|
Er zijn weer harde tijden in aantocht voor allerlei diertjes zoals daar zijn; de kalkoen, de reebok, herten, everzwijnen, fazanten, ook de vissen zullen niet gespaard worden....
Zo ook zullen er weldra ettelijke kreeften, oesters en Sint jakobsschelpen op het altaar der kookkunst geofferd worden.
Het wordt nog maar eens Kerstmis en daarna ook nog eens Nieuwjaar.
Ik heb het al menig maal meegemaakt en til er niet zwaar meer aan....
Voor mij is het eenvoudig: het beste is goed genoeg!
Een omeletje met truffel bijvoorbeeld en een stukje lekker brood, ook dat laatste is een zeldzaamheid...
Maar ik begin op een foute manier.
Een dame wil weten wat ze met een kreeft of kreeften moet aanvangen.
In een vorig stukje, hier te vinden, heb ik reeds het verschil uitgelegd tussen de Noorse en de Canadese of Amerikaanse kreeften. De Oosterschelde kreeft is van het Noorse type.
Bij de bereiding is het belangrijk om te weten of we het te doen hebben met die Noorse of die Canadese kreeft want de kooktijden verschillen nogal.
De simpelste bereiding is een gewoon gekookte kreeft. Wat niet betekent dat dit een minderwaardige bereiding zou zijn. De simpelste bereidingen zijn soms de beste !
Maar nog even opletten : een kreeft goed koken, moet ook op de juiste manier gedaan worden.
Daarom, een groentekooknat bereiden met water, selder, ui, wortel en een kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en wat peterseliestengels.
Een grote ketel water aan de kook brengen met de groenten er in, de kruiden er bij en laat dit geheel een kwartuurtje koken.
Voeg veel peper toe en zout; zelfs zeer veel zout.....
Enkele peultjes chilipeper of iets dergelijks of een schepje cayennepeper....
Proef even van die court-bouillon, hij moet werkelijk sterk van smaak zijn...en zoutig !
Plof de kreeften er nu in, kop eerst. Zorg er voor dat er veel kookvocht in de pot zit, het kookpunt mag bijna niet dalen. Hou voor alle veiligheid een deksel klaar om snel op de ketel te plaatsen, de kreeften durven wel eens met hun staart klapperen en dan spat het kokende vocht in het rond en men zou zo zijn eigen handen kunnen verbranden.
Dat is de bedoeling niet.
Een Canadese kreeft van 500 tot 600 gram moet maar een zeven tot achttal minuutjes koken.
Een Noorse, twaalf tot vijftien minuutjes, maar liever wat korter.
Laat de kreeft in dit kookvocht afkoelen.
Dit kan gewoon de dag voordien gebeuren, dan komt men de dag nadien als de gasten aan tafel zitten er gemakkelijk vanaf....
Zo een koude kreeft voorbereiden dat kan best gedaan worden voor de gasten aan tafel gaan....
Toch is het beter om de kreeft even te verwarmen in hun kookvocht zodat ze lauw worden.
Misschien zelfs in de microgolf....
Dan moet er natuurlijk gewerkt worden juist voor het ogenblik van opdienen....anders bekomen we weer koude kreeft ...
De lauwe kreeft wordt nu in twee helften verdeeld. Daarvoor steekt men de punt van een groot koksmes midden in het kruis dat op de kop van de kreeft duidelijk zichtbaar is.
Snij nu, dit vergt enige kracht, eerst naar voor, dus door de kop zelf .
Het mes even afvegen en snijd nu naar achter en verdeel de staart in tweeën....
Druk met je volle gewicht ( 62 kg bij mij ) op het mes om daar vlot door te gaan.
Nu hebben we twee halve kreeften, hopelijk toch...
Vooraan in de kop zit een klein zakje met zo wat haartjes en bruine stipjes daarin, dat mag weg. Ook de darm die van de kop naar de staart loopt.
Al de rest is eetbaar. De schaal niet natuurlijk! Ik weet, sommige delen zien er niet erg appetijtelijk uit. Sluit de ogen en geniet ervan...
De scharen hebben we eerst van het kreeftenlichaam verwijderd.
Deze moeten nu gekraakt worden.
Breek de ellebogen los van de echte schaar.
Verwijder de kleine schaartjes, de duim....Gewoon er af breken. Met een tandenstoker kan het vlees hier uit gepeuterd worden, maar de opbrengst is minimaal.
Breek daarna de scharen met de achterkant van het koksmes, boven en onder. Nadien kan men ze met de hand doormidden breken en zorg er voor dat het vlees niet beschadigd wordt.
Trek het vlees van de staart nog even los uit het pantser zodat de gast dat niet meer hoeft te doen....leg het terug in de schaal.
De elleboog in de lengte in twee stukken hakken zodat het vlees bereikwaar wordt.
In de holte die ontstaan is door het verwijderen van dat plastic zakje uit de kop, kan nu gevuld worden met de kleine stukjes vlees en daar bovenop kan men de mooi uitgehaalde schaar leggen.
Nu hebben we een halve kreeft, klaar om opgediend te worden : koud of lauw.....
De kreeft kan versierd worden met één of ander slaatje. Ook kan men gewoon een kom verse kropsla op de tafel zetten en ieder neemt wat hij of zij wilt...
Als saus; een gewone lekkere zelf gemaakte mayonaise...
Of een cocktailsaus : mayonaise met wat ketchup, cognac of whisky, enkele druppels Engelse saus, evenveel tabasco en een schepje halfopgeklopte room.
Engelse saus dat is Worcestershiresaus , maar hoe schrijf je dat ook al weer ????
Als warme bereiding kunne we op eenvoudige wijze een waterzooi van kreeft maken.
In t Frans ; homard à la nage....Kreeft in een zwembadje
Het koken van de kreeft gebeurt nu ook in zo een groenten - kruidenbouillon maar zonder er overdadige kruiding aan toe te voegen.
Eerst hebben we een mooie julienne van groenten gesneden, in alle geval er voor gezorgd dat diverse groenten zoals prei, selderij, jonge worteltjes, kleine uien, in mooie vormen gesneden zijn.
Deze stoven we wat aan tot ze beetgaar zijn. Dat wordt de garnituur voor ons kreeftensoepje, de waterzooi.
De warme kreeft in twee snijden en snel een soepje bereiden met het kookvocht van de kreeft dat lichtjes gebonden wordt met wat bindmiddel, roux bijvoorbeeld. Of van die strooimaïzena... dat kan ook.
De vooraf klaar gemaakte groenten er bij, enkele minuutjes doorkoken....
Afwerken met room, gehakte peterselie of andere groene kruiden, kervel of bieslook bijvoorbeeld.
Even proeven en de kreeft nu opdienen in een diep bord in de groentesoep.
Een mooi gesneden en gekookt aardappeltje hierbij is een goede begeleiding.
Een andere, nu een beetje oubollige bereiding is de homard à lAméricaine.
Armoricaine wordt ook gezegd. De bereiding is dezelfde.
Kreeft dus, op Amerikaanse wijze.
De geschiedenis die verbonden is aan deze naam zal ik hier achterwege laten maar ze is hier te lezen.
Hiervoor hebben we die vrouwtjeskreeften nodig. Bij gebrek aan.... met mannetjes gaat het ook.
Nadat ze levend en wel doorgesneden zijn zoals hierboven vermeld, waarbij heel de keuken onder water loopt...., kreeftenwater, word het nu nog donkergroene corail uit de kreeft gehaald en bewaard in een kommetje.
(Als er geen is, is er geen! Dan is er ook geen kommetje nodig.)
De kreeftenstukken worden nu snel gebakken in olijfolie, samen met wat fijngesneden wortel, ui en sjalot.
Even flamberen met een glas cognac. Opletten want dat brandt erger dan in de hel !
Roer er nog een stevige lepel tomatenpuree doorheen. Laat enkele minuutjes sudderen
Blussen met witte wijn, gevogeltebouillon en/of visfumet. Het klassieke kruidenbosje erbij en laat de kreeft nu een tientaltal minuten of wat langer sudderen in deze saus.
Een stevige snuif peper en zout, ook cayennepeper en een takje dragon, mag er in.
De saus moet goed doorsmaken.
Haal nu de stukken kreeft uit de saus en bind de saus met wat rijstkreem. (Dat is te vinden in de afdeling babyvoeding.) Ook met de gewone moderne sausbinders lukt het wel.
De saus mag niet dik worden!
Voeg er anders nog maar een slokje witte wijn bij.
Maar, veronderstel dat we die, nu nog groene corail hebben, dan kneden we die met een lepeltje bloem en een brokje boter. Doe het maar met een vork, t wordt anders een nogal vettige boel. Maar zoals er velen weten ; hoe vettiger, hoe prettiger!
Met dit mengsel kan nu de saus ook gebonden worden, desnoods nog wat extra binding toevoegen. Enne...goed roeren...!
Giet de saus door een zeef, proef of er voldoende peper en zout in zit, doe er desnoods nog een klein beetje cognac bij en werk de saus nu af met een scheut room. Hoeveel, niet te veel, we moeten een rode saus overhouden, geen oranjerode ....
Serveer de kreeft in de saus, klassiek wordt hier rijst bijgegeven, mooi tot een torentje gevormd in een geboterd vormpje....
Er bestaat nog een gemakkelijke bereiding ; de kreeft Thermidor.
Deze kan op voorhand klaargezet worden. Alleen even opwarmen.
Kort gezegd komt het hier op neer dat de kreeft, voorgesneden zoals bij een koude kreeft, en terug in de schaal gelegd wordt. Het vlees van de staart en ook van de scharen werd wel eerst in schijfjes gesneden. Men bereid een roomsaus met melk en roux, wat mosterd, room en gemalen kaas. De zachte delen van de kreeft kunnen ook verwerkt worden in deze saus. Klassiek gaat er ook een scheutje cognac in.
Sommigen stoppen er ook nog enkele schijfjes gekookte champignons bij, bij het kreeftenvlees. Ook gestoofde sjalotten.
De kreeft nu overgieten met de mosterd-cognac-kaassaus. Dit kan dus op voorhand gedaan worden, zelfs de dag voordien.
Vooraleer op te dienen wordt de kreeft opgewarmd in een zeer hete oven of onder de grill.
Tot er een mooi gegratineerd korstje verschijnt. De kreeft moet wel warm zijn !
Sommigen vinden deze bereiding een beetje barbaars omdat de fijne kreeftensmaak er door verdoezeld wordt.
Maar anderzijds is het een goede bereiding voor die diepgevroren Canadese kreeften bijvoorbeeld... In t Frans noemt men dat dan: cache misère maar het is een deftig alternatief...een redelijk goedkope oplossing want de prijs van de levende kreeften zal de volgende dagen weer de pan uitswingen.
Indien er nog vragen zijn :
Vragen? Geen vragen ? Mail maar !
|
