|
Daarstraks was ik even aan het rondneuzen op de site van Chef Simon. Volgens mij nog steeds een van de beste sites als het over de klassieke keuken gaat.
Deze Bertrand Simon is eveneens een leraar als ik aan een school waar opleiding gegeven wordt aan toekomstige voedingsspecialisten. Bij de Fransen heet zoiets een Lycée.
Bij mij is dat Syntra.
Zijn website is enorm groot, gigantisch, met vele fotoreportages en een forum.
Voor vele Vlamingen een probleem: alleen in t Frans.... en zeer professioneel.
Vandaag staat er een fotomontage in de kijker over les pommes Darphin
Het deed bij mij een belletje rinkelen. Lang geleden dat ik er nog van gehoord had.
Even in de Répertoire gaan kijken en wat vind ik daar?
Niets !
Wel pommes dauphin...
Is dit een zetfout? Wie weet. Verander de U van dauphin door R, en dan zijn we er.
We kunnen het nog moeilijk aan de auteurs vragen. Die hebben al lang geleden het tijdelijke met het eeuwge verwisseld.
Op het internet hetzelfde. Soms duikt het woord pommes dauphin wel op maar steeds bij sites die er niet erg betrouwbaar uitzien. Zoals er zovele zijn, zeker als het over keuken gaat !!!
Ik ben hier weer verschrikkelijk aan het leuteren. Recepten willen de lezers hier !!!!
Heb ik reeds dikwijls ondervonden.
Wel die Pommes Darphin is niets anders dan wat wij rösti of aardappelpannenkoekjes noemen.
Ergens heb ik hier ook nog een Joods kookboek liggen en daar heten die dingen : Latkès !
Prachtig woord vind ik dat : latkès. Als (bijna) Antwerpenaar doet mij dat steeds denken aan : lattekes, allee plankskes hé,...panlatten, of zoiets.
In een Joodse snackbar zag ik hoe ze hun lattekes maken :
Neem bloemige aardappelen en rasp ze vrij grof. Niet wassen, het zetmeel van de aardappelen doet de koekjes straks aaneen plakken.
Persoonlijk nijp ik wat vocht uit de geraspte aardappelen. Je zult er verwonderd van zijn hoeveel water er uit komt.
Dit aardappelvocht is in de natuurgeneeskunde ook wel goed voor, of is het tegen, iets ...
Meng de aardappelen met enkele lepels bloem, maar voor mij hoeft dat zelfs niet. Peper en zout en meng alles, liefst met de handen, dat gaat snel en grondig.
Nu mogen er ook nog gehakte uien en dergelijke toegevoegd worden. Soms worden er ook enkele eieren aan toegevoegd of andere zaken die bij aardappelen passen. Verse of gedroogde kruiden bijvoorbeeld.
Nu nog de pannenkoekjes bakken in een, liefst, niet kleefpan.... Kom, Tefalpan!
Het gaat natuurlijk ook in een gewone pan, zo deed men het vroeger ook.
Doe het voorzichtig op een zacht vuurtje en zorg voor genoeg vetstof,anders bakken de rösti droog en krijgen ze zwarte vlekken.
Doe dit alles ook redelijk snel. Anders wordt de massa grauw. Dat ziet er niet smakelijk uit.
Ook is het mogelijk, en dat is een groot voordeel, om de koekjes op voorhand te maken en ze nadien terug op te warmen in de oven.
In de Joodse snackbaar gebruikte de kok van dienst - zo een met van die pijpenkrullen - een antiek strijkijzer om boven op de bakkende patatjes te zetten. Dus bakken langs boven en onder tegelijkertijd. Mooie platte latkès waren het resultaat.
Hij bakte ze wel op zo een hamburgerplaat. De strijkijzers waren daarop ook eerst voorverwarmd. Je weet wel, zo een gietijzeren strijkijzer met een handvat uit grootmoeders tijd, te verwarmen op de stoof...
Als ze gemaakt worden zonder uien en peper en zout worden ze zelfs gegeten als een zoet gerecht met suiker.
Als de pannenkoek of koekje gebakken is kan deze in stukken gesneden worden, een beetje zoals een taart of mooier is om kleine koekjes te maken, eentje per persoon.
In het Frans noemt men ze dan paillassons , ofte matraskes.
De oorsprong van deze aardappelen komt van de Pommes Anna.
Deze bereiding is eerst gemaakt door chef AdolpheDugléré.
De naam Pommes Anna wordt toegeschreven aan Anna Deslions , een courtisane die dikwijls het Café Anglais bezocht, dit tijdens het tweede keizerrijk, in Parijs.
Mijnheer Dugléré was daar de grote chef in de keuken.
( Enne, mama, een courtisane, wat is dat ? Zwijg manneke en zuig voort!)
De Pommes Anna worden in schijfjes gesneden en dan gebakken in een speciale kleine pan met dikke bodem, een sauteuse, in zeer veel geklaarde boter. Het resultaat is een mooie bruine dikke koek, zeer krokant aan de buitenkant en boterzacht, smeuïg binnenin...
Lang geleden dat ik dat nog gezien, laat staan, gegeten heb...
Dezelfde Chef Simon vernoemt ook nog de naam Pommes Anette als het gaat om aardappelen die in julienne gesneden zijn. Onze latkès dus. Waarschijnlijk is dit echter dichterlijke vrijheid.
Wat hebben we nu :
Pommes Darphine
Pommes Dauphin*
Pommes Annette
Paillassons
Pommes Anna
Rösti
Aardappelpannenkoekjes
Matraskes
Latkès
De laatste benaming klinkt voor mij het sympathiekst
Weten jullie hoe het klinkt als een Franse Jood van de twaalfde verdieping naar beneden valt ?
Nee? JUIF. Hardop uitspreken op zijn Frans !
Joden hebben een grote zin voor humor. Geen probleem.
*** Niet verwarren met Pommes Dauphine. Dat is Pommes Duchesse met soezendeeg gemengd en gebakken in de frituur.
*** Ook niet verwarren met Gratin Dauphinois. Daar hebben we het hier reeds over gehad.
|
