voorbij... Al Jazeera is een televisienetwerk, een Arabische nieuws- en actualiteitenzender. De filmploeg was deels op zoek naar dergelijke monumenten en hebben een foto van het monument genomen en het werd ook op de film vastgelegd. Enkele uren later ontmoeten de twee groepen, zowel Belgen als Egyptenaren mekaar op een plaats waar regelmatig gestopt wordt om te overnachten. De tourleader, eveneens chef van de jeeps en van de filmploeg, was zelfs een bekende voor de Vlamingen. Ze hadden hem al een paar keer ontmoet in hun basiskamp te Bahariya. Men was ook al op bezoek geweest bij hem thuis. Zo werd het een onverwacht aangenaam weerzien.

Na de terugkomst van de ACAM-leden werd mij verteld over de ontmoeting met die filmploeg en over de film die er toen opgenomen was. Ook kreeg ik er een hele serie foto's bij van het opgebouwde kunstwerk. Eén van die foto's, sterk vergroot, siert hier thuis reeds jaren de woonkamer.

Dat is de inleiding... Net voor Nieuwjaar kwam dan het bericht dat de film die vier jaar eerder in de Egyptische woestijn opgenomen werd nu te zien valt op You Tube. (De moderne tijd...) Dat was wel even schrikken voor mij... De volledige film duurt lang, een uur en twintig minuten ongeveer maar indien iemand wil kijken: het interessante deel begint rond minuut 51.30. (zet de loper daar een ietsje voor) Dan zie je het monument voor Lief. De "Recycled teenager" dat is een eigenschap die Lief zichzelf toe-eigende... (Ze was toen al bijna vier keer teenager...) Als je de film laat doorlopen zie je rond minuut 53.00 een gedenksteen voor Samir Lama. Samir Lama was een Egyptische filmacteur die vooral begaan was met de natuur van Egypte. Hij was voorstander van een totaal verbod voor toeristen om in dit gebied te komen!? Bij minuut 55.00 ongeveer begint de passage waar de filmploeg van Al Jazeera toevallig de groep Belgen ontmoet die pas enkele uren voordien het herdenkingsmonument voor Lief opgetrokken hebben. De filmploeg was toevallig ook op zoek naar locaties met sporen van overleden personen... zoals grafzerken en herdenkingstekens.

Hier dan de link naar de film: https://youtu.be/Uc67oTRZIS4

Even later kreeg ik ook nog een mooie nieuwjaarskaart uit Korea. Verstuurd door "Madame Kim" de vroegere senior secretaresse van de Belgische ambassade waarmee we ginds goed bevriend waren en waarmee we dikwijls samen optrokken om te picknicken of andere uitstapjes te ondernemen... Voor wie veel tijd heeft kan er wel wat meer over lezen: hier. Morgen zal ik haar een lange (echte) brief terug schrijven want spijtig genoeg geeft ze geen e-mail adres op...

Maandag kwam dan eindelijk een andere oude kennis, na tien jaar of zo wat, op bezoek. Helemaal uit het verre Agde in Frankrijk. Bij een eenvoudig gezellig smikkeltje hebben we dan wat kunnen bijpraten

Zo dat waren mijn Nieuwjaarsbelevenissen maar wie dit blog regelmatig leest verwacht toch ook wat culinaire of gastronomische informatie. Daarom dit nog...

Om voort te gaan met een serie van gerechten die stilaan van de huidige menukaart aan het verdwijnen zijn maar vroeger echte toppers waren in de restaurants heb ik nog eens de historie van de "Chateaubriand" opgespoord. Voor de jeugdigen; een chateaubriand is een dubbele steak gesneden uit de filet van het rund. Dus superkwaliteit en boterzacht... Maar nu niet meer "cool" want het is "vlees"...

De chateaubriand was destijds het paradepaardje van vele chique restaurants. Het grote stuk vlees werd eerst plechtig binnen gedragen door de maître d'hotel en gepresenteerd aan de gasten. Daarna werd het vlees vakkundig gegrild op een rooster in de open haard... of iets dergelijks... Ook weer een traditie die verdwenen is bij gebrek aan bekwaam personeel. Nadat het vlees gegrild was, werd het vakkundig schuinweg in plakjes gesneden. De mooiste stukjes werden eerst op warme borden geschikt en de minder mooie bleven nog even wachten als "repasse"...

Een chateaubriand wordt nu meestal geserveerd met bearnaisesaus. Oorspronkelijk met een saus bereid met zijn eigen vleesjus aangelengd met een ietsje demi-glace en een klont hofmeesterboter; de "Sauce Châteaubriand". Nu worden er gewoonlijk frietjes bij geserveerd. Wat anders dacht je; hier in België? De oorspronkelijke bijgeserveerde garnituur, de "pommes château" zouden ontstaan zijn als de gewone begeleiding bij dit gerecht. De oude naam zou zelfs "pommes à château" geweest zijn.

Nu blijft er nog de naam... Hoe komt een stuk gegrild vlees aan de naam, Chateaubriand... of Chateaubriant... met of zonder accent op de eerste a, en let op de laatste d of t! Heel zeker is het allemaal niet want hierover bestaan verschillende theorieën maar hier volgen een viertal mogelijke verklaringen.

De eerste vermelding van de term" chateaubriand" als zijnde een culinaire vleesbereiding gebeurt pas in 1856 en wordt dan toegelaten in de "Dictionaire de l'Academie"... een Frans officieel repertorium dat alle culinaire gebruikte namen registreert.

Nummer één: François René vicomte de Chateaubriand (Saint-Malo, 4 september 1768 - Parijs, 4 juli 1848) was een Frans romantisch dichter, schrijver en politicus. (Vicomte is een burggraaf) Hij wordt aanzien als de vader van de Franse romantiek. Eén van zijn litteraire meesterwerken is "Le génie du Christianisme". Een boekwerk dat nog steeds uitgegeven wordt en dat door velen gekend is maar door weinigen ooit gelezen werd... Ik las het ook nog nooit, ondanks dat het boek hier reeds jaren in de kast staat...

De chateaubriand die in de restaurants geserveerd wordt is zoals reeds aangehaald een stuk vlees uit het dikke deel van de rundfilet dat dubbel zo dik gesneden is als een normale biefstuk. Het kan dienen voor twee of voor drie personen. Het vlees wordt traditioneel geroosterd maar het mag ook gebraden worden. Een oude theorie beweert dat het bijna onmogelijk zou zijn om een dergelijk dik stuk vlees goed te roosteren zonder het vlees te verbranden. Daarom werd de chateaubriand destijds geroosterd tussen twee andere dunne sneetjes vlees van mindere kwaliteit. Als deze sneetjes verbrand waren werden ze weggegooid en het dikke stuk vlees werd verder geroosterd tot het "à point" was. De koks uit die tijd vonden dat een grote malse biefstuk, gebraden tussen twee minderwaardige stukken vlees, een mooie parodie was op het werk van Chateaubriand, Le génie du Christianisme. Er wordt hier gezinspeeld op Christus aan het kruis tussen de twee moordenaars.

Dit gekke idee zou ontstaan zijn in het restaurant "Champeaux" op de "Place de la Bourse" in het centrum van Parijs. Misschien wordt ook het restaurant van Marguery bedoeld, "la Sole Marguery". Dit was toen de plaats waar de beau-monde van Parijs samen kwam. Na het verschijnen van Chateaubriand's boek; "Itinéraire de Paris à Jérusalem" moest dit gevierd worden met de creatie van een nieuw gerecht en dat werd dan de "Châteaubriand". Zo is de chateaubriand in de Parijse restaurants terecht gekomen waar dit idee en de chateaubriand, furore maakten. Dit alles volgens een oud verhaal… maar nu wordt aangenomen dat dit een niet erg geloofwaardige legende is.

Het idee om vlees te grillen tussen twee andere lapjes vlees was toch niet nieuw. Louis XVIII die zelf wel eens aan het kokkerellen sloeg werd bekend voor zijn "Côtelettes à la Martyre". Hij marineerde eerst de lamskoteletten in rode wijn van Château Margeaux. Drie lamskoteletten werden dan opeen gebonden en geroosterd. Alleen de binnenste, goed sappige, kotelet werd gegeten en daarbij nogmaals overgoten met een château Margeaux. (Mogelijk ook met een Corton (Bourgogne) volgens betrouwbare bron, namelijk Joseph Favre)

Twee. Een andere veel gehoorde en meer aannemelijke verklaring is dat de dubbele biefstuk gecreëerd werd door Montmirail, de keukenchef van de "Vicomte de Chateaubriand". Dezelfde als hierboven vernoemd. Chateaubriand was toen ambassadeur van Frankrijk in Engeland. (1822) Hij werkte zo hard, dag en nacht, dat Montmirail voor zijn meester dubbeldikke biefstukken roosterde om hem op krachten te houden. Het bleek ook de bedoeling te zijn om de Engelsen, een volk dat door Chateaubriand niet erg op prijs werd gesteld, te overbluffen.

Drie. Nog een andere verklaring kan zijn dat de naam chateaubriand afkomstig is van een Frans stadje, Châteaubriant, met t, in de Loire-Atlantique waar een kasteel gesitueerd is, eigendom van een familie Chateaubriant. (met t) Er waren toen veel personen met die familienaam. Er worden of er werden in dat plaatsje prima runderen gekweekt…!?

Vier. Wie nu dacht dat dit alle verklaringen voor het woord chateaubriand zouden zijn, die heeft het mis. Er gaat ook nog ander een verhaal over een Bretoense "Graaf van Châteaubriant" (t) die zijn vrouw Françoise voor zes maanden liet opsluiten in een met zwarte doeken behangen kamer en haar nadien door twee chirurgijnen liet vierendelen. Armen en benen werden geamputeerd en daarna geroosterd.... Samen met zijn kompanen werd de arme Françoise opgepeuzeld om alle sporen van de moord te doen verdwijnen... Gruwelijk verhaal maar waarschijnlijk niet echt de reden waarom de chateaubriand uit het restaurant die naam kreeg. Toch heeft deze gebeurtenis zich in de geschiedenis echt voorgedaan. De genoemde Françoise was de geliefde maîtresse van koning François I van Frankrijk maar haar wettige echtgenoot was een beetje jaloers aangelegd... En aldus...!

Tenslotte hebben veel supermarkten en ook sommige slagers nu de slechte gewoonte aangenomen om dikke biefstukken, zij het biefstukken van prima kwaliteit, "biefstuk château" te noemen. Hierbij de indruk wekkende dat dit het vlees voor een chateaubriand zou zijn...

Niet waar! In de betere keuken wordt uitsluitend de filet hiervoor gebruikt. Een rundfilet wordt in drie parten ingedeeld. Het dikke stuk, 'la tête", dient voor de chateaubriand. Het middendeel levert de "tournedos" en het puntje is voor de "filet mignon"...

En zo zijn we aanbeland in 2017. Hopelijk zal het huidige jaar een beetje vrediger worden dan het vorige dat we best zo snel mogelijk kunnen vergeten!

04-01-2017, 01:24 Geschreven door Nicolay  

Hebben jullie het kerstgebeuren zonder veel kleerscheuren overleefd? Ik wel hoor!

Gewoonweg door geen al te grote verwachtingen te koesteren en vooral door een heel andere, ongewone timing voor het feestgebeuren aan te houden.

Op vrijdagavond met de familie naar "de Chinees" geweest en zaterdagsmiddags op bezoek bij goed volk om er een fijn (pre)kerstmiddagmaal te nuttigen.

Op kerstavond rustig voor de TV in slaap gevallen...

 Het vroegtijdige middagmaal had ik thuis voorbereid en in een mandje meegenomen. Daarbij voelde mij een beetje zoals roodkapje op weg naar grootmoeder...

Het werd een heel eenvoudig menuutje. Misschien om zelf ook eens te bereiden want het is ook geschikt voor oudejaarsavond? Een goede voorbereiding, de mise-en-place zeggen de Fransen, en een half uurtje werk was voldoende om volgende (feest)maaltijd op tafel te brengen.

 - Een toastje met tapenade. Een tapenade van zwarte olijven, zoals het hoort, met nog een extra stukje ansjovis er bovenop... Lekker...! Eén flesje prosecco daarbij... dat werd voldoende bevonden voor de rest van de maaltijd want onze vriend, de politie waakte!

- Een gekookte artisjok met een gebonden vinaigrette als dipsausje.

- Zes oesters. Van Marennes.

- Gefruite ansjovisjes. Mijn lievelingskost. Daarbij een gemengde salade van tomaat, olijven, lente-ui, groene paprika en veel platte peterselie... (tegen de hoge bloeddruk!)

- Als dessert een perfect gerijpte cherimoya... Of "custardappel", gewoon uit te lepelen.

- Een kopje koffie met een glaasje (gekregen) advocaat en een bijzonder gebakje van vreemde origine....

 Gans de bovenstaande inleiding heb ik geschreven om te komen tot dit speciale gebakje, want daar wil ik het verder over hebben. Over "Ghotab"!

 Het begon een drietal weken geleden met volgende zinnetje dat ik hier nu citeer uit een ontvangen mailtje: "Mocht je Iraanse snoepjes uit Jazz tegenkomen op basis van kardemom en gember...? "

Met dat "tegenkomen" werd bedoeld; als ik de snoepjes ergens te koop zou vinden... !?

 Dus eerst opgezocht over welke snoepjes het hier kon gaan want mij zegde het niets. Zeker niet zonder duidelijke benaming. Al vlug kwam het uit dat Iran geen enkele stad kent die "Jazz" heet maar er is wel een stad, "Yazd" genoemd... Ooit ben ik daar zelfs geweest maar herinner mij er niet veel meer van.

 Het internet is toch een echte zegen als je iets zoekt (en wel weet hoe je iets moet opzoeken) en al vlug ontdekte ik dat het om gebakjes, geen snoepjes, ging zoals die in Iran, vooral in de stad Yazd gemaakt worden. De naam van de gebakjes is Qottab en klinkt als Ghotab... Op You Tube zijn er verscheidene filmpjes te vinden over de manier waarop deze gebakjes gemaakt worden. Ook in mijn Perzisch kookboek vond ik een recept. Perzische kookboeken bestaan! Wel vertaald naar het Engels.

De gebakjes zien er uit als witte ronde bolletjes die liefst op een hoge stapel gepresenteerd worden. De witte kleur komt duidelijk van een dikke laag poedersuiker waarmee de koekjes bedekt zijn... Typisch voor alle Arabisch gebak... Maar noem Iraniërs nooit Arabier, tenzij je heel hard kan lopen...!

 Dit is het recept voor de "ghotab", zoals het ook te vinden is op You Tube, hier.

 500      gram    gewone bloem

120      gram    suiker, twee maal

200      gram    volle yoghurt

100      gram    walnoten

120      gram    zonnebloem- of maïsolie

1          ei

1          theelepel kaneelpoeder

1          theelepel kardemom in poeder (of meer)

1          theelepel bakpoeder

120      gram poedersuiker

 Om het deeg te bereiden;

 1- Meng de olie en 120 gram suiker in een grote kom.

2- Voeg het ei en de yoghurt toe en meng goed.

3- Meng de bloem met het bakpoeder (of gebruik zelfrijzende bloem) en voeg toe.

4- Kneed het deeg goed gedurende vijf minuten tot het mooi glad is. Voeg indien nodig wat meer bloem toe.

5- Dek het deeg af met folie of een deksel en laat het een uur rusten.

 Voor de vulling

 1- Hak de walnoten fijn in een hakmolentje.

2 - Voeg de andere helft van de suiker en de specerijen toe en meng goed.

3 - Je bekomt een korrelige half kneedbare massa. Voeg eventueel wat meer noten toe of een drupje olie.

 Na de rusttijd moet het deeg uitgerold worden in een plak van ongeveer drie millimeter dikte. Steek er dan rondjes uit met een doormeter van ongeveer 6 centimeter. Bevochtig eventueel zeer lichtjes de randen van de deegplakjes. Schep een lepeltje van de vulling in het midden van het deegplakje en plooi de randen van het deeg naar mekaar toe. Omdat het deeg nogal vettig is plakt het niet erg goed. Daarom misschien de plakjes eerst zeer lichtjes bevochtigen en in ieder geval de randjes erg goed aandrukken. Leg ze neer met de sluiting naar beneden.

Verwarm zuivere zonnebloem- of maïsolie in een hoge pan, liefst een met antikleeflaag. Of gebruik een frituurketel gevuld met nieuwe zuivere olie... De olie is nadien niet meer bruikbaar voor andere doeleinden!!!

Verwarm de olie tot ongeveer 160°C. Om dit te meten gebruikte ik een aparte thermometer, wat belangrijk is, anders worden de koekjes snel te donker. Bak de bolletjes tot ze mooi gekleurd zijn. Het is moeilijk om in te schatten wanneer de "ghotab" voldoende gaar zijn maar bij mijn proefneming waren ze telkens voldoende doorbakken als de koekjes mooi bruin waren.

Sommige van de gebakjes hadden de neiging om open te springen aan de sluiting. Daarom moet er voor gezorgd worden dat de sluiting perfect dicht geknepen is.

Na het bakken stapel je alle gebakjes opeen en bestrooi ze met veel poedersuiker.

 Nu is bovenstaande hoeveelheid deeg een grote massa...! Daarom heb ik van ongeveer de helft een soort "kerststollen" gemaakt. Het deeg uitgerold tot een plak van twee centimeter dikte. Een worstje van marsepein en de overschot van het notenmengsel in het midden geschikt en de deeglap dichtgeklapt. Dan de oppervlakte bestreken met losgeklopt ei. Het zo gevormde "brood" gebakken aan 160 °C gedurende een half uur. Tot de korst mooi gekleurd was. Ook hier een dikke laag poedersuiker op gestrooid. Het resultaat is iets minder mals dan de echte kerststollen maar het gebak is zeer aanvaardbaar. En zware kost!

 - Dan wil ik ook nog terugkomen op het onderwerp van vorige keer; de zeer licht gebraden rosbief... Zeg maar, het vlees dat nog half rauw was. Waarom weet ik niet, maar plotseling kwam het idee in me op om er een "Stroganoff" bereiding van te maken... een goede poging tot recuperatie.

 Over deze bereiding "à la Stroganoff" doen nogal wat verhaaltjes de ronde en het aantal recepten dat aangehaald wordt als zijnde de echte "Stroganoff" is ontelbaar (dat is wel een beetje overdreven...) Dat de stroganoffsaus of bereiding "à la Stroganoff" een hartige bereiding is uit de Russische keuken wordt algemeen aangenomen maar over de oorsprong, of wie het gerecht voor het eerst gemaakt heeft, daarover is zeer weinig geweten.

 Nu wil ik niet beweren dat het recept dat ik ken, het enige juiste is. Het is heel eenvoudig; er bestaan zoveel recepten als er koks of restaurants zijn. Er is ook niemand die het eigendomsrecht van het oorspronkelijke, het "eerste", recept opeist. Er wordt verondersteld dat het de Franse chef Charles Brière kan geweest zijn. Hij werkte een tijdlang in Sint Petersburg als chef bij generaal Pavel Alexandrovitch Stroganov, een lid van de machtige en superrijke familie Stroganoff. (De schrijfwijze van de naam kan op verschillende manieren gebeuren..)

 Deze saus wordt gebruikt bij rundvlees, altijd rundvlees, en bevat onder andere zure room, paprikapoeder, augurken, uien of sjalotten en paddenstoelen. Bij voorkeur wilde paddenstoelen zoals cantharellen. Het recept stamt waarschijnlijk uit de 19e eeuw.

Het recept is dus vernoemd naar een lid van de familie Stroganoff. Waarschijnlijk zo genoemd door de Franse keukenchef van Generaal Pavel Alexandrovitch Stroganov. Deze chef kan de Franse Charles Brière geweest zijn. Hij liet het recept verschijnen in het boek "L 'Art Culinaire" in 1891. (Larousse Gastronomique) Maar de receptuur bestond al van daarvoor! In een kookboek van Jelena Ivanovna Molochovets uit 1861 wordt voor het eerst melding gemaakt van een recept genaamd "Vlees à la Stroganoff" waarbij de bereidingswijze van de saus op het tegenwoordige recept lijkt.

Pavel Alexandrovitch Stroganov organiseerde regelmatig feestmalen waarop veel volk uitgenodigd werd. Het speciale vleesgerecht is eenvoudig te bereiden in grote hoeveelheden en is ook lekker. Soms werd de bereiding gemaakt in de feestzaal terwijl de gasten toekeken... Wat verklaart waarom ook tijdens de jaren zestig en zeventig van vorige eeuw deze bereiding graag in de zaal gemaakt werd, met veel show, geflambeer en vertoon.

Soms wordt er wel eens beweerd dat het gerecht bereid werd door de kok toen zijn meester op latere leeftijd tandeloos werd. Een ander verhaal zegt dat het rundvlees tijdens een veldtocht in de winter hard bevroren was. Om het toch snel te kunnen bereiden werd het vlees daarom eerst in dunne reepjes gesneden.

 De familie Stroganoff is nu volledig uitgestorven. Na de Russische Revolutie werd het recept voor de saus en het vlees door gevluchte Russen eerst in China en later in de westerse wereld, ondermeer via Brazilië geïntroduceerd.

De bereiding Stroganoff is in West-Europa tot een typisch restaurantgerecht uitgegroeid. Het hoogtepunt lag ergens tussen de jaren 1960 en 1980. Het flamberen met wodka dat men in luxe restaurants ziet is niet authentiek maar ook weer een latere West-Europese toevoeging, waarschijnlijk ontstaan in de romantische Russische restaurants die kort na de eerste wereldoorlog overal verrezen, de befaamde "bistro's".

 Internationaal wordt de "Bœuf Stroganoff", bereid door pinkdikke reepjes mals rundvlees, liefst van de filet, snel te sauteren samen met reepjes sjalot en wilde paddenstoelen. Er wordt zure room, "smitane", aan toegevoegd en een julienne van augurk. Soms ook een scheutje cognac. Er bestaan zeer veel varianten van dit recept.

 Zo maakte ik het ook voor mezelf met het laatste restje van de half rauwe rosbief, een greepje "bospaddenstoelen" en een dikke julienne van een gefermenteerde augurk. Zo ontstond toch nog een heel smakelijk gerecht, dat volgens de traditie altijd opgediend wordt op rijst en niet met frieten zoals men in België zeker zou doen.

We verwachten voor iedereen een voorspoedig 2017, met een beetje geluk toch !

28-12-2016, 00:49 Geschreven door Nicolay  

Op facebook circuleerde enkele dagen geleden weer het grapje over het gaar maken van een zalmfilet in de vaatwasser... Grote hilariteit, links en rechts, maar dit grapje is ondertussen al lang "afgezaagd".

Mocht er nu toch iemand zijn die nog niet weet waarover het gaat, lees dan verder!

Je neemt een zalmfilet. Het mag ook een filet van een andere vis zijn, en stop deze filet in een stevige plastic zak. Een zak zoals de slagers gebruiken om vlees vacuüm te verpakken. Stop ook de nodige kruiderij zoals peper en zout, wat groente naar keuze of iets anders mee in de zak en "seal" het pak. Dus dichtlassen zodat er geen vocht kan uitsijpelen maar ook geen vocht kan in komen.

Deze plastic zak, met zalmfilet en garnituur, stop je nu samen met je besmeurde servies in de vaatwasser die ingesteld staat op de hoogste wastemperatuur. Meestal is dat rond de zestig graden Celsius.

Als de borden en bestek daarna kraaknet en glanzend gewassen en gespoeld uit de machine komen, zal de zalmfilet ook gaar zijn. (Hopelijk toch)

Alleen de vis nog even uit de verpakking halen, mooi op een bord schikken en: "aan tafel" roepen... ! (Of: "Komen eten...!")

 Hetzelfde systeem zou werken in de gewone wasmachine voor textiel die ingesteld staat op kookwas. De vis komt er dan wel in stukjes en brokjes gebroken uit vrees ik.

 Waarschijnlijk werken beide systemen wel. Ikzelf heb het nooit geprobeerd. Geef mij maar een pan of braadslee waar ik kan in roeren en terwijl nagaan hoe het visje het stelt.

 Maar toch inspireerde mij bovenstaande onnozelheden tot het volgende gelijkaardige en even idiote experiment...

 Verschillende keren heb ik hier al geschreven dat mijn dagelijkse portie yoghurt van het huisgemaakte gemaakte soort is. Voor de bereiding gebruik ik een eenvoudig toestel dat je eigenlijk nog niet eens "toestel" kan noemen want het is simpelweg een soort platte plastic container waar onder de bodem een elektrisch verwarmingselement is gemonteerd door een of andere Chinees. (Liefst niet op maandag).

Dit bakje is afgesloten met een plastic afdekkap. Er passen exact twaalf bokaaltjes in. Eens het toestel wordt ingeschakeld heerst er binnenin het bakje een temperatuur van ongeveer vijfenveertig graden Celsius. Gemeten met een externe thermometer. De yoghurtfermenten vinden dat een lekkere temperatuur en gaan zich dan vrolijk vermenigvuldigen en doen zo de melk verzuren en daardoor ook verdikken... (De fermenten hebben ook al van "Samsonseks" gehoord denk ik zo...)

 Nu weet ik al lang, dat de kerntemperatuur van een "saignant" gebraden rosbief ook vijfenveertig graden bedraagt...! Alhoewel deze temperatuur wel de uiterst onderste limiet is, vijftig graden zou beter zijn. Toch zegde mijn eenvoudige logica me dat in zo een yoghurtbakje misschien wel een rosbief zou kunnen bereid worden... Ik zeg (schrijf) niet; "gebraden"... Daarvoor heb je een echte oven nodig.

Maar; ik schreef het hier ook al verscheidene keren dat ik ovens maar niks vind..! Het zijn toestellen die onnodig veel energie verslinden en bovenal, sinds de uitvinding van de "warmeluchtoven", maken die dingen ook nog eens lawaai! Geen overdadig lawaai maar toch te veel naar mijn zin.

Behalve het geluid, geproduceerd door Dana Winner, Christoff of een symfonisch orkest, heb ik een vreselijke hekel aan alle onnodig ontstane lawaai. De hierboven beschreven yoghurtmaker, maakt geen lawaai. Niks. Geeft geen kik!

 Om de proef op de som te nemen heb ik dan op zaterdag een stuk rundvlees gekocht. Met alle excuses aan Gaia..! Een stuk uit de "dikke bil"... Kogelbiefstuk in Nederland. Een mals en vrij smakelijk stukje rundvlees van iets meer dan zeshonderd gram. Zeshonderd gram is ook de limiet om een stuk rundvlees "rosbief" te mogen noemen... Een stuk van een kilo of nog wat meer zou beter geschikt zijn, maar ik had geen zin om voor de rest van de week rosbief te eten...

 Zondagmorgen, nog ietsje voor negen uur... ja, ja, dan ben ik al wakker, voor degenen die nu verbaasd opkijken... heb ik dan eerst het stuk vlees uit de koelkast gehaald. Dus het vlees was nog zeer koud... Het vlees eerst op keukentemperatuur brengen zou beter geweest zijn maar ook "gevaarlijker". Verder meer daarover.

Dan het vlees gekruid met veel zwarte peper en grof zout en het stuk gebraad boven op het vuur in een braadpan langs alle kanten mooi bruin gekleurd. (Het bruin bakken...!) Dit is belangrijk. Straks meer daarover. Als vetstof gebruikte ik "ghee". Nu weet ik wel dat niet iedereen zo maar "ghee" in zijn schapraai heeft staan maar "ghee is niets anders dan geklaarde boter. Ghee is oorspronkelijk afkomstig uit de Indiase keuken. Een vetstof die hoge temperaturen verdraagt, dus niet verbrandt en bovendien een lekkere smaak geeft aan je vlees. In de koelkast is ghee bijna onbeperkt houdbaar.

 Samen met het vlees kleurde ik dan ook nog een grof gesneden uitje, een stukje wortel en wat peterseliewortel. Die laatste had ik toevallig in voorraad. Ook nog een half teentje knoflook, een blaadje laurier en een greepje tijmblaadjes.

Dan het vlees een beetje laten bekoelen en in een vacuümzak gestopt. Hetzelfde geldt hier voor de vacuümzak; niet iedereen heeft die zo maar in de keukenlade liggen. Maar vraag er eentje aan je slager... Of twee, of drie...! Vacuümzakken zijn sterke zakken die uit enkele lagen speciale dikke plasticfolie zijn samengesteld.

De braadpan met de nog aangekleefde braadsappen heb ik laten staan voor later gebruik... Niets laten verloren gaan! Ik gebruikte trouwens een braadpan zonder antikleefbodem, zo verkrijg je meer en betere braadsappen die in de pan blijven kleven.

 Dan moet de zak dichtgelast worden. Ook daarvoor is een "speciaal" toestel nodig... Een "sealer". In feite een apparaat dat op een bureau thuishoort maar in de keuken zeer nuttige diensten kan bewijzen. Hier heb ik er al eens wat over geschreven.

 Al wat ik tot hiertoe deed wordt ook gedaan bij het vacuümkoken of "sous-vide" koken... zoals men dat proces ook graag noemt.

Maar Sint Niklaas heeft hier nog geen vacumeertoestel gebracht en een combisteamer staat ook niet direct op mijn verlanglijstje.

Dus heb ik de vacuümzak zo maar, zonder luchtledig te zuigen, dicht gelast met twee, drie lasnaden, zo was ik zeker dat er geen vocht uit kon vloeien maar ook dat er ook geen vocht in kon komen.

Daarna het yoghurttoestel gevuld met slechts acht bokaaltjes toekomstige yoghurt, zodanig dat er nog plaats over was voor de netjes verpakte rosbief. Deze potjes met geënte melk zet ik op een sushimatje, je weet wel zo een soort tapijtje dat uit dunne stokjes bestaat. Daarop komt de inhoud van een glas warm water met de bedoeling om de warmte in het toestel gelijkmatiger te verspreiden.

 Zo, nu kon ik boodschappen gaan doen en naar de vrienden telefoneren want pas om twaalf uur, dus drie uur later, zou de yoghurt klaar zijn en de rosbief hopelijk ook... Van het laatste was ik absoluut niet zeker want het was een pure gok... Mocht het vlees onvoldoende gaar zijn geworden kon ik er nog altijd plakjes van snijden en bakken zoals een gewone biefstuk.

 Om twaalf uur dan, tijd om te eten, brak het uur van de waarheid aan.

De yoghurt was perfect dik geworden en het stukje vlees in de plastic zak zag er goed uit...

Ondertussen had ik enkele aardappelen gebakken en een portie koraalzwammen klaar gemaakt. In roomsaus. Weer een paddenstoel die ik voordien nog nooit gegeten had. In het roomsausje waren de koraalzwammetjes best lekker... (Nr 87)

Dan het vlees uit zijn verpakking gehaald. Er zaten slechts enkele eetlepels "jus" in de zak... Verbazingwekkend weinig. Deze jus heb ik dan in de braadpan, die er nog steeds stond te wachten, gegoten en deze jus laten uitkoken tot de pan begon te sputteren. Terwijl kleurde de jus mooi bruin en kleefde aan de bodem van de pan. (Alleen werd het gasvuur hierdoor behoorlijk vol gespetterd...)

Dan de pan geblust met een half glas water, even laten los koken en dan gebonden met een lekje aangelengde maïzena. Grote chefs zouden aanraden om de saus te "monteren" met stukjes koude boter. Maar dat is slecht voor de lijn...

 Toen brak het "moment suprême" aan...

Het vlees in twee helften doorgesneden om de binnenkant te controleren...

Je zou ook met een vleesthermometer kunnen controleren welke temperatuur het vlees inwendig heeft maar dan prik je een gaatje in de plastic verpakking! Als je dan een temperatuur meet tussen de 45 en de 50 graden, dan is je vlees ergens tussen "bleu" en "saignant" gebraden.

 Maar nu werd het een kleine desillusie, het vlees was nog niet voldoende gaar. Het zag er binnenin nog te rood uit. Er was wel een doorbakken randje ontstaan daar waar het vlees de bodem van de geïmproviseerde oven geraakt had. Dus volgende keer het vlees een keer omdraaien. Dat zou het braadstuk er beter doen uitzien. De "braadtijd" was blijkbaar te kort.

 Dus volgende keer het vlees langer in het bakje laten en één keer omdraaien tijdens het garen. Misschien zes uur?

De "vrienden" op facebook begonnen dan waarschuwingen te posten dat ik bij zulke lange "braadtijden" hele kolonies kwaadaardige en kwaadwillende bacteriën zou kweken als het vlees zolang aan dergelijke lage temperatuur in de "oven" zou blijven...

 Zij hebben geen ongelijk. Maar het is ook zo dat het spierweefsel van vlees in principe inwendig steriel is. De besmetting zit altijd aan de buitenkant. Dus als ik eerst het vlees dicht schroei worden al die bacterietjes lekker bruin gebraden en gaan daardoor zeker morsdood, zo dood als een pier...

 Toen heb ik twee sneetjes rosbief afgesneden en zo gegeten... Ik had honger. Het vlees was trouwens zeer mals en was sappig, maar dat had ik verwacht. De spiervezels worden niet samengetrokken door de hitte tijdens het braden op deze manier. Dat is een verschijnsel dat typisch is voor het braden bij lage temperatuur.

 Er is nog een ander positief punt. De rest van het vlees zag er de volgende dag, nadat het volledig afgekoeld was, zeer goed uit. Ideaal om te gebruiken als "koude rosbief". Daarvoor mag een rosbief slechts zeer lichtjes gebraden zijn.

Dat is ook wat ik er zal mee aanvangen... Ondanks dat het buiten vriest; morgen op het menu, koude rosbief met een tomatensla en gebakken patatjes erbij... en een lekje mayonaise.

Aan iedereen een vrolijk, smakelijk en vooral vredig Kerstfeest toegewenst!

21-12-2016, 01:26 Geschreven door Nicolay  

De eindejaarsfeestelijkheden zijn weer in aantocht. Ik zie het aan het aantal bezoekers op dit blog en aan de stijgende lijn in de algemene populariteitsrangschikking. Elk jaar opnieuw doet dit verschijnsel zich voor bij het begin van de maand december. Volgens de statistieken zijn er ooit eens even voor Kerstmis 206 bezoekers tegelijk op bezoek geweest. Allen op zoek naar receptjes of wie weet naar de onzin die ik hier soms neerpoot...

Toch ga ik dit jaar geen speciale editie weiden aan kerst- of Nieuwjaarsmenu's... Vanmorgen zat er een folder van de Aldi in de brievenbus, eivol met recepten voor allerlei lekkers dat in hun warenhuis te koop is. Lidl doet hetzelfde, Delhaize volgt en Carrefour blijft niet achter. Ook de buurtslagers en de vishandelaars stoppen foldertjes en flyers in je brievenbus of mailbox waarop de nodige recepten te vinden zijn voor de door hen leverbare producten en gerechten...

Dus ik ga gewoon verder, daar waar we vorige keer gestopt zijn...

Op de foto hiernaast zie je een paar teksten met een beetje ongelukkig gekozen benamingen voor eetwaren. Ondermeer gehakte, gegrilde en gebraden grootmoeder, kuikenschnitzel en ham van eigen hand...

Wel het koninginnenhapje van vorige keer is een even foute uitdrukking als de geciteerde kinderschnitzel. Je maakt toch geen schnitzel van kinderen? Ook neem je geen hapje van een koningin! (Toch zeker niet van de Queen van Engeland...)

Volgende keer gebruikt je het woord "kippenpasteitje"... Da's netjes en juist!

Een kennis bezorgde me de link waar de uitzending over de keuken van Shanghai met Rick Stein kan herbekeken worden... De Rick Stein die ik vorige week citeerde. (Merci, Jan!)

Op de inhoud van die uitzending wil ik hier verder inpikken... Mijn vriend wilde een gerecht van varkensvlees bereiden zoals dat ook in de film getoond wordt... Blokjes buikspek in een donkere saus, een typische bereiding uit de keuken van Shanghai en dat wilde ik ook wel eens proberen. Het gerecht ziet er lekker uit en is blijkbaar niet al te moeilijk om te bereiden in een Westerse keuken.

Ook was het me reeds opgevallen, toen ik voor het eerst de uitzending bekeek op de televisie, dat er in de film een soort broodjes gemaakt werden die me bekend voor kwamen...

Over die twee items wil het nu hebben... De broodjes en de varkensbuik (spek) op Shanghaise wijze, dat is eens wat anders dan op, al dan niet gehakte, grootmoeders wijze!.

Eerst de broodjes...

Ongeveer twintig jaar geleden heb ik, samen met een bende anderen, kooklessen gevolgd bij een authentieke Chinese jongedame, juffrouw Song Fang. De lessen werden door haar gegeven, niet in China maar ergens in Antwerpen!

Tijdens les nummer 7 zouden we "Uien en oliekoek" maken. Een van de medecursisten noteerde plichtsbewust alles zeer zorgvuldig voor iedereen, waardoor ik het recept nu nog altijd heb... Het recept is trouwens vrij simpel. Eerst een deegje maken van bloem en water zoals voor brooddeeg maar zonder gist, wel met bakpoeder in de plaats. Dus neem bijvoorbeeld 300 gram bloem, 125 gram koud water en een klein lepeltje bakpoeder of bicarbonaat. Kneed tot je een zachte rekbare deegbal bekomt. Terwijl het deeg nu een tijdje mag rusten, meng je, liefst zeer vet, varkensgehakt met veel gesnipperde groene ui, een scheut sojasaus en veel zwarte peper. Rol dunne worstjes van dit mengsel... Ongeveer een vinger dik en 12 centimeter lang.

Het deeg verdeel je nu in stukken ter grootte van een ei en rol elk brokje uit tot een cirkel zo groot als een klein flensje. Schik het worstje in het midden, leg er nog een handvol fijngesneden groene ui bij en rol alles nogmaals op tot een worst... Rol deze worst dan spiraalvormig op en druk goed aan. Zo bekom je een platte koek met een slakkenmotief.

Dan blijft er nog om deze "broodjes" voorzichtig te bakken in een plas olie, liefst in een antikleefpan. Dat moet zeer zachtjes en traag gebeuren zodat de broodjes door en door gaar worden zonder al te donker te kleuren...

Ik heb dit soort "gebakjes" vroeger vrij dikwijls gemaakt want het is zelfs mogelijk om deze broodjes op voorhand te maken en ze dan even terug op te warmen in de oven. Een soort snelle hap, als je eerst een voorraadje aangelegd hebt natuurlijk.

Nu kom ik terug op de film over de keuken van Shanghai, want wat is daar te zien als minuut 9 er aan komt? Een oude Chinees (met Franse roots) die geen oliekoeken maar "spekvetkoeken met groene ui" bakt op een hete bakplaat in sloten varkensvet. Terwijl staat er aan zijn winkeltje een rij klanten aan te schuiven die bereid zijn om een uur te wachten om een van zijn vetkoeken te kopen... Te vet vindt Rick Stein.

Juffrouw Song Fang heeft ons toen waarschijnlijk behoed van adervervetting door het originele recept aan te passen aan de Europese normen en in plaats van varkensvet, olie te gebruiken!? Alhoewel aan calorieën zal olie niet al te veel verschil maken met vet en zo schadelijk is varkensvet nu ook weer niet! Wel veel smaakvoller.

Hier is de film te zien.Start bij de negende minuut. Verschuif eventueel de instelknop om de tijd aan te passen.

Na het fragment over de broodjes toont een lokale televisiekok hoe je een typische Shanghaise bereiding van "Red braised porc" maakt. (Hong Shao Rou - 红烧肉) Te vertalen als "Rood gestoofd varkensvlees"... Die rode kleur is, achteraf beschouwd, wel voor interpretatie vatbaar.

Dit heb je ervoor nodig:

500      gram magere varkensbuik in blokjes gesneden van ongeveer 3 bij 3 cm. (doorregen spek)

4          stuks lente-ui

3          eetlepels olie

1          eetlepel suiker. Kandijsuiker indien je het hebt.

4          eetlepels shaoxing wijn (Chinese kookwijn)

4          eetlepels lichte sojasaus

1          eetlepel donkere sojasaus ( bv, ketjap manis)

4          eetlepels donkere Chinese azijn. (Te vervangen door balsamico)

2          kopjes water of meer indien nodig

 Drie elementen van de ingrediëntenlijst zijn niet zo vlot te vinden.

- Eerst en vooral het spek... De varkensbuik dus! Probeer eens om een stuk spek in zijn geheel te vinden. Vers spek, niet in plakken gesneden, vinden in een slagerswereld die gedomineerd wordt door supermarkt- en moslimslagers... 't Is een hele opgave.

Het is me toch gelukt. Bij een echte varkensslager, slager die duidelijk van Marokkaanse origine is... De wereld is duidelijk aan het veranderen...

- Dan de shaoxing wijn... Die zal je enkel vinden in een Aziatische winkel. Duur is zo'n wijn niet, 4 à 5 euro voor een flesje. Zeker niet denken dat je de rest van de fles nadien wel kan opdrinken...

Zelfs de zwaarste aan alcohol verslaafde zuipschuit die 's nacht met ontzettend droge keel op zoek gaat naar iets om te drinken, zal de fles vol afschuw terug in de kast stoppen nadat hij ook maar één slok geproefd heeft...

Gelukkig kan de shaoxing-wijn vervangen worden door een eenvoudige droge sherry.

 - Dan de kandij- of "rocksugar"... Uiteraard zal gewone suiker het evengoed doen... Maar de Chinese chef in de film vindt dat de saus mooier glanst als hij een dikke klomp "rocksugar" of dus kandijsuiker gebruikt. Maar ook deze "lumpsugar" vond ik in de Chinese supermarkt...

 De bereiding van het vlees is zeer eenvoudig.

Snij het spek in blokjes van 3 bij 3 cm en laat het zwoerd er aan. Of laat het doen door de slager. Ik had aan de slager lekker vette varkensbuik gevraagd... Die keek wel raar op, maar hij had het wel!

Dan de in stukjes gesneden lente-ui even aanzetten in olie. Dit hoef je niet in een wok te doen. In een gewone braadpan zal het ook wel lukken maar mocht je nu absoluut je nieuwe, met Kerstmis gekregen wok, willen gebruiken, doe maar!

Dan de blokjes spek er bij en deze ook even aanzetten.

Dan alle vocht toevoegen, ook de azijn en de suiker. Andere recepturen geven niet aan om azijn te gebruiken maar de combinatie van zoet, zout en zuur passen soms wonderlijk goed bij mekaar. Ik deed er ook nog een steranijsje bij... zo maar!

Volgens de Chinese chef zou het vlees na drie kwartier gaar genoeg zijn...

Ik vrees dat het vlees van Belgische varkens wat droger en taaier is dan het vlees van zijn Chinese soortgenoten want bij mij heeft het meer dan een uur moeten sudderen vooraleer het spek zacht genoeg was naar mijn zin...

 Tijdens het kookproces verdampt het kookvocht tot er uiteindelijk een vrij dikke glanzende stroperige donkere saus overblijft die de blokjes vlees mooi omhult. Laat je het vlees te ver uitkoken zal er zich vet afscheiden en dan krijg je een plasje helder vet op je bord (of eetkom) en niemand ziet dat graag! Voeg eventueel een snuifje zetmeel toe om dit te beletten...

 Bij dit gerecht past uiteraard gewone witte gekookte rijst. Ook de chef zegt het...

Toch heb ik er ook nog een klein beetje groenten bij geserveerd. Kwestie van gezond bezig te zijn...

Een greepje lente- ui; enkel het witte gedeelte want het groene heb ik gebruikt om versnipperd over het vlees te strooien. Een halve rode paprika, een portie sluimererwtjes die vooraf even geblancheerd waren, een drietal in schijfjes gesneden shiitake en vooral een greep witte beukenzwammetjes...Bunapi Shimeji of beukenzwam, paddenstoeltjes die zowel in een witte als een bruine versie gekweekt worden en die in de betere supermarkten af en toe wel te koop worden aangeboden. Je moet ervoor het bos niet in!

Alle groenten samen in een braadpan, een verkruimeld stukje van een kippenbouillonblokje er bij, een ruime scheut water, op hevig vuur zetten en opschudden maar... Om af te werken een plens lichte sojasaus...

Perfect.

Uiteraard eet je dit gerecht met eetstokjes, "chopsticks". Je slurpt luidruchtig om aan te geven dat je het lekker vindt en laat tenslotte een vette boer als bevestiging.

Heerlijk is dat... Laat kerstmis maar komen, ik ben klaar!

14-12-2016, 00:51 Geschreven door Nicolay  

Vorige zondagsnamiddag heb ik zeer tegen mijn gewoonte in toch televisie gekeken... Er was een uitzending over de keuken van Shanghai. Altijd interessant die Chinese keuken, zeker als de presentator van het programma Rick Stein heet! Ik vind zijn programma's altijd luchtig en vooral interessant. Samen met Raymond Blanc, de Franse chef die zo grappig Engels spreekt, behoort Rick Stein, die soms probeert een nieuwsoortig Frans te spreken, tot mijn favorieten.

 Een opvallende uitspraak van Stein tijdens deze uitzending klonk zo: voortdurend verandert alles in onze cultuur. Ook je eigen keuken behoort tot de cultuur. Als je de eigenheid van je keuken verliest, verlies je ook je cultuur! Om even over na te denken terwijl je voor je volgende bord spaghetti alla puttanesca zit of de zoveelste hamburger of portie pizza naar binnen wurmt.

 Zo zijn er blijkbaar niet zo veel meer die nog weten wat een “bouchée à la reine” is. Alhoewel dit gerecht van Franse origine is, zoals trouwens heel onze keuken, behoorde dit voorgerecht decennia lang tot de oer-Vlaamse cultuur. Geen feestelijkheid kon er doorgaan zonder dat er "bouchée à la reine" of slecht vertaald, "koninginnenhapje" of een "videeke" op het menu stond. Een huwelijk, plechtige communie of jubileum zonder "videekes", dat bestond niet. Zelfs de naam werd naargelang de gelegenheid aangepast en werd zo nodig veranderd tot huwelijksbootjes, plechtige communie- of jubileumkorfjes. De huwelijksbootjes kregen een aangepaste vorm, ze werden bootvormig gemaakt en werden voorzien van een mast  met een wit vlaggetje (symbool voor overgave). Op de korfjes werd een hengseltje geprikt zodat het er echt als een mandje uit zag.

 Er bestaat heel wat verwarring over de juiste benamingen. De begrippen bouchée en vol-au-vent worden door mekaar gehusseld en koninginnenhapje is niet de Nederlandse vertaling van vol-au-vent zoals enkelen wel eens schrijven…

 Eén ding is zeker; het deegbakje van een bouchée à la reine is altijd gemaakt van bladerdeeg!

Wie het bladerdeeg “uitgevonden” heeft is onzeker. De oorsprong van het bladerdeeg ligt ergens in de middeleeuwen wanneer men pasteien gaat ontdekken. Een uitgehold brood kan dienen om gevuld te worden met allerlei in saus gesudderde spijzen. Later werd brooddeeg in een vorm gelegd en daarin werden dan stukken vlees of gevogelte gestopt en het geheel werd langdurig gebakken in de oven. Door een in de korst gemaakte opening werd dan na het bakken een saus gegoten. Dat werden de eerste pasteien.

 Claude Gellée, bijgenaamd, "Le Lorrain", was een befaamd zeventiende eeuws Frans landschapschilder uit Lotharingen met als schuilnaam "Claude le Lorrain". Tijdens zijn jeugdjaren leerde hij eerst het beroep van banketbakker. Als bakkersgast experimenteerde hij graag en in de plaats van boter in het deeg te mengen, sloot hij boter op tussen twee deeglagen. Om te vermijden dat de boter uit het deeg zou wegvloeien, plooide hij het deeg meermaals over zichzelf. Het baksel zonder gist zwol sterk op in de oven en smaakte goed. Na de dood van zijn ouders volgde hij een groep pasteibakkers naar Rome. Claude vond er werk als kok of dienaar bij de schilder Agostino Tassi. Naast zijn keukenwerkzaamheden leerde hij het beroep van schilder. Tassi weidde Claude Gellée in, in de schilderkunst en Claude Gelléé's kunst wordt ook nu nog zeer hoog ingeschat! Wel een hele ommezwaai maar Gellée is (zogezegd) de uitvinder van het bladerdeeg.

 Waar Claude Gellée de uitvinder van het deeg zou zijn, is de verwerking tot een vol-au-vent een exploot van Antonin Carème die het voordien gebruikte zware taartdeeg verving door dit lichte bladerdeeg. Misschien verbeterde hij ook wel het oorspronkelijk recept van Claude Gellée. Zijn afgewerkte korst was zo licht dat die, zoals hij het zelf beschreef; "qu'elle s' envola au vent à la sortie du four". Zo licht dat het gebak door de lucht vloog als het uit de oven kwam.

Deze vol-au-vents, want zo heetten deze baksels al gauw werden gevuld met allerlei ragouts, zowel van gevogelte als van vis of wild of slachtafval. Die met een ragout van gepekelde ossentong is nog redelijk bekend onder de naam "à la Montglas" Ook vol-au-vents gevuld met kalfsvlees, zwezerik, foie gras, escargots en dergelijke worden ook nu nog gemaakt.

De meest populaire is wel de “vol-au-vent à la reine”. Deze is gevuld met een blanke kippenragout.

De genoemde “Reine” (koningin) was Marguerite de Valois. Zij was de echtgenote van de Franse koning Henri IV. Zij is ook bekend onder de naam "la Reine Margot" of kortweg: la Reine. Alle gerechten, “à la reine”, zijn aan haar opgedragen. Zij heeft toen haar naam voor eeuwig vastgelegd.

Voor de “bouchée à la reine” dient wel een uitzondering gemaakt te worden, want dit is een naam die ingevoerd is door de Poolse Maria Leszczyńska, vrouw van Louis XV en daardoor was zij ook koningin van Frankrijk. Zij at zo graag vol-au-vent à la reine, dat ze opdracht gaf om iedere dag kleine vol-au-vents te maken voor haar alleen: " la bouchée à la reine". Een klein hapje voor de koningin!

 De vulling bestaat uit een ragout van kippenvlees met champignons en soms ook met zwezeriken of kleine gehaktballetjes in een blanke veloutésaus. Afgewerkt met room en citroensap. Soms ook met toevoeging van eierdooier.

Door allerlei begripsverwarringen hoor ik nu dikwijls dat de kippenragout zelf vol-au-vent genoemd wordt. Dit is onterecht !

Het geheel, het bladerdeeggebakje gevuld met kippenragout is de bouchée à la reine, en wordt altijd slecht vertaald tot : "koninginnenhapje". Ook dit woord "koninginnenhapje" kan voor taalpuristen niet door de beugel. Kippenpasteitje is beter. Koningin wordt niet gegeten, evenmin als boerenkop of Chinees of Italiaan.

De gewoonte om er frieten of aardappelpuree bij te serveren is eveneens een vrij recente slechte gewoonte. Een vol-au-vent of bouchée is een warm voorgerecht en daar hoort verder niets bij.

 Er wordt nu doorgaans beweerd dat het thuis zelf bakken van de deegbakjes te veel werk of te moeilijk zou zijn, en daarom de moeite niet loont. En dat is deels waar! De bladerdeeggebakjes kan men inderdaad kopen bij de pasteibakker. De supermarktbakjes kunnen soms ook door de beugel…dat moet ieder maar voor zichzelf uitmaken. Er bestaan ook slechte patissiers!

 Toch heb ik zelf een "videeke", een bladerdeegbakje, gemaakt... Eentje maar.. Daarvoor gebruikte ik diepvriesbladerdeeg. Het is vooral dit bladerdeeg bereiden dat zo lastig is. De gebruikte dikke rechthoekige plakken bladerdeeg vond ik in de Colruyt supermarkt. Eén plakje deeg is net voldoende voor één bakje! (Ik had nog juist één plakje deeg in de diepvries zitten)

Met een scherpe uitsteekvorm en niet met een glas zoals dikwijls geschreven wordt, steek je twee cirkels uit het rechthoekig plakje deeg. Uit een van de cirkels steek je ook nog een kleiner cirkeltje, in het midden. Dat wordt later het dekseltje. Leg de bekomen ring op de lichtjes bevochtigde hele cirkel. Prik met een vork een paar keer in de bodem van de toekomstige bouchée en bestrijk het geheel, twee keer, lichtjes met losgeklopt ei of enkel met de dooier.

Bak gedurende 20 minuten tot zelfs een half uur in een hete oven van 200 tot zelfs 225°C.. Af en toe controleren is aangeraden!

 Verder heb je een kip nodig. Liefst een kip van een redelijke kwaliteit. Een kip met een “label” of een boerenkip…

Desnoods kan het ook met enkel kippenbouten maar niet met kipfilets. Die zijn kurkdroog en volledig reuk-, kleur- en smaakloos.

Ook een soepkip is bruikbaar maar die levert donker vlees, een zurig smakende sterke bouillon en een soepkip moet zeer lang koken. Ze levert nooit geen superkwaliteit vol-au-vent.

De kip koken we zachtjes in een beetje water met wat groen erbij, een takje selderij, prei, een wortel en een kleine ui. Tijm en laurier om het geheel af te maken. (Of een blokje groentebouillon... niet voort vertellen!) Een gewone braadkip is na vijfenveertig minuten koken gaar. Haal de kip uit het vocht, laat bekoelen en haal het vlees van de beentjes. Laat de afgehaalde botjes indien gewenst nog even verder koken in de bouillon om wat meer smaak te verkrijgen. Als je een supermarktkip gebruikt hebt mag er eventueel nog een stukje van een kippenbouillonblokje bijgevoegd worden, dat bevat een smaakversterker en zo verkrijg je een krachtig smakende bouillon. Het kippenvlees mag je nadien in kleine of grote stukjes snijden of breken zoals je het zelf wil.

 Champignons moeten we ook hebben. Zeer verse champignons! Die kook je in een klein beetje kookvocht dat bestaat uit een bodempje water met een klontje boter, peper en zout en een lekje citroensap. Snij de champignons eerst in schijfjes of hapklare brokjes. Gooi ze onmiddellijk in het kookvocht als dit aan de kook komt en schud ze onmiddellijk om en om… zoals je zou doen bij het opschudden van aardappelen of mosselen… Nu een deksel op de pot of pan en enkele minuten later zijn de champignons gaar.

Soms voegt men kleine gehaktballetjes toe... Dat is een Vlaamse toevoeging die zeker niet origineel is… Het is relatief veel werk om de balletjes te maken en het verhoogt de kwaliteit niet! Veel origineler, maar ook veel duurder, is de toevoeging van stukjes gekookte kalfszwezerik.

 De saus wordt gemaakt door de bouillon van de kip samen met het kookvocht van de champignons te binden met een roux. Je kan de roux zelf maken maar ik gebruik zeker zo graag die strooiroux van Maïzena. Met deze laatste is het gemakkelijk doseren. Zorg wel voor een dikke saus, ze zal later toch een beetje verdunnen.

Laat de saus enkele minuten zachtjes doorkoken en proef: peper en zout, citroensap?

Voeg nu een ruime scheut room toe of beter nog een mengseltje van een scheut room met een eierdooier. Indien er eierdooier gebruikt wordt mag de saus nadien natuurlijk niet meer koken want dan zou ze schiften! Gele sliertjes krijgen…

Als laatste gaan nu de champignons en het kippenvlees bij de saus. Eventueel de gehaktballetjes of de gaar gemaakte zwezerik. Laat alles nog eens goed doorwarmen.

 De bladerdeegbakje heb je ondertussen opgewarmd in de oven. Laat ze lang genoeg doorwarmen want anders worden ze niet krokant genoeg en wordt het een kleffe boel… zeker als het gaat om gekochte vidée’s van de pasteibakker.

 De bakjes nu zeer gulhartig vullen met de kippenragout en daar hebben we dan een “bouchée à la reine” gemaakt volgens de regels van de kunst.

 Vroeger toen de bouchée nog een standaard voorgerecht was in menig restaurant werd er ook nog een klein schepje Hollandse saus over de bouchée geschept…. Onwaarschijnlijk lekker maar ook veel werk.

 Nog enige woordverklaring :

 Bouchée ; een mondvol, een kleine vol-au-vent. Dit woord wordt ook voor andere gebakjes of snoeperijen gebruikt. Iets wat (theoretisch) in één hap kan opgegeten worden.

Bij recepties zijn de mini vidée's letterlijk slechts een mondvol. Eén hap!

 Vidée; zo worden de kleine bladerdeeggebakjes dikwijls genoemd! Dit is omdat na het bakken van het deegbakje er een restje ongebakken deeg in de bakjes overblijft. Dit moet er uit gepeuterd worden, leeg gemaakt, van het Franse werkwoord vider = leegmaken; een leeggemaakt gebakje wordt zo een vidée !

 Vol-au-vent; een groot bladerdeeggebak dikwijls bedoeld voor een achttal personen.

De eerste vol-au-vents waren echte kunstwerken. Op een cirkelvormige lap bladerdeeg werd een dikke bolvormige prop papier gelegd. Daarop kwam een tweede laag bladerdeeg, die goed aangedrukt werd tegen de onderste laag. Er werden allerlei versieringen en decoratieve insnijdingen op aangebracht. Na het afbakken sneed men een deksel uit de vol-au-vent en het papier werd er voorzichtig uit gehaald.

07-12-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay