Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Dromomania – Het boek!
  • Gekonfijte eendenbouten
  • Op jacht!
  • Pompoentijd
  • Aioli
  • Een plantaardig alternatief voor melk
  • Garnaal - scampi - gamba
  • Paprika of peper?
  • Over water koken
  • De Turkse keuken
  • Les couilles du pape
  • Koken zoals de Amerikanen
  • Eetperikelen in het buitenland
  • Truken van de foor
  • Peper en zout
  • Enkele specerijen
  • Champignons bakken in water
  • De goeie oude tijd 1960
  • De smaak van laurier en andere kruiden
  • Afrikaanse kip
  • Marineren en malser maken
  • Ansjovisjes uit blik of bokaal
  • Jeugdzonden
  • Weer aan het roken.
  • Vegan kersenmeringue
  • Arrowroot en corona-verveling
  • Een internationaal soepje.
  • Oorlogskeuken
  • Kopi Luwak en arak
  • Mijn Valentijn
  • Bijna authentieke marmelade
  • Duifjes en pannenkoeken
  • Lierse duiven
  • Frieten met choco en andere heerlijkheden
  • Kerstmis bij het leger
  • Stokvis en karper
  • Eindejaarsfeesten
  • Zuinige limoncello en Indische wortelhalva
  • Appels en moes
  • Peren
  • Op zijn Vlaams
  • Over yacon, kastanjes en mispels
  • Garnalenkroketten en rare paddenstoelen
  • Verjaardag (geweest)
  • Bereidingen en conserven met paddenstoelen
  • Zoetwatervissen
  • Ontbijt
  • Azijn
  • Snelkookpan
  • Terug van niet weg geweest
  • ALSO SPRACH DAS FARKEN
  • Even een break
  • François Van Hecke
  • Kapoenen
  • Menu van het paard
  • Paardenvlees
  • Limoenkaviaar, calamondin en limequat ?!
  • Bim bam beieren, hoe bewaar je eieren?
  • Nog meer woordverklaring
  • Leuke verklarende verhaaltjes
  • Roken toegelaten
  • Zeven en roeren
  • Jackfruit en pulled pork
  • Frick en rijstbereidingen
  • Op ontdekkingstocht in een Syrische supermarkt.
  • Uien, sjalotten en knoflook
  • Bonenpannenkoekjes en hiziki
  • Een marmot en een reizend wafelijzer
  • Lichtmis en wafels
  • Tomaten
  • Ketchup
  • Wij zijn tegen voedselverspilling!
  • Driekoningen, Verloren maandag en hopscheuten
  • Weer een nieuw jaar
  • Nieuwjaarstradities in verschillende landen.
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    13-01-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Escargots

    Ik weet het nu wel, David Bowie is dood...! Leve David Bowie!

    Afgaande op de massa berichten en commentaren op radio en televisie ligt de helft van de wereld nu blijkbaar op z'n bed zilte tranen plengend en knarsetandend, zelfdoding te overwegen, terwijl hun androgyne idool, vanaf zijn poster droevig neerkijkt....

    God, dewelke dan ook, hebbe zijn ziel, maar ik wou het over slakken hebben.

    Niet boven, maar naast mijn bed hangt ook een poster, niet die van David Bowie, maar een mooie afbeelding van een Cortinarius praestans, de grote gordijnzwam.... eerlijk waar. Mocht ik ergens een mooie poster van de Helix aspersa, de segrijnslak vinden, deze zou er zeker naast mogen hangen... Zo heeft ieder zijn eigen interesses.

    De studie van de voor consumptie geschikte slakken zoals de hierboven genoemde segrijnslak heeft mij altijd mateloos geboeid. Zo kan ik er nu reeds aan toevoegen dat er meerdere soorten slakken in omloop zijn die gebruikt te worden in de keuken. Zo is er de reeds vermelde Helix aspersa, de segrijnslak en de Helix pomatia, de wijngaardslak. Ook op Turkse markten zijn wel eens kleine landslakjes te vinden, de Helix lucorum, gewoon Turkse slak genoemd. Best lekker! In blikjes verpakt vindt je dikwijls de Achatina fulica, de agaatslak, maar die is van een minderwaardige kwaliteit. Heel dikwijls is deze slak verwerkt tot diepvries "escargots". Deze achatina's zijn grote Afrikaanse landslakken die in reepjes gesneden worden, en die als grondstof voor de autobandenindustrie het zeker niet slecht zouden doen. Maar er bestaan ook kleine agaatslakken, achatinas, die ingeblikt worden, spijtig genoeg zijn ook deze rubberachtig en taai.

    De eerste keer dat ik in contact kwam met escargots, want zo worden deze beestjes doorgaans genoemd in culinaire termen, moet in een duister restaurantje geweest zijn, ergens diep verdoken in de Antwerpse havenbuurt, samen met mijn toenmalig lief, zittend aan een piepklein tafeltje met roodwit geruit tafelkleedje en als belangrijkste verlichting een druipende kaars op een met raffia omwikkelde chiantifles.... Een decor zoals je nu nergens meer vindt. (Zulke lange zinnen ook niet... )

    Wie toen durfde "Escargots à la Bourguignonne" te bestellen, was ofwel een kenner ofwel een durver. Voer voor macho's dus.... Wegens de overweldigende knoflooklucht die je na het eten ervan meedroeg werd je onverbiddelijk geweigerd in de cinema maar voor de relatie met je lief was er geen probleem. Als je met z'n twee 'look' eet, ruik je het niet bij mekaar... gelukkig maar.

    De eerste keer dat de slakjes letterlijk in levende lijve mijn pad kruisten was ergens tijdens een verblijf in de centrale Pyreneeën. We woonden daar in een oud zo goed als vervallen huis, omringd door een afbrokkelende "muraille", opgetrokken uit grauwe rotsblokken, en laat dat nu juist de geliefkoosde speeltuin zijn voor huisjesslakken... (en de ringslangen...) Het slakkenbestand is tijdens mijn verblijf in de Pyreneeën angstwekkend gedaald maar in de omgeving van Brugge ontstond er plotseling een nieuwe commune Franstalige segrijnslakken die er volgens welingelichte bronnen een kroostrijke kolonie gesticht hebben die er nog altijd stand houdt. Ze hebben zich zelfs volledig ingeburgerd, spreken nu plat Brugs en hebben zich aangesloten bij de NV-A.

    Van waar deze Brugse slakkeninvasie? Gewoon, ik was vergeten de plastic emmer waarin de slakken vervoerd waren, goed af te sluiten en alle slakjes, behalve één gehandicapt exemplaar, waren ontsnapt en hebben zich goed gecamoufleerd, in het hoge gras langs de straatkant verscholen... het vervolg heb je reeds gelezen.

    Later toen we elk jaar opnieuw naar de Provençe trokken heb ik zelfs een slakkenkwekerij opgezet, hier in Antwerpen, op mijn koertje... Na elke trip brachten we een lading nieuwe slakken mee. Zo bracht ik jaarlijks nieuw bloed in mijn slakkenleefgroep. En kweken dat deden ze, jongens toch; lijk de konijnen!

    Dat slakkenverhaal en het verhaal van Jozefien, de huisjesslak die een huisdier werd, staat hier te lezen, het dateert reeds van 2005.

    Nu denk ik niet dat er velen zich zullen amuseren met het zelf vangen van slakjes, ondanks dat het geen onaangename bezigheid is. Het ideale ogenblik is de valavond als het begint te schemeren en de temperatuur daalt. Maar het allerbeste moment om slakken te vangen is tijdens een zwoele zomerse regenbui.... Op de Franse boerenbuiten zie je dan de dorpelingen met de paraplu boven het hoofd en een plastic tas in de hand de bermen langs de weg afspeuren op zoek naar escargots... Als er dan eentje gevonden is weerklinken er kreten als, "Oh, c'est une femelle, elle a les yeux bleus"... Slome Jean-Pierre wist mede te delen dat hij er wel twee gezien had maar dat er één was gaan lopen...

    De slakken moeten vooraleer bereid te worden een tijdlang "uitgehongerd" worden. Het zou kunnen dat de beestjes giftige planten gegeten hebben die slecht zijn voor de mens maar die geen schade berokkenen aan het intestinaal stelsel van de slak! Daarom moet er gewacht worden tot de natuur zijn werk verricht heeft en de darminhoud van de slak langs natuurlijk weg verdwenen is. Ze trekken zich daarna terug in hun huisje en verzegelen het met een wit vlies om zich te beschermen tegen uitdroging. Sommige ambachtelijke kwekers laten hun slakken een tijdlang rondhuppelen op een "bedje van tijm" of andere groene kruiderij om ze alzo een betere smaak te geven. De van nature reeds aardse smaak van de slak wordt hierdoor nog versterkt.

    Het koken zelf is een nogal slijmerige bedoening... Eerst moeten de beestjes grondig gewassen worden, waarbij er een deel terug uit hun huisje komt piepen. Daarna kunnen ze best gedurende een vijftal minuten geblancheerd worden, gewoon in zout water met een scheut azijn waarna ze uit hun huisje kunnen gepeuterd worden. Nu kan alle overtollig slijm en andere viezigheid (het zwarte stukje) al wassend verwijderd worden. Tenslotte worden de slakjes nu gekookt in de geurigste court-bouillon die je maar kunt bedenken. Met veel kruiden zoals vooral tijm, rozemarijn en wat knoflook... Ook bonenkruid en oregano zijn passende kruiden.

    De kooktijd bedraagt ongeveer een uur tot een uur en een half voor de segrijnslakjes. De echte wijngaardslak, de dikke Helix pomatia, mag nog wat langer koken maar die slakken mag je niet vangen. Ze zijn beschermd. Trouwens, behalve in Frankrijk zal je ze niet gemakkelijk vinden, ook niet in de handel. Bijna alle, in de betere handel verkrijgbare slakjes, zijn segrijnslakken die "petits gris" genoemd worden en veel minder de "gros gris", een variant van de eerstgenoemde soort.

    Nadien zijn ze klaar om definitief verwerkt te worden. Meest gekend zijn natuurlijk de "escargots à la Bourguignonne". Daarvoor heb je de schelpen, de huisjes, van de slakken nodig. Of die nog te koop zijn weet ik niet, misschien ergens in een zuiders land in een toeristenwinkeltje? Er bestaan ook speciale porseleinen pannetjes met diepe uitsparingen waar telkens één slakje kan in gedeponeerd worden, samen met zijn sausje.

    Voor de bourguignonne is dit sausje een gemengde boter, slakkenboter of "beurre à l'escargot" zoals dergelijke boter in keukenterminologie heet.

    Daarvoor wordt een rijkelijke hoeveelheid zacht geworden boter grondig gemengd met ruim veel gehakte knoflook, gehakte peterselie, veel peper en zout, soms ook met ragfijn gehakte en gestoofde sjalot en bovendien een scheutje cognac. De slak wordt in zijn huisje gepropt samen met een klieder van die kruidenboter en dan wordt het schaaltje met slakken in een zeer hete oven geschoven. Als de boter begint te bruisen in de slakkenhuisjes zijn de escargots klaar om opgediend te worden. In de betere restaurants krijg je daarbij een speciale tang om de gloeiend hete schelpen vast te nemen en een klein vorkje met twee tanden om de escargot uit zijn huisje te peuteren. Maar met de (vuurvaste) vingers en een tandenstoker lukt het ook als je thuis escargots wil eten zonder gewichtigdoenerij.

    Tijdens mijn Spaanse periode maakte ik daar een speciale bereiding met slakken die bij de Spanjaarden in de smaak viel, de toeristen hebben het bij mijn weten nooit besteld.

    De escargots, of "caracoles" werden of worden in Spanje verkocht als conserve in blik. Geen blikjes zoals hier maar de slakjes zaten daar nog in hun schelpjes en waren reeds half bereid in een soort donkere geurige bouillon. Van deze bouillon, samen met bijna evenveel rode wijn maakte ik dan een langdurig gekookte, donkere, lichtgebonden saus, gekruid met veel smaakstoffen zoals sjalot, knoflook, peterselie, tijm, enz... De slakken zelf werden dan gewoon opgewarmd in deze saus. Typische restaurantkeuken... Alle werk was reeds gedaan, even opwarmen en weg ermee!

    Escargots worden dikwijls verbonden met een wijn. Zo worden dikwijls sherry of wijnen uit de Elzas of uit de Jura gebruikt bij bereidingen met slakken. Liefst witte wijnen omdat zware rode wijnen doorgaans een niet zo appetijtelijke kleur geven aan een saus.

    Dergelijke sausjes zijn bijna altijd eigen creaties van de chef en worden vooral in de genoemde wijnstreek toegepast... In ieder geval, een keuken waarin slakken geserveerd worden, op zichzelf of als begeleiding bij andere gerechten, getuigt van een zekere avontuurlijke instelling of originaliteit! Maar je hebt er eveneens een open minded publiek voor nodig.

    In modernere receptuur duiken wel eens beignets van slakjes op. Slakjes door een frituurbeslag halen en fruiten in zuivere hete olie.... en noem het dan 'tempura'... maar ik vrees dat je geen enkele Japanner zo ver zult krijgen om zo een gefrituurde slak te proeven. Van de hond willen ze wel eten, dat wel!

    De echte amateur van escargots moet eens proberen voor een ‘cargolada’ uitgenodigd te worden of dit desnoods zelf te organiseren. De cargolada is een Catalaanse specialiteit uit de buurt van Perpignan. Levende, niet schoongemaakte slakken worden op een open vuur van wijngaardranken geroosterd. (sarments de vigne) Nadien worden ze verder gekookt in een pan sterk gekruide tomatensaus waarvan de knoflookgeur kilometers in het ronde waarneembaar is. Liters brute wijn moeten helpen om de escargots door te spoelen.

    Tenslotte nog een tip voor de tuiniers die meestal niet zo opgezet zijn met mijn vriendjes.... Ik begrijp dat. Het is niet aangenaam te constateren dat die vieze slijmerige krengen je moeizaam gekweekte jonge spinazie in één nacht kunnen omzetten tot spinaziepuree en voor jou niets over laten.

    Wil je deze onverlaten op een 'diervriendelijke' manier vangen? Leg dan een plankje met een helwit oppervlak zodanig op bijvoorbeeld twee bakstenen zodat het plankje als het ware een afdakje vormt. De huisjesslakken zullen zich vastzetten, ondersteboven tegen dit witte vlak en men kan de snoodaards er dan af plukken. Indien het er veel zijn, stuur me dan een mailtje, ik kom ze wel ophalen... Anders, kippen en veel andere vogels zijn er ook erg op verlekkerd.

    Nog een recept uit de tijd van de Galliërs, wie weet komt het nog van Asterix en Obelix....

    Vang slakken ! Reinig ze goed en verwijder het membraan dat ze afsluit. Zet ze in een vaas met melk en doe er een greep zout in. De volgende dagen moet er alleen melk toegevoegd worden maar verwijder wel alle vuiligheid uit de vaas. De slakken zijn vet genoeg wanneer ze zich niet meer in hun schelp kunnen terug trekken. Fruit ze dan in olie en overgiet ze met garum en wijn. De Romeinse 'garum' kan nu vervangen worden door Vietnamese nuoc mam of de Thaise nam pla. Zeg maar gewoon Aziatische vissaus uit een flesje!

    Zou David Bowie escargots gelust hebben? Ik denk het niet. Britten eten geen slakken evenmin als paard of kikkers... Dan is het ook niet erg dat hij dit stukje niet meer heeft kunnen lezen...!

    R.I.P.

    David Bowie



    Geef hier uw reactie door
    Uw naam *
    Uw e-mail
    URL
    Titel *
    Reactie * Very Happy Smile Sad Surprised Shocked Confused Cool Laughing Mad Razz Embarassed Crying or Very sad Evil or Very Mad Twisted Evil Rolling Eyes Wink Exclamation Question Idea Arrow
      Persoonlijke gegevens onthouden?
    (* = verplicht!)
    Reacties op bericht (1)

    13-01-2016
    Sir Koen

    Telkens ik in London ben bij mijn Engelse vrienden veroorzaak ik afschuw en oproer wanneer ik escargos bestel als voorgerecht.

    Het is toch mijn schuld niet dat ik graag een slakje of 6 op peuzel.

    13-01-2016, 10:14 Geschreven door Koenraad Caremans


    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Nog een kikker
  • Separatorvlees
  • Amerikaanse worsten.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (12)
  • Bakken (12)
  • Confituur (13)
  • Culinaire geschiedenis (21)
  • Diversen (97)
  • Dranken (13)
  • Eieren (7)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (25)
  • Groenten (62)
  • Humor (soms) (16)
  • Kaas (11)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (10)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (35)
  • Paddenstoelen (11)
  • Pasta en rijst (8)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (22)
  • Schaaldieren (16)
  • Schelpdieren (20)
  • Slachtafval (7)
  • Soepen (22)
  • Technieken (22)
  • Varkensvlees (8)
  • Verhalen (42)
  • Visbereidingen (30)
  • Vissen (31)
  • Vlees divers (34)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (48)
  • Vruchten (17)
  • Wijn (3)
  • Wild (6)
  • Zo maar recepten (46)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!