Alleen al bij het horen van het woord begonnen we vroeger te daveren op onze benen. De
leraar zou dan weer eens doorkrijgen dat we geen zier gedaan hadden voor zijn
vak.
Het
eindigde doorgaans met : Nicolay, twee op tien. Schrijf mij maar eens tien keer
hoofdstuk zeven over tegen morgen en je vader mag dat dan tekenen. Volgende
week is er weer een evaluatie voegde hij er dan grijnzend aan toe
!
Nu
ga ik alle reeds hieronder geciteerde gerechtjes en fabricaten eens analyseren
en beoordelen. Evalueren dus.
De
opgelegde horsmakreeltjes
in een zoetzuur vocht met ui daarbij en wat kruiderij; na een weekje marineren
smaakte de vis uitstekend maar ik denk wel dat stukken of verse haringen op
zijn geheel beter zouden smaken. De horsmakreel was nogal droog. Conclusie: toch
geslaagd!
De
resterende horsmakreeltjes heb ik nadien behandeld als zouden het pilchards
zijn. De visjes veranderden inderdaad tot "pilchards".
Maar:
ik heb teveel visjes in één bokaal gestopt. De vis moest op, zie je?
Daardoor
waren de visjes een beetje aan mekaar geplakt waar ze mekaar raakten in de
bokaal en omdat er maar weinig plaats meer was in de bokaal zat er ook een
beetje weinig saus in. Het was ook moeilijk om de vis uit de bokaal te halen
omdat ze rechtop stonden gerangschikt en wat aan mekaar plakten. Dus de
volgende keer moet er minder vis in de bokaal en meer saus en de visjes liggen
beter plat in plaats van ze rechtop te zetten.
De
saus was prima gelukt voor zo een eenvoudig sausje: half ketchup en half
azijn
!
De
graten van de vis waren niet helemaal mals zoals bij de vis die uit blik komt
maar waarschijnlijk is dat omdat ik de bokaal gesteriliseerd heb in kokend
water, dus bij 100°C.
Volgende
keer de drukpan gebruiken, die verwarmt tot 115°C en waarschijnlijk lost de
kalk van de graten dan wel volledig op. Ook al omdat er dan meer saus bij kan.
Het is de azijn (voor een deel) die de graten doet oplossen.
Wist
je trouwens dat die mals geworden graten een opneembare kalk (calcium) bevatten? Goed tegen osteoporose maar goed voor het beendergestel
in het algemeen, gratis bij de vis.
Dan
zijn er nog de melkzuur gegiste komkommers. Daarvan is het resultaat gewoon
prima te noemen. Toch is de behandeling doodsimpel. Kleine komkommers of
augurken gedurende een paar uur in grof zetten, afspoelen en in een grote
bokaal rangschikken. Wat kruiden naar smaak, verse dille en/of mosterdzaadjes,
een klein pikant pepertje, enkele zilveruitjes bijvoorbeeld.
Een
gekookte en afgekoelde zoutoplossing van 20 tot 30 gram zout per liter water
over de augurken gieten en ze twee tot drie dagen op kamertemperatuur laten
staan. Stilaan ontstaan kleine gasbelletjes die opstijgen in het vocht, dat is
het moment om de bokaal in de koelkast te zetten. Indien je er na enkele dagen een
komkommer of augurk wil uithalen, doe dit dan met een vorkje en kom niet met je
vingers in de vloeistof, anders gaat de zaak schimmelen. Die schimmel is
onschadelijk maar ziet er absoluut niet smakelijk uit
Dan
was er nog de oi-kimchi,
zeg maar gegiste en gevulde komkommer. Een Koreaanse manier om komkommer te
bewaren.
Hier
heb ik de komkommers behandeld zoals de hierboven beschreven behandeling van de
melkzuur gegiste komkommer maar er eerst vier splitten ingemaakt die gevuld
werden met een fijne julienne van daikon (radijs) en lente-ui, gehakte gember
en knoflook en royaal vlokken van rode peper. (Chilivlokken)
Ik
ben nu als snack enkele van de stukken komkommer aan het eten. Lekker fris,
geurig en lichtjes pikant
Zeer lekker, en bijna nul calorieën
.
Een
van volgende keren zal ik eens een recept geven van een vleesgerecht dat hier
perfect bij past.
Dan
hebben we ook nog wat nieuws gemaakt deze week
en wat hebbe we heleerd vandaoge? Gedroogde wijting klaargemaakt
zoals zoutevis.!(bacaljauw)
Bij
de vishandelaar lagen zeer verse wijtingen te pronken in de koeltoog. Toen
dacht ik er aan dat het drogen
van vis ook binnen mijn kennisbereik lag.
De
koks beweren dat verse wijting een fijne vis is
Ik heb daar zo mijn eigen
ideeën bij; zeer slap visvlees, weinig smaak en als je niet goed oplet bij het
eten zit hij nog vol graatjes.
Dus
heb ik vier mooie verse wijtingen gekocht met de bedoeling om ze te drogen. Zo
worden ze vaster en krijgen ze veel meer smaak.
Net
zoals bij de scharren volgde ik dezelfde werkwijze. Eigenlijk doodsimpel: maak
de vis grondig schoon, zorg dat alle ingewanden en andere toestanden er uit
zijn en leg de vis nu gedurende twee uur in ruim grof zout. Hoeveel zout je
gebruikt heeft geen belang..
Na
twee uur spoel je het zout van de vis en rijg de vissen op een grote satépen of
een metalen barbecuenaald. Zoiets als men gebruikt om brochettes te maken.
Klaar!
Vermits
het buiten koud en vooral vochtig was door alle regen die we gratis kregen heb
ik de vissen gewoon in de keuken laten hangen om te drogen. Na vier dagen komt
er dan wel een sterk visgeurtje vrij maar 's anderdaags is dat reeds verdwenen.
Nadien kan je de gedroogde vis voor een tijdje bewaren, ingepakt in een doek,
in de groentelade van de koelkast.
Voor
degene die aan de kust wonen of die een vishandel in de buurt hebben waar ze
droogvis verkopen
daar kan je de vissen zo gedroogd kopen maar ze zelf maken
is tot veel dankbaarder.
Zover
stond ik ook. De vissen lagen te wachten in de koelkast.
Bij
mijn bezoek aan de dokter voor het regelmatige "klein onderhoud" liep
het mis
..
Ja, en hij keek me bedenkelijk aan. De bloeddruk is nog altijd te hoog, hé
Sterkere
en meer pillen en het is beter om je zoutinname sterk te beperken!
Ik
zou dan maar gehoorzaam zijn en de droogvis bijvoorbeeld aan iemand cadeau geven
maar ik had toen niet direct een slachtoffer voor de ogen
Toen
dacht ik er aan dat je gedroogde en gezouten vis ook kan ontzilten, de
stevigheid en de smaak blijft, alleen het zout verdwijnt.
Ik
had hier recepten in mijn gedachten zoals die gebruikt worden bij klipvis, ook
bacalao genoemd. De grote Carrefours verkopen die nu
Gezouten en lichtjes
gedroogde kabeljauw.
Wat
ik nadien bereid heb van de vissen is een heel eenvoudig gerecht.
Ik
had twee vissen ontzilt. (De twee andere krijgen later wel een bestemming)
De
vinnen en andere ongerechtigheden er niet afknippen want dat geeft nadien een
massa kleine scherpe graatjes in je bord.
Dan
heb ik enkele aardappelen in dunne schijfjes gesneden. Met de mandoline, een
keukenschaaf. Met de hand lukt dat ook
wel alleen zal het snijwerk dan wat langer duren.
Hetzelfde
deed ik met een dik stuk wit van prei. Een stuk zodanig groot dat er bijna
evenveel prei als aardappelen was.
De
aardappelen heb ik dan lichtjes gebakken in een braadpan in olijfolie. Maar
boter mag ook hoor..! Daarna de prei toegevoegd.
Dit
aardappel/prei mengsel ging dan in een ovenschaaltje en de aardappelen heb ik overgoten
met kippenbouillon tot ze bijna onderstonden. Ik gebruikt gewoon blokjes voor
de bouillon. Dan als kruiderij wat tijm en een blaadje laurier gebruikt en dat
was het dan.
De ontzouten vissen op de aardappelen gelegd en
goed in het vocht gedrukt. Aan de bereiding hoef je een zout meer toe te voegen
omdat het resterende zout in de vis overgaat in de bouillon van de aardappelen
en ook omdat bijna alle bouillonblokjes behoorlijk wat zout bevatten.
Nu
een aluminiumfolie op de schotel gelegd. Die folie moet er voor zorgen dat de
damp in de ovenschaal blijft en zo de vis ook aan de bovenkant gaar maakt.
Ofwel moet je de vis eens voorzichtig omdraaien tijdens de bereiding. De
laatste minuten mag de folie van de schaal zodat er een klein beetje bruining
ontstaat. Velen vragen zich nu af: hoelang in de oven en welke temperatuur?
Dat
heeft niet zo veel belang. Als de temperatuur laag staat duurt het gewoon
langer om de aardappelen gaar te krijgen. Bij hoge temperatuur zal er een mooi
korstje ontstaan. Eventueel kan er ook een beetje paneermeel over de schotel
gestrooid worden.
Op
een twintigtal minuten zal alles wel gaar zijn, vermoed ik zo. Controleren is altijd
de boodschap.
Dan
rest nog om de vis te eten. Hier is toch wel enige anatomische kennis van het
vissenlichaam vereist. Anders verandert het gerecht in een puinhoop. Gelukkig
is de vis nog steeds zeer vast na de bereiding en dan is het verwijderen van de
kleine inwendige graatjes vrij gemakkelijk.
Er
was nog een visje over. Dat heb ik de volgende dag terug opgewarmd onder folie
en zoals bij alle stoofschotels; het smaakte nog beter dan onmiddellijk na de
bereiding de dag voordien.
Ik
heb er nog "een klakke mostaard"
van Wostyn bij gedaan en dat smaakte goed!
|