|
Evelyn
heeft nog geen "big fish" meegebracht. (Lees de post hieronder) Maar misschien brengt ze nu wel wat
nootjes mee, peanuts zegt ze
.
Waar en wanneer heb ik dat verhaal
over de dikke, vette vis en die borrelnootjes nog gehoord in een ondertussen
reeds ver verleden?
Vermits
ik me niet met politiek inlaat zal dat ook nu niet gebeuren.
Enkele
dagen geleden ging ik op bezoek bij Jan. Jan
van de hondjes. Hij heeft een blog hier op Seniorennet
dat handelt over zijn vier honden; Bas, Belle , Hera en Heros. Bas is reeds voor
enkele jaren overleden maar Lucy is dan in de plaats gekomen.
Als
je dan bij Jan en Simone binnenkomt krijg je steeds een hartelijk onthaal door
de vier honden die alle vier tegelijk een poot willen geven, ondertussen gretig
likjes uitdelend
Na de begroeting wordt het dan wat rustiger.
Jan
was bezig met het vlees van (gekregen) gebraden kippen los te pulken en dit
vlees te verdelen in plastic zakjes die dan de diepvriezer zouden in gaan tegen
de barre tijden die misschien nog kunnen komen
Alles
stond reeds netjes klaar, vlees in blokjes gesneden in zakjes van vierhonderd
gram en de afval van de kippen, de kleine beentjes en de vellen, zaten in een
plastic zak, klaar om te verhuizen naar de vuilnisbak.
Bij
mijn opmerking dat die beentjes en vellen nog goed zijn om er een gevogeltefond
van te maken gebeurde alles zeer vlug. Voor ik het mij goed en wel realiseerde
waren de beentjes reeds verpakt in twee stevige plastic zakken, die nu aan mijn
handen hingen en ik mocht ze mee naar huis nemen. Jan was tevreden dat hij van
die rommel af was.
's
Avonds, thuis, heb ik dan inderdaad gevogeltefond getrokken van die afval,
letterlijk de afval van het hondenvoer als basisgrondstof. Veel werk was er
verder niet aan nodig, enkele laurierbladeren, wat tijm en peperbollen in de
pot gegooid, de grootste die ik heb, die op het vuur gezet en toen voor de
televisie in slaap gevallen.
Bij
benadering heeft de primitieve fond toch wel twee uurtjes getrokken op een
piepklein vuurtje
zolang heb ik dus geslapen!
Toen
eens geproefd aan de vloeistof.
Wat
een verassing was dat! Dat smaakte heerlijk! Sterk van smaak en zeer kruidig!
Die
kruidige smaak kwam van de kipkruiden waarmee de kippen behandeld worden voor
het braden en de lekkere smaak kwam vanzelf uit die kleine prutsbotjes.
De
smaak was zo sterk dat ik nog eens een tweede aftreksel zou maken van dezelfde
beentjes en die fond dan mengen met het eerste kooksel.
Een
"remouillage" noemde men dit "herkoken" in de antieke
keuken. Niets gaat verloren en de kolen gestookte fornuizen brandden toen toch, dag en nacht. Dergelijke
"remouillage" werd dan gebruikt in plaats van water, omdat er toch
wel iets meer smaak in zit
Nu
houdt men zich niet meer bezig met dergelijke zaken. Knorr biedt de
oplossing!!!
Remouiller,
betekent letterlijk; herbevochtigen. Als je dit woord ooit eens mocht
tegenkomen in een oud Frans recept
Na
nog eens twee uur trekken, zonder slaapje dit keer, heb de twee fonds samen
gegoten. Nog steeds was de smaak zeer aangenaam
Uiteindelijk
had ik vijf liter smakelijke, sterke, en goed gekruide bouillon over. Een goede
kippenbouillon moet smaken naar echte kip. Zo stond dat vroeger op de
verpakking van de kippensoep van Royco. Het waren toen zakjes met daarin een
klodder bouillonpasta en een soort gele vermicelli. De afbeelding op de
verpakking toonde een vos die rond een dampende pot soep rondjes draaide en
dacht: hier zit kip in!!
Onmiddellijk
wist ik wat er 's anderdaags zou gebeuren met de zelf gemaakte fond. Een deel zou
de diepvriezer ingaan en van het andere deel zou ik soepjes maken van het type:
vlug klaar en toch lekker. Elke dag een ander
Het
eerste soepje, sorry, stevige soep, zou een soort Vietnamese noedelsoep worden.
Vroeger,
lang geleden was ik ooit eens voor een tijdje "garçon" in een Chinees
restaurant op het Statiepleintje in Antwerpen.
Op
een namiddag komen er twee Frans sprekende jonge kerels binnen en vroegen of ze
noedelsoep konden hebben? Noedelsoep stond niet op de kaart, dus probleem! De
chef van het restaurant sprak uitsluitend Chinees, denk ik toch, want alles wat
hij zegde was Chinees voor mij
Effe
de baas er bijgehaald en die heeft de bestelling aan de keuken doorgegeven.
Aan tafel kwam een reuze grote kom, zo een
waar je tijdens het weekend gemakkelijk een bad kunt in nemen. In de kom lagen
dunne schijfjes vlees, groenten en veel gekookte noedels, dit alles overgoten
met een geurige bouillon.
Toen
de mannen hun soep naar binnen gewerkt hadden melden ze mij dat alles in orde
was en dat zij zeer tevreden waren
Want zegden ze, wij hebben nog gevochten
in Vietnam en daar hebben we noedelsoep leren kennen. De complimenten aan de
chef. Ik heb dat nooit gedaan, ten eerste omdat de chef mij toch niet verstond
en ten tweede omdat ik niet zeker was van de lovende woorden van de mannen
Ik dacht dat ze er misschien mee
aan"het rammelen" waren!
Ik
heb dan geprobeerd om thuis iets gelijkaardigs na te maken. De sterke fond had
ik al. Eerst heb ik wel een schijfje gember en een geweekte bruine Chinese
paddenstoel in de fond laten trekken. Dat gaf de Chinese smaak
of toch
ongeveer zoiets.
Dan
direct in die fond dunne plakjes groente beetgaar gekookt. Schijfjes courgette,
sluimererwtjes, reepjes wortel, en de in plakjes gesneden bruine paddenstoel.
Desnoods zijn witte champignons ook goed. Als laatste ging er kippenvlees bij,
dun gesneden uit een kipfilet.
De
noedels heb ik apart gekookt, vier minuten zoals op de verpakking stond.
Gebruik
wel zachte noedels, de Italiaanse pasta is hiervoor niet op zijn plaats. Ik
gebruikte noedels van Suzy Wan maar Soubry heeft er ook lekkere die zelfs niet
moeten koken, alleen weken in kokend water. Nog een handvol fijn gesneden
lente-ui er over gestrooid als versiering.
Dan
alles in een grote kom, type badkuip, gegoten en slurpen maar. Je moet hier wel
je "chopsticks" bij gebruiken want noedels eten met alleen een lepel
is niet zo eenvoudig
Doe
ook maar "een bavetje, een slabbetje" aan want morsen zal je onvermijdelijk
toch doen
!
Dan
de volgende dag werd het een Franse soep uit de Périgord in de Dordogne, de
streek van de ganzen, eenden en de truffels. De soep wordt "Tourin of
Thourins" genoemd. Het maken ervan is doodsimpel.
Stoof
enkele in plakjes gesneden knoflook aan in eenden- of ganzenvet. Wees royaal
met de look! Drie teentjes per persoon is een mooie hoeveelheid. Giet nu water
over de glazig geworden schijfjes knoflook en laat dit zachtjes koken met zout
en zwarte peper.
Als
de soep een twintigtal minuutjes getrokken heeft wordt er een eiwit per persoon
in het kokende vocht gegoten. Laat dit gedurende een minuutje stollen en dien de
soep op.
Natuurlijk
heb ik hier de kippenfond gebruikt in plaats van water.
Als
er nog een klein beetje vocht in je diep bord of kom overblijft giet je daar
een stevige slok rode wijn bij, spoel je bord er al draaiend mee schoon en
slurp naar binnen, zo uit het bord of de kom,
Chabrot
doen noemen ze dat daar. Een mens herleeft daarvan
zeggen ze toch in de
Périgord!
Pittig
detail. Deze soep wordt traditioneel opgediend aan pasgehuwden, juist voor ze
naar bed gaan om te
je weet wel.
De
soep wordt dan wel overmatig zwaar gepeperd, dat zou de prestaties van de
geliefden verbeteren. Zeggen ze toch in de Périgord!
De
derde dag werd het een soepje, zeer kruidig op smaak gebracht met currypoeder.
Daarom
in een pannetje een klein beetje boter met een lepel bloem en een lepel
currypoeder laten pruttelen. Hoeveel curry je moet nemen hangt af van het merk,
er bestaat curry die zacht smaakt en je hebt er ook die je gehemelte in brand
zet
Dat werd dan een soort groenige roux, die de soep zou binden. De fond
erbij gevoegd en na enkele minuten koken was het soepje reeds klaar, zeer snel
dus.
Als
garnituur heb ik er ook nog enkele stukjes kippenvlees van de borstfilet bij
gevoegd. Zo rauw, op enkele seconden is dat gaar.
In
de koelkast stond nog een geopend blikje kokosmelk, daarvan ging er een deel in
de soep en dat was het dan. Eventueel is ook gewone melkroom te gebruiken.
Aan
dergelijke soep kan eventueel een lepel gekookte rijst toegevoegd worden maar
als je die rijst apart moet koken daarvoor, wordt het wel een hele rompslomp
Dan
voor de laatste portie soep heb ik het mij gemakkelijk gemaakt. Er waren nog
veel witte stukken, het onderste deel dus, van lente-ui over van vorige
gerechten. Die heb ik eerst in rondjes gesneden en daarna lichtjes aangestoofd in
boter en gewoon samen met wat vermicelli in de fond gekookt gedurende een
vijftal minuutjes. Voldoende om de vermicelli gaar te maken. De soep heb ik toen
bestrooid met gehakte peterselie, en dat
was het dan weer. Natuurlijk kan je ook ander kruiden gebruiken, naar keuze.
De
eerste tweeënhalve liter soep is er door. De rest wacht geduldig in de
diepvriezer.
|
