|
Ik weet niet wat te kiezen? Zal ik wat schrijven over sprot of wordt het iets over zalm?
De oplossing ligt voor de hand: eerst over sprot en dan over zalm, zo is iedereen tevreden en ik ook!
Herinneren jullie zich nog dat er enige tijd geleden in mijn buurt een Bulgaarse supermarkt opengegaan is? Ik kom er sindsdien af en toe omdat het gerookte varkensvlees dat ze verkopen 'danig' lekker is. Ideaal voor bij de zuurkool want zuurkooltijd is weer in aantocht!
Graag snuffel ik dan nog even in de winkel rond om te kijken of er niets 'speciaals' te ontdekken is, en inderdaad in de diepvriezer vond ik ettelijke pakken met kleine visjes... echte miniatuurvisjes van een vijftal centimeter lengte.
Kleine visjes hebben me altijd geïntrigeerd, als kind probeerde ik al om stekelbaarsjes te vangen met een hengel bestaande uit een wilgentak, en een touwtje met een kromme nagel. Mogelijk hou ik ook van kleine visjes omdat je ze met haar en huid kan opeten... en je eet ze met je handen, heerlijk primitief... (Een paus zei ooit ; waarom zou je een vork gebruiken als de goede God je tien vingers gegeven heeft?)
Eerlijk gezegd zagen de pakken met diepgevroren visjes er niet echt appetijtelijk uit, bovendien was de bedrukking op het pak uitsluitend in het Bulgaars, of 't Chinees, 'k weet het niet... maar de prijs loste alles op; één euro en vijftig cent voor een pak van een halve kilo. Wie biedt minder?
Nog eens gevraagd aan de uitbater van de winkel welke visjes het zijn..? Behalve 'vis' en 'kleine' maakte hij mij niet veel wijzer... Op het kasticketje vond ik als omschrijving : 'caca'. Dat zag er weer niet erg smakelijk uit! Dan thuis met de hulp van Wikipedia het Cyrillisch alfabet gaan bestuderen en 'caca' gaf dan in het Cyrillisch : цаца. Uit te spreken als 'chacha', zoals in chachacha...! 'Google Translate' vond dan dat 'цаца', 'sprot' betekent....
Bij Google-afbeeldingen, vond ik bij 'цаца' uitsluitend foto's van gefrituurde kleine visjes, met een stuk citroen erbij als versiering. Zo vond ik ook meteen de enige gebruikte bereidingswijze.
Of deze visjes nu echte sprotjes zijn, ik zou het niet weten. Bulgarije grenst aan de Zwarte Zee en die zee staat in verbinding met de Middellandse zee. Dus zou sprot daar wel kunnen voorkomen. Een beetje zoekwerk bevestigt inderdaad dat er een soort sprot leeft in de Zwarte Zee met als Latijnse naam : Clupeonella delicatula. Dat betekent "smakelijk klein harinkje".
"Onze" sprot is zeker een haringachtige, de sprattus sprattus. Als je het verse visje bekijkt zie je gewoon een kleine haring! En er bestaan zelfs haringachtigen die in zoetwater kunnen leven. Zo aten we in Afrika 'ndagala', en dat zijn heel kleine zoetwaterharinkjes.
Wie heeft ooit al verse sprot gezien? Ik zie maar weinig vingers in de lucht gaan!
Maar iedereen kent wel de gerookte sprot, al dan niet gefileerd.
Een gerookt sprotje is zeker een lekker hapje. Zo maar uit het vuistje, zoals ik doe, zelfs de ingewanden haal ik er niet uit.... Maar veel succes zal ik niet hebben met deze tip vrees ik zo... Als je de visjes fileert lijken de filetjes al heel wat beschaafder om te eten en dan kan je ze eenvoudig gebruiken als broodbeleg. Met een fijngesnipperd sjalotje of wat bieslook erbij. Of stukjes sprot mengen in een aardappelsalade met appel en rode biet, in plaats van blokjes gerookte haring.... Of verwerkt tot een aperitiefhapje. Zeker sinds de sprotjes reeds gefileerd in de winkels te koop zijn, wordt dit visje al heel wat toegankelijker voor iedereen. Hier vind je een eenvoudig receptje.
Het lekkerst vind ik de gerookte sprotjes als je ze op zijn geheel koopt en ze zelf fileert. In een vorig leven heb ik dat hier reeds uitgelegd. Moeilijk is het niet, je hebt alleen een goed snijdend scherp mesje nodig. Op dezelfde plaats is ook een recept te lezen voor geroosterde sprotjes met geuzesabayon. Alhoewel ik geroosterde of gebakken sprot wel iets te zout vind.
Daarom ook is die sabayon erbij om het zoute te temperen!
Maar nu had ik verse, zij het liliput, diepgevroren minisprotjes gevangen. De sprotjes waren verpakt als één blok. Dus was ik verplicht om gans het pak te ontdooien. Zo iets terug invriezen doe je niet, dat zou zelfs gevaarlijk zijn... (Voor je ingewanden en andere aangelegenheden..)
Een derde van het pak heb ik gebruikt om te frituren. Eerst in een kommetje een handvol bloem gestrooid en gemengd met redelijk veel fijn zout. De frituurpan stond klaar, thermostaat op maximum, dat is hier 190°C.
Dan de visjes snel door de bloem gehusseld, onmiddellijk overgeheveld naar een zeef om de overtollig bloem er af te schudden - in de gootsteen - en de visjes de gloeiende frituur in gekieperd. Een minuut baktijd bleek genoeg te zijn om mooi gekleurde, niet vette, gefruite sprotjes te bekomen. De visjes mochten dan even uitlekken op een dubbele laag keukenrol. De gootsteen nog even uitgespoeld en weg was de bloem... dan de frituurpan snel buiten gezet want ik haat de geur van een frituur... (raar hé?)
De gebruikte olie mag ook naar het containerpark want die is nu voor niets anders meer bruikbaar, tenzij om misschien nog één keer een visje te fruiten, maar daarna is het er echt definitief mee afgelopen.
De rest van de visjes heb ik dan met grof zout gemengd en regelmatig wat door mekaar gerommeld! Na een paar uur de visjes gespoeld, overgedaan in een kom en daarover een mengsel gegoten van half water, half witte azijn. Een kleine ui, in dunne ringen gesneden, en een blaadje laurier en een paar schijfjes citroen, met schil, bij de visjes gevoegd en die mochten dan twee dagen marineren in de koelkast... het resultaat : "pekelsprot"!
Wat doe je daar nu mee? Gewoon zo opsnoepen in plaats van chips of nootjes. Mengen met witte bonen, of bij een stuk vers brood... waarom niet? De kop, de oren, poten en staart, alles wordt gebruikt, maar ook alles is eetbaar... en op de koop toe leveren de ingewanden van de visjes een massa Omega-3 vetzuren waar we met zijn allen zo verkikkerd op zijn en soms zelfs veel geld voor neertellen... Nu gratis, inbegrepen voor hetzelfde geld, zijnde één en een halve euro!
Weten jullie nog dat ik een paar weken geleden nogal euforisch deed over "transglutaminase", het enzymenpoeder waarmee je stukken vlees of vis kan aan mekaar plakken?
Zoiets in handen van een kok met veel vrije tijd...? Dat levert gekke dingen op zoals een nieuwmodische vis; de kabelzalm of de zalmijauw...?
Je ziet op de foto inderdaad drie stroken vis aan mekaar gekleefd tot één nieuw geheel. Maar om eerlijk te zijn: het resultaat is niet denderend. Er is een vrij groot verschil in kooktijd of garingstijd tussen zalm en kabeljauw. Dus ofwel is de zalm uitgedroogd en de kabeljauw juist gaar, of omgekeerd! Maar als 'practical joke' vind ik het wel grappig.
Mijn neefje ging tijdens het groot verlof op trektocht naar Zweden en bracht voor zijn 'nonkel Fons' een uit de kluiten gewassen stuk gerookte zalm mee. Brave jongen, houden zo! (Wij gingen vroeger naar de watervallen van Coo of de grotten van Han.)
Tot mijn verwondering bracht hij geen gerookte zalm mee zoals je zou verwachten; de zalm was gaar! Het ging blijkbaar om een vergissing van 't neefje. Ik kan mij best voorstellen als je als veertienjarige voor het eerst in een Zweudse supermarkt staat en dan moet uitzoeken wat je nodig hebt? "Lax varmrökt" stond op de verpakking, dat betekent 'warm gerookte zalm', dat is duidelijk... (voor mij toch...) Maar geen probleem, de zalm was lekker... Zodanig zelfs dat ik enige dagen geleden naar Ikea geweest ben om daar nog een paar verpakkingen van dergelijke zalm bij te halen. Of het nu dezelfde kwaliteit is moet ik nog afwachten, hopelijk wel want de expeditie door de eindeloze, kronkelige gangen van de Ikea, dat is niet iets wat ik doe voor de lol!
 |
In 1986 hadden we het geluk om tijdens de zalmtrek in de Amerikaanse staat Oregon te wonen, vlak bij een riviertje waar de zalm opzwom om er te paaien... Een geweldige ervaring was dat... Ik heb de aankomst van de zalmen dikwijls kunnen gadeslaan. Hun doortocht was zelfs van ver te horen! Zo een “school” zalmen in een riviertje van slechts een dertigtal centimeter diep , dat produceert lawaai en veel gespat. De ruggen van de mannetjeszalmen staken daarbij dikwijls boven het water uit. En het paringsritueel; gewoon prachtig... lijk in een film van David Attenborough maar dan echt.
Als geboren jager krijg je dan de 'onweerbare drang' om zo een zalm te vangen... Moeilijk was dat niet, eerst had ik geprobeerd om een vis uit het water te schieten met een revolver maar dat lukte niet... Een buurman leerde me dan dat je een kleine afdamming moest bouwen in het riviertje en daar op klaar staan met een 'riek'. Een goed gemikte slag en hop.... 18 pound woog het beest... Een mannetje, de vrouwtjes moet je met rust laten! (Altijd trouwens..)
Maar de ondeugd wordt gestraft... Zo een zalmen die reeds aan het einde gekomen zijn van de trektocht wanneer ze komen om te paaien hebben niets meer gegeten sinds ze vertrokken zijn uit de oceaan...
Het "vlees" van de zalm is normaal roze gekleurd omdat de vissen in zee bijna uitsluitend "krill' eten, dat zijn kleine garnaaltjes, en de kleurende stof van de krill gaat over in het vlees van de zalm.... Als de zalm nu, uitgehongerd toekomt aan zijn paaiplaats is alle kleur uit zijn 'lijf' verdwenen. Hoogstens nog een zweem van roze.... En vermits wij voor een deel met onze ogen eten, smaakt de zalm ook niet meer naar zalm. De vis is nog wel eetbaar, maar er ontbreekt iets!
Toen heb ik van de vis die je ziet op de foto, hetzelfde soort gare, gerookte zalm gemaakt als wat mijn neefje nu gekocht heeft bij de Zweden. Om de zalm te verwerken had ik er twee filets van gemaakt. De filets toen enkele uren laten rusten, nadat ze langs beide zijden met zeezout en veel grof gemalen peper bestrooid waren. Dit zout trekt vocht uit de vis waardoor die droger en vaster wordt. Alhoewel, de pacifische zalmen zijn minder vet dan de Europese zalm. Ze behoren tot een ander genus; de Oncorhynchus, dit in tegenstelling tot de Atlantische zalmen, die behoren tot het geslacht Salmo... Het zijn ook deze pacifische zalmen die sterven na hun trektocht op de rivieren... De Atlantische zalm, de 'salmo salar' blijft leven na de paai.
Om verder te aan... De gezouten zalm heb ik dan, liggend op een rooster, gerookt boven een vuurtje dat ik stookte in een lege olieton, met als brandstof "madrone wood", een houtsoort waarvan de bladeren geuren als laurier. Enkele natte oude dekens erover gelegd om de hitte in de ton te houden en na een uurtje of wat, was de zalm gaar, weliswaar niet erg gekleurd... maar heerlijk om te eten... Zo, warm, recht van boven het vuur ... met een Califonische "White Chablis" erbij...
Misschien een idee om een volgende keer eens te proberen in plaats van de klassieke barbecue....
Indien je geen olieton vindt kan je nog altijd een paar porties van 400 gram "varmrökt" zalm kopen bij Ikea...!
|
